Astăzi, introducerea „cipotei” într-o căutare Google dă 19, 7 milioane de rezultate într-o fracțiune de secundă. Ingredientul apare în peste 800 de rețete pe site-ul rețelei alimentare. O căutare MenuPages pentru ingredient generează mai mult de 1.500 de mențiuni de cipotle doar pe Coasta de Est. Fondată în 1993, franciza Chipotle Mexican Grill a crescut de la 16 locații în 1998 la peste 500 în 2005, apoi a dublat-o în 2011.
Cum a ajuns un mic jalapeno uscat cu fum atâta celebritate în bucătărie?
În urmă cu zece ani, McCormick & Company, cea mai mare companie de condimente din lume, a pus chipotle pe hartă în cea de-a treia sa prognoză anuală de arome, un roundup de mirodenii și alte ingrediente care prezice un vârf de popularitate pentru acel an. Chipotle, deja bine cunoscut și utilizat în mod regulat în centrul și sudul Mexicului, a înregistrat un salt de 54 la sută în mențiunile meniului în toată America în următorii șapte ani.
Prognoza 2003 a companiei a inclus, de asemenea, iarbă de lămâie, sare de mare și wasabi, actualele discuri de restaurant. Trei ani mai târziu, chai și paprika au fost vedetele desprinse. În 2011, prognoza a prezentat arome cu origini în afara statelor, evidențiind curry și herbes de Provence.
Echipa lui McCormick formată din aproape 100 de bucătari, oameni de știință senzoriali, dietetici și experți în marketing vor vorbi despre aromele din 2014 la un summit luna viitoare. Însă 2013 abia a început, iar unul dintre ingredientele din combinațiile de arome din acest an ar putea deveni următorul chipotle:
Dukkah, un amestec de chimen, coriandru, susan și nuci cu broccoli proaspăt. (Foto cu amabilitatea lui McCormick) - Ciocolata amara amara, busuiocul dulce si fructul pasiunii. Asocierea ciocolatei cu fructe nu este o nouă tendință, dar schimbul de mentă tradițională cu busuioc este un nou spin.
- Rom negru, portocaliu carbonizat și allspice. Allspice este de obicei asociat cu coacerea, dar asocierea cu rom negru ar putea produce cocktailuri tropicale.
- Cidru, salvie și melasă. Acest trio oferă mâncăruri rustice, confortabile, pe vreme răcoroasă.
- Roșie afumată, rozmarin, ardei iute și ceapă dulce. Acest cvartet poate fi folosit pentru a condimenta ketchup-ul de casă, sosuri și gemuri.
- Faro, mure și cuișor. Faro, unul dintre cele mai vechi boabe antice, este similar cu quinoa, care a început să apară în culoarul alimentar în interiorul pastelor și chipsurilor.
- Dukkah și broccoli. Dukkah este un amestec egiptean de chimen, coriandru, susan și nuci. Apare în cea mai mare parte în uleiul de măsline ca un sos de scufundare pentru pâinea de masă în restaurantele americane, însă bucătarii McCormick spun că utilizările se pot extinde la toppinguri pentru supe, tocanite și salate.
- Tăieturi abundente de carne, plantane și bețișoare de scorțișoară. Plantanele pot sta pentru cartofi în masa clasică de carne și cartofi.
- Anghinare, ardei i alune. Aceste trei nu sunt noi pe piață, dar combinarea lor într-un singur palat creează un preparat mai exotic.
- Anason si cajeta. Bucătarii McCormick cred că acesta din urmă va prinde repede. Este un sirop mexican gros, similar cu dulce de leche, cu care mulți americani sunt deja familiarizați.
- Katsu japonez și oregano . Nemurirea lui Katsu seamănă cu grătarul și sosurile fripte.
Ciocolată neagră, busuioc și fructe de pasiune. (Foto cu amabilitatea lui McCormick) Punerea în valoare a tendințelor este partea ușoară, spune bucureșeanul McCormick, Mark Garcia. Sunt rețetele dificile. Acestea combină cele zece combinații de arome cu ingrediente complementare și testează gustul rețetelor de mai multe ori.
„Unul dintre cele mai rele lucruri pe care le-am putea face este să vină doar cu o rețetă în care ingredientele nu au sens, dar ne-am gândit că au sunat bine împreună”, spune Garcia. „În mod clar, trebuie să aducem unele procedee, precum și unele elemente artistice la proces, astfel încât să creăm combinații care sunt atât relevante, dar care să aibă sens din punct de vedere culinar.”
Anghinare, ardei i alune. (Foto cu amabilitatea lui McCormick) Predicția lui Garcia pentru liderul din acest an pentru următoarea aromă de top a Americii este dukkah, explicând că este „unul dintre acele ingrediente în care literalmente vine în minte termenul„ de toate scopurile ”. Amestecul, împreună cu celelalte arome, se pot difuza în industria alimentară, în colțurile alimentare și în paginile meniurilor restaurantelor. Dar papilele gustative ale cetățenilor obișnuiți vor accepta noua aromă?
Ami Whelan, un om de știință senior la McCormick, este de părere. Meseria ei este să evalueze, să măsoare și să interpreteze răspunsurile oamenilor la alimente pe baza simțurilor lor de vedere, miros, gust, atingere și auz.
Roșie afumată, rozmarin, ardei iute și ceapă. (Foto cu amabilitatea lui McCormick) „Simțurile ne ajută să luăm decizii cu privire la alimentele pe care le consumăm. De exemplu, aspectul unei căpșuni ne ajută să luăm o decizie dacă fructul este copt ”, scrie Whelan într-un e-mail. „Aroma de pâine proaspătă coaptă sau scorțișoară de scorțișoară ne direcționează către magazinul unde așteptăm să degustăm un produs proaspăt, gustos.”
O analiză senzorială a combinațiilor de arome dezvăluie probabilitatea acceptării consumatorilor, dar Whelan spune că de obicei are o idee despre rezultat.
„Bucătarii și gastronomii din echipă au o cunoaștere intrinsecă extinsă a proprietăților senzoriale de bază ale alimentelor și aromelor și știu, chiar înainte de degustare, ce ar putea să funcționeze bine împreună și ce probabil nu”, spune ea. „Toți cei din echipă suntem alimentari prin natură, ceea ce înseamnă că mâncarea și aroma nu sunt doar treaba noastră, ci și hobby-ul și trecutul nostru preferat.”
