Într-o seară ploioasă din martie, mulțimea transpirată a umplut holurile Institutului de Educație Culinară din New York. Era târziu pentru că atunci când mulți dintre oaspeți, care lucrează în bucătăriile restaurantului, au plecat de la serviciu. Purtau negru pentru că este costumul avangardei culturale, o mișcare a cărei conducere s-a abătut probabil de la artiști, compozitori și scriitori până la oamenii care taie puii. Bucătarii profesioniști, numiți de mult timp printre cei mai de încredere acoliți ai burgheziei - de ce altfel ar fi atrasi atât de mult la Las Vegas? - au luat avangarda Revoluției și o duc la îndeplinire, un singur lucru în același timp. În acest moment, de fapt, o jumătate de duzină dintre ei sunt agățați conspirativ peste boluri de fulgi albi misteriosi, aranjându-i în grămezi pe linguri care să fie trecute de chelneri.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Urmăriți o bucată de cărbune să ia foc și vedeți ce se întâmplă atunci când un cub de gelatină este aruncat pe o suprafață plană
Video: Știința alimentelor în mișcare lentă
[×] ÎNCHIS
Supa de găluște din Shanghai conține sfere de gel care conțin bulion de porc și crab, completate de taitei cu ierburi. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Gropile sunt adevărat secret al aromelor unice ale mâncării la grătar", insistă Nathan Myhrvold. Pasiunea sa pentru fotografiile în secțiune a dus la multe flăcări. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Chef Ferran Adrià a inspirat un nou tip de gătit experimental. (Mark Von Holden / Getty Images pentru Centrul Culinar Internațional) 
Coautori Chris Young, Maxime Bilet și Myhrvold în laboratorul lor din Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Sashimi Kanpachi tineri, Bilet și Myhrvold cu spumă de citrice și kumquats felii. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Dacă credeți că lucrările culinare inventive expuse în Bucătăria modernistă nu sunt destinate bucătarului casual, poate aveți dreptate. Aici este prezentat blenderul de imersie al bucătarului Grant Crilly, care stropește un piure de mazăre. (The Cooking Lab, LLC) 
Bucătarii cu știință științifică creează o „lume în care intuiția ta eșuează”, spune Myhrvold. Aici este prezentat un videoclip de mare viteză în laboratorul său cu un glonț care găurește ouă. (The Cooking Lab, LLC) 
Galerie foto
„Ai vreun indiciu despre cum să mănânci asta?” Am întrebat o tânără, stilistă alimentară pentru o revistă de gătit.
- Nu inspira, a sfătuit-o.
Am tăcut, trimițând în fața cămășii un spray alb pudră, pudră. În restul serii am purtat un praf de elotă, o gustare mexicană de mâncare de stradă de porumb pe pământ. Cu excepția faptului că elotul a fost deconstruit, reimaginat și asamblat într-o abstractizare de arome, o compoziție cubistă de pulbere de unt brun, sâmburi de porumb uscate congelate și ulei de var de praf. Aromele de porumb și unt îmi izbucniră limba într-o clipă și au dispărut la fel de repede.
„Este delicios, nu?”, A spus femeia.
"Da, și foarte, uh ..."
"Ușoară?"
„De fapt, mă gândeam că va rămâne mai bine pe lingură dacă ar fi mai greu.”
Această petrecere marchează momentul în care Revoluția a așteptat: publicarea Bucătăriei Moderniste, manifestul mișcării, enciclopedia și summa gastronomica, 2.438 de pagini de istorie, teorie, chimie și microbiologie în cinci volume volumetrice, foarte ilustrate, plus o carte spiralată. de rețete pe hârtie impermeabilă, care cântărește 43 de kilograme. Peste trei ani și aproximativ cinci tone de mâncare în devenire, este „cea mai importantă carte din artele culinare de la Escoffier”, în opinia fondatorului ghidului de restaurant Tim Zagat - un monument al viziunii unui bucătar obsedant, om de știință strălucit și antreprenor care este, de asemenea, convenabil, extrem de bogat. Nathan Myhrvold, autorul principal, „ar fi un lider pentru un premiu Nobel în gastronomie, dacă ar avea unul”, a năpustit celebrul scriitor de mâncare Padma Lakshmi, prezentându-l pe Myhrvold două seri mai devreme la un simpozion la Academia de Științe din New York. El este „unul dintre cei mai interesanți bărbați pe care i-am cunoscut vreodată în viața mea”, a adăugat ea - laudă mare, având în vedere că competiția include fostul soț al lui Lakshmi, Salman Rushdie.
Fața roz rotundă a lui Myhrvold este încadrată de o barbă blondă până la gri, și adesea încremenită de un zâmbet amuzat, expresie pe care a câștigat-o la vârsta de 14 ani, când a fost acceptat la UCLA. Până la vârsta de 23 de ani, câștigase grade avansate în fizică matematică, economie matematică și geofizică și era pe drum spre Cambridge pentru a studia gravitația cuantică sub Stephen Hawking. El are obișnuințe analitice, dispenseze ale minții; când cineva din audiență la discuția sa își cere părerea cu privire la canibalism, Myhrvold răspunde că este probabil pentru tine, pentru că oamenii sunt mai predispuși decât alte tipuri de carne să conțină paraziți care afectează oamenii.
După Cambridge, Myhrvold a ajutat la găsirea unei companii de software care a fost achiziționată de Microsoft - împreună cu Myhrvold însuși, care s-a ridicat la funcția de șef de tehnologie înainte de a se retrage în 1999. Astăzi, el conduce o afacere în afara Seattle, numită Intellectual Ventures, un think tank tehnologic. pentru invenții precum un sistem laser pentru identificarea, urmărirea și incinerarea țânțarilor în zbor. IV, cum se numește firma, a servit, de asemenea, ca bază pentru experimentele culinare ale lui Myhrvold. El a fost atras de gătit de la o vârstă fragedă, și chiar ca un executiv software petrecea o zi pe săptămână tăind legume și dezosând rațele ca ucenic într-un restaurant din Seattle. El a continuat să câștige premii importante în grătarul competițional, înainte de a cădea sub vraja lui Ferran Adrià, bucătarul spaniol creativ și apreciat creditat cu faptul că a inventat un stil de gătit cunoscut publicului care urmărește rețeaua alimentară drept „gastronomie moleculară”.
Myhrvold, Adrià și alți bucătari resping acea etichetă drept inexactă. În plus, ca o frază pentru a atrage clienții restaurantului, nu este exact acolo cu Steak Frites. Dar cred că surprinde perspectiva unică a lui Adrià, capacitatea sa de a transcende atributele inerente ale legumelor și tăierilor de carne. În cea mai mare parte a istoriei umane, bucătarii și-au luat ingredientele crude așa cum au venit. Un morcov a fost mereu și pentru totdeauna un morcov, fie că a fost gătit într-o tigaie cu unt sau în cuptor cu ulei de măsline sau într-o oală cu carne de vită și păsărică. Gătitul modernist, pentru a folosi termenul Myhrvold, deconstruiește morcovul, precum și untul, uleiul de măsline și carnea de vită, în calitățile lor esențiale - de aromă, textură, culoare, formă, chiar și temperatura preparatului preparat - și le reasamblează în moduri niciodată înainte nu a fost gustat sau imaginat. Creează, spune Myhrvold, „o lume în care intuiția ta te defectează complet”, unde mâncarea nu arată ca ceea ce este sau, neapărat, ca mâncarea. Una dintre cele mai mândre realizări ale sale este ceaiul cald și rece - o cană de Earl Grey care, prin unele magii chimice, este fierbinte pe o parte și rece pe cealaltă. „Este un sentiment foarte ciudat”, spune unul dintre cei doi coautori ai lui Myhrvold, un bucătar pe nume Chris Young. "Un fel de face ca părul să se ridice în spatele capului."
Asta au spus și despre Picasso și despre gătitul modernist reprezintă un salt de imaginație comparabil cu invenția Cubismului, care a permis artiștilor să înfățișeze lumea naturală din multiple perspective pe aceeași pânză. Această descoperire a dat lumii Les Demoiselles d'Avignon ; acesta a adus omenirii un fel de mâncare numit Everything Bagel, Fire de somon afumat, brânză cremă crocantă, pe care l-am avut ca parte din meniul de degustare de la WD-50, apreciatul restaurant modernist al Wylie Dufresne din Manhattan. „Tot bagelul” era de fapt un cerc de înghețată cu aromă de bagel, dimensiunea unui sfert, ceea ce ilustrează un alt sens în care „molecular” ar putea fi aplicat acestui stil de gătit: dimensiunile porțiunii, deși, pentru a fi corecte, masa poate cuprinde trei zeci de cursuri.
„Moleculară” exprimă, de asemenea, datoria bucătăriei moderniste față de chimie și fizică, de la care provin tehnicile și ingredientele care creează efectele sale de intuiție. Vărsat în centrifuge de 25.000 de ori mai mult de gravitatea Pământului, turnat în azot lichid la minus 321 grade Fahrenheit și asezat cu o lanternă a sudorului, mâncarea vine transformată în păpuși de spumă, bloburi de gel sau sfere translucide înăbușitoare. Myhrvold a numit bucătăria sa Laboratorul Alimentar și l-a echipat cu pompe de vid, autoclave, răcitoare de răcire, uscătoare de îngheț, omogenizatoare cu ultrasunete și centrifuge industriale. Termometrele digitale și cantarele de calitate ale laboratorului permit citirea a 10-a de grad și a 100-a de gram. Coacerea și prăjirea se fac în cuptoare profesionale „combinate”, care controlează umiditatea, precum și temperatura. Rafturile de cămară sunt umplute cu borcane etichetate cu metocel și lactat de calciu, precum și scorțișoară și nucșoară - Myhrvold consideră distincția pe care unii oameni o fac între ingredientele chimice și cele naturale ca prostii sentimentale. Este aproape ca o surpriză să vezi un bucătar pregătitor care se bate la un morcov cu un cuțit propriu-zis. (Au luat în considerare tăierea legumelor cu lasere, dar laserele tind să ardă zaharurile, a spus Maxime Bilet, celălalt coautor al lui Myhrvold.) Un lucru cu care modernismul nu este revoltat este industrializarea alimentelor. Dacă o masă la renumitul restaurant Adrià, El Bulli, ar veni cu o listă de ingrediente, oaspeții ar putea fi surprinși să vadă că are mai multe în comun cu un pachet de bomboane Pop Rocks decât orice ar fi putut mânca, să zicem, la Paris restaurantul La Tour d'Argent.
Numiți-l fără suflet, dacă vreți - nu veți răni sentimentele lui Myhrvold, pentru că știe că cea mai mare parte a ceea ce credeți despre gătit este greșită. Aroma delicioasă a stocului care se fierbe pe aragazul care este dezideratul bucătariilor de acasă? O pierdere totală de molecule de aromă, care se disipează în aer în loc să se concentreze în oală; bucătăria sa experimentală este la fel de inodoră ca un balon steril. Căutați rapid carne într-o tigaie fierbinte sau pe un grătar pentru a „sigila în sucuri”, după cum au sfătuit scriitorii de carte de bucate de generații? Ei bine, te afli într-un mit: experimentele dureroase au arătat exact efectul opus. Cum relaționați grosimea unei fripturi sau greutatea unui curcan, cu timpul necesar pentru a găti? Bazându-se pe lucrările de pionierat de Harold McGee, autorul clasicului din 1984 On Food and Cooking, Myhrvold vă oferă formulele de care aveți nevoie: timpul necesar pentru friptură crește pe măsură ce pătratul grosimii - o friptură de doi inci durează de patru ori mai mult decât o friptură de un inch de aceeași dimensiune - în timp ce timpul de prăjire este proporțional cu puterea de 2/3 din masa sa. Am menționat Picasso? Comparația preferată a lui Myhrvold este cea a lui Galileo, care a arătat, printre altele, că obiectele comparabile din mase diferite cad în același ritm, grație gravitației. „Aceasta”, spune el, „este ca schimbarea de paradigmă care a venit cu Galileo. Înainte de Galilei, oamenii credeau că obiectele mai grele cădeau mai repede. Lumea alimentelor trăiește până acum în universul pre-galilean. ”
Interesul lui Myhrvold pentru gătitul modernist a început atunci când a mușcat într-o bucată de carne care a fost pregătită printr-o tehnică cunoscută sub numele de vide vide . Aceasta implică sigilarea alimentelor crude într-o pungă de vid și scufundarea într-o baie cu apă caldă circulantă până când este gătită. Sous vide rezolvă o problemă cu care s-au confruntat bucătarii de la inventarea focului - și anume cum să obțină o temperatură uniformă printr-o bucată de carne întreagă. Pentru a găti o friptură la 130 de grade îl aruncăm pe un grătar de 500 de grade și așteptăm să pătrundă căldura spre centru. Este ușor să greșiți - fereastra de timp pentru eliminarea acestuia poate fi de câteva secunde. „Dacă ați intrat astăzi într-o bucătărie de restaurant cu fripturi”, spune Myhrvold, în cadrul unui prânz pre-galilean de obraji de vițel și polenta la un restaurant din Manhattan, „ați vedea gătitul la grătar cu 20 de fripturi și le testează pe fiecare în mod continuu să știu momentul exact pentru a-l scoate de pe căldură. Se dovedește că oamenii nu sunt foarte buni la asta. ”
În schimb, de ce să nu selectați doar temperatura dorită pe o mașină sous-vide și să așteptați până când carnea este gătită până la un grad uniform și corect controlat de doneness? Ei bine, un motiv este că procesul poate dura mult timp; Myhrvold are o rețetă, pentru coadă de boi, care necesită 100 de ore de gătit. Un alt motiv este că, în general, oamenii preferă fripturile rumenite și pielea de pui crocantă, deși această problemă se rezolvă cu ușurință cu o lanternă de sudură. Culoarea cărnii de vită rezultată, un maron neobservator de uniform de la margine la margine, iar textura, mai asemănătoare cu un tofu foarte ferm decât orice altădată umblat pe patru picioare, poate fi obișnuită. Însă logica și precizia tehnicii au apelat la Myhrvold mult mai mult decât la idealul reacționar al maestrului care gătește prin sizzle și intuiție. El a început să caute mai multe informații, dar nu au fost găsite cu greu; aproape nimeni nu a scris despre sous vide, cel puțin nu în engleză.
Așadar, Myhrvold a început să ruleze propriile experimente acasă și să posteze rezultatele online. Din aceasta a apărut ideea unei cărți și angajarea unui echipaj, inclusiv Young, Bilet și numeroși asistenți. Proiectul a continuat să crească. Nu poți vorbi despre sous vide, și-a dat seama Myhrvold, fără să explici de ce să mănânci o bucată de carne care a stat 72 de ore într-o baie cu apă caldă nu te va trimite direct în camera de urgență. (Cheia este menținerea temperaturii suficient de fierbinte pentru a ucide bacteriile transmise de alimente - ceva, observă el, că majoritatea departamentelor de sănătate municipale au refuzat să creadă prima dată când au întâlnit-o într-o bucătărie aflată sub jurisdicția lor). Așa că a fost adăugat un capitol despre microbiologie, în care Myhrvold informează cititorii că s-au îngrijorat de toate lucrurile greșite, incinerandu-și cotletele de porc pentru a ucide parazitul care provoacă trichinoza, o amenințare practic inexistentă astăzi în țările bine dezvoltate, în timp ce ignoră amenințare mult mai mare de legume proaspete contaminate cu tulpini patogene ale bacteriilor E. coli. Mai mult, pentru a pune sous vide în context ar fi necesar echivalentul unei cărți întregi despre gătitul tradițional, așa că și-a propus să scrie una. Dorind imagini frumoase, Myhrvold a recunoscut că pungile de plastic dintr-o cadă cu apă fierbinte creează o masă de lucru deosebit de neinteresantă. Cu un atelier de mașini la dispoziție, el a luat să taie boluri, vase și alte ustensile de gătit pe mijloc, pentru a-și satisface pasiunea pentru fotografii în secțiune. Nu este ușor să gătiți într-o jumătate de wok, iar experimentele sale au avut o tendință inconștientă de a izbucni în flăcări, în timp ce uleiul s-a stropit pe arzătoare - dar, în timp ce Myhrvold l-a liniștit pe fotograful său, Ryan Matthew Smith, mare lucru despre fotografie este doar lucrurile. să arate bine pentru o mie de secunde.
Și atunci Myhrvold s-a interesat de geluri, spume și sfere, față de care bucătarii moderniști au un atașament profund, inexplicabil. Printre substanțele pe care Myhrvold le recomandă sferifierea se numără suc de pepene galben, capere, midii, brânză Gruyère și măsline. Pentru cineva care nu este înrădăcinat în estetica modernistă, poate nu este evident de ce ar trebui să purificați un lot de măsline și să urmați o rețetă în 20 de pași care solicită guma xantan și alginat de sodiu pentru a produce în esență ceea ce ați început, un obiect rotund care are gust un măslin
Pentru a afla, aceasta ar presupune o călătorie la El Bulli, dar restaurantul a primit în jur de două milioane de solicitări anul trecut pentru cină la una dintre cele 15 mese ale sale, și oricum este programat să se închidă definitiv luna viitoare, așa că poate doriți să încercați instrucțiunile din Myhrvold carte. Dacă dețineți o centrifugă industrială și nu vă deranjează să părăsiți bucătăria timp de o oră în timp ce acesta rulează, în cazul în care acesta se dezleagă cu forța unei bombe mici, puteți vedea ce iese atunci când rotiți mazăre verde congelată de 40.000 de ori mai mult pe Pământ forta gravitationala. În partea de jos veți găsi un nămol cenușiu-verde de amidon, suc de mazăre limpede în partea de sus, iar între ele un strat subțire de o substanță bogată, cu unt, cu un gust de mazăre, strălucitor de verde, care poate fi răspândit pe un cracker pentru a face un canapé fin . Și următorul lucru pe care îl cunoașteți, fierbeți brânză parmezană și apă grăbită și o apăsați printr-o sită și o turnați în tub de plastic pentru a face tăiței parmezan. Dacă sunteți într-adevăr angajat cu modernismul, puteți congela pastele uscate și l-ați prăjit.
S-ar putea să vi se pară că acest fel de gătit contravine exact celorlalte tendințe dominante în materie de mâncare, căutarea autenticității, a preparatelor tradiționale și a ingredientelor locale, care uneori poartă numele de „slow food”. autorul Michael Pollan ( În apărarea mâncării ), al cărui deviz este „nu mâncați nimic pe care străbunicul tău nu l-ar recunoaște drept mâncare”. Cu toate acestea, chiar și Pollan a fost câștigat de prânzul său la Food Lab, pronunțând sous-vide pastrami cu coaste scurte, un fel de mâncare semnat, „destul de incredibil. Este un tărâm al experimentării, al artei de avangardă. Există o artă pe care o consider incredibil de stimulantă, dar nu mi-aș dori-o neapărat pe peretele camerei mele de zi. ”Din partea lui, Myhrvold îl privește pe Pollan cu o condescendență ușoară, ceea ce presupune că nu a reușit să gândească prin propria sa filozofie. „Dacă toată lumea ar fi urmat regula lui despre străbunicile, înapoi în istorie, nimeni nu ar fi încercat nimic nou”, spune Myhrvold. „Multe dintre lucrurile pe care oamenii le încetează să le onoreze au fost inovații în timpurile istorice. Cineva trebuia să fie primul european care a mâncat o roșie. ”
Da, și cineva a trebuit să fie prima persoană care a făcut un tăiț cu parmezan lung de șase metri și, din moment ce am obținut unul dintre primele exemplare ale cărții lui Myhrvold, am crezut că ar trebui să fiu eu. Aș însoți vasul cu tăiței, am decis, cu rețeta Myhrvold pentru apă de tomate sferifiată cu ulei de busuioc. În fotografii, acestea erau sfere strălucitoare, transparente, fiecare înfășurându-se în interiorul ei un glob de pesto lichid-verde. Abia așteptam să încerc una.
Cu toate acestea, chiar în afara liliacului, m-am confruntat cu limitările mele ca bucătar de casă. Lipsind o centrifugă pentru a produce lichidul incolor cu aromă de tomate pe care îl cere rețeta, a trebuit să mă bazez pe tehnica relativ brută de filtrare în vid. Nu că am avut o mașină pentru asta, dar am reușit să improvizez una cu un dispozitiv de aspirație medicală și un filtru de cafea, care producea, la aproximativ trei picături pe minut, o cantitate mică de lichid ușor tulbure, de culoare roz . De asemenea, marca Agar Myhrvold specifică pentru tăieturile care se vând la prețul de 108 $ pentru o jumătate de kilogram, ceea ce părea extravagant, deoarece rețeta a cerut doar 2, 1 grame. Chiar și această sumă ar face 90 de metri liniari de tăiței. Am tăiat rețeta cu trei sferturi și, în procesul de turnare a amestecurilor în și din cearceane și cupe de măsurare, încordare și cernere, o mulțime groaznică a rămas în urmă. În cele din urmă am reușit să umplu doar o jumătate și jumătate de lungime de tuburi de plastic cu un diametru de un sfert de inch, care trebuiau scufundate în apă cu gheață timp de două minute și atașate rapid de un capăt la un sifon de sodă. Apoi, cu o explozie rapidă de dioxid de carbon, conținutul a ieșit în focuri glorioase și strălucitoare, care au servit șase persoane, atât timp cât s-au mulțumit cu trei guri fiecare. Am considerat acest lucru un triumf, în special în comparație cu sferele de roșii, care s-au transformat în bloburi fără formă, fără picături, care s-au destrămat imediat ce le-am scufundat în cele trei boluri de apă cu gheață specificate de rețeta lui Myhrvold.
Totuși, toată lumea a fost gratuită și mă bucur că mi-am jucat rolul în această mare revoluție culinară. Adrià însuși ar fi înțeles impulsul meu de a fierbe apoi un vas mare de spaghete și de a dezgheța un recipient cu sos marinara care era în congelator încă din august. După cum relatează biograful său, Colman Andrews, când Adrià iese să mănânce, masa lui preferată este calamașul prăjit, sepia salată cu usturoi și pătrunjel și orez cu fructe de mare. Cu alte cuvinte, mănâncă ceea ce ar recunoaște străbunicul său.
Jerry Adler a scris ultima dată pentru Smithsonian despre arta din epoca Depresiunii. El spune că mănâncă orice i se pune în față.
