În acest sfârșit de săptămână, milioane de americani vor da foc la grătar și vor găti fripturi, hot dog, burgerii și câțiva câini tofu (de ce nu). De ce oamenii care se plimbă pe terasă se vor opri și adulmecă (pe lângă jetoane de lemn de hickory aruncate în grătar)? Reacția Maillard.
Continut Asemanator
- Gust-Testarea istoriei hamburgerilor
- Oamenii care au construit Stonehenge au iubit grătarul
- Genetica gustului
Descrisă pentru prima dată de omul de știință francez Louis Maillard într-o lucrare din 1912, reacția a fost cunoscută intuitiv de bucătarii din vremuri imemoriale. Este ceea ce se întâmplă atunci când aplici căldură aminoacizilor și zaharurilor (adică mâncare) și de aceea mâncarea rumenită miroase și are un gust atât de bun. Însă cunoașterea științifică a procesului pe care Maillard a descris-o și studiați ulterior oamenii de știință pot ajuta bucătarii să facă o mâncare mai bună.
„Înțelegerea reacției, chiar și la nivel de suprafață… este o poartă pentru înțelegerea proceselor chimice și fizice ale gătitului”, scrie Eric Schulze pentru Serious Eats .
Oamenii sunt singurele animale care gătesc mâncarea în loc să o mănânce crude, scrie Schulze, așa că am evoluat să căutăm mâncare gătită. Motivul pentru care reacția Maillard este atât de importantă pentru a face mâncarea gustoasă este pentru că semnalează două lucruri care fac din gurile umane apă: mâncarea este probabil inofensivă (pentru că a fost gătită) și hrănitoare (pentru că conține proteine și zaharuri de care avem nevoie).
Până acum, atât de simplu.
Cercetarea lui Maillard, publicată în jurnalul Academiei Franceze de Știință, a fost prima care a descris „reacția dintre zaharurile reducătoare și aminoacizii”, scrie Sarah Everts pentru Chemical and Engineering News . Chimistul a lovit ceva nou, dar nu a avut toate răspunsurile.
Ceea ce se întâmplă în timpul oricărui fel de reacție Maillard este atât de complicat încât oamenii de știință au ignorat în mare parte cercetările sale, scrie Everts. Cu toate acestea, în timpul celui de-al doilea război mondial, militarii căutau modalități de a produce cantități uriașe de mâncare preambalată, care au o durată lungă de valabilitate și aveau un gust ok. Au apelat la Reacția Maillard pentru răspunsuri.
Ea a durat până în 1953 ca un chimist american pe nume John E. Hodge să publice o lucrare care să stabilească modul în care reacția a funcționat, scrie ea. Lucrarea lui Hodge a fost atât de fundamentală pentru a înțelege reacția complexă, în trei etape, încât unii au cerut redenumirea reacției Maillard-Hodge, deși acest lucru nu s-a întâmplat.
Ceea ce Hodge a descoperit a fost că Reacția Maillard nu este de fapt o reacție deloc, ci o serie complexă de reacții mici, care se încadrează în șapte pași aproximativ. Un al optulea pas a fost adăugat de un om de știință ulterior. La sfârșitul reacției, zaharurile și aminoacizii s-au transformat pentru a crea melanoidine, care sunt polimeri care se manifestă ca „brună”.
Reacția de la Maillard a continuat să fie studiată mai ales în contextul gustului alimentar și al alimentelor până în anii '70, potrivit unui articol al biologului Thomas O. Metz și al colegilor săi. Dar reacția se întâmplă în mai mult decât doar în gătit, scriu ei, deci continuă să fie studiată. De asemenea, reacția face parte din procesele de fabricare a hârtiei și textilelor, precum și a anumitor ramuri ale medicinei farmaceutice și din sol. În interiorul corpurilor noastre are loc Reacția Maillard și este legată de afecțiuni cronice, inflamație și diabet. Un om de știință din anii '80 și-a dat seama de a opta etapă a reacției, care produce particule potențial cauzatoare de cancer - nu atât de gustoase.
Acesta este motivul pentru care Maillard a început să studieze reacția în primul rând, scrie Joe Palca pentru NPR. „El a crezut că va fi important pentru medicină și diabet”, a declarat pentru Palca chimistul și medicul Vincent Monnier. El nu a recunoscut imediat că va fi important pentru mâncare.
