Ce vor mâncarea? Nu este greu de răspuns, cel puțin nu pentru cei cu gândire corectă: alimente crescute local cultivate organic, complet neprocesate, livrate cu mâna sau cărucior condus de catâri. În calitate de autor al unuia dintre primele cărți despre mișcarea slow food, vreau cu siguranță ca acest fel de mâncare să fie atât accesibil, cât și disponibil pe scară largă. Dar nu asta poate obține cea mai mare parte a lumii industrializate. Mă rup din sufletul colegilor de credință în puterea evoluției tehnologiei și, da, a industriei alimentare pentru a ajuta oamenii să găsească și să-și permită - și chiar ca - alimente pe care noile mașini și procese le pot apropia de starea sa neprocesată și integrală.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
Experimentele efectuate la Centrul de Cercetare Nestlé din Lausanne, Elveția, urmăresc să adauge cereale integrale în amestecurile de băuturi. (Nestec SA, Centrul de cercetare Nestlé, Lausanne, Elveția) 
Cercetătorii Nestlé se pregătesc să descopere dacă consumatorilor le va plăcea cerealele reformulate. (Nestec SA, Centrul de cercetare Nestlé, Lausanne, Elveția) 
Galerie foto
Tehnologia și mâncarea nu ar trebui să meargă împreună în niciun context, ci dispreț furios. Tehnologia și industria, în coluzie neîngrijită cu toate formele de mass-media, sunt responsabile pentru majoritatea bolnavilor cu care alimentele au vreo legătură - în special epidemia americană de obezitate din copilărie, pusă în pragul mâncării rapide ieftine și grase și a băuturilor dulci. Industria alimentară, în mare parte, denaturează alimentele, adesea cu efect bolnav. Gândiți-vă la „mahala roz”, doar cea mai recentă ultraj, cu bucățile sale de resturi decupate mecanic extrudate în umplutură amoniată care apare în hamburgerii de la școală.
Dar poate că industria alimentară poate re-natura produselor. Poate poate profita din plin de alimentele de care ne pasă - cereale integrale, fibre și vitamine, minerale și antioxidanți - convenabile și accesibile. Sigur, este puțin probabil. Dar nu imposibil. Dacă tehnologia, scara, industrializarea și marketingul fără încetare au fost forțele răului nutrițional, poate ele pot fi forțele mântuirii nutriționale. Industria alimentară, pe care toată lumea o recunoaște, are multe de răspuns. Unele companii cu perspectivă încep deja să găsească unele dintre răspunsuri - și mai multe trebuie să urmeze.
Găsirea exemplelor actuale nu este simplu. Corporațiile uriașe fabrică alimente „mai bune pentru tine” - un termen pe care sunt bucuroși să îl folosească, deși nu vorbesc desigur despre alimente „proaste pentru tine”. Dar alimentele bune pentru tine pot fi rele pentru linia de jos. Angajamentele publice, precum Pepsi, de a deveni mai nutriționale și Wal-Mart, de a reduce sodiul și zaharurile adăugate și de a elimina grăsimile trans din multe alimente cu etichetă privată, se pot reduce cu o declarație trimestrială de profit și pierdere. Când Campbell s-a retras dintr-un angajament foarte puternic de a reduce sare într-o gamă largă de supe, recunoscând că „împingerea sa cu conținut scăzut de sodiu inspirată de sănătate nu a reușit să ridice vânzările”, după cum a spus un raport, prețul acțiunilor a crescut a doua zi.
O excepție ambalată și industrializată pe care toată lumea o cumpără este o excepție: cerealele. Încă de la originile sale neplăcute, producătorii s-au bucurat să trompeze atributele sănătoase ale cerealelor pentru micul dejun. A fost, de asemenea, obiectul ridicolului când a mers prea departe în a spune cât de bine este pentru tine și pentru a face publicitate flagrantă copiilor. Publicitatea alimentelor pentru copii sub 12 ani este considerată acum a doua numai pentru publicitatea țigărilor minorilor. Copiii, susține argumentul anti-publicitate, nu sunt în măsură să judece ce este bun sau rău pentru ei; iar companiile care au bani pentru a cumpăra timp TV vor cheltui-o să nu le spună copiilor ce este de fapt bun pentru ei, ci să împingă alimentele cu cea mai mare cantitate de zahăr și -sodiu, care creează copiii pentru alimentație cu impulsuri, mese dezechilibrate și obezitate.
Industria cerealelor, oricât de mulți ochi negri obține, îi place în continuare imaginea sănătoasă. S-ar putea să fie industria alimentară cel mai frică de tipurile de alimente lente cu ochii indurerați. Și așa s-a întâmplat că m-am găsit la o masă lungă albă, în fața a nouă boluri de plastic cu scorțișoară de scorțișoară.
La fel ca toți oamenii de mâncare profesioniști, am particularități alimentare. Unul este că sunt incapabil să păstrez o cutie de cereale uscate în dulapul meu fără să o consum într-o perioadă foarte scurtă - să zicem, înainte de răsărit. Când vine vorba de burgeri, cartofi prăjiți și sifon, sunt imun la mecanismele de neurotransmițător diabolic pe care David Kessler, în bestseller-ul său The End of Overeating: Take Control of the Insatiable American Apetite, acuză industria alimentară de stăpânire. Industriile ne călătoresc creierul, spun el și alții, pentru a consuma cantități nelimitate de alimente cu creșteri insidioase de grăsimi, zahăr și sare. Mă mândresc că disting și resping aromele artificiale precum cele pe care le descrie Eric Schlosser în Fast Food Nation, concepute pentru a avea un gust mai bun decât, să zicem căpșunul și pentru a face grăsimea și mai doritoare. Într-un test de miros destul de scump, în care a trebuit să disting mirosul de pește putrezit în concentrații tot mai minuscule (râde, dar apoi gândește-te la sosul de pește vietnamez și Worcestershire), am fost declarat „supertaster”. Cu toate acestea, sunt neputincios înainte de cutie de cereale uscate.
Cerealele „gata de mâncare” se întâmplă să fie un pretendent principal pentru titlul de produs alimentar cel mai manipulat. Este, de asemenea, cel mai probabil să faci afirmații de sănătate extravagante. Cerealele au fost inițial comercializate ca alimente de sănătate, așa cum s-a documentat în cărți și filme ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; Romanul lui TC Boyle despre promiscuua comunitate revitalistică sanatorie din Battle Creek, The Road to Wellville, care a fost transformată în un film cu Matthew Broderick ca pacient și Anthony Hopkins ca Harvey Kellogg). Crearea și creșterea sa au fost produse ale unor credințe americane mereu devoratoare în puterea tehnologiei și a comercializării și a alimentelor pentru a îmbunătăți sănătatea.
Marion Nestle, influentul profesor de nutriție al Universității din New York, a luat o deosebită încântare în colectarea cutiilor de cereale, făcând pretenții neprobate de-a lungul liniilor de prevenire a atacurilor de cord și a cancerului. Principalul rău pe care cerealele îl pompează în gurile copiilor nesuferiți, în opinia ei și a altora, este zahărul. Nestle spune că cerealele pentru copii cu conținut ridicat de zahăr sunt doar prăjituri cu un alt nume. Nivelurile de sare pot fi și ele ridicate: 170 de miligrame la o porție de Lucky Charms, când alocația zilnică recomandată (RDA) pentru copii este mai mică de 1.500 de miligrame pe zi. Și chiar dacă beneficiile cerealelor integrale pe care le au multe cereale pot compensa zahărul și sodiul, după cum susțin producătorii - le place să sublinieze numeroasele studii care arată că copiii care mănâncă micul dejun se descurcă mai bine în școală și mențin o greutate mai mică - nutriționiștii spun acea cereală prescurtată este echivalentul unui medicament de intrare în sodă, chipsuri de cartofi și obezitate.
General Mills, cea de-a șasea companie alimentară din lume, a luat două angajamente de pionierat. Unul, cel mai măturat, a fost să crească cerealele integrale și fibrele în toate produsele sale și să facă din cerealele integrale cel mai mare ingredient din toate cerealele sale până în acest an. Al doilea a fost reducerea zahărului din cerealele presărate la mai puțin de 10 grame pe porție sau 40 de calorii, când unele dintre ele, precum Lucky Charms - cerealele sale de frunte pentru copii - au avut 15 grame. ADR-urile nu stabilesc o limită a cantității de zahăr pe care ar trebui să o includă un copil, dar recomandă ca zaharurile adăugate să nu depășească mai mult de 5 până la 15 la sută din dieta zilnică a copilului între 1.000 și 2.000 de calorii.
Cinnamon Toast Crunch, care și-a făcut debutul în 1984, este reformulat pentru a reduce zahărul și sodiul și crește cerealele integrale, și va apărea pe rafturi în iunie. Bolurile din fața mea au reprodus testul triunghiului, fiecare produs reformat trebuie să treacă înainte ca firma să se aprindă verde: Nu mai mult de 10 la sută dintre consumatori trebuie să poată spune diferența dintre versiunile vechi și cele noi. A trebuit să gust trei seturi de trei castroane cu bucăți mici de cereale în formă de Chex și să spun care dintre cele trei era diferită de celelalte două.
Bărbatul așezat în cealaltă parte a mesei avea o sclipire în ochi în timp ce el explica regulile, ca și cum ar fi Tatăl Crăciun al cerealelor pentru micul dejun. Și la General Mills, el este: John Mendesh este vicepreședinte în cercetare și dezvoltare la Bell Institute of Health and Nutrition, un centru de cercetare numit nu pentru Alexander Graham, ci James Ford Bell, fondatorul grupului de fabrici de făină care în 1928 a devenit General Mills. Că un laborator de cercetare este numit pentru Bell este adecvat, având în vedere că a făcut odată referire la nevoia de a proiecta produse, în conformitate cu Cerealizing America: The Unweeted Story of American Breakfast Cereal de Scott Bruce și Bill Crawford, care ar atrage „cei sensibili puțin nervii care prind limba ... [și] ... transportă mesaje de la limba umană în cartea de buzunar uman. ”Clădirea laboratorului este mare și destul de nouă, deși cu atingeri Bauhaus care o fac să pară că grafică viitorul în Anii ’50 - tocmai când cerealele cu zahăr au crescut la poziția lor dominantă, datorită anunțurilor de pe televizorul copiilor. La un etaj, în josul holului de la biroul lui Mendesh, se află o instalație pilot cu camere de presiune numite arme, extrudere și role care fac loturi de testare cu Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms și Cinnamon Toast Crunch.
Lui Mendesh îi plac cerealele - făcând-o, mâncând-o, vorbind despre ea. El crede în ceea ce face. Două dintre maximele sale sunt „Toată mâncarea este procesată” și „Nu este nutriție dacă oamenii nu o mănâncă”. El explică că fortificarea cu vitamine și fier este ușoară: înseamnă doar pulverizarea cerealelor cu suplimente și, deși există un efectiv gust la acel spray (am gustat o probă de cereale înainte și după, și a fost mai bine fără vitaminele ușor amare), nu prezintă multe provocări tehnice. A lua zahăr este greu. La fel ca în sodiu în supe și grăsimi din pâine, zahărul nu este doar pentru gust, ci joacă și un rol funcțional, afectând textura, culoarea și vrac unui aliment. Brutarii de acasa stiu ca de multe ori este mai greu sa reduceti zaharul decat untul sau scurtarea, la fel si producatorii de cereale. Strategia producătorilor de cereale este de a muta zahărul din interiorul bucăților de cereale, așa cum sunt numite, la acoperire și de a retrage dimensiunea cristalului de zahăr - toate pentru a crește senzația de dulceață, reducând în același timp greutatea reală a zahărului utilizat. Problema este „viața bolului”, un termen pe care mi-a plăcut la auz - cu cât timp înainte cerealele din lapte devin dureroase sau slabe. General Mills vrea trei minute de viață în castron.
Cereala reformulată pe care urma să încerc să o ghicesc, mi-a spus Mendesh, nu ar fi fost posibil să fac vreo 30 de ani în urmă. Un aragaz pentru extruziune pe care mi l-a arătat în instalația de testare care permite mai puțin zahăr în bucățile de cereale, fără a sacrifica viața bolului - o presă cu șurub gigant într-un tub de oțel inoxidabil, cu o fereastră în formă de cupolă de sticlă la un capăt prin care puteam vedea Cheerios fiind împușcat dintr-o armă - nu exista atunci. Cum, mai exact, au subțiat stratul de zahăr de acoperire?
Nu i-ar plăcea lui Kellogg să știe, Peter Erickson, vicepreședintele senior al inovației, a răspuns când l-am întrebat mai târziu. „Acordăm multă atenție structurii de spumă a acelei bucăți de cereale”, a spus el, folosind un alt termen care mi-a plăcut la auz, explicând că, chiar dacă Cheerios, Kix, Chex și Cinnamon Toast Crunch nu sunt numite puf, acestea sunt: supus căldurii și presiunii care le extinde ca un sâmbure de floricele.
În timp ce mâncam mici pătrate uscate de la fiecare din cele nouă boluri, am fost la început confuz, dar o impresie preliminară pe care mi-am format-o a devenit mai puternică: versiunea veche nu era doar prea dulce, dar lăsase un film gras pe limba mea și un puternic, gust puternic de sare. Acest lucru a fost în concordanță cu diferențele dintre vechi și nou, Mendesh mi-a spus: modificări modeste de un gram în zahăr, de la 10 la 9 pe porție și 11 la 12 la cereale integrale, dar o reducere completă de sodiu de 40 de miligrame, de la 220 la 180 miligrame. Vechea versiune părea grasă și sărată - la fel ca o gustare, deși nu este suficient de dulce pentru a fi un mini-cookie. Noul era încă dulce și nesubt de scorțișoară, dar nu m-a determinat să ajung după apă sau după lapte. Am acedat testul.
Cât de sărate, aromate artificial și mai dulce, multe branduri mainstream rămân vii când am vizitat ulterior podeaua de cereale din sediul General Mills, unde o masă mare, înaltă, circulară este inelată cu cilindri înalți de plastic de diferite cereale comerciale, cum ar fi vrac pubele la supermarket. Cap'n Crunch, de la Quaker Oats, avea aromele enervante de porumb pe care mi le-am amintit încă din copilărie și era teribil de dulce și sărat. Cerealele de chex, întotdeauna bune, au fost concepute pentru a fi fără gluten (cu excepția Chex-ului de grâu și a Chexului Multi-Bran). Bucățile de marshmallow în culori pastelate din Lucky Charms încă au gust de cretă dulce, dar bucățile de cereale, a căror asemănare cu Cheerios aș fi uitat, au avut un gust destul de bun. În ceea ce privește culorile stupide, exagerate ale acestor năpaste, o sursă din industria alimentară a sugerat că în curând ar putea fi mai puțin pământești. „Culorile sunt noua frontieră”, mi-a spus ea, predicând că General Mills se va angaja să reducă sau să elimine colorarea artificială înaintea posibilei restricții viitoare a FDA, bazate pe ani de alarme intermitente privind siguranța alimentelor.
Dacă sunt culorile, de fapt, următorul, Susan Crockett, directorul Bell Institute, nu ar spune. Dar apoi, Crockett face schimbări cu atenție. „Sănătatea furtului”, îi place să spună, referindu-se la reducerea „în trepte” a grăsimilor, să zicem, în biscuiții refrigerați Pillsbury sau sodiu în supele Progresso sau zahăr în cerealele pentru copii. Crockett, fostă președinte a departamentului de alimentație și nutriție de la Universitatea Syracuse, are o conducere încrezătoare și caldă, care ar califica-o ca fiind noua față a lui Betty Crocker, o icoană General Mills care se schimbă în fiecare deceniu în așa fel încât să se potrivească vremurilor - de obicei bazată pe un ideal compus, mai degrabă decât pe o persoană reală, să nu mai vorbim de un director de companie. Totuși, angajamentul ei de a crește cereale integrale în toate cerealele companiei a fost foarte public și a venit cu cinci ani înainte ca liniile directoare dietetice USDA să le sporească. Ea susține că a plătit: vânzările de cereale au crescut, deși compania nu le va destrăma după marcă. Din 2005 a crescut cerealele integrale cu 40 la sută, iar din 2004 a crescut volumul bugetului său de cercetare și dezvoltare cu 75 la sută. Reducerea sodicului este cea mai sustenabilă: o reducere anunțată de cinci ani, cu 20% la 400 de produse până în 2015, inclusiv mai multe cereale și o reducere aproximativ similară în unele supe Progresso. Oricine face supă înțelege cât de nepătrunsă este ciorba cu sare scăzută, mi-a spus Crockett. „Am încercat să vând supa cu conținut scăzut de sodiu în familie și nu am reușit”. Acesta este o parte din motivul pentru care companiile fac schimbări încet, iar un istoric de alimente „sănătoase” bland sau degustat explică reticența companiilor. pentru a face publicitate mai mică de sodiu pe pachete.
Uimitor, Crockett nu își cere scuze cu privire la plata pentru reclame Lucky Charms. „Credem că este un lucru minunat să comercializăm cereale copiilor”, spune ea, citând laptele și cerealele integrale pe care cerealele le contribuie la dietele lor. „Ce nu-i place să facă publicitate pentru copii?” (Cam toate, ar spune majoritatea nutriționiștilor.) „Da, am prefera să facem copii să mănânce ovăz tăiat cu oțel”, spune ea cu o dispreț caldă, dar inconfundabilă, asta înseamnă, adică nu se va întâmpla. Ea spune că alternativa la cerealele prescurtate este Coca pentru micul dejun - și, de fapt, de când cafeaua a început să piardă teren la sfârșitul anilor 1960, cola este o alegere din ce în ce mai mult atât pentru copii cât și pentru părinții lor.
Cea mai mare companie de produse alimentare din lume, Nestlé, menține o unitate de cercetare de tip campus, în apropiere de Lausanne, Elveția. În centru, care include o fabrică pilot pentru fabricarea loturilor de testare de lichide, pudră și alte alimente procesate, 350 de oameni de știință (numărul de personal 700) măsoară răspunsurile la receptorii gustului de pe limbă folosind un „gustometru”, un dispozitiv care arată ca un tablou telefonic vechi cu stive de bare metalice pentru fiecare receptor gustativ, pe care o mașină depune precis bucăți de mâncare. Parțial bazat pe rezultatul descoperirilor gustometrului, Nestlé a început să realizeze unele dintre barele sale de ciocolată cu pătrate care au indentări înclinate, precum acoperișul înclinat al unei capele Le Corbusier (mai degrabă decât obișnuitul plat plat), despre care spune că dă un aspect mai intens și mai lung -respectarea gustului prin schimbarea vitezei cu care se topește și a modului în care ia contact cu palatul.
În centrul a ceea ce arată o sală de operație dintr-un centru de îngrijire ambulatorie, un subiect de cercetare se află pe o targă cu capul înfipt într-o cutie mare de plastic limpede, cu tuburi ieșite din ea. Mașina indică modul în care organismul arde grăsimea după ce a mâncat diferite alimente prin măsurarea dioxidului de carbon, o persoană respiră prin gură și nas și chiar se eliberează de pe piele. Există camere de tip clinică în care subiecții dorm după ce au mâncat mese pregătite într-o bucătărie de înaltă tehnologie și camere cu echipament pentru exerciții fizice pentru a măsura performanța după consumul anumitor alimente („Facem PowerBars”, spune un specialist în comunicații al companiei, Hilary Green, ea însăși este un Ph. .D). Într-un laborator se afla un capac elastic din plastic roșu strălucitor care semăna cu un capac de duș de înaltă tehnologie. Foarte înaltă tehnologie: este reperat cu suporturi în formă de amebă pentru electrozi care măsoară activitatea electrică în creier, poate util pentru testarea dacă, de exemplu, un produs cu sare redusă evocă același răspuns ca și produsul convențional sărat.
Într-un alt laborator, flacoane de lichid tulbure, de culoare deschisă, se împletesc pe încălzitoarele din oțel inoxidabil, fiecare balon conținând o legumă fermentată diferită. Miroase a un mare producător de varză, care este mai mult sau mai puțin ceea ce este: Lichidele conțin diferiți agenți de fermentare, cum ar fi lactobacilul, folosit în mod istoric pentru a păstra și aromatiza alimente precum varza și mezelurile, care descompun alimente precum ceapa, usturoiul și roșiile în „aromă precursori ”care, la rândul lor, ar putea fi folosiți pentru îmbunătățirea supelor și sosurilor - în esență, folosind mijloace precise pentru a crea concentrate de aromă naturale, mai degrabă decât sintetizate. „Vrem să folosim potențialul intrinsec al materiilor prime”, mi-a spus Christelle Schaffer-Lequart, cercetător în grupul de bioprocesare al laboratorului.
Zona de experimentare care mi-a atras cel mai mult interesul folosește enzime pentru a descompune cerealele integrale și cerealele în pulberi mai ușor de digerat, care pot fi strecurate în alimente precum amestecuri de prăjituri și paine ușoară, în care cerealele integrale ar fi greați, și în alimente unde nu te-ai aștepta niciodată să le găsești: supe, sosuri, budinci și umpluturi cremoase, care au deja amidon într-o formă. „De ce nu amidonul integral?” A întrebat Monica Fischer, șefa departamentului știință și tehnologie alimentară. Spargerea boabelor poate crea, de asemenea, dulceață, ceea ce crește posibilitatea înlocuirii cerealelor integrale cu zahăr în anumite produse. Am văzut pachete cu două băuturi din cereale peruviene: Ecco și Nesquik, ambele marcate „ con cereale Andinos ” (care conțin cereale andine), inclusiv porumb, quinoa și amarant. Aceiași și alte boabe de la afiliații din America de Sud și Abidjan, Coasta de Fildeș, sunt studiate pentru a înțelege cum și dacă pot fi extrudate în paste și tăiței și utilizate în locul grâului din nordul Europei.
Deoarece cercetarea este de bază, Nestlé nu știe încă care dintre sutele sale de afaceri din industrie alimentară își vor aplica constatările - testarea efectivă a produselor are loc în 300 de „grupuri de aplicații” din întreaga lume. Dar Nestlé cumpără deja cereale cultivate local în SUA și Canada și probabil va crește procentul. Nu peste mult timp de acum am putea găsi tetrazzini de curcan Stouffer, cu cereale integrale atât în tăiței cât și în sos; una dintre acele băuturi din cereale de pe un raft de supermarket local; amarant într-o băutură de sănătate; și mai multe fibre și cereale integrale în alimentația pentru animale de companie Purina, o mare parte a activității Nestlé. (Nestlé nu va vorbi despre planurile sale de marketing viitoare.) Sau Kit-uri de cereale integrale, pe care Nestlé le-a comercializat deja în Anglia. Sau Buitoni quinoa fusilli, pe care numărul din ce în ce mai mare de persoane intolerante la gluten le va întâmpina cu siguranță. Dar oare ecuadorienii?
Cercetările pe care le-am văzut la cele mai mari și a șasea companii de produse alimentare din lume vor veni, desigur, la un preț. Prelucrarea, chiar și pentru a restabili ingredientele naturale ale unui aliment sau pentru a nu le elimina în primul rând, adaugă întotdeauna costurile unui aliment. O altă amenințare potențială a noii cercetări alimentare este aceea că aceste produse ar putea coopta piețele tradiționale, precum cele pentru quinoa și amarant, și să înceapă să șteargă alimentele autohtone, care pot fi făcute pentru o fracțiune din costuri și au fost prezentate timp de milenii a fi sănătos și practic. Și mai rămân alte costuri: tratamentul forței de muncă, costurile de mediu ale ambalajelor și transportului, distrugerea generală a întreprinderilor mici, deoarece marile corporații îmbracă piețele locale cu prețuri mai mici și alimente adesea proaste, revendicări înșelătoare și publicitate, istoricul politic verificat al tuturor acestor companii.
Dar dacă corporațiile imense capabile să finanțeze cercetarea de bază nu construiesc genul de centre pe care le are Nestlé, guvernul nu va. Sputnik a provocat o revoluție tehnologică-cercetare finanțată de investiții guvernamentale masive, deseori în parteneriat cu industria privată. Războiul rece ne-a oferit internetul și GPS-ul și o multitudine de dispozitive electronice pe care ne bazăm. În ceea ce privește salturile comparabile în ceea ce privește alimentele, ei bine, avem Tang.
Mâncarea crescută local, despre care mă grăbesc să spun că guvernele și consumatorii ar trebui să sprijine puternic, nu vor satisface nevoile lumii în curs de dezvoltare. Sau lumea familiilor muncitoare americane presate de timp și de bani. Dar reducerea prețului și îmbunătățirea calității alimentelor ambalate poate ajuta oamenii să mănânce mai bine și să cântărească mai puțin. Și, fără o investiție guvernamentală focalizată în cercetare sau un proiect de lege din sectorul agricol, care favorizează fermierii și producătorii de alimente cu sănătate - ambele părți improbabile - aceste inițiative vor fi lăsate pe piața liberă rar filantropică.
Ca parte a angajamentului său de a reduce sodiul și zaharurile din alimentele cu etichetă privată, Wal-Mart s-a angajat, de asemenea, să elimine prima, pe care consumatorii o plătesc, de obicei, pentru alimente cu cereale integrale și legume proaspete. Această mișcare începe cu principala constatare a „Este ora de pornire”, un sondaj național recent efectuat asupra familiilor americane cu venituri reduse, realizat în principal de Share Our Force, organizația națională de combatere a foamei: familiile cu venituri mici gătesc și mănâncă acasă mult mai des decât se presupune popular; cea mai mare barieră pentru a face mai mult este costul alimentelor.
Dar am văzut și am gustat speranța pentru un viitor nutrițional mai bun. Nestlé lucrează la simplificarea ingredientelor din unele dintre produsele sale populare, eliminând tot ceea ce este artificial și toate conservanții și limitând ingredientele de pe etichetă la cinci componente recunoscute. OK, prima linie de produse pe care a început să o revizuiască a fost Häagen-Dazs, dar a fost un început. Următoarea este ... Coffee-Mate, cu greu un aliment sănătos, dar un produs practic pe care toată lumea îl folosește, îngrozitor, întrucât lista ingredientelor a fost întotdeauna; noua linie Natural Bliss este fabricată cu lapte, smântână, zahăr și arome naturale. (Vom salva discuția despre „natural”, poate cel mai greșit cuvânt de pe o etichetă, pentru altă zi.)
Și în flacoanele Nestlé am mirosit nu doar „varză”, ci și potențialul de re-natură a alimentelor. Am auzit și despre tratamente de conservare și de ucidere a patogenilor care pot face același lucru: presiune ultra-înaltă, la temperaturi scăzute, care poate ucide agenți patogeni fără a denatura bacteriile aromate, la fel ca și pasteurizarea ultra-înaltă actuală, urâtă de alimente. Deja presiunea este folosită pentru a ucide virusurile și alți agenți patogeni din stridii, păstrând textura, lichidul și aroma mult mai bune decât pasteurizarea. Potențialul laptelui cu viață lungă și al brânzeturilor care au un gust, bine, natural, este mare.
În magazinul companiei General Mills, am cumpărat o conservă de fasole verde și un produs înghețat, pe care oamenii pe care i-am vizitat, au menționat, aburi, pungi groase de plastic cu legume care intră chiar în cuptorul cu microunde. Am vrut să compar congelate cu fasole verde conservată. Conservele erau groaznice: la fel de umplute cu apă, de ardei, de acru, deoarece sunt prea gătite și, de altfel, lipsite de aromă ca cele pe care mi le aminteam de la prânzurile școlare și la fel de probabil să îi facă pe copii să urască legumele. Dar congelatele erau strălucitoare, cu aromă proaspătă și mai bune decât boabele verzi proaspete pe care le pot obține pe orice piață timp de nouă luni ale anului și nu aveau sare adăugată și nici conservanți. Le-aș cumpăra pentru o săptămână de săptămână, ambalaje incorecte din punct de vedere ecologic și toate.
Locul în care nu mă puteam reține era în uzina de testare de la Bell Institute, în fața unei tavi mari de aluminiu cu Wheaties. Niciodată nu mi-a plăcut mult Grâușii: Le lipsește ușor crocantul fulgilor de porumb și, admirabil de ridicat, deoarece sunt în cereale integrale și cu un număr redus de ingrediente (grâu integral, zahăr, sare), grâurile sunt prea amintite de sănătatea cerealelor origini. Cu câteva ore înainte, o mașină făcuse un lot de testare, începând cu boabe de grâu integral într-o oală sub presiune, transformându-le în aluat, extrudând acel aluat în pelete, apoi rulând peleții între role de oțel. Mendesh a pus deoparte cu atenție mostre din aluatul umed, dulce și pe care le-au scufundat foarte bine pepenele. Dar acei fulgi! Incredibil de proaspăt, mai crocant decât orice grâu pe care l-aș fi avut cu siguranță și gustând cu tărie din grâul întreg pe care îl începuseră atât de recent. - În clipa în care o faci, începe să se înrăutățească, spuse Mendesh, bătând în timp ce mă privea întorcându-mă din nou la coș. Nu a protestat când am cerut o geantă pentru drum - o geantă care mi-a umplut o bună parte din bagajele de peste noapte. Cea mai mare parte a dispărut a doua zi dimineață.
