Murașii de castraveți sărați și crocanti au fost un element principal în frigiderele americane de zeci de ani. Dar The Daily Beast a listat recent decaparea drept una dintre cele mai importante tendințe pentru 2010. Și tendința nu este doar pentru castraveți - puteți cules aproape orice. La restaurantul în care lucrez, servim ceapă roșie murată pe burgerii noștri și sfeclă murată în salate.
Decaparea nu este în niciun caz o tehnică nouă. Legumele, fructele și chiar carnea pot fi păstrate folosind procesul de decapare pentru a le menține bune luni după vârf. Diferite culturi au furajele preferate de murături. Coreea are kimchi, Scandinavia murat hering și Italia giardiniera. Există două metode standard de decapare: metoda de sărare a sării, care are ca rezultat o muratură stabilă la raft, și frigiderul, sau metoda rapidă de murături. Cele din urmă murături sunt create cu ajutorul unei soluții de oțet și trebuie, după cum sugerează și numele, să fie păstrate în frigider.
Când am început să caut rețete, am dat peste marele blog Food in Jars, care se concentrează, printre alte eforturi bazate pe borcan, muraturi. Deși nu am reușit să aleg o rețetă de aici, mai ales că îmi doream o murat rapidă în sezon, am aflat foarte multe despre elementele de bază. De exemplu, la muratul legumelor, este important să folosiți oțet care are o aciditate de cel puțin 5 la sută. În saramură, acesta poate fi diluat cu o parte oțet, o parte apă.
Când am vizitat Spotting Pig în New York, în călătoria mea cu mâncare de porci, am mâncat pere murate într-un aperitiv și am vrut cu adevărat să încerc câteva acasă. Mi-am adus aminte de episodul cu muraturi de la „Good Eats” și rețeta de fructe murate. În această rețetă, Alton Brown folosește pere și prune Bartlett. Întrucât niciunul dintre aceștia nu este în sezon în acest moment, am mers cu cea mai dulce pere de Comice, care este în sezon și am tăiat pruna cu totul. Am păstrat restul rețetei la fel cu felii de lămâie și ghimbir proaspăt rasă.
Deoarece acestea erau muraturi rapide și aveau să fie depozitate la frigider, nu a trebuit să-mi fac griji în legătură cu sterilizarea conservei. Am gătit amestecul de oțet și l-am turnat peste pere, lămâie și ghimbir deja ambalate într-un borcan de sos reciclat. Am lăsat totul să se răcească pe blat un pic și l-am pus la frigider două zile. (Rețeta sugerează două zile la o săptămână la frigider.)
După 48 de ore de la marinare, am deschis borcanul și am fost surprins de cât de dulce miroseau perele și saramura. Am scos o pere și am mușcat. Felia de pere avea încă un pic de crunch și oțetul se înmuiase în carne. Am primit note de lămâie și ghimbir din restul ingredientelor. În timp ce sunt destul de bune acum, vreau să aștept și să văd cum au gustul după o săptămână în saramură. Deja am în plan să folosesc lichidul rămas ca vină pentru o salată.
