În detrimentul unor specii, peștele proaspăt a fost de zeci de ani o specialitate hawaiană. Fotografie de Vincent Ma
Hawaienii știau valoarea alimentelor provenite din local cu zeci de ani înainte ca termenul de locavore să devină un cuvânt de cuvânt la fiecare piață a fermierilor din Brooklyn, Portland și California de Nord. Din cauza izolării celui de-al 50-lea stat, Hawaii s-a bazat întotdeauna pe accesul său ușor la fructele de mare fructe locale pentru a hrăni insulele. Meniurile restaurantelor cu fructe de mare, care atestă acest fapt.
Se pare că mulți turiști văd aceste meniuri pline de pește colorate ca un mare suvenir al timpului lor din Hawaii. De-a lungul anilor, mii de meniuri hawaiene ciupite și-au găsit drumul înapoi spre continent în valize și genți de călătorie, doar pentru a se termina stând pe un raft de mansardă sau umplut într-un sertar pentru următorii 80 de ani. Kyle Van Houtan, ecolog la Universitatea Duke și lider al Programului de evaluare a țestoase marine NOAA, a realizat că meniurile ar putea servi un scop mai mare decât colectarea prafului. El și-a dat seama că lucrurile de la micul dejun, prânzul și cina, ar putea să completeze lacunele de înregistrări istorice ale populațiilor de pești, arătând ce specii erau în jurul unui an.
Coperta unui meniu din 1977 de la Royal Hawaiian Hotel Monarch Room. Fotografie prin The New York Public Library
Premisa de bază este aceasta - dacă o specie de pește poate fi găsită cu ușurință într-un număr suficient de mare, atunci este posibil să o facă pe meniurile restaurantelor. Van Houtan și colegii săi au urmărit 376 de astfel de meniuri din 154 de restaurante diferite din Hawaii, majoritatea fiind furnizate de colecționari de meniuri private.
Echipa a comparat meniurile, tipărite între 1928 și 1974, cu sondajele de piață ale capturilor pescarilor de la începutul secolului XX, precum și cu datele guvernamentale colectate începând cu 1950 încoace. Acest lucru le-a permis cercetătorilor să compare cât de bine reflectau meniurile tipurile de pești trași de fapt din mare.
Meniurile, analizele lor comparative dezvăluite, au reflectat într-adevăr varietățile și cantitățile de pește pe care pescarii le-au prins pe parcursul anilor în care datele au fost disponibile, indicând că ofertele restaurantelor ar putea oferi o idee brută despre cum arătau pescăriile din Hawaii între 1905 și 1950 - perioadă care nu a înregistrat nicio colectare de date oficiale.
Înainte de 1940, cercetătorii au raportat în revista Frontiers in Ecologie și Mediu, peștele de recif, cizmele și peștele de jos, care au apărut în mod obișnuit pe meniuri. Acestea includ snapper roz, snapper verde și ambraje. Dar asta s-a schimbat rapid după ce Hawaii și-a primit statutul în 1959. Până atunci, acei pești de cândva populari au apărut pe mai puțin de 10 la sută din meniuri. Unele, cum ar fi fluturașul hawaiian, mersul hawaiian și barracuda hawaiană au dispărut complet din meniuri după 1960. În locul lor, speciile pelagice cu corp mare sau cele care trăiesc în ape deschise adânci, cum ar fi tonul și peștele sabie, au început să se servească împreună cu un pană de lămâie. Până în 1970, acești pești mari pelagici erau în continuare aproape fiecare meniu pe care echipa îl examina.
Gusturile și preferințele schimbătoare ale mesei pot explica o parte din această mutare de la malul mării și spre marea adâncă, dar cercetătorii consideră că există mai mult poveste decât tendințele alimentare. În schimb, această schimbare bruscă reflectă probabil o scădere a populațiilor de pește de pe malul mării. Deoarece atât meniurile timpurii, cât și cele de mai târziu se coroborează bine cu datele cunoscute în domeniul pescuitului, meniurile din anii '30 și '40 reprezintă probabil un boom în domeniul pescuitului apropiat, meniurile din anii '50 stând ca un canar în mină de cărbune, semnalând declinul populațiilor din ce în ce mai aglomerate. . „Acest lucru ne ajută să completăm un decalaj mare - între 1902 și 1948 - în registrele oficiale de pescuit”, a spus Van Houtan într-un e-mail. „Dar arată, de asemenea, că, în momentul în care Hawaii a devenit un stat american, populațiile sale de pești și recifele sale se aflau într-o scădere accentuată.”
Speciile care au dispărut din meniuri în urmă cu mai bine de un secol sunt încă prezente astăzi, dar populațiile lor din jurul Hawaii rămân prea mici pentru a susține pescuitul comercial vizat. Unele dintre ele sunt considerate disparute ecologic, ceea ce înseamnă că abundența lor este atât de mică încât nu mai joacă un rol semnificativ în mediul înconjurător. În timp ce câteva dintre aceste specii s-au întors recent la meniurile hawaiene, acestea sunt de obicei importate din Palau, Insulele Marshall sau Filipine, mai degrabă decât sunt pescuite din apele Hawaii.
Trucul de meniu nu poate funcționa pentru fiecare animal din mare. Dinamica populației unor specii, cum ar fi creveții și moluștele, nu poate fi dedusă din meniuri, deoarece aceste animale provin în mare parte din importuri continentale. Pe de altă parte, alte specii, știu cercetătorii, au fost pescuite la acea vreme, dar nu sunt reflectate în meniuri. Testoasele marine, de exemplu, erau recoltate comercial, dar au fost măcelărite și vândute pe piețele locale, mai degrabă decât în restaurantele turistice cu capcană.
Cercetarea populațiilor anterioare de țestoase a fost, de fapt, motivația pentru acest proiect. „Testoasele verzi aici au dispărut aproape la începutul anilor ’70, iar vinovăția a fost pusă pe creșterea cererii turistice și a restaurantelor”, explică Van Houtan. El a decis să examineze cât de mult au contribuit restaurantele la acea ratare pentru țestoasele verzi, așa că a început să strângă meniuri. Cu toate acestea, spune el, „am fost pentru o surpriză”.
El și colegii săi au obținut pentru prima dată 22 de meniuri de la începutul anilor 1960, doar pentru a constata că nu este o singură supă de broască țestoasă, plăcintă cu broască țestoasă, turtle-agitată sau orice altă rețetă tematică. A găsit încă 30, apoi 25 și apoi 40 de meniuri. Până în acest moment, el avea 100 de meniuri adânc și nu găsise decât o singură mențiune despre orice țestoasă. „Făcând multă cercetare de fond cu privire la pescuit, am descoperit că țestoasele erau vândute fără vânzare la fabricile de pește și piețele de carne din Chinatown și alte piețe în aer liber din Honolulu”, spune el. Cu alte cuvinte, restaurantele nu au fost de vină - cel puțin nu pentru țestoase.
Un meniu din Hilton Hawaiian Village, în jurul anului 1965. Aveți grijă de niște crabme Kona sau un cocktail de creveți jumbo pentru 2 $? Fotografie prin Biblioteca Publică din New York
Cu toate acestea, lăsând toate aceste meniuri, echipa a decis să arunce o privire mai atentă asupra vieții marine enumerate acolo. „Când am reunit aceste date, aceasta a devenit o poveste proprie, contribuind la umplerea unui decalaj semnificativ în evidențele noastre oficiale ale guvernului”, spune el.
Adăugă toate meniurile, nu a fost o sarcină mică. A întrecut între întâlniri cu experți din Hawaii, arhivi, editori, istorici din bucătăria hawaiană, istorici ai turismului, muzee și biblioteci. Însă unele dintre locurile mai pietonale s-au dovedit a fi cele mai utile, inclusiv colecționarii eBay, care ar fi invitat ocazional pe Van Houtan pentru a săpa prin cutiile de meniuri. „Am întâlnit o mulțime de oameni interesanți pe parcurs”, spune el.
Oamenii de știință apelează adesea la documente istorice, povești media, opere de artă, fotografii sau imagini pentru a deduce evenimente sau tendințe trecute. Și, în timp ce cercetătorii au folosit meniuri pentru a urmări popularitatea unui produs cu fructe de mare de-a lungul timpului, nu mulți se gândesc să folosească datele de servire a mesei ca un proxy pentru abundența populației de pește. Lucrul cel mai interesant despre studiu, consideră Van Houtan, este „nu că am folosit meniuri atât de mult pe cât nimeni nu s-a gândit anterior”.
Acesta, spune el, și câteva dintre cele mai ciudate articole care au apărut pe unele dintre meniurile vechi, cum ar fi bulionul de sănătate cu azot de magneziu. „Nu am idee despre ce a fost asta”, spune el. „Și bunătățile de ananas cu sos de mentă nu îmi sună deloc delicios!”
