„Un ulei de măsline autentic, extravirgin, este plin de aromă, ca un vin fin”, spune Tonio Creanza, a cărui familie recoltează măsline în sudul Italiei în regiunea Puglia - care produce mai mult ulei de măsline decât oriunde altundeva în Italia - timp de șase generații . În fiecare noiembrie, Creanza adună voluntari de pe tot globul pentru a ajuta la recoltarea celor 700 de măslini ai familiei sale, precum și pentru a participa la sărbătoarea care o însoțește. La casa familiei sale din Altamura, un mic oraș străvechi, pe platoul Murge al Puglia, unde măslinii cresc aparent de mii, borcanele de sticlă umplute cu ulei de măsline Famiglia Creanza preiau proprietăți imobiliare de bucătărie, alături de boluri de pastă de orecchiette de casă și felii abundente de proaspete pâine. Este atât produsul muncii grele, cât și un simbol de mare mândrie, așa cum ar trebui să fie. Odată ce vedeți ce se întâmplă în producerea unei sticle de ulei de măsline extravirgin autentic - și apoi ați degustat rezultatele - nu există întoarcere.
Recoltarea măslinelor este o muncă de întârziere. Creanza și voluntarii săi se ridică în zori pentru a alerga în livezi, așezând plase masive sub fiecare pentru a prinde măslinele înainte de a le scoate cu greble pneumatice și de mână. Aceștia se deplasează meticulos pe rândurile deseori aliniate greșit, având grijă să nu calce pe niciunul dintre măslinele căzute, în timp ce îndepărtează cât mai multe tulpini, frunze și ramuri posibile, înainte de a le aduna și de a-și turna bunătatea în lăzi. Odată ce soarele coboară și cel mai mult fiecare cutie este plină, este la presă pentru extragerea uleiului de măsline.
Creanza este fondatorul Messors, o organizație care organizează ateliere în, printre altele, minunile culinare din regiunea Puglia a Italiei, iar el a făcut parte din misiunea sa de a ajuta educarea altora asupra beneficiilor consumului de ulei de măsline extra-virgin. Deși nu este un om de știință, Creanza a făcut o mulțime de cercetări cu privire la aceste beneficii și are mai mult de patru decenii lucrând în domenii.
„EVOO autentic”, spune el, „este fabricat fără utilizarea de produse chimice și rafinare industrială. Prin urmare, sunt soiurile de măsline, terroirul în care cresc și nenumăratele decizii și practici de producție ale unui producător dedicat care influențează calitatea și gustul general al uleiului. ”Pentru Famiglia Creanza, aceasta înseamnă un ulei de măsline extra-virgin cu arome de rodie, gutui, smochine și măr verde. Cu toate acestea, spune Creanza, orice ulei de măsline fără defecte ar trebui să guste din lucruri precum iarbă, fructe și migdale.
„De asemenea, puteți miros uneori vanilie datorită combinației generale de arome”, spune el. Totuși, dacă pur și simplu mergi într-un supermarket și alegi cea mai ieftină sticlă de ulei de măsline de pe raft, este posibil să te îndepărtezi de un ulei bland, doctorat, care să nu prezinte niciuna dintre calități - cum ar fi antioxidanții (recunoscut prin efectul de ardere pe gâtul atunci când ai gustat corespunzător) - asta oferă un adevărat EVOO.
„În lumea uleiului de măsline, multe etichete sunt înșelătoare”, spune Creanza, care apoi parcurge o listă de tipuri de ulei de măsline pentru a arăta selecția pură care există acolo: lucruri precum „ulei de măsline pur”, ulei de măsline ușor, și „ulei de măsline de primă presare”. În timp ce unele dintre acestea sunt cămăși de marketing („Nu există o„ a doua presă ”în uleiul de măsline”, spune el), altele - cum ar fi „uleiul de măsline ușor” - sunt pur și simplu termeni vagi care se referă la calitatea extrem de filtrată și fără aromă a uleiului în loc de conținutul său total de grăsimi (care rămâne același). Ceea ce doriți să căutați este uleiul de măsline extra-virgin, care, în conformitate cu Consiliul Internațional pentru Ulei de măsline (IOOC) - organismul de conducere al majorității producției de ulei de măsline din întreaga lume - se face doar prin zdrobirea măslinelor și extragerea sucului lor. Acesta este uleiul de măsline în forma sa cea mai pură, spune Creanza. Uleiul de măsline este în regulă, de asemenea, dar recomandă să caute unul care să aibă un gust dens și ierboase, cu o aciditate care să nu fie mai mult de două la sută, întrucât orice lucru mai mare compromite sever aroma uleiului.
Deși, recunoaște, o mulțime de uleiuri de măsline care pretind că sunt extra-virgine nu sunt, pentru că nu există o reglementare oficială. „Multe companii corupte își amestecă uleiul de măsline cu lucruri precum uleiul de rapiță, un ulei pe bază de plante care a fost cândva un lubrifiant pentru motoarele cu aburi”, spune Creanza. „Atunci îl numesc extra-virgin. Aceste companii câștigă mulți bani în viața oamenilor, precum și diminuează valoarea muncii grele depuse de fermieri cinstiți și voluntari dedicați. "
Pentru a vă asigura că nu veți fi înșelați data viitoare când faceți cumpărăturile, Creanza are câteva sugestii. În primul rând, faceți-vă cercetările. „Selectați un EVOO care oferă detalii despre locul în care este produs uleiul, precum și cine îl îmbuteliește”, spune el. „Etichetele generice, cum ar fi„ importate de „un astfel de loc și un astfel de loc” și etichetate „distribuite de către altul” înseamnă că uleiul tău de măsline nu poate fi urmărit, iar orice lucru prea generic este un indiciu bun că a fost adulat. ”
Apoi, alegeți un EVOO care a fost presat la rece, ceea ce înseamnă că uleiul a rămas sub o temperatură de 80 de grade Fahrenheit în timpul procesării. Acest lucru vă ajută să vă asigurați că și-a păstrat toată aroma și beneficiile nutriționale („Plus”, spune Creanza, „uleiurile care sunt extrase cu căldură sau utilizarea de solvenți chimici pot fi foarte proaste pentru sănătatea dvs.”). sticla. Evitați plasticul, deoarece uleiul poate efectiv scurge substanțe nocive precum PVC sau clorură de polivinil din plastic. La fel ca berea, doriți un EVOO care a fost îmbuteliat într-un recipient de sticlă întunecată, astfel încât să nu lase multă lumină, care să poată transforma rapid orice ulei răcit. Regula generală este ca un ulei de măsline să păstreze până la 18 luni până la doi ani din momentul presării, deci asigurați-vă căutați o dată de recoltare (cele mai bune EVOO sunt recoltate și presate în 24 de ore) pe etichetă . Odată ce deschideți flaconul, ar trebui să folosiți uleiul („Generos!” Spune Creanza) în aproximativ două luni.
„În cele din urmă, este ceva mai mult de plătit, dar face o lume diferită”, spune el.
Alte câteva gânduri:
- Nu face o diferență de la proveniența dvs. EVOO: Când vine vorba de uleiuri de măsline italiene versus California sau uleiuri de măsline grecești, Creanza crede că țara în care este produs are foarte puține legături cu profilul de arome al EVOO. „Definițiile precum„ uleiul de măsline italian ”sau„ uleiul de măsline spaniol ”sunt atât de ample”, spune el. „Nu cred că este cu adevărat posibil să identificăm un ulei de măsline pe baza unei regiuni specifice, deoarece intră în joc atât de mulți alți factori: soiurile de măsline, metoda de extracție a uleiului etc.” În esență, două uleiuri de măsline italiene poate avea un gust la fel de diferit unul de celălalt ca un ulei de măsline spaniol și un ulei de măsline grec ar putea - în același fel, un pinot din California are un gust diferit de celălalt.
- Nu este nimic în neregulă cu uleiurile de măsline aromate: „Uleiurile de măsline aromate sunt pur și simplu uleiuri de măsline infuzate cu ierburi, chili, trufe ... orice”, spune Creanza. „Cu toate acestea, nu uitați că această mascare a aromei uleiului de măsline face imposibil de spus dacă uleiul este extra-virgin. Adică, dacă nu faci tu infuzia. ”
- Sfaturi pentru gătirea cu ulei de măsline: Creanza spune că atunci când gătiți cu ulei de măsline ar trebui să fie întotdeauna la foc mic, deoarece are un punct de fum mai mic (temperatura la care un ulei începe să se descompună, producând fum) decât multe alte uleiuri - în general între 365-410 grade Fahrenheit, deși uleiurile de măsline de calitate scăzută își pot atinge punctul de fum la 325 grade Fahrenheit. Dacă aveți de gând să prăjiți, site-uri precum The Oil Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) sugerează utilizarea unui ulei mai puțin scump în tigaie, apoi adăugați unul dintre EVO-urile dvs. mai bune la masă. Alegeți un ulei de măsline mai ușor, mai ușor pentru ceva precum peștele sau un EVOO mai robust pentru mâncăruri mai pline de viață, cum ar fi tocanele și carnea roșie.
- Achiziționarea EVOO: Când cumpărați ulei de măsline extra-virgin pentru a fi folosit la pansament, Creanza recomandă găsirea unuia care să fie fructată și piper. În cele din urmă, totul se reduce la preferințele personale. „Uleiul de măsline, la fel ca multe alimente, nu ar trebui vândut la supermarket, unde logica este„ perioada de valabilitate lungă ”, spune el. Căutați magazine specializate care oferă degustări. „Alegi atât pentru paleta ta, cât și pentru sănătatea ta”, spune Creanza.
