Dă-i bebelușului prima ei lingură de piure de spanac sau varză de brussell amestecată și probabil poți urmări chipul ei în sus, în chinuri șocate. Legumele tind să fie o frică îngrozitoare a copilăriei pentru mulți tineri, cu toate acestea, există excepții de la regula de ură vegetală. Cartofii dulci și morcovii, de exemplu, tind să obțină un scor ridicat. Dar de ce este asta? Ca o regulă generală, o mare parte din like-urile noastre și nu-i place de la dulce - sau cel puțin percepția noastră despre aceasta.
Evoluționat, suntem programați să ne placă dulceața, deoarece indică zahărul bogat în calorii. Cu milenii în urmă, când tocmai începeam călătoria noastră evolutivă ca Homo sapiens, acei indivizi care au preferat și astfel au consumat zahăr au avut un avantaj. Zahărul oferă un impuls energetic rapid, astfel că dorința, localizarea și consumul de alimente bogate în zahăr ar putea însemna diferența dintre manevrarea în afara unui prădător, menținerea caldă în timpul unei nopți reci sau purtarea de copii sănătoși. Rudele noastre cele mai apropiate, precum cimpanzeii, împărtășesc și ele această tendință către dulce. Cimpoanele conturează în mod regulat moduri creative de a stupii curajoși pentru a ajunge la mierea dulce din interior.
În lumea de azi de navete auto, locuri de muncă la birou și gustări zaharoase, cu toate acestea, atracția noastră față de zahăr se întoarce împotriva noastră, contribuind la alimentarea unei epidemii de obezitate. Industria alimentară prelucrată și-a dat seama de asta cu mult timp în urmă, când a apărut pe ele că creșterea conținutului de zahăr chiar și cea mai gustoasă gustare din carton o face automat delicioasă pentru creierele noastre alimentare primitive.
Dar, se pare că zahărul nu este singurul conducător al dulceaței. Dulceața căpșunului de pe piața unui fermier sau a unei afine culese manual provine în mare parte din volatile sau din compușii chimici din alimentele care devin ușor fum. Nasul nostru preia și interacționează cu zeci de aceste fumuri aromate în orice mâncare dată, parfumând fiecare mușcătură cu un profil de aromă specific. Senzațiile primite de receptorii mirosului și gustului interacționează în aceeași zonă a creierului, talamul, unde creierul nostru le prelucrează pentru a proiecta arome precum dulceața. „Percepția dulceaței din creierul nostru este suma aporturilor din zaharuri, plus anumite substanțe chimice volatile”, a declarat Harry Klee, cercetător la Departamentul de Științe Horticole al Universității și Programul de Biologie Moleculară și Celulară, a declarat la Asociația Americană a Progresului conferință de știință, care a avut loc săptămâna trecută la Boston. "Volatilele acționează pentru a amplifica semnalul de zahăr, astfel încât, de fapt, credem că există mai mult zahăr în alimente decât este prezent."
O duzină sau mai multe volatile pot ocupa un singur aliment. Unii declanșează senzația de dulceață, alții de amărăciune sau amărăciune. Dacă am putea înțelege mai bine cum interacționează aceste substanțe chimice în alimente și în creierul nostru, am putea regla genetic alimentele pentru a fi mai pe placul nostru.
Oamenii de știință de la Universitatea din Florida consideră că „fixarea aromei” alimentelor precum roșiile le-ar face mai atrăgătoare pentru cumpărători, ceea ce pe termen lung poate facilita o societate mai sănătoasă. „Dacă facem ca lucrurile sănătoase să aibă un gust mai bun, credem cu adevărat că oamenii le vor cumpăra mai mult, le vor mânca mai mult și vor avea o dietă mai sănătoasă”, a spus Klee. „Aroma este doar un simptom al unei probleme mai mari”, a continuat el. „Am crescut culturi pentru un randament mai mare, în timp ce calitatea și valoarea nutritivă au scăzut.”
Ceea ce considerăm noi ca aromă are de-a face foarte mult cu mirosurile subtile ale volatilelor. Nu ești convins? Cercetătorii au prezis la fel de mult. În Boston, au bătut mostre de bomboane gumate ca ursul (zmeura și fructele Sunkist gemuri de fructe pentru a fi specifice) pentru a dovedi puterea volatilelor pentru public. Conform instrucțiunilor Klee și colegilor săi, mi-am înfipt strâns nasul, apoi mi-am aruncat bomboana în gură, am mestecat și am înghițit jumătate din ea. Ca și cum aș fi avut un nas grav umplut dintr-un caz rău de gripă, bomboana mi s-a făcut pâlpâie și neplăcut pe limbă. Această senzație blandă, au explicat cercetătorii, este gustul. Acum, au instruit să deconectați nasul și să înghițiți restul de bomboane gumă. Un val de dulceață intensă m-a lovit ca un curcubeu zaharat cu aromă fructată. Aceasta este o operațiune înfăptuită, a explicat Linda Bartoshuk, una dintre colegele lui Klee la Centrul pentru Miros și Gust al universității. „Cine a cunoscut o agitație de aromă și dulceață care părea de două ori mai puternică decât înainte?”, A întrebat ea. Într-o cameră de aproximativ 100 de oameni, aproximativ jumătate din mâini au tras în sus.
Cu câțiva ani în urmă, Klee a făcut o misiune de a salva aroma roșiei moderne în speranța de a îmbunătăți în final sănătatea consumatorilor. Aceste eforturi l-au condus pe o viță de vie sinuosă a chimiei, geneticii și științei alimentare.
În loc să înceapă investigația cu cultivatorii de tomate - care sunt plătiți pentru a arde roșii atractive, nu pentru a face o mâncare aromată - Klee a început cu consumatorii sau cu persoanele care cumpără și consumă roșii. El a vrut să înțeleagă ce face aroma bună și rea la nivel molecular. Dintr-o formulă pentru crearea unei roșii delicioase, care menține în continuare randamentele ridicate și rezistența la boli a ofertelor de superioare apoase, neplăcute, ar putea oferi cultivatorilor un set de instrumente ușor de implementat pentru îmbunătățirea ofertelor lor.
Klee și colegii săi au cultivat zeci de soiuri de roșii, apoi au cerut 100 de persoane diferite să probeze fructele muncii cercetătorilor și să raporteze despre favoritele lor și cele mai puțin preferate. Folosind acest feedback, cercetătorii au putut identifica care dintre cele peste 400 de volatile din roșii au condus în realitate la aromă. Ceea ce au descoperit a indicat că consumatorii preferă roșiile cu o dulceață percepută - accentul pe „perceput”.
De exemplu, boabele de jeleu galben, o rasă de roșii, conțin aproximativ 4.500 de miligrame de zahăr la 100 de mililitri. O roșie matină, pe de altă parte, conține aproximativ 4.000 mg la 100 ml. Cu toate acestea, oamenii percep matina ca fiind aproximativ de două ori mai dulci decât boabele de jeleu galben. Volatilele determină percepția a ceea ce credem că este dulceața în aceste două roșii.
În mod obișnuit, roșiile din supermarketuri variază în conținutul lor de zahăr, dar, de obicei, variază între 2.000 și 2.500 mg la 100 ml. Soiurile de roșii cherry se situează de obicei între 3.000 și 3.500 mg pe ml.
Cercetătorii au descoperit că doar 15 până la 20 de volatile controlează majoritatea aromelor unei roșii. „Unele dintre cele mai abundente substanțe chimice dintr-o roșie nu au absolut nicio influență asupra oamenilor dacă le place sau nu”, a spus Klee.
Aceste cunoștințe în mână, au fost despre crearea unei rețete pentru roșii perfecte, care seamănă cu un moștenitor. Fructul lor ideal reprezintă media a ceea ce participanții la cercetare au clasat drept tomata preferată. Deși preferințele individuale absolute pot varia în funcție de demografie, culturi și dacă cineva este sau nu supertaster, Klee consideră că aproape toată lumea ar fi de acord că „aceasta este o roșie foarte bună”.
Următorul pas, spune Klee, este să mutați acele trăsături dorite în soiurile cu roșii cu randament ridicat. În laborator, el și echipa sa au traversat cu succes roșiile moderne cu moștenirea lor perfectă, creând un hibrid. Noua roșie menține delicioasa moștenire volatilă, dar produce de două ori mai mult fructe și păstrează rezistența modernă a tulpinilor la boli. Până în prezent, randamentele nu sunt tocmai la nivel pentru a-i convinge pe cultivatorii comerciali să își schimbe modul, însă Klee consideră că îmbunătățirile producției își vor aduce tomata pe piață în cele din urmă.
"Pot volatilele să sporească dulceața, reducând în același timp consumul de zaharuri și îndulcitori artificiali?", A spus Bartoshuk. „Credem: da”
