Nu, senzația de kokumi nu este un grup pop japonez, ceea ce ar fi fost ghicitul meu. Ai auzit de umami, nu? Este al cincilea gust de bază, pe lângă sărat, dulce, acru și amar. Tradus din japoneză drept „savuros” sau „delicios”, umami a fost recunoscut relativ recent în Occident.
Ei bine, kokumi este un alt atribut alimentar identificat de japonezi. Este uneori tradus ca „înfiorător” sau „gură” și descrie compuși în alimente care nu au propria sa aromă, dar îmbunătățesc aromele cu care sunt combinate. Acești compuși includ calciu, protamină (care se găsește în lapte sau spermă de pește, care se mănâncă în Japonia și Rusia), L-histidină (un aminoacid) și glutation (găsit în extractul de drojdie).
Oamenii de știință alimentară au studiat compușii kokumi în speranța de a-și exploata calitățile de îmbunătățire pentru a crea versiuni mai sănătoase, cu sare mai mică sau cu zahăr, care încă au un gust bun. Dar mai întâi trebuie să își dea seama cum funcționează mecanismul - pe care acum sunt cu un pas mai aproape de a-l face. În numărul din ianuarie al Journal of Biological Chemistry, cercetătorii japonezi au publicat rezultatele unui studiu care demonstrează că canalele de calciu de pe limbă sunt țintele compușilor kokumi.
Pun pariu că nu știați că aveți canale de calciu pe limba dvs. și, până în 2008, nici oamenii de știință nu. Potrivit comunicatului de presă al jurnalului, „aceste canale simt și reglează nivelul de calciu din organism ... a remarcat faptul că canalele de calciu sunt strâns legate de receptorii care simt gusturile dulci și umami (savuros) și că glutationul (un gust comun de kokumi element) este cunoscut că interacționează cu canalele de calciu ".
Cercetătorii au efectuat teste de gust pe un grup de voluntari instruiți pentru a distinge aromele și au descoperit că compușii - incluzând glutationul și calciul - care au activat cel mai puternic răspuns în receptorii de calciu au produs și cea mai mare îmbunătățire a aromelor.
Așadar, înseamnă că adăugarea unui supliment de calciu la alimentele dietetice îi va face să fie mai plăcuți (în timp ce vă va oferi un impuls în nivelul dvs. de mineral necesar)? Nu este atât de simplu. Studiul din 2008 care a descoperit receptorii de calciu de pe limbă a menționat, de asemenea, că multe persoane par a experimenta calciul ca gust neplăcut, cu excepția alimentelor precum laptele și brânza, unde se leagă de grăsime. Așa cum atestă Paula Deen, grăsimea (în special untul) este potențatorul final al aromelor - dar nu exact hrana dietetică.
