În romanul Cannery Row al lui John Steinbeck din 1945, singurul biolog marin Doc iubește berea lui - atât de mult, încât unul dintre prietenii săi remarcă în glumă că, într-una din aceste zile, va comanda o scuturare de lapte. „Era o simplă păcăleală, dar îl deranjase pe Doc de atunci”, scrie Steinbeck. „S-a întrebat cum ar fi gustul unui bat de bere. Ideea îl înfioră, dar nu putea să o lase singură. Se recolta de fiecare dată când avea un pahar de bere. Ar curd laptele? Ați adăuga zahăr? Era ca o înghețată de creveți. Odată ce lucrurile v-au intrat în cap nu l-ați putut uita ... Dacă un om a comandat o scuturare de lapte de bere, s-a gândit el, ar fi bine să o facă într-un oraș în care nu era cunoscut. Dar apoi, un bărbat cu barba, comandând un shake de lapte de bere într-un oraș unde nu se știa - s-ar putea să sune la poliție. ”
În cele din urmă, Doc trece peste nevrozele sale la un restaurant din afara orașului și ordonă agitarea - o jumătate de sticlă de bere adăugată la lapte, zahăr - sub pretextul că este ordinul medicului să ajute la tratarea unei infecții. Aroma rezultată, descrisă ca nimic mai mult decât suma componentelor sale lactate și nepăsătoare ale sale, abia sună apetisant, iar expresiile faciale răsucite de la post-swig ale lui Doc spun aproape totul. Așadar, de acolo încolo, cred că probabil s-a întors la asocierea berii cu mâncăruri savuroase, precum hamburgerii, ceea ce fac majoritatea dintre noi. Dar cine spune că nu puteți găsi berile potrivite pentru un curs de desert?
Greg Engert, directorul berii la restaurantele Churchkey și Birch and Barley, aici, în DC, a discutat cu reporterul online Smithsonian, Megan Gambino, în urmă cu privire la berea pentru a se bucura de prăjiturile cu șampanie de Anul Nou. Nu mi se părea decât potrivit să-și aleagă creierul pe e-mail despre brevetele pentru a satisface dinții dulci și cum să-i încorporeze în desertul unei mese.
Când oamenii au început să producă beri menite să apeleze la partea mai dulce a palatului nostru?
Berea, ca băutură fermentată pe bază de cereale, a prezentat întotdeauna un anumit grad de dulceață reziduală. De fapt, majoritatea berilor ar fi arătat foarte puțină „dulceață” în timp ce înțelegem astăzi această senzație. Până la inovațiile tehnologice care au început la începutul secolului al XVIII-lea și au culminat cu al 19-lea, berea ar fi fost în mare parte mult mai mică în alcool decât variantele de azi, ar fi avut o nuanță întunecată, arătând aproape întotdeauna un fel de calitate prăjită sau chiar fumată ( atât din cauza tehnicilor primitive de malcare), cât și ar fi afișat aproape în exclusivitate cel puțin o aciditate ușoară, precum și un fel de calitate pământească, oarecum funky, pe care acum o vom asocia în mare parte cu vinul din Lumea Veche (din cauza lipsei științei drojdiei)., tehnici și echipamente de preparare mai rustice, precum și afecțiunea pentru astfel de arome).
Cred că dorința mai mare de dulceață este o invenție din secolul XX și una posibilă numai prin avansări tehnologice, apoi insuflate într-o cultură mai mare odată cu apariția mâncării procesate, precum și cu mișcările prohibiționiste care au măturat Occidentul cu o înflăcărare. Vreau să reamintesc oamenilor că, cu cei aproape 15 ani ai Statelor Unite ale Marelui Experiment, o generație de bărbați și femei tinere a crescut fără a degusta alcool, iar băuturile răcoritoare s-au abătut pentru a se asigura că soda-pop-ul și simplificarea sunt concoctate - adică, nenatural - dulceața ar rămâne o parte de neșters din lumea noastră.
Ce calități fac ca o bere să fie potrivită pentru a servi ca (sau cu) desert?
Aromele mai dulci și pe bază de cereale oferă berea ca însoțitor la o mare parte din alimentele noastre, deoarece permit alei și lagerilor să completeze notele mai dulci care abundă în toate aspectele bucătăriei. Nu vorbesc doar despre dulceața zaharoasă, ci de dulceața amidonului, precum și de notele mai dulci inerente gusturilor grase, încărcate de proteine, de unt, pe care le descoperim în atâtea bucate de care ne bucurăm. Potrivirea berii cu mâncarea este extrem de complexă și multe interacțiuni sunt conținute în fericirea mâncării și a berii.
Așadar, când majoritatea oamenilor se gândesc la desert, se gândesc la dulceață, iar berea are cu siguranță asta. Berea sărată ajunge pe palat, prezentând note fantastice de pâine prăjită, biscuiți, nuttiness, caramel, butterscotch, toffee. Acestea sunt toate aromele pe care le găsim în deserturi. Și berile pot arăta foarte puternic note de ciocolată și cafea în acele preparate mai întunecate cu note prăjite. Aromele mai fructuoase abundă în unele dintre stilurile de maltier menționate deja, dar sunt observate și în fabricile de drojdie care, prin fermentare, produc note îndrăznețe de fructe și picante. Acestea sunt tipic belgiene mai puternice, cu cele cu un gust mai deschis la culoare de măr, pere, piersică, portocală, lămâie, banană, cais și smochine, precum și cuișoare, piper, scorțișoară, vanilie și coriandru. Soiurile mai întunecate oferă arome de banane, smochine, prune, stafide, vișine, prune și vinuri. Condimentele ajung în chip de cuișor, piper, trandafir, nucșoară și scorțișoară. Unele dintre cele mai funky și acrișoare, aleanele roșii și brune Flandre, lambicele fructelor sunt excelente și nu doar că arătă arome mai fructuoase, dar ne amintesc că aciditatea lor este adesea prezentă în fructul în sine. Așadar, deserturile cu fructe proaspete pot funcționa frumos cu aceste băuturi, care sunt de fapt mai asemănătoare natural cu fructele în sine. Și asta nu înseamnă nimic din berile care sunt preparate cu mulți adjuvanți care să stabilească sau să mărească aromele berii. Avem beri răcoroase obținute cu nectar de alune, ciuperci prăjite cu cioc de cacao și lambice belgiene mai dulci fabricate cu fructe sau cel puțin sucuri de fructe.
Puteți asorta beri cu oferte de desert mai tradiționale?
Berea se poate împerechea bine cu atâtea deserturi, încât este neplăcută. Abilitatea de a identifica arome foarte accentuate în berile noastre, cum ar fi ciocolata, fructele sau fructele de ciocolată, face ca asocierea berii și a desertului să fie o încercare abordabilă și care să fie satisfăcătoare instantaneu. Cea mai ușoară abordare este să te uiți să oglindești aromele desertului cu arome care se găsesc în anumite beri; Cu toate acestea, trebuie să vă asigurați că impactul aromelor de la ambele este egal, altfel un desert ușor și aerisit va fi copleșit de o bere bogată și cochetă, chiar dacă au anumite efecte aromatice majore. Același lucru este valabil și pentru un desert îndrăzneț și bogat, atunci când este asociat cu un aleer sau lager mai ușor și mai restrâns.
Gândiți-vă ca un bucătar de patiserie și abordați-vă perechile ca și cum continuați să faceți desertul. În acest scop, pe lângă căutarea de arome complementare, potrivirea fructelor cu fructele și ciocolata cu ciocolata, se poate căuta să creeze noi relații gratuite pe palat. Așadar, poate aduce mai degrabă o culoare belgiană mai întunecată la acea prăjitură cu ciocolată, mai degrabă decât la ciuda imperială; belgianul va arăta câteva carameluri și sfaturi de cacao pentru a oglinda acele arome din tort, în timp ce va adăuga niște arome delicioase de fructe închise și condimente, pentru a adăuga o nuanță gratuită desertului. Același lucru ar funcționa și pentru aducerea tortului dulce de orz, pentru dulcețuri: aceasta face praf felia cu alune de ras și vârfuri de caramel.
Care ar fi recomandările dvs. de vârf pentru berile pentru desert și ce vă atrage către aceste beri speciale?
Stilurile de top pentru berile pentru desert se încadrează în aceste categorii. În mod obișnuit, acestea ar trebui să fie preparate mai îndrăznețe, deoarece desertul vine la sfârșitul mesei, iar palatul se poate lupta pentru a angaja pe deplin arome mai blânde. De asemenea, deserturile tind să fie mai bogate, sau cel puțin intens aromate.
Malty, bready, nutty, caramelized brews: English putern ale, barleywine, Scotch ale (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Fructe prăjite și bomboane de ciocolată: ciocolată dulce, ooutmeal stout, porter, Baltic porter, belgian bel, brown brown, imperial stout
Fructe fructe, picante, mai dulci, cu note mai luminoase: bere cu fructe dulci / lambic cu fructe dulci (se prepară cu căpșune, zmeură, cireș, piersic, măr, etc.), ale belgiene puternice, blond ale, tripel, belgian puternic pal ale, Weizenbock (pal), grâu
Fructe fructate, picante, mai dulci, cu note mai întunecate: dubbel, belgian puternic întunecat, Weizenbock (întunecat), cvadrupel
Tarta, funky, fructe fructe: Flandre rosu / brun ale, fructe tradiționale lambic; aripi sălbatice blond, palide și întunecate
Deci, poate, dacă Doc ar fi fost ceva mai priceput la bere înainte de a intra în cantină, ar fi putut avea o agitare mai bună de lapte. Nu este singurul care a fost intrigat de împerechere - și unii chiar consideră că este preferabil să savureze bere singură.
