Pentru majoritatea locuitorilor orașului, gustul delicios al unei roșii de grădină coapte cu viță de vie care izbucnește în gură este doar mai mult decât o amintire îndepărtată. Din păcate, pentru cumpărătorii de supermarketuri, soiurile de alimente standard au devenit mai mari, mai blande și mai dure pentru transportul și depozitarea peste țară. Acum, oamenii de știință au graficat calea genetică care a făcut ca roșiile de astăzi să fie aproape de nerecunoscut de la predecesorii lor mai aromat.
Continut Asemanator
- Pentru o roșie cu gust mai bun, scufundați-o în apă fierbinte înainte de a o lipi în frigider
- Oamenii de știință se bat roșii pentru a le face să crească tot timpul nopții
- Genetica gustului
Descoperind călătoria genetică a tomatei, cercetătorii au identificat genele cheie de îmbunătățire a aromei care au scăzut sau au dispărut pe măsură ce tomata s-a schimbat de-a lungul anilor. Înarmați cu aceste cunoștințe noi, ei cred că pot returna acest gust roșiilor din supermarketul de astăzi - cu puțină bătaie genetică.
Roșiile sunt culturile de fructe sau legume cu cea mai mare valoare din lume, fermierii producând peste 170 de milioane de tone din lume în 2014, potrivit Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură, dar pofta noastră insaciabilă pentru acest fruct luminos a avut consecințe. Soiurile produse în masă disponibile în mod regulat pe piețele mondiale călătoresc bine, se depozitează săptămâni întregi și costă relativ puțin - dar au pierdut și ceea ce le-a făcut atât de de dorit în primul rând.
Fructele de astăzi pur și simplu nu ambalează aroma roșiei de modă veche, găsește un nou studiu despre genom publicat astăzi în revista Science . „Tehnologiile genomice, precum cele folosite de autorii acestei cercetări, ne permit într-adevăr să studiem ce s-a întâmplat cu tomata într-un mod foarte eficient”, spune Esther van der Knaap, medic genetician la Universitatea din Georgia, care nu a fost implicată în noul studiu. „Ce am lăsat în urmă și prin ce ne ocupăm?”
Pentru a urmări istoria genetică a fructului de la strămoșii săi andini până astăzi, cercetătorul de genetică al culturii Harry Klee și colegii au secvențiat genomii 398 de soiuri de roșii și rude - un mix de plante comerciale moderne, de moștenire și de plante sălbatice. Apoi, au solicitat comisioanelor testatoare de gust să evalueze caracteristicile a 101 soiuri de roșii.
Comparând amprentele genetice ale fiecărui fruct cu recenziile și preferințele degustătorului au scos la iveală zeci de compuși chimici și genele corespunzătoare din spatele lor, care degustă puternic asociate cu aroma - multe dintre ele s-au pierdut de-a lungul secolelor de reproducere.
De asemenea, rezultatele au relevat ceva neobișnuit cu privire la esența gustului adevărat de roșii: este incredibil de complex. Aroma este deja o combinație complexă de ceea ce limba are gustul și mirosul nasului. Aroma roșiei este în special stratificată, implicând substanțe chimice precum acizii și zaharurile (care pornesc receptorii gustului), precum și compuși cunoscuți sub denumirea de volatili (care ne pun receptorii mirositori).
Această combinație plină de gust și miros este cea care oferă aroma distinctă de roșii - și este în mare măsură responsabilă pentru problemele gustative cu care se confruntă roșiile de astăzi. „Roșia nu este ca multe dintre fructele obișnuite la care te-ai putea gândi, cum ar fi bananele sau căpșunile, unde dacă ți-am dat doar un volatil, ai spune„ O, asta este o banană ”, explică Klee, de la Universitatea din Florida . „Există cel puțin 25 de substanțe chimice volatile diferite, compușii aromatici, care toate contribuie la aroma unei roșii.”
Aroma este un dans delicat de gust și aromă, iar roșiile de astăzi le lipsesc ambele. (primăvara78 / iStock) În toată această complexitate, doi factori pot avea o importanță redusă pentru aromele de roșii: mărimea și zahărul. După cum vă așteptați, zahărul face ca roșiile să aibă un gust mai bun. Și cu cât este mai mare o roșie, cu atât mai puțin zahăr ai tendința să o găsești în ea.
Noul studiu a dezvăluit în detalii genetice minuți cum roșiile au devenit simultan mai mari și mai puțin dulci în timp. Datorită tehnicilor moderne de reproducere, roșiile s-au extins în dimensiuni de până la 1000 de ori de când au fost domesticite. Oamenii de știință au evidențiat anterior genele responsabile de explozia în mărimile de roșii după domesticire, inclusiv una numită fw2.2 și alta, numită fasciate, care pot stimula dimensiunile roșiilor cu până la 50 la sută.
Însă, fermierii moderni nu au vina în totalitate, a constatat studiul genetic. „Selecția pentru fructe mari și împotriva zahărului este dramatică în soiurile moderne”, spune Klee. „Dar se întoarce în zilele precolombiene, când americanii autohtoni selectau deja fructe mai mari, cu conținut mai mic de zahăr.”
Introducerea zahărului mai gustoasă în roșii generale poate fi pur și simplu imposibilă cu realitățile actuale de producție, spune Klee. Asta pentru că majoritatea cultivatorilor nu sunt plătiți pentru aromă; sunt plătite de lire. Costă la fel de mult ca un muncitor să aleagă o roșie mică, precum să o alegă pe una uriașă, motiv pentru care roșiile de astăzi produse comercial ( Solanum lycopersicum) pot fi atât de mult mai masive decât strămoșii lor sălbatici.
„Crescătorii au selectat plante pentru a produce cantități masive de fructe, toate în același timp și își doresc fructe mai mari pentru plantă. Planta pur și simplu nu poate ține pasul cu asta, așa că ceea ce se întâmplă este să diluați toate substanțele chimice cu aromă ”, spune Klee.
De asemenea, studiul a dezvăluit o altă surpriză în calea roșiei spre blandness. O mare parte din diluarea aromelor de roșii în timp nu a fost doar rezultatul necesar al reproducerii pentru fructe mai mari, ci a fost un efect secundar accidental. Deoarece crescătorii nu își testează în mod regulat tomatele, este ușor ca oricare dintre cele 25 de substanțe chimice diferite implicate în aromele de tomate să renunțe pur și simplu unul câte unul de-a lungul generațiilor, când alela pentru o alegere mai săracă a aromelor este selectată la întâmplare.
Se pare că, în cazul roșiilor, nimeni nu a observat această diluare lentă până când impactul cumulativ al tuturor genelor pierdute a devenit evident. "Din cele 25 de volatile 13 dintre ele sunt reduse semnificativ la soiurile moderne", spune Klee. „Este exact exact ceea ce prevedeai că va apărea la întâmplare, dar efectul net este că ai diluat aroma.”
Klee asemănă această tragedie cu roșii la dezmembrarea bucată a unei orchestre simfonice: „Dacă scoți un singur instrument și ascultă, nu observi diferența. Apoi scoateți un al doilea instrument și nu observați, până când continuați dintr-o dată să ajungeți într-un punct în care spuneți că așteptați un minut, acest lucru nu sună bine. "
Cum putem restabili acele instrumente pierdute? Din fericire, aducerea înapoi a aromelor de roșii nu pare să implice aceleași compromisuri care afectează relația între mărimea zahărului, spune Klee.
„Nu există nicio legătură evidentă cu lucrurile care trebuiau selectate pentru îmbunătățirea culturii, cum ar fi perioada de valabilitate sau fermitatea, așa că cred că putem face asta fără a anula acea muncă bună pe care crescătorii au făcut-o”, spune el. „Oamenii sunt deosebit de sensibili la mirosuri și nivelurile acestor compuși în fructe sunt de fapt destul de scăzute, chiar dacă le putem detecta destul de ușor. Prin urmare, dublarea nivelului de mulți dintre acești compuși, chiar și împingerea lor înapoi la nivelul în care se aflau în urmă cu 50 de ani o roșie moștenitoare, nu este probabil atât de dificilă. "
Klee consideră că restabilirea aromelor de calitate a moștenirii pentru tomatele standard ar necesita o scădere a producției, ceea ce înseamnă că fermierii vor fi capabili să producă doar 90% din mărimea lor actuală. Prețurile la roșiile respective ar trebui, de asemenea, să crească în consecință. Întrebarea este: se vor vinde aceste roșii cu gust înalt, de înaltă calitate și, inevitabil, cu costuri mai mari? Klee, pentru unul, crede că o vor face. „Uită-te la berile artizanale sau la ce s-a întâmplat cu cafeaua în ultimele două decenii”, spune el.
Dar, dincolo de roșiile de specialitate, există limite la ceea ce se poate face tomatului comercial mediu, care este crescut pentru a îndura călătoriile și perioade lungi de păstrare. „O roșie cu un gust cu adevărat bun este cea care se coacă pe viță de vie, așa că vor fi mereu moi, ” spune Van der Knaap. „Nu pot fi produse pe distanțe lungi și nu pot fi depozitate într-un magazin alimentar timp de patru săptămâni fără putrezire.”
Modul în care sunt manipulate roșiile influențează și aroma lor finală - atât pe parcursul fermei până la depozit, cât și în casa cumpărătorului. „Dacă doriți să distrugeți aroma unei roșii este simplu: puneți-le la frigider”, spune ea.
Totuși, ambii cercetători consideră că este posibil să aducem îmbunătățiri semnificative în ceea ce privește râul tău mediu. „Dacă aceste roșii pot fi chiar ușor îmbunătățite, va fi un câștig mare pentru consumatori, iar acest studiu arată cu siguranță o foaie de parcurs a modului în care se poate realiza acest lucru”, spune van der Knaap.
Laboratorul Universității din Florida din Klee merge acum mai departe decât făcând o foaie de parcurs. Testează soiuri, cu puțin ajutor din partea grădinarilor de acasă. Pentru o donație pentru proiectul de cercetare a tomatelor, oamenii de știință ai tomatelor pot primi un pachet din semințele de roșii Garden Gem și Garden Treasure ale grupului pentru a le planta și documenta pentru proiect. Desigur, voluntarii se bucură, de asemenea, să mănânce fructele muncii lor, chiar dacă cumpărătorii de alimente nu se vor bucura de același gust.
„Cred că nu vom produce aromă de moștenire într-o roșie comercială. Deoarece cultivatorii nu vor fi capabili să obțină un randament și reducerea randamentului este singura modalitate de a obține mai multe zaharuri ”, spune Klee. „Nu va fi ca un Brandywine proaspăt ales în curtea ta, dar va fi mult mai bine.”
