S-a întâmplat în MontMartre. Într-o după-amiază liniștită, pe o stradă pietruită unde Toulouse-Lautrec, Utrillo și Picasso au călcat odată, o pictură în ulei ne-a atras atenția în fereastra Galerie Roussard, una dintre cele mai vechi, cele mai cunoscute galerii de artă din Butte. Scena restaurantului asemănător visului a prezentat chelneri indistinți, potriviți negri, în șorțuri lungi și albe, care treceau printre mese drapate cu pânze roșii, o sticlă de vin pe una, o carafă de apă pe alta. Evoca o epocă îndepărtată, un moment înghețat în timp.
„Impresionant, nu-i așa?” Ne-a uitat întrebarea. Ne-am uitat în sus pentru a vedea chipul bărbos, dar tineresc al galerierului, Julien Roussard, care ne-a invitat apoi în interior. Până aproape, tabloul a prins viață, ospătarii scârțâind de la masă la masă purtând boluri aburitoare de pot-au-feu și platouri de pui fript. Un șervețel înfipt sub bărbie, o masă s-a rupt de ceea ce arăta un homar. La o altă masă, un bărbat și o femeie țineau mâinile, mâncarea lor fiind ignorată pe masă în fața lor.
„Bouillon Chartier”, a menționat Roussard, „este încă un restaurant care funcționează”, deschizându-se pentru prima dată în 1896 și clasificat acum ca monument istoric. „Nu s-a schimbat nimic în ultimele sute de ani și nu se poate schimba nimic în următoarea sută.”
Tabloul artistului sârb Marko Stupar ne-a dus înapoi în acele zile emoționante din toamna anului 1978, când am ajuns pentru prima dată la Paris, iar Don a ocupat un post de corespondent străin pentru CBS News. Nimic nu ne-a dezamăgit: Turnul Eiffel, bărcile de casă și barcile de pe râul Sena, Catedrala Notre Dame și maiestuosele Champs-Élysées erau exact așa cum ne imaginasem. Dar restaurantele ne-au uluit cu adevărat. Am auzit, desigur, atât de multe despre gloriile bucătăriei franceze, dar nimic nu ne pregătise pentru experiență. Ne-am cufundat în scena mesei cu pofte fără încetare, închinându-ne la astfel de temple de înaltă bucătărie precum La Tour d'Argent, Ledoyen și Taillevent, fără să uităm nici să plătim tribut pentru cafenelele și restaurantele mai mici, mai modeste. Eram agățați.
În Franța, mâncarea a fost în mod tradițional ceva mai mult decât satisfacerea durerilor de foame. „O iubire profundă a mâncării și a vinului minunat a pătruns întotdeauna în societatea franceză și în identitatea țării”, spune Alexander Lobrano, autorul Hungry for Paris: Ghidul final pentru cele mai bune 109 restaurante ale orașului, una dintre cele mai atente cărți-ghid disponibile în prezent. . „Expresia franceză les arts de vivre (artele vieții) include o gătit bună și transmite seriozitatea profundă cu care francezii cumpără, gătesc și consumă mâncare. Vorbesc și se gândesc la asta în mod constant. Pictura lui Stupar a articulat perfect les arts de vivre. Mișcarea și energia unui restaurant, culoarea, gustul și textura mâncării și grija cu care a fost pregătit. Sarbatoarea si senzualitatea actului de a manca.
Dar tabloul ne-a amintit și cum s-au schimbat restaurantele din Paris de-a lungul anilor de la prima vizită. Și în multe cazuri în rău. Cu siguranță că devenisem mai selectivi, dacă nu chiar mai fainți cu vârsta: acum autori de câteva cărți despre vin și veterani de 35 de ani care trăiesc în oraș, nu mai eram ingenuiți. Mâncarea la Paris a devenit pentru noi un proces scump, adesea dezamăgitor. Ne-am săturat să fim nevoiți să sunăm săptămâni sau luni în avans pentru rezervări. Prețurile au crescut brusc. Proprietarii unor locuri mici, confortabile, pe care am fi cunoscut-o ca prieteni buni, se retraseră sau muriseră. Cu timpul, ne-am îndepărtat și noi.
Dar acea pictură a lui Bouillon Chartier ne-a tantalizat cu gânduri la plăcerile pierdute. Când un prieten ne-a comparat obiceiul de a nu mânca la Paris pentru a vizita Luvrul și de a nu vedea „Mona Lisa”, știam că ceva trebuie să se schimbe.
Sala de mese a lui Bouillon Chartier în 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Dar de unde să începi? La fel ca un vizitator pentru prima dată, ne-am simțit pierduți și confuzați. Ne-am îndepărtat Michelin de roșu de încredere, deși demodate, dar cum ar putea să concureze acum cu teancul de ghiduri mult mai noi, o mulțime de bloguri și zeci de site-uri cu acces la Internet? Am decis să începem cu câteva locuri de care ne amintim din vremuri.
Prima oprire, Val d'Isère. Ca primul loc pe care l-am mâncat când am ajuns la Paris, a fost preferatul nostru sentimental. Chiar în apropierea Champs-Élysées, lângă Arcul de Triumf, fermecătorul, vechea braserie a prezentat schiuri de lemn antice pe pereți, împreună cu fotografii ale campionilor de schi de altădată. Aceiași chelneri au servit întotdeauna și au avut mare grijă de noi. În afară de plat du jour, meniul nu sa schimbat niciodată. Val d'Isère s-a simțit etern.
Spre disperarea noastră, am descoperit că nu era: Val d'Isère fusese transformată într-un bar cu temă africană numit Impala Lounge. Nu puteam suporta să intrăm înăuntru.
Ne-am apropiat apoi de Jamin, pe care ni l-am amintit ca un restaurant simplu, dar elegant, nu departe de apartamentul în care locuiam pentru prima dată în apropiere de Place du Trocadéro - pe care proprietarul iubitor de echine îl decorase cu gravuri ale unor cai celebri. De la prima noastră vizită în 1978, proprietatea s-a schimbat, restaurantul la un moment dat devenind acasa bucătarului celebru Joël Robuchon, care și-a câștigat a treia stea Michelin acolo.
În mare măsură, Jamin a revenit la rădăcinile sale mai umile ca un restaurant solid de cartier, servind mâncare delicioasă într-o atmosferă relaxată, caldă și prietenoasă. Cochetele delicioase ale lui Don, Saint-Jacques (scoicile), au fost servite pe un pat de crème de poireaux (praz), în timp ce cannelloni aux légumes (cannelloni cu legume) de la Petie era surprinzător de bogat și plin de aromă.
Acum, simțindu-ne mai încrezători, ne-am întors la La Tour d'Argent, unde ne-am bucurat de una dintre cele mai spectaculoase mese din viața noastră. Așazați la o masă cu vedere la Sena și la Catedrala Notre Dame, ne-am sărbătorit a 25-a aniversare, gorgându-ne de foie gras, ouă zdruncinate cu trufe și rață prăjită, toate spălate cu pahare de șampanie și o sticlă sublimă de Bourgogne.
În drum spre masa noastră, am trecut fotografii cu patroni care includeau regi, regine și vedete de film. Nimic nu părea să se fi schimbat.
Dar magia dispăruse. Restaurantul aruncase două dintre cele mai râvnite trei stele ale sale Michelin și luase critici dure în presă. Lobrano consideră că multe restaurante de top și-au pierdut drumul și au devenit îndepărtate și patronante. „Riturile și regulile mesei tradiționale de trei stele nu mai fac oamenii fericiți”, ne-a spus el. „Prețurile deveniseră astronomice și totul era prea formal”.
Un bucătar care a lucrat cândva la La Tour d'Argent a fost de acord. „Înainte de problemele actuale, restaurantele gastronomice erau locuri pline de viață, locuri vesele pentru a te distra. Dar apoi am creat muzee - asta a mers prost - muzee cu atmosferă grea. Oamenii vor căldură. Trebuie să facem totul mai ușor, inclusiv factura. ”
Cu toate acestea, în ciuda acestor observații îngrozitoare, nu a fost niciodată un moment mai bun sau mai interesant pentru a mânca la Paris. „În ultimii zece ani, a existat o reînnoire destul de spectaculoasă a peisajului din Paris”, spune Lobrano, care a mâncat în mai multe restaurante din Paris decât practic pe oricine altcineva. „O nouă generație de tineri bucătari cu adevărat talentați a creat un nou tip de bistrot. Acolo este cea mai bună mâncare din Paris azi. ”
Parizienii o numesc bistronomie, de la combinarea bistro-ului și gastronomiei. În timp ce bistrosul a oferit în mod tradițional meniuri limitate și un mediu de luat masa casual, bistronomia are o serie de preparate bogate și inventive, adesea reflectând forțele globalizatoare. Noi bucătari vin din Spania, Scandinavia, Japonia, Australia și Statele Unite. Antoine Westermann, care a câștigat trei stele la un restaurant din Alsacia și care conduce acum Mon Vieil Ami, a rezumat lumea bistrotului când ne-a spus: „Scopul meu nu este să impresionez, ci să scoată emoții, precum o supă drăguță, într-adevăr drăguță. ciorbă, atât de drăguță încât nu-ți amintești când ai avut aceeași dată. ”
Cu patru ani în urmă, cuplul american Braden Perkins și Laura Adrian au deschis Verjus, un restaurant și un bar de vinuri lângă Palais-Royal, în inima Parisului. „A fost interesant să descopăr produse franceze pentru prima dată și să gătim cu ele”, spune Perkins. „Este palpitant să fii în bucătărie.”
Dar nu a început așa. „Centrul de la Paris sub atac de americani!” A urlat un titlu francez. Astăzi este mult diferit. Cea mai mare parte a presei franceze discută acum despre gătitul lor, dar și despre alți bucătari străini.
„Există o adevărată fraternitate între tipurile și bucătarii galici din Paris”, spune Wendy Lyn, creatorul The Paris Kitchen, un site web care servește drept adevărat ghid al persoanelor fizice din scena culinară. „Sunt foarte deschiși și primitori.”
Acum chiar bucătarii francezi, dintre care mulți părăsiseră țara după ce s-au dezamăgit de tradițiile stultificatoare, se întorc, înarmați cu idei noi și cu mai multă experiență. "Bucătarii francezi sunt încântați să gătească din nou în țara lor", a spus Perkins. „Sunt încântați că fac ceva diferit.”
Christian Le Squer la Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno în fața Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann în bucătăria de la Drouant, unul dintre mai multe restaurante pe care le supraveghează la Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe la La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) L-am întrebat pe Westermann dacă Parisul este încă în epicentrul bucătăriei de talie mondială.
„Nu, nu”, a răspuns el puternic. „A fost, dar nu este acum. Într-o mare măsură, bucătăria franceză a devenit bucătăria mondială. ”El ne-a provocat să mergem într-o altă țară, să închidem ochii în timp ce mâncăm și să încercăm să identificăm unde ne aflăm. „Puteți mânca fabulos în atât de multe locuri diferite.”
Totuși, a apărut un șoc atunci când New York Times a raportat anul trecut că un procent ridicat de restaurante franceze s-au bazat pe mâncăruri gata produse în loc în bucătăriile industriale mari. „Poate cineva să salveze mâncare franceză?”, A întrebat lucrarea.
Motivul principal al dependenței de alimentele produse în masă pare să provină din diminuarea marjelor de profit aduse de noile legi ale muncii, care reduc orele de muncă la 35 pe săptămână. Articolul a jenat profund unitatea culinară a Franței. Curând după aceea, autoritățile au lansat o campanie promoțională care încurajează restaurantele care pregătesc mâncare în spații pentru a afișa o etichetă de casă sau de casă.
Dar când majoritatea restaurantelor din țară și-au dat nasul la program, guvernul l-a renunțat rapid și a spus că va încerca altceva. „Kerfuffle” din bucătăriile industriale nu a spus, spune Lebrano, „afectează calitatea mâncării franceze.” Parisul este încă destinația finală pentru cei care caută acea masă clasică. „Nu cred că există o hegemonie piramidală de dominare pe tărâmul gastronomiei, dar Franța rămâne referința gastronomică supremă.” În topul motivelor se numără un produs extraordinar al țării și un sistem riguros de educație culinară, precum și prezența un public educat cu un interes intens pentru mâncare bună.
Totuși, întrebarea pe care ne-am temut cel mai mult atunci când un prieten vine în Franța este „Unde ar trebui să merg la o masă clasică franceză?” Am arătat această întrebare lui Lyn, care sfătuiește multe restaurante din Paris și conduce excursii alimentare pentru profesioniști și persoane fizice. Ea a râs. „Totul ține de așteptări”, a spus ea. „Recomandarea unui restaurant este aproape ca să stabilești o întâlnire oarbă. Speri că va rezolva.
În timp ce bistrosul poate pretinde o mare parte din energia inventivă acum în bucătăria din Paris, restaurantele de înaltă calitate nu ar trebui scrise. „O stea de trei nu este experiența pe care o caută oamenii în felul în care obișnuiau”, subliniază Lyn. „Oamenii au fost loviți prea tare în portofel, dar cred că creativitatea este încă acolo.”
În restaurante precum Le Cinq și Ledoyen, noii bucătari tineri au preluat, aducând un stil creativ și provocator în bucătăria înaltă. Încă este posibil să veniți la Paris și să vă bucurați de această experiență explozivă, o dată în viață, de mâncare fabuloasă, prezentată cu un serviciu minunat în mediul elegant.
Pentru acest fel de masă, ne place Epicureul, un restaurant elegant, discret, care se concentrează pe bucătăria tradițională franceză, în renumitul Hotel Bristol. „Este cel mai greu nivel la care să gătești”, spune bucătarul Eric Frechon, „pentru că, în cel mai bun nivel, toată complexitatea sa ar trebui să fie invizibilă.”
Dar de cele mai multe ori ne regăsim în aceste zile la bistros. În topul listei noastre se află Le Grand Pan, un loc de cartier de bucătărie publicitară fără chichis, un paradis al iubitorilor de carne. Minunata noastră coastă de boeuf pour deux (friptura de coaste) era suficientă pentru a hrăni o întreagă echipă de rugby.
De asemenea, suntem iubiți de Mon Vieil Ami, micul bistrot din Westermann de pe Île Saint-Louis. Vegetarienii pot mânca bine acolo (și carnivorii și ei). Unul dintre noi a avut paupiettes de veau cu fricassée de légumes ( turtă umplută cu fricassee vegetală); celălalt a ordonat velouté de potiron și risotto aux épinards et champignons (o supă de dovleac cu spanac și risotto de ciuperci). Ambele preparate au provocat suspine de plăcere. Alte bistros care desenează avize rave includ Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie și Septime.
În călătoria noastră prin bucătăria pariziană, aveam, desigur, un loc pe care trebuia să-l vizităm: restaurantul din tabloul respectiv, Bouillon Chartier. Galerul Roussard s-a oferit să-l cheme pe artist și să organizeze un prânz acolo. „Este cel mai bun pe care îl pot face, pentru că Marko nu va vinde tabloul. El a decis că vrea să-l păstreze singur ”.
Stupar, un bărbat în vârstă de 79 de ani, care a purtat o coadă de ponei și un Vandyke, a capturat frumos locul, până la chelneriți în veste negre și șorțuri albe care piruetează în mod special printre mese, scriind ordine pe fețele de masă din hârtie. Paharele de șampanie gratuite au ajuns la masa noastră. Când chelnerul se întoarse, bătu un pahar în poala lui Stupar. Înainte de a putea clipi, un înlocuitor s-a așezat în fața lui și a apărut o grămadă groasă de șervețele care se înmuiau. Stupar a râs în timp ce se împiedica de cămașă. „Mă bucur că n-am schițat.” Hubbub-ul, comensele fericite în conversații animate, ospătarii mișcându-se prea repede printre mesele aglomerate îndeaproape - toate făceau parte din experiența mesei.
Mancarea? Să o spunem așa. Restaurantul este un loc în care atmosfera este cu adevărat totul.
Acest articol este o selecție din Atlasul nostru trimestrial al Călătoriei Smithsonian Journeys Travel
Fiecare cultură are propria bucătărie, iar fiecare bucătărie are propria sa istorie secretă. Această ediție specială a Călătoriilor oferă o privire aprofundată asupra alimentației și culturii culinare de pe glob, incluzând povești aprofundate și rețete preferate.
A cumpara
