Bine ați venit la o nouă caracteristică recurentă la Food & Think, numită „Ce mă fac cu asta?” De fiecare dată vom evidenția un ingredient obscur (oricum obscur în această țară), inclusiv istoricul său, de unde provine și alte informații interesante - cel mai important, ce naiba poți face cu el. M-a inspirat recenta mea călătorie în Australia, unde m-am înnebunit într-un magazin de gătit, cumpărând tot felul de mirodenii despre care știam că nu erau disponibile în supermarketul meu natal. Când i-am adus acasă, mi-am dat seama că nu am habar ce să fac cu unii dintre ei - de exemplu, primul nostru ingredient: semințele de nigella.
Ce sunt ei?
Am auzit de Nigella Lawson, zeița britanică a show-ului de gătit care propovăduiește importanța unei cămară bine aprovizionată și, din câteva rețete, se pare că cămară include semințe de nigella. Însă nu sunt un produs alimentar de la EVOO al lui Rachael Ray - semințele au primit primul nume. De fapt, au o mulțime de nume, unele înșelătoare: semințe de ceapă, chimen negru, charnushka și kalonji, pentru a numi câteva. Deși seamănă cu semințele de ceapă sau semințele de susan negru, ele sunt de fapt semințele de Nigella sativa, o plantă anuală cu flori din familia Ranunculacae.
De unde vin ei?
Conform Domesticării Plantelor din Lumea Veche, de Daniel Zohary și Maria Hopf, s-au găsit semințe de nigella în mormântul lui Tutankhamen. De asemenea, au primit o mențiune în Vechiul Testament, iar profetul Mohammed a declarat că ar putea vindeca „orice altceva decât moartea”. Întrucât versiunile sălbatice ale plantei cresc în sudul Turciei, Siriei și nordului Irakului, aceasta este probabil locul în care semințele au fost folosite pentru prima dată în scopuri culinare. Ele sunt încă utilizate în aceste țări, precum și în bucătăriile indiene și în alte bucătării din Asia de Sud și Orientul Mijlociu.
Ei, cum au gustul?
Semințele au o aromă ușor amară și seamănă cu chimen sau oregano, în funcție de cine întrebați. Pentru mine au gustul ca bucățile de ceapă arsă, mac și semințe de susan care cad dintr-un bagel toast.
Deci, ce naiba fac cu ei?
Pentru început, prindeți-le ușor pentru a elibera uleiurile esențiale. Apoi macinați-le sau aruncați-le întregi într-un vas indian. Le-am adăugat la ciorba mea preferată de linte roșie curățată, dar vor lucra în tot felul de preparate din Asia de Sud, de la curry simple de legume (precum o agitație de cartofi bengaliști sau o dovlecei de butternut condimentat) până la pâinea naană. De asemenea, fac parte din amestecul de condimente numit panan phoran, împreună cu semințele de pădure, muștar, fenicul și chimen, frecvente în mâncărurile bengaleze.
Pâinea pare a fi o utilizare interculturală pentru semințele de nigella - în afară de naan, este de asemenea obișnuită să împlinească firul de plat în Turcia și în alte părți din Orientul Mijlociu, iar în Europa de Est este presărată pe pâine de secară evreiască în locul semințelor de caras. Așadar, referința mea la bagel poate să nu fie mult săritor.
Aș putea încerca rețeta din spatele pachetului meu de semințe de nigella pentru „biscuiți sărați sămânți”, dar solicită și un alt ingredient despre care nu am mai auzit - semințe de ajowan. Poate data viitoare.
