În ultimele opt luni, din diferite motive de mediu, m-am abținut să mănânc nicio brânză - dar săptămâna trecută m-am aruncat în vagon. Nu m-am mai putut abține. Pentru Pirinei, am descoperit, este un cartier producător de brânză cam la fel de mucegăit și musculos pe cât ajung în afara Roquefort. Vacile și oile par să depășească oamenii, pășunând pe dealurile din turme vaste și înfundând drumurile în timp ce sătenii îi conduc în țara înaltă pentru vară - o ocazie anuală pentru festivități și sărbători în multe sate. Acestea sunt animalele care au provocat indirect exterminarea urșilor și a lupilor din cea mai mare parte a națiunii. Aproximativ două duzini de urși bruni încă mai dau vânturi prin pădurea din Pirine, plină de păstori cu armă, dar, în mare parte, au fost înlocuiți cu pășuni care fac lapte. Așadar, vă puteți ține amărăciunea și boicota toate lucrurile legate de lapte, așa cum fac periodic, sau mergeți la degustare.
Sătenii conduc o turmă de peste 2.000 de oi în țara înaltă a Pirinei, unde animalele vor pășuna vara. Fotografie de Alastair Bland.
În Gez, pe drumul de la Argeles-Gazost până la pasul Spandelles, un mic semn la jumătatea drumului din sat îi spune trecătorilor din fromage în apropiere. Bateți pe ușa cea mai apropiată și, dacă asta nu reușește să atragă un răspuns, faceți o bătaie de cap în drum și bateți cu picioarele și va apărea cineva. Scuiți câteva informații despre „fromage a vendre” și asta ar trebui să o facă. Cineva te va conduce în pivnita umedă, liniștită și regală ca o capelă și acasă la o sută de roți de brânză - și niciodată luminată cu mai mult decât un bec fluorescent slab.
În umeda și întunericul unei pivnițe, roțile cremoase de brânză de oaie îmbătrânesc parfumul și maturitatea. Fotografie de Alastair Bland.
Unele roți sunt proaspete și albe ca zăpada, dar încă nu sunt de vânzare. Altele sunt acoperite cu un fard verzui - mucegai neintenționat, care va fi răzuit de pe șorici înainte de mult timp. Încă altele sunt cruste, brune, căptușite în interior cu mucegaiul Penicillium dorit și mirositoare - și coapte pentru achiziție. Cereți câteva gusturi de probă, apoi cumpărați o hunk pentru dealuri. (Aceasta este ultima voastră șansă de combustibil în timp ce mergeți în sălbăticie.) Și la Poubeau, de-a lungul autostrăzii D-76, în partea de est a Col de Peyresourde, satul ofagerie vinde brânză de vaci tomme, fabricată la fața locului dintr-o duzină juninci. Urmează indicatoarele, bate la ușă și, dacă nimeni nu răspunde, du-te pe vecini. Vei primi brânza. Și chiar în urcare de la Luz-Saint-Sauveur, se îndreaptă spre spectaculosul vârf Luz-Ardiden, Ferme de Cascades, operat în mare parte de lucrătorii WWOOF (oportunități la nivel mondial în fermele ecologice) face și vinde brânză de capră. Orele lor sunt ciudate - doar între 16 și 18:00 - așa că planificați în consecință. Brânza, inclusiv chevre cremoase de o zi și cărămizi cruste vechi, este cam scumpă pentru zonă (20 de euro pe kilo, sau aproximativ 10 dolari pe lire), dar este organică, este gustoasă și - așa cum ar trebui să fie brânză de capră bună - într-adevăr miroase și are gust de capră. La poalele din orașul Tilhouse, o altă operațiune fină și prietenoasă de fabricare a brânzei este La Ferme de Baptistou . Acasă la 100 de oi, ferma cumpără, de asemenea, lapte de vacă și capră și face mai multe amestecuri, toate la fel cu standardele franceze de fabricare a brânzeturilor (la fel ca vinul european este reglementat) și clasificate drept tomme pirineze. Urmați semnele citind „fromage de brebi” (brânză de oaie).
De unde provine laptele: La La Ferme de Baptistou, pompele atrag laptele de la fiecare oaie în doar câteva minute. Peștera se află chiar pe hol - și pentru autor o cafea cu lapte de oaie ar fi fost luată la o masă de picnic chiar pe drum. Fotografie de Alastair Bland.
Pentru ciclist, este o coborâre sfâșietoare pe un deal abrupt până la fermă (tocmai urcasem vreo 800 de metri pe valea râului Arros, toate echipamentele mele s-au dublat în greutate cu o noapte de ploaie), dar experiența merită bine. Cereți să vedeți peștera și vă vor arăta înăuntru. Cereți câteva mostre și vă vor gusta prin brânzeturi tinere și vechi de capră, oi și vacă. Am reușit să ajung chiar înainte de ora de muls, iar un ucenic prietenos de la fermă, la antrenament numit Julien, mi-a permis să urmăresc operația și chiar m-a trimis cu o pată de lapte pentru cafeaua mea. A fost prima mea cafenea cu lapte de oaie.
Nu în brânză? Apoi vizitați piețele agricole locale de dimineață pentru alte bunătăți - joi la Arreau, miercuri la Bareges, marți la Argeles-Gazost, duminică în La Barthe-de-Neste, pentru a numi mai multe. Merele Chantecler, sparanghelul alb, sfecla pre-coptă și ouăle proaspete din fermă sunt elementele mele de viață. S-ar putea să te ocupi și de Geert Stragier, care ține instanța la mai multe piețe de fermieri - inclusiv joi dimineață la Arreau. El nu este fermier sau artizan de orice fel - doar negustor - dar vinde ceea ce puțini mai fac în această cultură orientată spre vin: aproximativ 50 de beri belgiene. Vrei ceva bere locală? Dintre cele 400 de plus de bere de artizanat din Franța, trei, mi se spune, locuiesc în Pirinei. Unul, L’Aoucataise, are sediul în Arreau - o amenajare la dimensiunea casei în spatele unei mici buticuri cu brânză și vin. Cinci beri discontinue din sticle, inclusiv o bere chihlimbară, o bere blondă, o bere cu miere și o bere fără alcool, alcătuiesc repertoriul proprietarului și al producătorului de bere Christian Arzur, care mi-a spus că vânzările de vin scad la nivel național ca artizan. vânzările de bere urcă încet. Magazinul oferă degustări de bere în lunile de vară, dacă ajungeți cu un grup suficient de mare încât Arzur să nu rămână cu câteva jumătate de sticle. Intrați în magazin, situat vizavi de piața pieței, pentru a vă informa.
Geert Stragier cu selecția sa de beri belgiene pe piața fermierilor de joi Arreau. Fotografie de Alastair Bland.
Dacă pur și simplu nu puteți obține suficient de multe dealuri, atunci stați la munte - dar uitați de ascensiunile trofeului din Tour de France și considerați unele ascensiuni mai puțin cunoscute, dar la fel de mari, precum Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo și Port du Bales. Apropo de numere, acestea - oh, nu contează niciodată contoarele. Doar bucurați-vă de plimbare. Am urcat pe Bales din partea de sud. Partea nordică este absurdă abruptă și o groază doar pentru a coborî în jos - dar în partea de sus era o vedere la fel de puternică ca orice am văzut în Europa. Spre nord și la un kilometru mai jos, întinderea Franței se afla înaintea mea. Acolo, pe acel peisaj maroniu îndepărtat, se aflau regiunea Armagnac, pădurea Landes, minunatul Perigord mai departe spre nord și castelele vinicole de Bordeaux de la nord-vest. Anglia nu putea fi văzută, ascunsă dincolo de suprafața curbată a Pământului, dar aproape am jurat că pot vedea vârful Turnului Eiffel.
Asta doar în : Vrei o ofertă fierbinte pentru brânza parmezan? Un corespondent al meu care locuiește în nordul Italiei (mătușa Bobbie) relatează că, în orașul Ferrara, case de brânză avariate de cutremurul recent își vând roțile deteriorate de cutremur de parmezan imatur, la aproximativ 25% din prețurile normale. Cele mai multe familii, relatează Bobbie, trag câte 10 kilograme la un moment dat. Mai bine ajungi repede.
