Fermierii se mișcă rapid prin viță de vânătoare, căutând flori palide, ceroase, care înfloresc doar o dimineață în fiecare an. Folosește bețe subțiri, ascuțite pentru a ridica membrana delicată care separă părțile masculine și feminine ale florii. Cu degetul mare și arătătorul, ei împing segmentele unul în altul pentru a asigura polenizarea.
Continut Asemanator
- I scream, tu urlă: o penurie de înghețată de vanilie este încă din plin
Dacă unirea are succes, „baza verde groasă a florii se umflă aproape imediat”, după cum scrie Sarah Lohman, în cartea sa Eight Flavors . „Baza umflată se maturizează într-un seminț verde ca un deget - un fruct - care se coace galben și, în cele din urmă, se desparte la sfârșit.”
A aștepta prea mult sau a deteriora planta în timpul polenizării înseamnă a pierde o floare prețioasă care s-ar fi putut maturiza într-o păstăi. Aceasta este o greșeală costisitoare pentru ceea ce a devenit unul dintre cele mai îndrăgite și mai profitabile condimente existente: vanilia. Pofta insaciabilă a consumatorilor pentru acest condiment aromat înseamnă că aproximativ 18.000 de produse de pe piață conțin aroma de vanilie astăzi, prețurile pentru vanilie naturală ridicându-se în jurul valorii de 300 USD pe liră.
Munca polenizării mâinilor este dureroasă, dar nu nouă. Cu mult înainte ca europenii să ia gustul vaniliei, vița înfiorătoare a crescut sălbatic în pădurile tropicale din întreaga Mesoamerica. În timp ce oamenii de la Veracruz, din Mexic, sunt încărcați ca primii cultivatori de vanilie, cele mai vechi rapoarte despre consumul de vanilie provin din Maya precolumbiană. Maya folosea vanilie într-o băutură preparată cu cacao și alte mirodenii. După ce au cucerit imperiul Totonacan, aztecii i-au urmat, adăugând vanilie la o băutură consumată de nobilime și cunoscută sub numele de chocolatl.
Cucerirea spaniolă a aztecilor în 1519 a adus în Europa floarea aromată - și însoțitorul ei, cacao - în Europa. Vanilia a fost cultivată în grădinile botanice din Franța și Anglia, dar nu a oferit niciodată semințele sale glorioase. Cultivatorii nu au putut înțelege de ce până în secole mai târziu, când, în 1836, horticultorul belgian Charles Morren a raportat că polenizatorul natural al vaniliei este albina Melipona, o insectă care nu trăia în Europa. (Un studiu recent sugerează însă că albinele Euglossine pot fi de fapt polenizatorul primar al orhideei.)
Cinci ani mai târziu, pe insula Réunion, un punct vulcanic lung de 39 de mile în Oceanul Indian, totul s-a schimbat. În 1841, un băiat înrobit pe insulă, pe nume Edmond Albius, a dezvoltat metoda de polenizare manuală, dar eficientă, pentru vanilie, care este încă în prezent, care implică expunerea și împerecherea părților masculine și feminine ale florii. Tehnica sa s-a răspândit din Reunion la Madagascar și în alte insule vecine și, în cele din urmă, și-a lucrat drumul înapoi în Mexic, ca o modalitate de a mări recolta de vanilie polenizată de albine.
Această proliferare a ajutat la apetitul lumii pentru vanilie. Condimentul și-a găsit repede drum în prăjituri și înghețată, parfumuri și medicamente și a fost apreciat pentru aroma și aroma sa intoxică. În ciuda cererii crescânde și a unei culturi solide, cantitatea imensă de timp și energie care au intrat în cultivare și prelucrare a afectat capacitatea fermierilor de a furniza piața - și continuă să facă acest lucru în prezent. Aproape toată vanilia produsă comercial astăzi este polenizată manual.
„Vanilia necesită o cantitate corectă de abilități pentru a crește”, explică Tim McCollum, co-fondator al Madécasse, o companie de ciocolată și vanilie cu comerț direct. „Nu poți doar să pui semințe în pământ, să ai tendință și să te aștepți să dea un randament. Polenizarea mâinilor este o abilitate învățată. Mulți fermieri cultivă vanilie de trei-patru generații. Fermierii mici ... au un al șaselea sens absolut când vor înflori orhideele. "
Mai mult, aromele și aromele de vanilie pe care le cunoaștem și le iubim nu se dezvăluie până când cultura nu este vindecată și uscată. Așadar, este la fel de important să știți să gestionați plantele odată ce dau roade. După recoltare, explică McCollum, boabele de vanilie sunt sortate și clasificate. Apoi sunt spălate în apă fierbinte pentru a opri fermentația și sunt introduse în recipiente mari pentru a transpira timp de 36 până la 48 de ore. „Boabele încep să se schimbe de la verde la maro și încep să dezvolte aroma”, spune el.
De acolo, fasolea trece prin perioade alternative de uscare a soarelui în timpul zilei și transpirație noaptea, o călătorie care durează între cinci și 15 zile și se încheie cu o perioadă de uscare lentă. "Acest lucru se produce de obicei în interior, într-o cameră bine ventilată, unde fasolea este așezată pe rafturi", spune McCollum. „Poate dura până la 30 de zile, în funcție de grad.” Întregul proces - de la creștere și polenizare la uscare, întărire și pregătire pentru export - durează aproximativ un an.
Sunt necesare aproximativ 5-7 kilograme de boabe de vanilie verde pentru a produce un kilogram de vanilie procesată - încă un motiv pentru care vanilia este una dintre cele mai scumpe condimente din lume, al doilea doar pentru șofran.
Păstăi de vanilie vindecate. (Sarada Krishnan) Dar realitatea este că foarte puțin din vanilia pe care o consumăm provine din acele păstăi prețioase. Astăzi, cea mai mare parte din ceea ce mâncăm este de fapt aromă artificială de vanilie. Așa cum Iain Fraser, profesor de economie agro-ecologică la Universitatea din Kent, a scris recent în The Conversation, mai puțin de 1 la sută din totalul pieței globale de aromă de vanilie provine de fapt din boabe de vanilie.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, oamenii de știință și-au dat seama cum să obțină vanilina - compusul dominant care conferă vaniliei aroma sa de semnătură - din surse mai puțin costisitoare. Acestea includ eugenolul (un compus chimic găsit în uleiul de cuișor) și lignina, care se găsește în plante, pulpă de lemn și chiar fecale de vaci. Astăzi, aproximativ 85 la sută din vanilină provine din guaiacol sintetizat din petrochimice. Nu este un lucru pe care mulți dintre noi îl realizăm, deoarece etichetarea poate fi confuză.
Pe scurt, vanilia este planta. Vanilina este unul dintre cel mult 250 de compuși chimici care alcătuiesc aroma pe care o cunoaștem sub denumirea de vanilie. Administrația alimentară și a drogurilor definește, în linii mari, „aromele naturale” ca cele derivate din „un condiment, suc de fructe sau fructe, suc de legume sau legume, drojdie comestibilă, ierbă, scoarță, mugur, rădăcină, frunze sau material vegetal similar ... mâncarea are aromă mai degrabă decât nutrițională. ”Pe de altă parte, aromatizarea artificială este definită ca fiind derivată din substanțe în afara acestor parametri - chiar dacă compoziția chimică a celor două produse este similară.
„Vanilina imitată sau extractul de vanilie artificială sunt în esență aceiași compuși ca din boabă de vanilie”, explică omul de știință alimentar Anneline Padayachee. „Dar sunt extrase din produse secundare diferite.” Deci, care este distincția? „Există o diferență distinctă ... atunci când este folosită în înghețată”, spune Padayachee. „Extractul real are o culoare mai groasă și mai închisă și stropit cu fragmente de semințe. Vanilina produsă natural în fasole diferă de la un loc la altul, ceea ce duce la diferite profiluri de aromă. Vanilina imitată extrasă din lignină sau guaiacol este foarte standard, mai degrabă decât distinctă. "
Ea adaugă că, atunci când sunt utilizate în prăjituri și prăjituri, profesioniștii de gust profesioniști nu au reușit să determine o diferență de aromă între vanilia reală și cea artificială, deoarece mulți compuși aromatici auxiliari scad atunci când sunt încălziți.
În acest moment, această cerere de aromatizare ieftină a vaniliei vine cu un cost pentru mediu. Conform cercetărilor din revista American Chemical Society, Industrial & Engineering Chemistry Research, producția acestor compuși „creează un flux de ape uzate care necesită tratament înainte ca acestea să poată fi eliberate în apele de suprafață ... catalizatorii folosiți în prezent la fabricarea vanilinei sunt poluatori și pot Folosind o singură dată. ”Drept răspuns, autorii au dezvoltat un nou catalizator care separă vanilina, dar înlătură pasul poluant. Teoretic acest catalizator ar putea fi reutilizat și, speră, să conducă la moduri mai ecologice de fabricare a compusului captivant.
Baby vanilie. (Sarada Krishnan) Această vanilină sintetică va fi prost necesară, deoarece prețurile pentru vanilia reală sunt supuse mai mult decât unor capricii ale consumatorilor. Pe 7 martie 2017, ciclonul Enawo a lovit Madagascarul, țara în care se cultivă majoritatea vaniliei lumii. Furtuna devastatoare a fost cel de-al treilea ciclon cel mai mare înregistrat și a lovit o țară care se prinde deja de ani de secetă. Două dintre cele mai mari regiuni producătoare de vanilie din Madagascar - Antalaha și Sambava - au fost direct afectate.
Potrivit unui raport de piață din 8 martie al furnizorului de vanilie Cook Flavoring Company, rapoartele preliminare pe teren sunt „șocante”. „Au spus că cea mai mare parte a culturii (90-100 la sută) din Antalaha este distrusă și 80 la sută din recolta din Sambava. ... nu există nici o îndoială că ciclonul va avea un impact negativ sever pe piața vaniliei ", se arată în raport.
Josephine Lochhead, președintele companiei, prevede că pierderile ar putea duce la „vanilia uraganului” care este recoltată prematur. „Calitatea acestei vanilii va fi foarte slabă, scrie ea.„ Este echivalent cu recoltarea strugurilor de vin din California în mai, în loc de septembrie. Toată aroma din fasolea de vanilie este dezvoltată în ultimele 3-4 luni pe viță de vie ... Boabă de vanilie poate avea greutatea maximă și dimensiunea la 5 luni, dar ultimele 4 luni sunt cele mai critice, deoarece fasolea se coace și se dezvoltă componente ale aromelor. ”
Această volatilitate a prețurilor este istorică, spune Patricia Rain, istoricul culinar și proprietarul companiei The Vanilla Company. În parte, este rezultatul ciclurilor de furtuni tropicale - ceva care se poate schimba în moduri imprevizibile din cauza schimbărilor climatice.
Boabele de vanilie încep să fermenteze de îndată ce sunt recoltate, deci este nevoie urgentă de fermieri să găsească cumpărători pentru fasolea lor. Producătorii mai mici vând în mod obișnuit fasole verde intermediarilor care colectează cantități mai mari de fasole și le vând instalațiilor de întărire centralizate sau direct către instalațiile de întărire în sine. Cu toate acestea, deoarece nu există un preț de piață stabilit pentru fasolea verde, acești fermieri au opțiuni limitate atunci când vine vorba de negociere pentru un preț mai mare. „Banii încep să ridice”, spune Rain, „când ajunge la cei care vindecă și usucă fasolea. Trece prin mai multe seturi de mâini. ”
Mâinile alea se extind de la comercianții care livrează fasolea până la magazinele care le stocează. Atunci când prețurile la fasolele vindecate scad din cauza speculațiilor prețurilor sau a unei oferte globale crescute, Rain explică: „fermierii rup culturile. Nu își permit să continue să crească vanilie atunci când prețurile rămân atât de scăzute. "La începutul anului 2005, prețurile pentru fasolea verde au scăzut la 20 de dolari pe kilogram (aproximativ 10 dolari pe lire) și au rămas acolo până în 2014. Creșterea prețurilor din 2014 a fost bazată pe speculații. că, din cauza polenizării precare, recolta de vanilie ar fi mică.
David van der Walde, director și CEO al importatorului canadian de vanilie Aust & Hachmann, susține că pierderile de la Cyclone Enawo vor avea un impact, dar că o furtună de această amploare nu poate decât să distrugă atât de mult. „Doar 20-30% din recoltă vor fi afectate", spune el. „Vița de vie va fi distrusă și unii șocați de vânt, dar o furtună mare nu poate distruge decât o parte din cultură." Chiar înainte de ciclon, van der Walde subliniază, au fost multe furturi și recoltări premature care au afectat calitatea recoltelor.
În ciuda acestor provocări, van der Walde consideră că cea mai mare amenințare la vanilie se extinde dincolo de factorii economici și de mediu pentru foamea insaciabilă a consumatorilor pentru cultură. După cum explică Lohman în Eight Flavors, Statele Unite sunt cel mai mare importator de vanilie din lume: „Fiecare american consumă aproximativ 5, 4 grame de vanilie anual - puțin peste 2 boabe de vanilie în fiecare an. Nu pare mult pentru persoană, dar adaugă peste 638 de milioane de fasole consumate în Statele Unite în fiecare an. "
Așadar, este răspunsul pentru a vă îndepărta de vanilie reală și spre modalități mai ecologice de a extinde producția de vanilie artificială? Presupunând că noi consumatorii ne mulțumim cu o aromă simplă de vanilie. Dar, fără îndoială, vom pierde ceva în acest proces.
Aromele diverse pe care Padayachee le descrie sunt o reflectare a geneticii boabei de vanilie, precum și a locurilor în care este cultivată. Vanilia Bourbon - numită pentru zona în care s-a dezvoltat polenizarea manuală - este cunoscută pentru o aromă dulce, asemănătoare romului, în timp ce vanilia Tahitian prezintă calități florale. Datorită tehnicilor de uscare, vanilia indoneziană - care cuprinde aproximativ 25 la sută din oferta globală, conform van der Walde - prezintă adesea caracteristici fumuoase, în timp ce vanilia mexicană - care cuprinde mai puțin de 5 la sută - dezvăluie note picante și lemnoase.
Pentru a obține realitatea, sprijinim și fermierii care îngrijesc, polenizează și recoltează cu atenție. În Madagascar, care găzduiește 60-80 la sută din vanilie, aproape 70 la sută din populație este sărăcită și, acum, se prinde de impactul ciclonului. Ca și în cazul cacao, proiecțiile economice - și provocările de mediu - au un impact dramatic asupra vieții acestor fermieri.
Deci, cum obținem cea mai mare valoare pentru banii investiți? McCollum de la Madécasse spune că este evaluarea boabei de vanilie înainte de achiziția noastră. „Este o idee bună să agitați borcanul înainte de a cumpăra. Dacă puteți auzi chiar și cel mai slab zgâriet, înseamnă că fasolea este învechită și nu ar trebui să fie cumpărată. Ar trebui să fii capabil să iei o fasole, să o legi în jurul degetului și să o dezlegi. Așa ar trebui să fie suplă o boabă de vanilie. În ceea ce privește aspectul, evitați fasolea extraordinar de mare, întrucât probabil nu s-au vindecat corect. ”Dar, cel mai bun mod de a aprecia diferențele, spune el, este să o gustați.
„Rețetele simple sunt ideale pentru a compara aroma de vanilie - prăjiturile cu zahăr, prăjitura cu mâncare înger, etc., spune el. Cu alte cuvinte: compromisul este pe limbile noastre.
