Nu va fi surprinzător dacă istoricii culturali vor privi înapoi în primele două decenii ale acestui secol ca Era a gratificării orale înnebunite. Vorbesc despre fetișizarea mâncării, a gătitului și a mâncării, a vizionării altor oameni gătind și mâncând, care a devenit omniprezentă pe toate platformele, toate media, toate ecranele și toate palatele din marea noastră națiune.
„Chef de top”, „MasterChef”, „Cake Boss”, întreaga rețea alimentară. Spectacole de călătorie care se referă în principal la vizionarea oamenilor străini consumând mâncare străină. Nebunie la gratar. Brut și locavore. Camionul Taco ca noul templu gastronomic, Artisanal Whole Foodism, fonio ca următoarea quinoa (nu-mi spuneți că nu știați despre fonio!).
Împreună cu toate acestea a fost transformarea în statutul bucătarului, de la agitator din culise din culise în steaua rock-ului culinar. Și în această revoluție culturală deosebită, vedeta rock originală, Elvisul bucătarilor băieți răi, este Anthony Bourdain. Și-a atins descoperirea cu o carte senzațională numită Kitchen Confidential, un best-seller surprinzător la nivel mondial despre baletul arzător frenetic, cu obscenitate, sex și droguri de pirați tatuate, care marchează spatulele ca săbiile. El a continuat să fie un echipament în rețeaua alimentară, la „Top Chef”, însoțit de zeița autohtonă Nigella Lawson în „Gustul”, în timp ce menținea într-un fel o emisiune de călătorie și trotinete pe CNN, denumită „Piese necunoscute”.
Anthony Bourdain (stânga) cu bucătarul și autorul Eric Ripert (dreapta) la o piață din Lima, Peru. (Josh Ferrell / CNN) 
Într-un episod Toyko, echipa lui Bourdain a emulat-o pe autorul japonez Shinya Tsukamoto. (CNN) Când ajunge la prânzul nostru la Ristorante Morini, un restaurant elegant și subestimat, din Manhattan, condus de un prieten prieten al său, Bourdain arată mult mai puțin funky și în centrul orașului decât în tinerețe. Este un bărbat mare, husky, cu aspectul suav, argintiu al unui om lovit de KGB. Poate că vibrația KGB nu este întâmplătoare. Înainte de apariția aperitivelor noastre, ne adâncim într-o conversație despre interesul nostru reciproc pentru lore spionaj și îmi povestește despre timpul în care a dormit cu fiica unuia dintre cei mai cunoscuți defectoși KGB din istoria războiului rece, Anatoliy Golitsyn. "Fiica lui Golitsyn .... Lesbiană ... Frumos, incredibil de frumoasă. Obiectul unei iubiri doar nebunești și obsesive de multe femei de la Vassar ”, susține el. "Ea a murit de un OD".
Este acest tip de cunoaștere cu latura întunecată care îi oferă lui Bourdain, un fost dependent de eroină, reputația lui de băiat rău.
Cariera sa post-Vassar a inclus un stint la CIA - nu cel din Langley, ci prestigiosul Institut Culinar din America - și apoi câteva veri sălbatice la restaurantele din capcana de homar Cape Cod, o scufundare în depravarea din centrul bucătăriilor SoHo, dependență, recuperare și lansarea restaurantului cu care este cel mai asociat, Les Halles, un loc de muncă francez de modă veche, care a devenit un lanț mondial și încă servește o casetă excelentă în locația sa originală de pe Park Avenue din New York.
Și apoi cartea. Aceasta este cealaltă parte a lui Bourdain: scriitorul serios. Iar cealaltă latură a stilului său literar gonzo este ceva mai puțin recunoscut: bucătăria confidențială este una dintre puținele cărți din literatura americană recentă care surprinde extazul comunal al muncii. Scriitorii americani scriu mai rar despre muncă. Nu munca tehnologică, munca cuantă, munca digitală, ci munca reală, munca manuală, munca echipajului, adesea calificată, dar transpirată. Reprezentarea lui Bourdain de echipajele de bucătărie la care a lucrat, camaraderia lor nebună și genul de fapte improvizaționale inspirate ale atletismului cu căldură înaltă pe care le-au efectuat sunt tour de force. Mi-au amintit de secvența timpurie a marelui roman al lui Theodore Dreiser, An American Tragedy, în care un copil naiv își primește primul loc de muncă ca buton de hotel, iar Dreiser surprinde lumea alimentată de adrenalină din ierarhia hotelului de la etaj.
Încerc teoria mea despre scriere și lucrez la el. „Uite”, răspunde el, „nu am vrut să o fac, dar într-un fel cred că cartea a dat glas unei anumite pătrate de bucătari care lucrează, care nu aveau să fie vreodată vedete, nu aveau să se termine sus la televizor. Însă, de-a lungul anilor, am observat o creștere a stimei de sine și a sentimentului lor de valoare. Există o camaraderie de pirați care cred că a fost mereu acolo, dar acum poate am ajutat să pun un nume. Acesta ar putea fi un lucru bun sau un lucru rău. Multora le place cartea din motive greșite. ”
„Care sunt motivele greșite?”
„Mulți oameni cred că este în regulă să se apuce de treabă și să lucreze. Kitchen Confidential nu a fost o poveste despre o carieră deosebit de bună sau lăudabilă. A fost viața mea; Am scris-o într-un mod care a făcut să pară multă distracție, dar, evident, nu a fost. Cred că mulți oameni tind să treacă cu vederea. Validează o mulțime de comportamente proaste. ”
„Oamenii au răspuns la bucurie, nu crezi?”
Gătitul, spune el, poate „dezvolta această cultură glorioasă care valorizează anumite lucruri. Pompierii au același fel de lucruri - suntem noi și toți ceilalți. Cultura polițistului, oameni care fac lucruri dificile, obișnuiți să fie subapreciați ... Vă dezvoltați o mândrie de unitate care vă permite să transcendeți probabilitatea copleșitoare că misiunea este sortită, OK? "
O.K! Dar cum explică publicul masiv pentru aceste spectacole, dorința de a privi și saliva față de alții care fac mâncare. El are o teorie interesantă: lipsa de casă.
„Există populații uriașe de oameni care se mută din țară în oraș care, pentru ei, cred că rețeaua alimentară cuibărește. Evocă o viață de familie, o masă de bucătărie pe care probabil că n-au avut-o niciodată sau poate au avut doar pe scurt. Cred că este un lucru internațional. Dar acum nu știu, deoarece oamenii nu mai gătesc la televizor. Există foarte puține emisiuni în care se aruncă și se agită. Acum face lucruri precum concursuri și ... chiar și cele în care gătesc de fapt, este mai mult despre drama interpersonală, ca un reality show.
Uite, este un mister pentru mine.
„Vreau să spun, îmi place să vizionez alimente porno foarte bune”, continuă el. „Mâncarea frumoasă că știu ce este, știu ce fac sau sunt curios despre cultura din care provine. Aș putea viziona asta toată ziua. Îmi place să privesc porn food, îmi place să fac food porno pentru oameni care sunt cu adevărat în legătură cu mâncarea și să învețe despre mâncare sau să își imagineze despre alimente.
Dar nu mâncarea Instagramming. El are sentimente puternice cu privire la nebunia mâncărurilor Instagramming care a preluat rețelele de socializare.
„Chefii mușcă despre asta când se întâmplă în restaurantele lor”, spune Bourdain, „totuși, când ies la cină, fac poze cu tot. Și vreo idee că asta este partajarea? Este o prostie. Este vorba de a face pe alți oameni să se simtă rău în ceea ce mănâncă. Și o anumită știință că ceea ce mănânci este mai interesant. ”
El are o teorie despre asta pe care nu o avusesem în vedere. Că întreaga schimbare a culturii alimentare seismice nu este superficialitatea americană, ci Lumea Nouă aflând ce știa Lumea Veche de secole. „Ne prindem”, spune el. „Ne schimbăm societatea, iar valorile noastre se schimbă, astfel încât devenim mai mult ca italienii, chinezii și tailandezii și spaniolii, unde ne gândim de fapt la ce mâncăm, la ce am mâncat aseară și la ce avem în vedere mâncând mâine. Când am crescut în anii '60, mergeam să vedem un film, apoi mergeam la un restaurant. Și am vorbi despre filmul pe care tocmai l-am văzut. Acum, mergi chiar la cină și vorbești despre cina pe care ai avut-o săptămâna trecută și cina pe care o vei avea săptămâna viitoare, în timp ce faci poze cu cina pe care o faci acum. Este un lucru foarte italian. O mulțime de ipocrizie, slăbiciune și afectare a culturii alimentare americane actuale se potrivesc și încep, în mod penibil și nechibzuit cresc într-un loc în care multe culturi mai vechi sunt de ceva timp. ”
Alături de asta, spune el, este evoluția palatului american. „Ca o declarație generală, palatele noastre se schimbă. Am văzut câteva momente cu adevărat mari chiar în ultimii 30, 40 de ani. Momentul în care americanii au decis că peștele crud este de dorit. Imens! Nimic nu putea fi mai respingător față de masa tradițională americană decât peștele crud. Și totuși, deodată, foarte repede, ne-am dorit cu toții. Nu prea contează de ce - dacă a fost pentru că am văzut-o pe Sarah Jessica Parker mâncând-o la televizor sau era doar viu colorată sau eram beat. Indiferent de. Deodată acum ne place. ”
Și există tărâmul dincolo de brut - cel pe care îl numește „zona funk, zona putred.”
„Unul dintre cele mai grave lucruri care se întâmplă acum sunt oamenii precum mâncarea coreeană. În mod clar, acea zonă funk, zona putrezească, zona kimchi pe care oamenii au învățat-o în viața lor să le placă. Oamenii învață să îi placă ficatul și rinichii. Învață să se bucure de texturi care le-ar fi fost profund respingătoare mai devreme în viața lor. "
„Ce fel de texturi?”
„Cauciucat, mastic, cartilaj, gras, tendon, meduză, coadă de porc, urechile de porc. Articol foarte cald pe meniuri acum, urechile de porc. ”
„Urechile de porc? E adevarat?"
„Da, credință serioasă hipster. Și cred că un alt lucru uriaș este cât de picant sunt dispuși să își accepte mâncarea. Am intrat într-o nouă zonă cu mâncare adevărată călduroasă, picantă și fierbinte. ”
"Crezi că există gusturi la care nu am ajuns încă, care încă ne așteaptă?"
„Ei bine, am îmbrățișat umami [termenul japonez pentru versiunea lor din zona funk savuroasă și înțepătoare] într-un mod mare. Multe cercetări ale bucătarilor se desfășoară în acest subiect. Și oamenilor le place sushi-ul lor mai în vârstă. ”
- Vai, stai puțin. Sushi mai vechi? ”
„Mulți oameni au început să înțeleagă că sushi nu are aproape nicio legătură cu prospețimea. Totul este vorba despre locul dulce în timpul degradării sale. "
Este o linie grozavă, „locul dulce în timpul degradării sale.” Dar nu mă face să vreau să rămân fără vetre crudă.
„Cred că ajungem la potențialul nostru uman, înțelept pentru alimente.” El a recunoscut într-una dintre cărțile sale ulterioare, No Reservations, că și-a atins limita atunci când a acceptat să împărtășească mormăți de rechin cu localnicii din Islanda. Chiar când vorbește despre asta, o umbră de groază îi traversează chipul.
Îl întreb dacă crede că revoluția sau obsesia prin care trecem cu mâncarea este la fel de semnificativă ca rock 'n' roll, sau expansiunea minții psihedelice sau diverse spiritualități. Este o adevărată revoluție culturală sau doar un val de auto-răsfăț?
„Este puternic”, spune el. „Ce are ceva în comun în cel mai bun mod cu rock 'n' roll, cu rock 'n' roll grozav: există un sentiment că cineva vă vorbește. Ai obținut un vechi 331⁄3, ai asculta muzica și dacă te-a mutat, atunci ai pleca „Wow!” Ce altceva încercau să-ți spună? Și ar trebui să porți peste capac și căptușeala din spate și să spui: „Vreau mai mult. Cineva vorbește cu mine și vreau să mă asigur că am înțeles. ”
Bourdain sună ca și cum ar descrie o creștere a conștiinței, un mod expansiv de conectare mai profund cu alți oameni. Este aproape evanghelic despre asta.
„Micile momente pe care le-am petrecut în mod regulat în locuri precum Arabia Saudită, Palestina, Libia, Borneo, Barcelos în Brazilia, Liberia, Congo - momentul în care te privesc și ai pus mâna într-o ofertă cu aspect repugnant] și mănânci și experimentezi chestia aia cu ei. Împărtășești un moment intim. Nu poți spune: „Nu, este în regulă. Voi trece peste.' Dacă suflați acel moment, s-a terminat. Nu vă spun ceea ce ar fi putut spune ulterior. Pentru că respingi tot ceea ce iubesc. Le respingi mama. Este un lucru simplu. Dar deschiderea la asta, pur și simplu dorința de a spune: „Voi avea asta; Sunt interesat. Unde, de unde ai luat asta? Atunci oamenii îți spun. ”
Pentru cineva care seamănă un pic cu un înțelept cinic din cărțile sale, cineva care ar putea să batjocorească, Bourdain oferă ceea ce pare a fi o abordare cu adevărat idealistă pe toate: globalismul spiritual, s-ar putea spune, în centrul culturii frenetice alimentare .
***
Mâncarea pe care o mâncam era simplă, dar perfectă. Pentru record, Bourdain a comandat terrine și Garganelli, o pastă clasică bologneză, în timp ce am avut asta ca o farfurie laterală și pui ca intrarea mea. Aproape că nu comand niciodată puiul, considerându-l aproape întotdeauna plictisitor, dar a fost probabil cel mai bun pui pe care mi-l amintesc că are, necomplicat dar fără cusur.
„Nu pot să vă spun cât de încântat am fost să mănânc asta”, spune el gesticulând pastele sale. „Un bolnav bătut în mod corespunzător dintr-un bol tăiat cu o bucată de pâine, aș fi putut plânge de bucurie. Pentru că este un lucru simplu. Ca „Jumpin 'Jack Flash” sau sex, este bine, întotdeauna va fi bine. ”
„Ce părere aveți despre cultura restaurantelor în aceste zile? A devenit mai civilizat sau a devenit prea ridicol? ”
„Este mai bine pentru că deținuții administrează azilul acum. Pe vremea mea trebuia să convingi pe cineva. Să zicem că ești un copil talentat, peste opt ani ai lucrat până la sub-chef; zece ani ai devenit chef de cuisine la un restaurant bun, cu o reputație. Pe baza acestei reputații și a experienței dvs., ați fost capabil să vorbiți cu un investitor credibil pentru a vă oferi un milion de dolari pentru a deschide undeva un loc de cărămidă și mortar, sperăm într-o locație bună, unde aveți poate o șansă de 10-20%. de a face vreodată un dolar. Acum, însă, un copil talentat, poate ai lucrat la câteva restaurante bune pentru o perioadă, dar ai un fond interesant - poate mama era coreeană, tata era mexican, ai crescut în Koreatown în LA, cu un cartier mexican alături. Împrumutați 50 de mari, luați-vă un camion alimentar, ieșiți și faceți mâncare interesantă. Oamenilor îi place, răspândești cuvântul pe rețelele de socializare, apoi primești patru camioane. Roy Choi are acum cinci sau șase restaurante și un hotel. A pornit cu un camion care făcea tacouri coreene.
„Mulți băieți ai școlii vechi se plâng de acest lucru - nu vă plătiți taxele. Acesta este dezavantajul. Deasupra, oamenii sunt interesanți, cu ceva de spus și cu o viziune unică asupra lumii, pot să își scoată numele de acolo și să deschidă un loc cu o ușurință relativă în comparație cu modul în care era înainte. ”
L-am întrebat despre cele mai remarcabile experiențe ale sale în emisiunea „Piese necunoscute”. „Congo a fost departe și cel mai greu, cel mai dificil, cel mai înfricoșător. Ești jefuit, extorcat sau amenințat de două ori pe zi. Există 29 de miliții diferite, toate capabile de violență și atrocitate spectaculoase, dar, într-adevăr, cel mai rău caz este faptul că băieții buni apar. Dacă polițiștii și armata apar, atunci sunteți cu adevărat legați. Atunci este timpul să alergi cu adevărat. A fost un loc superb, plin de inimă, extrem de dificil de filmat, dar în fiecare minut din fiecare zi știam că spunem o poveste cu adevărat importantă pe care nimeni altcineva nu o spunea. ”
Desigur, nu este distracție completă. După toate poveștile sale despre faptul că mănâncă rechin putrezit, bea sânge de porc și zona putregaiului, el dezvăluie singurul lucru de care se teme. A venit când l-am întrebat despre propria mea bête noire: paraziți.
- Niciodată nu am avut unul.
"Într-adevăr? Cum ar putea fi asta? Trebuie să ai cel mai uimitor sistem imunitar.
„Flora stomacului bun”, este de acord. „Au trecut 14 ani pe drum, în toată lumea.”
Există, însă, că se teme mai mult decât oricare altul:
"Nu vrem viermele de Guinea, asta este un lucru pe care prefer să nu îl am."
„Nu am auzit niciodată de viermele din Guinea.”
„Este un vierm subcutanat înalt de șase metri, care călătorește chiar sub stratul de piele. Își scoate capul din când în când. Te conduce la baie, ai o nevoie copleșitoare să te scaldi tot timpul. A fost un ucigaș imens în Africa. Jimmy Carter a fost de mare ajutor în ameliorarea acestui lucru. Pe vremuri, ar fi lipit o scobitoare prin ea și încercați să mulați totul fără să o spargeți, ceea ce ar face ca acest vierme necrotic să putrezească în pielea dvs., rezultând în septicemie. ”
Dar ține la ea, pentru un lucru, deoarece are o viziune mai mare în minte. Este un fan de film fanatic, iar episoadele sale „Piese necunoscute” îi oferă posibilitatea de a-și răsfăța fanteziile regizoare.
Acest lucru a apărut atunci când se plângea de scriitorii de mâncare care se ocupă de „momentul lui Terrence Malick de aur”, care apare adesea în călătoriile „Piese necunoscute” prin sălbăticiile pe care Malick adoră să le filmeze.
„Ești un mare fan Malick?”
"Imens. Una dintre marile bucurii ale vieții mele este să reușesc [în „Piese necunoscute” să retrag aceste filme grozave, multe dintre care majoritatea publicului nostru nu le-am văzut niciodată, dar știm. Așadar, eu și trăgătorii mei, vorbim foarte mult despre filmele pe care le iubim, multe dintre ele foarte obscure și despre cum vom avea doar aspectul acesta. Adesea unde putem obține acel aspect. De parcă vom merge undeva să facem un spectacol; vom decide cu privire la locație după ce am decis filmul pe care dorim să îl extragem.
„[Regizorii] ca Christopher Doyle, Wong Kar-wai, In Mood for Love este un exemplu deosebit de bun. Un fel de lucrare japoneză violentă și ultraviolentă a lui Shinya Tsukamoto. Seijun Suzuki, timpuriu Robert Rodriguez, Terrence Malick ne smulgem mult. Unele dintre lucrările lui Stephen Soderbergh în ceea ce privește valorile culorii. La începutul lui Antonioni, am pornit cu rușine. ”
„Și de fapt am început să ajungem ca regizori și cinematografi de pe lista A, spunând:„ Pot ieși și să joc cu voi? De parcă aș putea filma un episod? O voi face pentru „scala f”, ceea ce este minunat. Adică, o să vă spun. Mă laud - a sunat Darren Aronofsky.
Bourdain trăiește visul. Adevărata viață de pirați finanțată de Hollywood. Și, într-adevăr, este interesant să te gândești la mâncare ca la centrul unui nou gen artistic. Totul se îmbină într-un fel cu tributul său pentru cultura orezului și filmul final pentru cultura orezului.
Dragostea sa pentru frumusețea simplă a culturii orezului este una profundă. Iubește Vietnamul și Cambodgia, de exemplu. S-a dus chiar până să aibă situații cu foștii cambodgieni Vietcong și Khmer Rouge.
„În acest weekend plec spre Vietnam. Iubesc. Prima iubire. Este f - rege frumos. Orice cultură a orezului este frumoasă.
Aveți cultură de orez?
„Este super-complex. Doar sistemele de irigare, nivelul de cooperare cu vecinii. Trebuie să manipulați nivelul apei, fiecare lucru mic. Orezul are ceva magic în acest sens. Orezul este o explicație pentru tot. ”M-a răsărit că„ cultura orezului ”întruchipează sărbătoarea sa în muncă comunală, pe care o găsești înapoi în bucătăria confidențială.
Se vede în concepția lui despre cum și-ar dori să se termine viața lui.
Pe măsură ce am încheiat prânzul, îmi pun ultima întrebare, întrebarea tradițională adresată bucătarilor și deținuților de la moarte: „Ce ți-ar plăcea să fie ultima ta masă?”
"Uşor. Sukiyabashi Jiro din Tokyo. Un loc de sushi. Mănânc 25 dintre ele. Douăzeci și cinci de cursuri în 22 de minute. Atât de perfect."
„Ce îl face atât de perfect?
„Ai văzut filmul Jiro Dreams of Sushi ?”
"Nu."
„Urmărește filmul și vei înțelege. Este un bărbat în vârstă de 88 de ani care face aceleași tăieri de bază de 30 sau 40 de bază ale sushi-ului în stil Edo, adică nimic inovator. În fiecare seară, el va dormi toată viața; cum pot face creveții standard peste orez mai bine, mai bine, mai bine, mai bine?
„Este vorba despre orez. Este o explicație a ... totul. Și un fel de tragedie și o inspirație ... și, de asemenea, o tragedie. Fiul are 55 de ani - și toacă algele afară în pivniță - încă nu au încredere să ia cârma! Dar este o lucrare extraordinară și într-adevăr una dintre cele mai satisfăcătoare mese perfecte pe care le-am avut vreodată. Îndepărtat de toate, fiecare ingredient neesențial.
„Mănânci cu mâinile tale. Te așezi, chiar în fața lui, îl privești în ochi și îl ridici și îl pui în gură. Două minute mai târziu, un alt lucru se stinge, îl ridici. "
Îmi place asta, nu-i așa? „Orezul este magic. Orezul este o explicație a tuturor. ”
