Aveți ce trebuie pentru a fi om de știință alimentară? Dacă doriți să aflați, efectuați următorul exercițiu simplu, care a fost proiectat și executat de o echipă de profesioniști condusă de Fred Shih de la Centrul Regional de Cercetare Sud al USDA. Până la sfârșit, veți ști (a) diferența dintre alimentele prăjite bătute cu bere și cele prăjite în baterie pe bază de apă și (b) dacă viitorul dvs. va fi în laborator, adunând date care ar putea îmbunătăți condiția umană sau la bar, supraîncărcând cu gustări nesănătoase.
1. Obțineți cantități de făină de grâu, făină de orez cu cereale lungi și făină de orez pre-gelatinizată. De asemenea, ridicați ulei de canola, ceapă Vidalia și file file tilapia. Oh, și bere.
2. Încercați șase loturi egale de bătut: trei cu bere și fiecare din făină și trei cu apă și fiecare dintre făini. Asigurați-vă că fiecare lot atinge o vâscozitate de aproximativ 120 RVU. Apoi tăiați filetele în pătrate care măsoară 3, 8 cu 3, 8 centimetri, iar ceapa în fâșii de 3, 2 cu 0, 6 centimetri. Bătește-ți bine peștele și ceapa, dar economisește singur o mostră din fiecare bătaie.
3. Umpleți friteuza adâncă cu ulei de canola până la o adâncime de 4, 5 centimetri și încălziți uleiul la 190 de grade Celsius. Prăjiți totul - materialele bătute cu bere timp de 2 minute, celelalte chestii pentru 4. De asemenea, prăjiți mostrele fiecărui bătător singur, până când fiecare arata maro auriu. Apoi, lăsați toate probele să se răcească, astfel încât să putem începe analiza noastră.
4. În primul rând, vom determina cât de mult ulei a absorbit fiecare eșantion de baterie - „absorbția de ulei” în lingo. Ieșiți din sistemul dvs. de extracție a fluidelor supercritice și completați cartușul de probă cu aceste chestii în această ordine, începând de la capătul de ieșire al cartușului: 1 gram de nisip Ottawa, 1 gram de pământ diatomac și 1, 5 - 3 grame de bătut, pentru a umple. Apoi folosiți 65 ml de dioxid de carbon pentru a extrage proba la 51, 71 MPa și 100 grade C. Pentru dragostea lui Mike, setați restricțiile la 140 de grade C și mențineți debitul între 2, 5 și 2, 7 mL pe minut. Destul de curând uleiul va fi extras din proba de coacere. Cântărește uleiul și fă niște matematici destul de complicate și vei avea datele despre absorbția uleiului.
5. Acum putem testa calitățile texturale, care oricum mănâncă sunt mai interesate. Vă amintiți de acele probe cu baterie de la pasul 4? Luați-vă analizorul de textură Stevens QTS și, utilizând o sondă cu cilindru acrilic, efectuați o dublă încercare de mușcătură pe ele la 60 mm pe minut până când atingeți o țintă de deformare de 80%. Software-ul dvs. Texture Pro va genera date despre duritatea fiecărui eșantion și cantitatea de fracturi. Din simplitate, vom defini „duritatea” drept forța de compresie maximă atinsă în primul ciclu al curbei de deformare a forței și „cantitatea de fracturi”, deoarece numărul de ocazii în care sarcina a scăzut cu 5% înainte de a atinge valoarea țintă. în ciclul 1. Bine?
6. Și, în sfârșit, ajungem la evaluarea senzorială importantă - momentul în care alimentele noastre prăjite cu atenție se întâlnesc cu limba. Convoacă un grup format din opt specialiști instruiți în tehnici de evaluare senzorială (Meilgaard, et al., Ediția a IV-a) și hrăniți-le fiecare patru benzi de pește acoperit sau mostre de ceapă, astfel încât să le poată evalua pentru duritate, fracturabilitate, crocantitate și ambalare a dinților. Așa că toată lumea se află pe aceeași pagină, să spunem că „duritatea” este forța necesară pentru a comprima mâncarea; mergi cu o scală de la 1 la 14, 5, brânza cremă Philadelphia fiind 1 și Life Saver fiind 14, 5. "Fracturabilitatea" este forța cu care eșantionul se rupe, 1 fiind forța necesară pentru a rupe o brioșă de porumb Jiffy și 10 forța necesară pentru a rupe o placă de secară fină. Acum, „crispness” este forța și zgomotul cu care se întrerupe un eșantion, pe o scară de la 3 (o bară cu granola cu mastic scăzut cu grăsimi Quaker) la 17 (toast Melba). „Ambalare a dinților” se referă, desigur, la gradul în care eșantionul se lipește de dinți, de la 1 (morcovi neprăciți și nepiețiți) la 15 (Jujubes). După ce panelistii dvs. au testat eșantioanele, înregistrați-le scorurile pe un sistem computerizat de numărare a buletinelor de vot, care va tabula și grafică scorurile pentru dvs.
În urma acestor pași simpli, echipa Shih a constatat că absorbția de ulei a bătătorilor de bere a fost cu 9 până la 18% mai mare decât a bătătorilor pe bază de apă. Analiza sa texturală instrumentală a constatat că baterele de bere prăjeau mai moale și mai fracturabile decât cele pe bază de apă. Și grupul său de evaluatori senzoriali antrenați a descoperit că bătătorul de bere a făcut filetele de tilapia și benzile de ceapă mai moi, dar mai crocante.
Rezultatele dvs. pot varia. Dar este posibil ca metoda ta să nu fie.
(Vârful pălăriei către NCBI ROFL.)
