Numărătoarea inversă la apocalipsa ciocolatei a început - sau nu? În noiembrie trecut, lumea s-a trezit în rapoartele de știri avertizând că ofertele de ciocolată vor rămâne în urma cererii în doar cinci ani, cu un deficit de un milion de tone metrice. În timp ce grupurile din industrie dezbat exact cât de gravă va deveni situația, puțini nu ar fi de acord cu faptul că cultivatorii de ciocolată se confruntă cu perioade tot mai dificile.
Continut Asemanator
- Cursa pentru a salva marii copaci ai lumii prin clonare
- Ciocolata naturală este de fapt o culoare roșiatică
Pentru început, China și India învață să iubească ciocolata, iar cererea pe aceste piețe masive ar putea crește de două ori față de rata globală, punând presiune asupra producției. Între timp, fermierii de cacao trebuie să se confrunte cu o povară grea a bolilor. Colectiv, diferiții viruși și ciuperci care atacă copacii și fasolea lor duc la pierderi de producție de ordinul de 30 până la 35 la sută în fiecare an, spune Andrew Daymond la Centrul Internațional de Carantină din Cacao din Marea Britanie Aruncă în schimbările climatice, iar lucrurile devin și mai multe haotic. Analizele realizate de Centrul Internațional pentru Agricultură Tropicală (CIAT) din Columbia sugerează că unele regiuni din Africa de Vest - sursa majorității boabelor de cacao din lume - devin prea fierbinți pentru a susține cacao. Dacă nu se schimbă nimic, ne putem aștepta la o scădere a producției în următoarele decenii, spune Peter Läderach, specialist principal în schimbările climatice la CIAT.
Ca răspuns, programele de reproducere susținute științific au dezvoltat noi arbori de cacao rezistenți, rezistenți la boli, toleranți la secetă și mai productivi. Pe măsură ce clonele acestor copaci se întind prin tropice, fermierii ar trebui să poată produce mai multe fasole, pierzând mai puțin din recolta lor din cauza problemelor de mediu. Aceste programe de reproducere sunt chiar lipsite de tipurile de tinkering genetice pe care unii consumatori le consideră neserioase: „Nu există copaci modificați genetic în ferme”, spune Daymond. „Este o zonă necorespunzătoare în ceea ce privește industria.”
Dar oameni ca Ed Seguine, președintele Seguine Cacao Cacao & Chocolate Advisors, sunt încă îngrijorați. În încercarea noastră de a salva ciocolata, este posibil să sacrificăm unul dintre cele mai importante atribute ale sale: aroma. La fel ca roșiile din magazinul alimentar, ciocolata poate fi încă disponibilă atunci când o dorim, dar va avea un gust dezamăgitor de bland.
Efectele acestei tragedii s-ar putea să nu fie simțite la fel de intens de majoritatea consumatorilor, spune Pam Williams, președintele Asociației Industriei Chocolate (FCIA), care susține că producătorii de pe piața de masă au încetat deja să se concentreze destul de mult pe aromă și optează în schimb pentru consecvență și preț. Pentru produsele obișnuite de ciocolată, industria optează de obicei pentru fasolea din clonele de arbori de cacao precum CCN-51, care a fost dezvoltată în urmă cu 50 de ani de un crescător din Ecuador. Chiar și în condiții provocatoare de astăzi, acești copaci aruncă în mod fiabil fasole abundente. „Consumatorii barurilor de ciocolată de pe piața de masă… probabil că nu vor observa nicio diferență de gust pe viitor”, spune Williams.
Însă CCN-51 este respins de majoritatea bomboanelor de ciocolată fine pentru aroma slabă a ciocolatei sale, pe care Seguine le-a asemănat cu murdăria acidă. Cunoscătorii de ciocolată le place uneori să compare boabele de cacao cu strugurii. Vinul fin are subtilități de aromă care lipsesc dintr-o sticlă de Chuck cu două bucăți. La fel, ciocolata premium pune la umbră produsele din piața de masă. Mai mult, complexitatea aromei în cacao fină variază de la o regiune la alta, în funcție de genetica copacilor crescuți și de tehnicile zootehnice folosite. Buchetul floral asociat cu o parte din ciocolata Madagascarului, de exemplu, contrastează puternic cu versiunea picantă din unele părți ale Ecuadorului.
Păstăile de cacao arată coapte pentru recoltarea pe un copac de cacao din Honduras. (Kevin Schafer / Corbis) Dacă nu facem alegerile corecte în anii următori, astfel de profiluri de arome pot fi expediate istoriei. Multe dintre cele mai complexe boabe de cacao provin din copaci bătrâni și neproductivi, iar tristul adevăr este că fermierii sunt prea ușor tentați să-și dezrădăcineze stocul vechi în favoarea soiurilor mai productive, dar mai puțin gustoase. Alții pot renunța la ciocolată cu totul și pot opta pentru culturi mai profitabile, cum ar fi uleiul de palmier sau cauciucul.
„Suntem într-o criză, prin faptul că acele ferme care au produs biodiversitatea - în special în cele din America - dispar”, spune Williams. „Într-adevăr, pierdem alegerea zilnic. Este foarte înfricoșător. ”
Ciocolaterii premium se luptă înapoi prin proiecte precum Inițiativa de conservare a cacao-ului Heirloom - un parteneriat între FCIA și Serviciul de Cercetare Agricolă al USDA. Din 2014, Inițiativa a acordat statut de moștenire a șapte livezi de cacao care produc fasole deosebit de aromate. Speranța este că desemnarea va ajuta fermierii - și cumpărătorii - să recunoască valoarea acelor copaci pentru aroma lor fină, chiar dacă sunt predispuse la boli sau neproductive conform standardelor actuale.
Alți experți sugerează că aroma nu trebuie să vină cu costul durității și productivității. Wilbert Phillips-Mora este șeful programului de îmbunătățire genetică Cacao la Centrul de Cercetări Agricole Tropicale și Educație Superioară (CATIE) din Costa Rica. El consideră că aroma poate fi inclusă printre criteriile de selecție în programele de reproducere a cacao, iar în urmă cu câțiva ani a solicitat ajutorul lui Seguine pentru a evalua roadele muncii sale științifice.
„Mi-a trimis sute și sute de eșantioane, iar eu i-am dat un sistem de notificare simplificat„ roșu, galben, lumină verde ”, spune Seguine. „Lumina verde spune că aceste lucruri au un gust atât de bun încât, dacă nu este vorba despre o boală adevărată în caz de dezastru, ar trebui să o păstrezi în amestecul de reproducere. Lumina roșie înseamnă că nu-mi pasă dacă acest lucru merge pe apă din rezistența la boli, de fapt are un gust rău - scoate-l. Asta l-a ajutat să-și ia alegerile. ”
Până în 2009, Phillips-Mora dezvoltase trei clone de cacao rezistente la boli, dar care produceau și fasole cu o aromă sublimă. În acel an, ciocolata din două dintre aceste clone a bătut competiția din întreaga lume pentru a câștiga premii la programul Cocoa of Excellence, desfășurat la Salon du Chocolat din Paris.
„Am fost foarte norocoși, deoarece unii dintre părinții identificați rezistenți la boli au, de asemenea, un profil de calitate”, spune Phillips-Mora. „Posibilitățile de a obține indivizi de înaltă calitate în urmașii au crescut.”
Seguine și Phillips-Mora își continuă colaborarea pentru a produce tulpini mai rezistente la boli și bogate în arome. „Am în jur de 60 de probe în acest moment și îi datorez o altă rundă de lumină roșie, galben, lumină verde”, spune Seguine. Totuși, abordarea nu trebuie să meargă cu adevărat în mainstream. Phillips spune că o atenție similară aromei a fost luată în considerare în unele programe de reproducere din vestul Africii, dar pe o bază foarte rară.
Asta înseamnă că, în ciuda succeselor lor, viitorul ciocolatei stă într-adevăr în echilibru - și nu pentru că lipsurile majore de producție vor vedea bomboanele populare dispărând de pe rafturi. În schimb, adevăratul dezastru în devenire privește soarta ciocolatei premium complexe de care se bucură un număr relativ mic, dar extrem de apreciat de consumatori.
