Trăim într-o epocă de aur a vinului, datorită în parte mileniilor însetate și americanilor care aparent intenționează să-și bea francezii. Cu toate acestea, pentru toată popularitatea sa, lumea somelierului este în mare parte una misterioasă. Sticlele de pe rafturile magazinelor alimentare sunt împodobite cu imagini capricioase și își proclamă cu mândrie regiunea de origine, dar rareori enumeră ingrediente, altele decât strugurii. Între timp, a comanda vin la un restaurant poate însemna adesea să te prefaci că înțelegi termeni precum „gură de gură”, „picioare” sau „buchet”.
Continut Asemanator
- Căutarea creșterii primului mare strugure american de vin
- Ghici ce? Spațiul este plin de huiduieli
- Tehnicile antice pot face vinul modern mai bun?
- Lumea mereu în expansiune a vinului îți duce palatul în locuri neașteptate
- De ce vinificatorii se îndreaptă către Falconry pentru a combate dăunătorii
„Mi-a plăcut vinul la fel cum îmi plăcea păpușarul tibetan de mână sau fizica teoretică a particulelor”, scrie jurnalista Bianca Bosker în introducerea noii sale cărți Cork Dork, „adică nu aveam idee ce se întâmplă, dar era mulțumită să zâmbească. și dă din cap. "
Curioasă de ceea ce s-a întâmplat exact în această lume învăluită, Bosker și-a luat un an și jumătate de la scris pentru a se antrena pentru a deveni somelier și a vorbit cu ea în unitățile de producție de vin din toată țara. La final, Bosker a aflat că cea mai mare parte a vinului nu este aproape la fel de „naturală” așa cum cred mulți oameni - și că progresele științifice au ajutat la producerea vinului ieftin aproape la fel de bun ca lucrurile scumpe.
„Nu există o sumă incredibilă pe care nu o înțelegem despre ce face vinul - acest lucru care agită unii oameni până la miez”, spune Bosker. În special, majoritatea oamenilor nu își dau seama cât de mult se transformă în crearea unui produs care este presupus doar struguri și drojdie, spune ea. O parte din motiv este că, spre deosebire de alimente și medicamente, băuturile alcoolice din SUA nu sunt acoperite de Food and Drug Administration. Aceasta înseamnă că vinificatorii nu sunt obligați să dezvăluie exact ce este în fiecare sticlă; tot ce trebuie să dezvăluie este conținutul de alcool și dacă vinul are sulfiți sau anumiți aditivi coloranți alimentari.
În Cork Dork, publicat luna trecută de Penguin Books, Bosker se cufundă în lumea vinului și intervievează vinificatorii și oamenii de știință pentru a distila pentru băutura medie ceea ce intră în sticla ta de pinot. „Unul dintre lucrurile pe care le-am făcut a fost să intru în acest conglomerat de vin [Trezoreria vinurilor] care produce milioane de sticle de vin pe an”, spune Bosker. „Oamenii dezvoltă vinul prin care oamenii de știință dezvoltă noua aromă Oreo sau Doritos”.
Pentru Trezoreria Wine Estates, procesul de dezvoltare a vinului pe piața de masă începe într-un fel de „laborator de idei senzoriale”, a găsit Bosker. Acolo, grupurile focale de degustători profesioniști fac o mostră oarbă de o varietate de produse vinicole ale Trezoreriei. eșantionate de consumatori obișnuiți pentru a ajuta vinificatorii să înțeleagă care „profiluri senzoriale” ar face cel mai bine în magazine și restaurante, fie că este vorba despre „vinuri purpurii cu arome de mure sau vinuri cu alcool scăzut, într-o nuanță de roz”, scrie ea.
Din aceste preferințe de bază, vinificatorii își asumă rolul de om de știință, adăugând un strop de aciditate sau un indiciu de roșu pentru a-și aduce vinurile în linie cu ceea ce își doresc consumatorii. Producătorii pot folosi o listă de peste 60 de aditivi aprobați de guvern, care pot fi folosiți pentru a regla totul, de la culoare la aciditate până la grosime.
Apoi, vinurile pot fi produse în masă în cuve imense de oțel, care dețin sute de galoane și sunt adesea infuzate cu chipsuri de stejar pentru a oferi aroma butoaielor reale. Fiecare etapă a acestui proces de fermentare este monitorizată îndeaproape și poate fi modificată modificând temperatura sau adăugând mai mulți nutrienți pentru drojdie. În cele din urmă, vinul este ambalat pe linii uriașe de asamblare, aruncând mii de sticle pe oră, care vor face drum spre culoarul magazinului alimentar și uneori se pot vinde la prețul esențial cu aceeași apă îmbuteliată.
Cea mai mare parte a vinului pe care îl găsești în culoarul alimentar este produsă în cantități uriașe, ceea ce îi permite să concureze în preț cu apa îmbuteliată. (Oxana Oleynichenko / Alamy) „Această idee de masare a strugurilor cu ajutorul științei nu este nouă”, subliniază Bosker. Romanii, de exemplu, au adăugat plumb la vinul lor pentru a-l face mai gros. În Evul Mediu, vinificatorii au început să adauge sulf pentru ca vinurile să rămână proaspete mai mult timp.
Cu toate acestea, începând din anii '70, enologii (oamenii de știință ai vinului) de la Universitatea California din Davis au luat știința vinificației la noi înălțimi, spune Bosker. Acești vrăjitori antreprenoriali au fost pionieri în noile forme de fermentare pentru a ajuta la prevenirea stricării vinului și la producerea mai eficientă a acestuia. Împreună cu gama variată de aditivi, vinificatorii de astăzi pot comanda drojdie care să producă vin cu anumite arome sau caracteristici. Într-o curând, oamenii de știință ar putea chiar să construiască drojdii de la zero.
Consumatorii asociază cel mai frecvent aceste tipuri de aditivi cu vinuri ieftine, produse în masă, precum Charles Shaw (numit „Two Buck Chuck”) sau Barefoot. Dar chiar și cele mai scumpe vinuri roșii își adaugă adesea culoarea odată cu utilizarea sucului „mega-roșu” sau „mega-violet” din alte soiuri de struguri, spune enologul Davis, Andrew Waterhouse. Alte manipulări obișnuite includ adăugarea acidității cu acid tartric pentru a compensa strugurii mai puțin acide crescuți în climatele mai calde sau adăugarea de zahăr pentru a compensa strugurii mai acide crescuți în clime mai reci.
Taninele, o substanță care se găsește în piei de struguri, pot fi adăugate pentru a face un gust al vinului „mai uscat” (mai puțin dulce), iar polizaharidele pot fi chiar folosite pentru a da vinului o „bucată mai groasă”, ceea ce înseamnă că gustul va rămâne mai mult pe limbă.
Când a fost întrebat dacă există vreun adevăr legat de adesea, legat de faptul că vinul ieftin este obligat să dea mai multe bătăi de cap și mai rău, Waterhouse a fost sceptic. „Nu există niciun motiv anume în care să mă gândesc că vinul scump este mai bun decât vinul ieftin”, spune Waterhouse. El adaugă, însă, că nu există date bune pe această temă. „După cum puteți suspecta, [Institutele Naționale de Sănătate] nu pot face durerile de cap vinului o prioritate ridicată”, spune el.
În schimb, sugerează Waterhouse, poate exista o explicație mai simplă: „Este posibil ca oamenii să tindă să bea mai mult vin atunci când este ieftin.”
În timp ce această utilizare pe scară largă a aditivilor poate face ca unii consumatori de alimente naturale să crească, Bosker nu a găsit probleme de siguranță sau de sănătate de care să se îngrijoreze în cercetările sale. În schimb, ea creditează avansările în știința vinului prin îmbunătățirea experienței vinului pentru majoritatea oamenilor prin „democratizarea calității”. "Revoluția tehnologică care a avut loc în crama a ridicat de fapt calitatea vinurilor cu adevărat scăzute", spune Bosker.
Problema principală pe care o are cu industria modernă a vinului este că vinificatorii nu sunt de obicei transparenti cu toate ingredientele lor - pentru că nu trebuie să fie. „Mi se pare scandalos faptul că majoritatea oamenilor nu își dau seama că fantezia lor Cabernet Sauvignon a fost de fapt tratată cu tot felul de substanțe chimice”, spune Bosker.
Cu toate acestea, în spatele acestor etichete și sticlute fanteziste și a manipulării chimice noi, cel mai mare factor care influențează prețul vinului este unul vechi: terroirul sau calitățile pe care un vin le scoate din regiunea în care a fost cultivat. Zonele Waterhouse pot spune că cele mai renumite zone de vinificație, cum ar fi Bordeaux, Franța sau Napa Valley, California, au încă prețuri de 10 ori mai mari decât terenurile productive din struguri. Mulți dintre acești vinicultori cultivă soiuri de struguri care produc o cantitate mai mică, dar sunt considerați de vinificatori ca fiind de o calitate mult mai mare.
„Combinați randamentul scăzut și costul ridicat al terenului și există o diferență structurală reală în prețul acelor vinuri”, spune Waterhouse. Totuși, vinificatorii continuă să avanseze știința producerii, cultivării și îmbutelierii acestui produs nesfârșit de dorit, care se poate schimba curând. Până la urmă, după cum spune Bosker, „vinul și știința au mers mereu mână în mână”.
