Unul dintre petrecerile mele preferate este să mă alătur hoardelor de duminică dimineață în afara Ton Kiang din San Francisco, un popular restaurant sumar din cartierul Outer Richmond din oraș. Așa că, când a apărut recent oportunitatea de a vizita Hong Kong-ul și nu numai că am luat masa pe delicatesele de mușcături, dar de fapt, am învățat cum să le fac, am sărit la șansă.
Hong Kong este epicentrul cultural al lui Dim sum și aici, bucătăria este rege. Numele slab sum, care înseamnă „a atinge inima”, derivă din rădăcinile sale ca o simplă mâncare de gustări oferită cu ceai călătorilor obosiți de pe Drumul Mătăsii din Asia. Chiar și astăzi, dim sum și ceaiul merg mână în mână, și a merge pentru dim sum în Hong Kong este cunoscut ca a merge pentru yum cha, care se traduce prin „bea ceai”.
Imigranții cantonezi au introdus pentru prima dată SUA în SUA la mijlocul anilor 1800, iar selecția variată a bucătăriei și porțiile mici și convenabile, în cele din urmă, au atras atenția occidentalilor. Cu toate acestea, deși au existat aproximativ 2.000 de tipuri de sumă slabă de la înființare, majoritatea restaurantelor cu sumă slabă din state se adună la câteva zeci de oferte care apelează mai ales la palatele occidentale și încorporează ingrediente ușor de găsit, cum ar fi sui mai (găluște de porc) ), vârful wah (autocolante de ghiveci) și ha yeung (bile de creveți crocanti). Cu toate acestea, în Hong Kong, bucătarii au avantajul de a utiliza o varietate mai mare de legume tropicale din țările din Asia din apropiere, precum și de a găzdui o clientelă care este crescută și are tendința de a fi mai aventuroasă pe gusturile lor. Acest lucru înseamnă delicioase exotice precum scoici de conch de mare ale Sun Tung Lok sau coacăză de crab păroasă cu aburi cu găluște de porc la Yan Toh Heen din InterContinental Hong Kong.
De mai bine de un deceniu, Peninsula Hong Kong oferă ateliere în timpul săptămânii în fața sumei, ca parte a Academiei Peninsula mai mari, o serie de ateliere specifice locației, care variază de la măiestria de hârtie și măiestria păpușilor chinezești până la perspective în scena de artă contemporană a regiunii. Cursul de o oră și jumătate îi ia pe participanți în culisele restaurantului de primăvară Spring Moon, inspirat din anii 1920 din Shanghai, și în bucătăria sa industrială, pentru a învăța arta creării atât a găluștelor de creveți cât și a legumelor. Henry Fong, bucătarul dedicat dim sum Peninsula, lucrează în lumea culinară de aproape 20 de ani. El este, de asemenea, profesorul atelierului și va conduce grupul nostru de șase în eforturile noastre de a amesteca, rula și înfășura bucătăria în stil restaurant.
Cu atâtea restaurante cu sumă redusă din Hong Kong, este nevoie de ceva în plus pentru a ieși în evidență. Pentru a-și menține clientela fericită - și sucurile sale creative, Flong accesează piețele fermierilor locali și povești de specialitate, cum ar fi popularul Super City al regiunii la sfârșit de săptămână, căutând ingrediente proaspete și noi pentru a fi încorporate în meniul său. El spune că este varietatea nesfârșită care face ca dim sumul să fie mai interesant pentru el decât alte tipuri de bucătărie. Deși este bine versat în crearea de preferințe tradiționale dim sum, cum ar fi vârful wah (autocolante de ghiveci) și lo mai gai (orez lipicios și carne înfășurată în frunze de lotus), Fong îi place să vină și cu creații inovatoare, amestecând cele convenționale cu cele neobișnuite, precum găluște cu aburi în formă de tambur umplute cu morcovi, picior de crab de păianjen și dovleac; găluște vegetariene aburite ambalate cu ciupercă imperială cultivată local și acoperite cu frunze de aur; și chifle crocante coapte umplute cu carne de vită Wagyu tocată, ceapă și ardei negru.
Un cozonac de vită Wagyu copt (Foto cu amabilitatea Peninsula Hong Kong) Pe măsură ce atelierul începe, Fong ne oferă fiecărui șorț și ne invită să ne adunăm în jurul unei mese mari din oțel inoxidabil. El începe apoi să amestece ceea ce va fi pielea translucidă pentru găluște de creveți. În primul rând, el măsoară porții egale de amidon de porumb și pulbere bogată în proteine și le toarnă într-un bol împreună, apoi adaugă puțină apă clocotită și un pic de ulei vegetal. Apoi începe să lucreze amestecul cu mâinile. Pe măsură ce apasă, scoate și transformă amestecul în mod repetat, acesta devine gros și aluat, aproape ca maimuțul. Fong oferă apoi fiecăruia dintre noi o încercare.
Odată ce aluatul se răcește, Fong îl înfășoară într-o întindere lungă, subțire, asemănătoare unei frânghii și felie de bucăți de jumătate de centimetru, folosind un clever chinezesc din oțel inoxidabil contondent pentru a le aplatiza în cercuri subțiri de hârtie. Când este rândul meu, Fong îmi arată cum să apăs pe partea plată a cleștei cu palma, întorcându-l în timp ce merg. Prima mea încercare de a crea o coajă de piele este aproape perfectă, deși emoția mea este de scurtă durată. Așa cum se întâmplă, ambalarea unei găluște de creveți nu este atât de ușoară. Fong demonstrează că topirea pielii cu o porție de umplutură de găluște - o combinație de carne de crevete tocată fin, lăstari de bambus mărunțit și putere de pui cu puțin sare, zahăr și ulei vegetal - și folosind două degete, creează rapid o duzină uniforma se pliază pe vârful său, aproape ca un evantai.
O ciupercă imperială (făcută profesional), ciupercă imperială, acoperită cu frunze de aur. (Foto cu amabilitate din Peninsula Hong Kong) „Trucul”, explică el printr-un traducător, „este să nu lăsăm cele două părți să se atingă la mijloc.” Când prin creația mea seamănă mai mult cu un creveți decât cu găluște, deși este încă perfect comestibil (și delicios), ceea ce Aflu destul de curând. Cineva apoi îl întreabă pe Fong dacă există producători naturali de sumă. „Nu prea mulți”, spune el râzând. „Dacă aș fi rămas fără un loc de muncă.”
Pentru următoarele 45 de minute continuăm să ne respectăm abilitățile de găluște cu creveți și, de asemenea, oferim găluște vegetale (mai ușor de pliat, deoarece necesită mai puțin dexteritate). După ce trecem, Fong le aburește pe toate pe o plită. După cinci minute, sunt gata să mănânce. Alături de propriile noastre creații, Fong ne tratează, de asemenea, la farfurii de chifle de porc prăjite, bile de cremă și - pentru vegetarienii grupului - găluște de ciuperci. El ne oferă apoi fiecăruia o ceașcă de ceai de iasomie.
Suntem călători obosiți, până la urmă.
În cazul în care pentru a obține delicioasă sumă slabă în state? Fong oferă recomandările sale pentru o serie de niveluri de prețuri:
Mai puțin scump: „Mâncarea este de bună calitate și este comparabilă cu cea sumă din Asia”, spune Fong.
Palatul Koi 365 Bld. Gellert Daly City, CAModifică scump: „Există o mare varietate de sumă slabă”, spune Fong, „iar alegerile sunt aceleași cu cele oferite în majoritatea restaurantelor din Hong Kong.”
Gradina orientala 14 Elizabeth Street New York City, NY 212-619-0085Cel mai scump: „Fiecare mâncare slabă este făcută manual cu cele mai bune ingrediente de sezon, iar gustul este autentic”, spune Fong. „De asemenea, prezentarea produselor alimentare este excepțională.”
RedFarm 529 Hudson Street New York City, NY 212-792-9700
