În ianuarie, un restaurator bogat din Tokyo a fost achiziționat de un singur ton roșu pentru aproape 2 milioane de dolari - ceva din o cascadă publicitară, dar indică cât de mult apreciază industria modernă a sushi acestei creaturi. Bucătarii japonezi se ocupă cu tăieturi de carne roșie roșie, la fel de reverențial ca italienii ar putea face o trufă albă sau un enofil francez o sticlă de un Bordeaux din 1945. Și o singură zveltă din carnea de burtă grasă, cu unt, numită toro, sau uneori o-toro, în japoneză, poate scoate 25 de dolari din portofelul cuiva. Cu adevărat, roșul roșu este probabil cel mai apreciat și mai valoros pește din lume.
Continut Asemanator
- Nu este un pericol pentru sănătate să ai sushi făcut cu mâini nude, este o necesitate
Dar nu a fost întotdeauna așa. Cu câteva decenii în urmă, aceiași pești erau în esență lipsiți de valoare în întreaga lume. Oamenii i-au prins pentru a se distra de-a lungul Coastei Atlantice - în special în Nova Scotia, Maine și Massachusetts - și, deși puțini și-au mâncat vreodată captura, nici de obicei nu au lăsat tonul să plece. În perioada înaltă a nebuniei de pescuit sportiv de ton din anii ’40, ’50 și ’60, peștele mare a fost cântărit și fotografiat, apoi trimis la depozitele de deșeuri. Alții au fost distruși în mâncare pentru animale de companie. Poate că cel mai bun dintre scenarii a fost momentul în care tonul roșu mort - care cântărea de obicei cel puțin 400 de kilograme - a fost aruncat înapoi în mare, unde cel puțin biomasa lor a fost reciclată pe pânza alimentelor marine. Dar totul se ridică la același punct: Puternicul ton roșu era un pește de gunoi.
Carnea roșie de vită, spun mulți, are un gust mirositor și puternic și, din punct de vedere istoric, palatul colectiv al Japoniei a preferat speciile mai blânde, precum diferiții pești cu carne albă și crustacei încă populari printre mulți bucătari de sushi. De asemenea, alte specii de ton - inclusiv roșu galben și gâscă - erau nepopulare în Japonia și abia în secolul al XIX-lea au început să se schimbe. Așa spune Trevor Corson, autorul cărții din 2007 Povestea sushi. Corson a declarat pentru Food and Think într-un interviu că o creștere a debarcărilor de ton în anii 1830 și la începutul anilor 1840 a furnizat vânzătorilor stradali din Tokyo un surplus de ton ieftin. Carnea nu a fost deloc delicată. Nici măcar nu era cunoscut ca produs alimentar. De fapt, tonul a fost numit în mod obișnuit neko-matagi, ceea ce înseamnă „pește pe care chiar și o pisică ar disprețui-o”. Dar cel puțin un bucătar sushi de trotuar a încercat ceva nou, tăind carnea crudă subțire, tocându-l în sos de soia și servindu-l drept „nigiri sushi.“
Stilul prins, deși majoritatea bucătarilor au folosit ton galben. Ocazional, bucătarii se foloseau de cozonaci mari, iar un truc pe care l-au învățat să înmoaie aroma bogată a cărnii era să-l îmbătrânească sub pământ câteva zile. Modul în care meserii japonezi considerau carnea de pește crudă și crudă de pește a început să se schimbe. Corson spune că acest lucru a însemnat un moment de cotitură în istoria sushi, dar el subliniază că tonul roșu ar rămâne esențial nedorit încă zeci de ani.
Un ton roșu se desparte la mâinile și cuțitul unui măcelar din Japonia. Carnea, extrem de valoroasă astăzi, a fost cândva în esență inutilă. (Foto cu amabilitatea utilizatorilor Flickr myke lyons) La începutul secolului 20, pescuitul sportiv a început să câștige popularitate în Statele Unite și Canada - și puțini pești au fost mai interesanți de vânătoare decât uriașele albastre gigantice care au migrat în jurul Atlanticului și au trecut prin apele aproape de mal în Noua Anglie și sud-estul Canada. În Wedgeport, Noua Scoție, interesul pentru capturarea de porumbei uriași a proliferat printre pescarii cu barci înstăriți, înarmați cu tije și mulinete enorme, asemănătoare macararelor, iar în 1937, organizatorii locali au organizat primul meci internațional pentru Cupa de Ton.
Evenimentul a devenit o gală festivă anuală a bărbăteștilor înstăriți care au câștigat victoria. Desigur, a fost și un incendiu brutal. Evenimentul din 1949 a văzut 72 de ton roșu aterizat - cel mai mare număr prins vreodată în perioada de 28 de ani a avut loc derby-ul. Peștii erau uriași, în medie 419 kilograme. O astfel de măsurare exactă depindea de supunerea și uciderea lor și aproape sigur, majoritatea au fost aruncate ulterior. Autorul Paul Greenberg scrie în cartea sa din 2010 Patru pește, care evidențiază roșul roșu ca printre cele mai importante specii de fructe de mare din lume, care la fel ca japonezii la acea vreme, „americanii considerau roșii roșii prea sângeroase pentru a mânca și nu aveau niciun interes să aducă acasă captura lor. .“
Multe - probabil mii - de albastre enorme capturate de secolul trecut de pescarii sportivi au fost ucise, aruncate pentru fotografii, apoi aruncate în întregime sau vândute procesatorilor de mâncare pentru pisici și câini.
Revoluția dramatică a început la începutul anilor ’70. Carnea de vită devenise populară în Japonia și, cu un gust național, acum mai apreciat pentru aromele puternice și carnea întunecată, tonul roșu a devenit un element dorit. De asemenea, în această perioadă avioanele de marfă care livrau produse electronice din Japonia în Statele Unite și se întorceau acasă goale au început să profite de oportunitatea de a cumpăra carcasele de ton ieftine în apropierea docurilor de pescuit din New England și de a le vinde în Japonia pentru mii de dolari.
„Tonul roșu este un exemplu uimitor de ceva despre care am fost gândiți că este o tradiție autentică japoneză”, spune Corson. „Într-adevăr, a fost o schemă de marketing a industriei aeriene japoneze.”
Corson spune că avansările tehnologiei frigorifice în acest moment au facilitat ceea ce se dezvolta rapid într-o industrie nouă și prosperă. Acum, capabili să înghețe și să păstreze tot tonul pe care îl puteau transporta pe mare, operatorii de vase de pescuit uriașe s-au putut întoarce acasă cu tracțiuni lucrative. În momentul în care pescarul sportiv Ken Fraser a prins un ton din Nova Scotia de 13 metri în lungime, care cântărea 1.496 de kilograme, lucrurile s-au schimbat pentru roșul albastru. Oamenii încă îi ucideau - dar nu iroseau.
Chiar și pescarii sportivi au achiziționat deseori licențe comerciale, intenționând să vândă ceea ce au prins pe piața japoneză de sushi. Un roșu uriaș nu ar mai fi trimis la fabricile de produse alimentare pentru animale de companie. Specia devenise o delicatesă. Popularitatea s-a răspândit în largul oceanului, iar în curând americanii au dezvoltat un gust pentru carnea roșie. Până în anii 90, tonul roșu era dorit aproape cu disperare în toată lumea.
Carcasele cu ton roșu uriaș, solid înghețat și gata de vânzare, acoperă podeaua pieței de pește Tsukiji din Tokyo. (Foto cu amabilitatea utilizatorului Flickr CarlosVanVegas) Restul poveștii roșii au fost spuse de nenumărate ori, dar scenariul de înrăutățire impune o recapitulare rapidă: Specia atlantică s-a prăbușit de la abundența răpitoare, plină de apă, până la penurie. S-a estimat că doar 9.000 de adulți încă mai cresc în fiecare an în Mediterana. Un om de știință britanic pe nume Callum Roberts a estimat că pentru fiecare 50 de albine înotate în Oceanul Atlantic în 1940 a existat doar una în 2010. După majoritatea conturilor, populația este în scădere cu mai mult de 80 la sută. Roșul albastru Pacific, mai mic și genetic diferit de speciile atlantice, s-a arătat mai bine de-a lungul deceniilor, însă industria de sushi neobosită pare să ajungă în cele din urmă cu toți pelagicii grași, înotați rapid. Cercetătorii din domeniul pescuitului au estimat recent stocurile din Pacific doar 4% din biomasa lor virgină, pre-pescuit. În mod ironic, în zilele în care valoarea roșii nu a fost niciodată mai mare, pescarii sportivi eliberează din ce în ce mai mult tonul pe care îl prind.
Corson, cândva însuși pescar comercial, nu mai mănâncă roșu.
„Nu este chiar așa de bun”, spune el. „Are această aromă de fier distinsă, nu atât de subtilă, și se topește în gură. Acest lucru face foarte ușor să-ți placă. ”Prea ușor, adică. Corson spune că „deținătorii de sushi din vechile școli care sunt încă fideli versiunii mai vechi a sushi-ului” împărtășesc aceeași părere. Dintre acești mese și bucătari, senzația de topire în gură care s-a dovedit atât de comercializabilă și atât de devastatoare pentru tonul roșu este considerată simplistă și nesofisticată. „Consideră că toro-ul este un fel de destinat amatorilor”, spune Corson. În schimb, cunoscătorii tradiționali de sushi se bucură de țesuturile musculare adesea mai crocante, cu aromă mai subtilă ale animalelor, cum ar fi calmarul, scoicile, diverse jacks-uri, pâlpâitul și, poate, cel mai mult, bream sau Pagrus major .
Pentru a ajuta la dezvăluirea celorlalți istoria autentică a sushi-ului și cât de îmbucurător poate fi să mănânci specii mai puțin cunoscute, în loc de ton roșu înfiorat, Corson conduce cursuri regulate de degustare în New York. „Încerc în propriul meu mic mod de a arăta unei persoane simultan cât de grozav poate fi sushi tradițional”, spune el. Bluefin nu se află în meniu la aceste evenimente.
Nu este clar dacă lumea culinară va îmbrățișa adevăratele tradiții ale sushi-ului și se va abate de la roșul roșu înainte ca specia să dispară din punct de vedere comercial. Corson observă că nu a văzut niciodată o specie trecând de la delicatesa râvnită la peștele înnebunit. „De obicei este un proces de extindere”, spune el.
Într-adevăr, proprietarul restaurantului Kiyoshi Kimura a achiziționat un roșu albastru de 488 de lire pentru 1, 76 milioane dolari la piața de pește Tsukiji din ianuarie indică faptul că roșul roșu este mai apreciat ca niciodată. S-ar putea să ne aruncăm fălcile în acest sens, crezând că este o pierdere obscenă. Și deși a fost la fel de risipitor să macinăm nenumărate tonuri mari, de la cap până la coadă la toro, în mâncare pentru pisici, se pare că roșul roșu ar fi putut fi mai bine dacă am fi continuat să îl considerăm ca gunoi.
Un ton roșu uriaș, prins pe tijă și tambur, este ușor spre barcă. (Foto cu amabilitatea utilizatorului Flickr steven nelson)
