Ani de zile, ori de câte ori cineva l-a întrebat pe Bryan Butler, un om de știință al Școlii de Agricultură și Resurse Naturale de la Universitatea din Maryland, de ce școala nu lucra cu hamei, unul dintre ingredientele elementare pentru fabricarea berii, el ar da același scurt, răspuns simplu: „Nu puteți crește hamei în Maryland.”
Continut Asemanator
- Hops-ul neplăcut, minunat, sălbatic ar putea transforma industria berii udate
Nu este atât de mult încât unul nu poate să crească hameiul în Maryland sau pe coasta de est mai general. În epoca anterioară Prohibiției, Maryland a fost acasă pentru o industrie de producere a berii înfloritoare, cu peste 100 de fabrici de bere situate numai în Baltimore. Fermierii din mijlocul Atlanticului au crescut hamei pentru bere - în Maryland, au crescut suficient pentru a furniza 10% din hameiul folosit de fabricile de bere din stat. Astăzi, mai există o mână de fermieri care continuă această tradiție. Dar hameiul - o treime din trinitatea fabricii de bere, împreună cu cerealele și drojdia - sunt o cultură temperamentală, mai potrivită pentru climatul mai uscat și mai stabil al Occidentului. Astăzi, peste 75 la sută din hamei crescuți în Statele Unite sunt cultivate într-o mică porție din estul Washingtonului cunoscută sub numele de Valea Yakima, iar acestea sunt hameiul care a crescut pentru a domina industria comercială și artizanală - bere.
Hamei - floarea plantei erbacee de catarare Humulus lupulus - au fost cultivate de secole de fermierii care doresc să adauge aromă berii; prima utilizare înregistrată de hamei ca flavorant provine de la călugării benedictini din Germania, din secolul al VIII-lea, care au cultivat planta în grădinile lor cu ierburi. Dar, în ceea ce privește recoltele, hameiul este un soi neplăcut. Aceștia necesită zile lungi și nopți scurte în timpul sezonului de creștere și necesită câteva luni de temperaturi reci - 40 de grade Fahrenheit sau mai reci - timp de câteva luni înainte de a forma conuri, ceea ce înseamnă că, în mod realist, cresc doar deosebit de bine într-o zonă mică din Statele Unite. Statele, între 40 de grade și 50 de grade latitudine. Hameiul este, de asemenea, predispus la presiunea dăunătorilor și a bolilor, în special Mucegaiul Pulberii Hop (HPM), o boală fungică gravă.
Dar Butler este un om de știință agricol - așa că atunci când Flying Dog, o fabrică de bere artizanală cu sediul în Frederick, Maryland, a venit la el cu șansa de a afla o dată pentru totdeauna dacă hameiul poate înflori în clima variabilă a Atlanticului de mijloc, unde temperatura iar precipitațiile se pot balansa sălbatic de la săptămână la săptămână, el a abordat proiectul cu o mentalitate atât de deschisă, cât și de profundă logică. Timp de secole, hameiul fusese cultivat în primul rând în Europa. Dar, în ultimii ani, boomul berii artizanale din Statele Unite a încurajat producătorii autohtoni de hamei să împingă limitele a ceea ce este posibil atunci când vine vorba de producția de hamei, iar Butler a vrut să vadă o dată pentru totdeauna dacă Maryland ar putea face parte dintr-o un nou, distinct american tip de tradiție de fabricare a berii.
„Dacă acest lucru nu reușește și nu funcționează, este în regulă”, a spus Butler. „Dar o vom demonstra într-un fel sau altul prin intermediul informațiilor bazate pe cercetare.”
Deși Proiectul East Coast Hop - denumirea oficială a efortului comun dintre fabricile de bere de la Flying Dog și oamenii de știință de la Universitatea Maryland - lansat oficial în vara lui 2017, proveniența proiectului se întoarce până în 2012, când legislatura statului Maryland a trecut un proiect de lege care permite fermelor care au cultivat ingrediente pentru bere - fie cereale, hamei sau o altă componentă, cum ar fi fructe - să producă și să vândă acea bere clienților. Proiectul de lege a fost susținut de fermierul transformat în avocatul local Tom Barse, care avea o grămadă mare de hamei în creșterea fermei sale și voia să-și combine cariera de agricultură cu dragostea sa de bere. Și Barse nu era singură în această dorință - până în 2015, zece ferme separate au solicitat desemnarea fabricii de bere.
În timp ce Barse făcea eforturi pentru ca fermierii și fabricile de bere să se alăture legal, Ben Clark, un producător de bere cu Flying Dog, a văzut potențialul de afaceri în aducerea celor două profesii sub un singur acoperiș. Mulți oameni beau bere, dar puțini, în afară de bere, cunosc specificațiile necesare pentru ca hameiul, drojdia, cerealele și apa să se îmbine în băutura perfectă. Într-un fel, este la fel cu fermierii - pe măsură ce fermele devin mai mari și mai centralizate, tot mai puțini oameni înțeleg tipul de muncă care face să crească ceva de pe pământ. Așa că Clark a găsit o cohortă de fermieri de hamei locali interesați, inclusiv Barse, și i-a reunit pentru a schimba povești la Flying Dog. Rezultatul a fost un fel de piață de hamei, unde fermierii locali își aduceau produsele la bere pentru berarii locali.
Aproape imediat, Clark a identificat o problemă majoră cu hameiul local: nu a existat controlul calității, iar fermierii ar aduce hameiul proaspăt recoltat și umed la bere în saci de gunoi, doar pentru a vedea că hameiul merge prost câteva zile mai târziu. Mai mult, în mod normal, când se adaugă hamei la bere - fie devreme în timpul procesului de preparare pentru a adăuga amărăciune, fie spre sfârșitul pentru a adăuga aromă - sunt peletizate, ceea ce înseamnă că sunt măcinate într-o pulbere și presate în ceva mai asemănător cu mâncarea de iepure decât o floare conică de hamei. Însă fermierii din hamei din Maryland erau atât de noi în recoltă, încât nu aveau idee cum să pelletizeze hameiul, astfel încât să aducă hamei întregi, care se descompun mai repede și pot fi mai inconsistenți pentru fabricile de bere decât hameiul peletizat.
Hameiul este recoltat la ferma Universității din Maryland. (Universitatea din Maryland) Cu toate acestea, Clark s-a angajat la ideea că producătorii de bere din Maryland au o ofertă disponibilă de hamei locali, dacă le doresc. Se părea că problema este că recolta era prea nouă și că toate cunoștințele instituționale din epoca Prohibiției dispăruseră de mult. Ceea ce aveau nevoie fermierii din Maryland, Clark și-a dat seama, a fost cineva care să-i ajute să identifice cele mai bune practici pentru cultivarea și recoltarea hameiului în Maryland.
Din fericire pentru Clark, Barse, care a absolvit Universitatea din Maryland în 1977, a cunoscut pe cineva care ar putea fi în măsură să-l ajute: pe colegul său de terrapină, Bryan Butler, care, în mare parte, la propria producție a lui Barse, se împrietenise cu ideea creșterii hameiului. pe instalația universității de 500 de acri din Keedysville, chiar în afara câmpului de luptă Antietam.
Așa că Barse, un mic fermier de hamei și un pic de bere, și-a prezentat prietenul de la Flying Dog prietenului său de la Universitatea Maryland. Pentru ei, li s-a părut o întâlnire a minților - un parteneriat care ar putea explora atât cum să crească hamei în Maryland, cât și cum să le crească.
„Avem nevoie de un produs de calitate la un preț favorabil, din punct de vedere al pieței, așa cum vedem pe coasta de vest”, a spus Clark. „Și [Butler] lucrează din cealaltă parte a acestuia, încercând să vadă dacă acest lucru este chiar posibil pe Coasta de Est.”
Sensibilitatea hameiului la climă - în special la căldură și umiditate - explică de ce prosperă în principal la căldura aridă din estul Pacificului de Nord-Vest și de ce majoritatea hameiului cel mai popular a fost crescut pentru Coasta de Vest la cele două universități primare care acordă terenuri. Universitatea de Stat din Pacific Nord-Vest, Oregon din Corvallis, Oregon și Universitatea de Stat din Washington din Pullman, la 200 de mile est de Valea Yakima. Multe dintre soiurile de hamei asociate cel mai mult cu berea artizanală în general și IPA-urile își iau numele de la acel loc de origine, cum ar fi Cascade, hameiul folosit în ambalajul original IPA fabricat de Anchor Steam cu sediul în San Francisco în anii '70.
Dar doar pentru că o cultură sau o varietate de culturi este deosebit de potrivită pentru o anumită regiune nu înseamnă că nu poate crește în altă parte - ci doar un fel de cunoștințe agricole, locale. Pentru a ajuta la reconstrucția acestor cunoștințe, Butler a dedicat un lot de pământ la Centrul de Cercetare și Educație Western Maryland al universității pentru hamei, plantând 12 soiuri în 2016 și încă o duzină în 2017. Hopa a fost un mix de soiuri populare din Coasta de Vest și Noua Zeelandă, precum precum și o mână de soiuri care erau deja cultivate de fermierii locali. Butler și echipa sa de cercetători au colectat date privind fertilitatea, irigarea, boala, combaterea dăunătorilor, timpul recoltei și nivelurile unice de acizi și uleiuri în fiecare hamei.
O vedere a fermelor de hamei la ferma de la University of Maryland (University of Maryland) Apoi, cu ajutorul unor bere de la Flying Dog, au peletizat hameiul și i-au trimis - împreună cu datele colectate de echipa lui Butler - la bere. De acolo, au stat la dispoziția producătorilor de la Flying Dog să experimenteze modul în care au reacționat diferitele soiuri atunci când au fost adăugate la bere. Nu ar fi suficient să găsești pur și simplu o varietate care a crescut bine în pământul din Maryland - trebuie să aibă și un gust bun. Cele mai cunoscute hamei de pe coasta de vest sunt adesea asociate cu arome de pin sau citrice și adaugă elemente amare la fabricile de bere precum IPA-urile. Dar hameiul poate adăuga și arome de iarbă, flori sau condimente.
„Am avut un hamei - Viță roșie canadiană - care a produs echivalentul a 900 de kilograme uscate pe acre, pe o plantă veche de un an. Randamentul fantastic, ușor de cultivat, ușor de recoltat, a făcut mare lucru ”, a explicat Butler. Dar când senzoriile de bere au testat hameiul respectiv, creând ceea ce este cunoscut sub numele de „ceai de hamei”, adăugând hameiul într-un lot mic de lager ușor (credeți că Miller Light sau ceva echivalent), băutorii au remarcat cu o oarecare dezamăgire că gustul era asemănător cu căpșuni arse cu congelator.
"Deci, iată acest mare producător, și chiar nu a fost deloc bun", a spus Butler. „Din perspectivă horticolă, aș spune„ crește acest lucru ”. Dar când ajung cu adevărat la bere, poate nu atât. ”
Nu toate soiurile au obținut rezultate similare dezamăgitoare. Flying Dog's Clark amintește de o varietate - un hamei puțin folosit cunoscut sub numele de Vojvodina, care, de obicei, dă note lemnoase de cedru și tutun - care, atunci când sunt adăugate la un ceai de hamei, prezentau arome de mentă și pepene galben. Un alt hamei, cultivat în mod obișnuit în emisfera sudică și folosit în mare parte ca agent amărăcior, a prezentat arome mari, fructe, mai mult ca hameiul tradițional de pe coasta de vest.
Aceste abateri subtile ale gustului față de ceea ce se așteptau la bere l-au determinat pe Clark să speculeze, după cum altele au mai pe larg, că hameiul a acționat ca strugurii de vin, unde teroricul, climatul și solul unic al locației sale geografice, afectează profilul aromei.
Există însă motive dincolo de gustul că o varietate de hamei s-ar putea dovedi adecvată în mod deosebit coastei de est, cum ar fi găsirea unui soi care poate fi mai rezistent la dăunători sau să producă randamente mai bune în climatul din Maryland decât în vest. Deocamdată, Butler intenționează să găsească acele soiuri în mod vechi, fie testând o tulpină deja cunoscută la ferma de testare a Universității sau traversând manual diferite tulpini de hamei pentru a vedea dacă poate găsi un câștigător - deși îmbunătățiri în editarea genelor ar putea ajuta într-o zi să accelereze procesul.
Folosind hamei livrați de Butler, fabricile de bere de la Flying Dog au împărțit grupul de 24 la cele patru favorite ale lor și au debutat o bere numită „Note de câmp” în luna martie la sala de degustare a berii. Este prima bere disponibilă din comerț cu hamei cultivat la ferma Universității din Maryland. De asemenea, proiectul a lansat trei beri - fiecare fabricată cu hamei cultivate local din Maryland sau New York - la mijlocul lunii aprilie. Clark a explicat că, folosind hamei dintr-o fermă din New York, și nu doar Maryland, berile recent lansate oferă o imagine mai completă a ceea ce poate însemna producția de hamei pentru mijlocul Atlanticului ca regiune.
Bryan Butler vorbește la petrecerea de lansare din 2017 a East Coast Hop Project. (Flying Dog Brewery) În cele din urmă, proiectul, care are finanțare atât de la Flying Dog, cât și de la universitate, pentru a continua cel puțin în următorii trei ani, nu se referă la răspunsul la întrebarea dacă hameiul poate crește de-a lungul Coastei de Est, ci dacă pot crește suficient de bine ... sau preparate suficient de bine - pentru a concura cu fermele de hamei din Vest. Deocamdată, Butler și Clark sunt de acord că se va reduce până la urmă dacă consumatorii sunt dispuși să plătească o primă pentru berea cultivată cu hamei locali. Ei explică fermierii de hamei de pe coasta de est, nu au economia de scară decât în vest și probabil vor trebui să plătească mai mult pentru combaterea dăunătorilor și combaterea bolilor - ceva care va putea continua, cu excepția cazului în care proiectul poate identifica o varietate de hamei care prospera. în climatul volatil al coastei de est.
„Când adăugați toate aceste lucruri împreună, într-adevăr îl face să se simtă ca un proiect nu foarte viabil din punct de vedere economic”, a spus Butler. Dar pentru toate datele pe care le poate colecta cu privire la fertilitatea hamei și la necesitățile de irigare, există un factor pentru care nu poate ține cont: gustul. Dacă Butler și Clark își pot da seama cum să ofere clienților un produs consecvent, spun ei, este posibil ca cumpărătorii să plaseze o primă pe hameiul cultivat local, cu o conexiune puternică cu regiunea - așa cum s-a întâmplat în multe locuri din țară cu produse locale.
„Dacă piața spune că este ceva pe care și-l dorește și dacă oamenii sunt dispuși să plătească și putem reproduce procesul, s-ar putea să funcționeze”, a spus el. „Va fi într-adevăr preț, calitate, cantitate și consecvență. Asta trebuie să obținem, pentru a putea fi ca Coasta de Vest ”.
Petrecerea de lansare 2017 a East Coast Hop Project (Flying Dog Brewery)
