Cu câteva săptămâni în urmă am copt un lot de biscuiți de lapte cu semințe de floarea soarelui în ei, folosind o rețetă dintr-o carte de bucate pe care am avut-o de la facultate, Vegetarian Pleasures de Jeanne Lemlin. Erau delicioase proaspete ieșite din cuptor, dar când am rupt una deschisă a doua zi am observat ce părea a fi o mucegai verde viu în biscuitul care înconjura semințele de floarea soarelui, care se transformaseră într-un maro verzui închis. Eram alarmat și, bine, nedumerit. Sa întâmplat pentru că am folosit semințe de floarea soarelui prăjite, sărate, nereușind să le găsesc pe cele crude la supermarketul meu? Sau pentru că folosisem praf de copt și bicarbonat de sodiu care expirau amândoi?
În urmă cu câteva zile, am decis să încerc din nou rețeta, de data aceasta cu semințe crude găsite la magazinul alimentar sănătos și cu nou praf de copt și sodă de copt. Aceleași rezultate delicioase sunt proaspete ieșite din cuptor. Și aceleași pete verzi de alge care înconjoară semințele a doua zi. În mod clar, ceva ciudat se petrecea aici.
Am găsit soluția la misterul meu alimentar la The Kitchn, unde scriitorul de științe alimentare Harold McGee a explicat că anumite alimente - semințe de floarea-soarelui, morcovi, afine și nuci, de exemplu - sunt sensibile la modificările echilibrului de pH. Atunci când intră în contact cu o substanță alcalină, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, pot schimba culorile. Mi-am dat seama după ce am văzut lista cu care am întâlnit alimente cu această decolorare înainte, deși niciodată atât de viu sau jalnic cum s-a întâmplat în biscuiții mei. Mâncarea decolorată, am fost ușurată să citesc, este perfect sigură pentru a mânca. McGee sugerează scăderea cantității de sodă de copt din rețeta dvs. sau distribuirea mai uniformă pentru a preveni reacția.
Până la această experiență, nu mă gândisem niciodată la ceea ce face de fapt sodă sau praf de copt, sau care este diferența dintre ele. În funcția sa obișnuită de întrebare Nagging (care este adesea bună pentru curățarea de informații interesante), Chow explică faptul că ambele substanțe albe, pudră conțin bicarbonat de sodiu, un agent de dospire (creează gaz, determinând creșterea produselor coapte). Soda de coacere este chestia dreaptă și este alcalină; este necesar să fie activat un ingredient acid, cum ar fi laptele de unt, sucul de lămâie sau zahărul brun.
Praful de copt, pe lângă bicarbonatul de sodiu, conține amidon pentru a preveni aglomerarea și sărurile acide pentru a activa producerea de dioxid de carbon. Poate fi utilizat în rețete care nu conțin suficiente ingrediente acide pentru a activa singur bicarbonatul de sodiu. Praful de copt acționează mai lent decât bicarbonatul de sodiu; sărurile din acesta se dizolvă parțial doar atunci când sunt amestecate cu celelalte ingrediente de copt și nu funcționează complet până când sunt încălzite la cuptor. Acesta este motivul pentru care praful de copt este adesea numit "dublă acțiune".
Pentru o demonstrație îngrijită a schimbărilor de culoare care rezultă din reacțiile de pH, fără a fi necesar să mănânci produse coapte, parcă au fost trase dintr-un acvariu murdar, consultați aceste instrucțiuni pentru crearea propriului indicator de pH folosind sodă de copt și suc de varză roșie.
