Privind spre vest de Dürnstein, un sat cocoțat pe un teren stâncos din Valea Wachau a Austriei, puternicul Dunăre prinde o curbă adâncă într-un peisaj antic. Orașul și pământul arată blocate în timp. Străzile pietruite duc la o biserică barocă, turnul bisericii pictate albastru și alb. Ridicând peste tot, este ruina castelului în care ducele austriac Leopold V l-a întemnițat pe Richard cel Lionheart în 1192. Terasele și zidurile de piatră care se ridicau deasupra râului au striat această vedere încă din jurul anului 800 anunț, când comerțul cu vin aici, introdus de celții și extinsă de romani cu secole înainte, a fost resuscitată după o lungă perioadă de păstor.
Continut Asemanator
- Ați încercat vreodată un cozonac de caise? Trebuie să
Am vizitat prima oară Dürnstein într-o zi de iarnă acum aproape un deceniu. Zăpada a prafuit stâncile și a tăiat viță-de-vie. Nici un suflet agitat. Nu am văzut niciodată nimic atât de frumos.
M-am întors de multe ori să descopăr celelalte fețe ale acestui sat și nu numai: Vara versanții Wachau izbucnesc cu nuanțe adânci de verde și parfumul solului și frunzișului fertil, iar satul se întinde cu enofile și turiști. Toamna este momentul degustărilor de vin. Așa că a fost într-o zi crudă și însorită la Nigl (o podgorie renumită pentru Grüner Veltliners și impecabil Rieslings, crescut pe o pantă abruptă la umbra încă o ruină din Valea Krems din apropiere), mi-am dat seama că aș putea gusta anotimpurile și ritmurile acestor dealuri acoperite cu podgorii în fiecare picătură. Site din Patrimoniul Mondial UNESCO din 2000, Wachau este la fel de renumit pentru aromele sale - atât solide cât și lichide - precum și pentru priveliștile depozitate.
Pe această porțiune de Dunăre de 19 mile între Krems și Melk, punctată cu sate datând din secolele XI și XII, agricultura și viticultura urmează cam aceleași modele ca și în Evul Mediu. Livezile și podgoriile sunt mici și invariabil deținute de familie; recoltele se fac în mare parte manual. Aici, oamenii mănâncă simplu, natural și local, pentru că au întotdeauna și nu și-au putut imagina altfel.
Cu toate acestea, ceva este la început. La câteva mile spre vest de Dürnstein, o clădire roz apare brusc de-a lungul drumului din satul Wösendorf. Aici, la noul Hofmeisterei Hirtzberger („nou”, deși este amplasat într-o structură construită în 1296) este clar că o tânără generație de restauratori și vinificatori se ridică în Wachau, pășind pe teritoriul culinar inovator, în timp ce încă îmbrățișează vechiul.
Prima dată a fost aici pentru prânz. Am fost întâmpinată de jovial, cu părul răvășit Hartmuth Rameder și de partenerul său în viață (și somelierul restaurantului) Elena; ea într-un dirndl elegant, el într-un pulover și blugi. Copiii au înșelat. „Cât de flămând ai?”, A întrebat Rameder, pregătindu-mă pentru o aventură multicursă în bucătăria locală și o paletă de vinuri albe Wachau - produse de mai multe generații ale familiei care deține clădirea din struguri crescuți la pași de restaurant.
Înainte de a se așeza cu mine la o masă din sala de mese, Rameder a explicat fondul restaurantului: O mare parte din terenul din Wachau a fost deținut de secole de către mănăstiri care produceau vin și clădirile fermelor mari pe care le foloseau în principal pentru recolta de struguri ( Lesehöfe ) încă abundă. Hofmeisterei este una dintre aceste clădiri (numele provine de la Hofmeister, sau stăpânul casei, care a supravegheat astfel de operațiuni), și a aparținut Mănăstirii Sf. Florian, situată la o distanță bună în statul Austria Superioară.
Acest articol este o selecție din Ediția noastră trimestrială a Dunării din Smithsonian Journeys Travel
Călătorește Dunărea din Pădurea Neagră a Germaniei până la insula verde, în formă de lacrimă, Sf. Margareta din Budapesta
A cumparaProprietatea și-a schimbat mâinile de mai multe ori, dar în urmă cu doi ani, restaurantul tradițional care funcționa aici a intrat în faliment. Celebrul viticultor Franz Hirtzberger l-a achiziționat. Rameder, în vârstă de 33 de ani, și partenerul său de afaceri, bucătarul Erwin Windhaber (care lucrase cu Rameder în restaurante de înaltă calitate din regiune), s-au întâlnit pentru a conceptualiza o locație care să cuprindă tot ce este mai bun din bucătăria tradițională austriacă, dar să adauge atingeri contemporane. Hofmeisterei s-a deschis în vara lui 2014 și a fost un hit instant.
„Cu siguranță facem parte dintr-o schimbare generațională”, a spus Rameder. „Wachau s-a simțit de mult ca într-un soi de somn Beauty Beauty Sleeping - oamenii de aici nu vor întotdeauna să se schimbe prea mult. Dar cred că facem parte dintr-un trend. Meniurile se schimbă, oamenii se renovă. Ceva se intampla."
Cu siguranta este. Ravioli de ciuperci sălbatice au fost o explozie de aromă pământească. Apoi a venit Saibling, un șarm de Dunăre care durează 30 de luni pentru a crește suficient de mare pentru un fileu mic; gâdilat ușor, s-a topit pe palat. Lănțușul de culoare roz fraged de venon a fost învelit într-un aluat crocant de castan; contrastul în textură și aromă a reușit să surprindă și să calmeze. „Noi servim numai mâncare în care îi cunoaștem pe producători”, mi-a spus Rameder. Venison venea de la un prieten vânător. Până și sticlele de pe masă au păstrat-o în familie: erau Muskateller-ul lui Franz Hirtzberger (încântător), Rotes Tor Grüner Veltliner (cel mai vândut vin al etichetei) și o sticlă cu eticheta Mathias Hirtzberger. „Este fiul lui Franz, tocmai a început o vină nouă”, a explicat Rameder.
**********
La câteva zile după prânzul meu cu Rameder, l-am întâlnit pe tânărul Hirtzberger, care a împlinit recent 30 de ani. Vinăria omonimă de Mathias are o singură epocă până în prezent - 2014. Cu prietena sa Hanna Pichler ne-am plimbat prin patchwork-urile din jurul Wösendorf, uitându-ne la vițele din spatele celor cinci vinuri ale sale. Doi sunt numiți după comploturile lor (Kollmütz și Kollmitz); celelalte după elemente din creasta care atârnă de ușa restaurantului și care apare acum în formă stilizată pe etichetă. Primul randament de 10.000 de sticle aproape vândut în câteva luni; Anul 2015 - 30.000 de sticle de Grüner Veltliner și Riesling - vor fi introduse în această primăvară.
"Vinul este ceva emoționant", a spus Mathias, care este cel de-al doilea fiu al lui Franz (fratele mai mare al lui Mathias, Franz lucrează la vinăria familiei, în orașul pitorească zimțos din Spitz, nu departe, bunicul lor era și Franz, făcând ușor să păstreze numele etichetei, glumește Mathias). Emoția și pământețea l-au atras înapoi acasă - a crescut la Spitz și a urmat un liceu specializat, axat pe vinificație în Krems. După ce a studiat afacerile la Viena și a ocupat funcția de consultant în management și bancher, știa că trebuie să se întoarcă în țară. - Își petrece aproximativ 90 la sută din timpul petrecut afară, șopti Pichler.
Ceata trage peste podgorii din Valea Wachau. (© Martin Siepmann / imagineBROKER / Corbis) Ca toți ceilalți aici, podgoriile lui Mathias sunt împărțite între parcele mici care pun peisaj. Kollmütz a fost ascunsă sub o ceață, dar altitudinea și expunerea sa la soare creează un microclimat favorabil vinurilor deosebit de abundente. Mai jos este Kollmitz - un teren mai nou cu viță de vie proaspăt plantată și veche. Unii au fost neglijați de fostul proprietar al parcelei. „Ca vinier, vițele sunt copiii tăi”, a spus el. „Trebuie să-i protejezi peste mulți ani. Trebuie să le stricați, dar și să le antrenați bine. ”
Mathias Hirtzberger este cu siguranță avangarda celei mai noi generații a regiunii, dar moștenirea zonei și cunoștințele familiei sale stau adânc în oasele sale. „Vinurile austriece sunt„ vinuri cinstite ”. Fără jocuri, a spus el. „Nu manipulăm. Avem de-a face cu strugurii care lucrează aici. ”
Filozofia lui se potrivește cu cea a lui Martin Nigl. O jumătate de generație mai veche, Nigl a cunoscut evoluția viticulturii austriece în ultimele două decenii. „Vinurile austriece își găsesc locul”, a spus el. „Acum douăzeci sau treizeci de ani, acest lucru nu a fost deloc cazul. Creșterea calității a fost o muncă grea. ”Ambii vinieri se referă la un scandal major din 1985, când aditivii folosiți în antigel au fost găsiți în vinurile austriece, ceea ce a dus la o prăbușire a pieței exporturilor naționale. Hirtzberger este prea tânăr pentru a fi experimentat scandalul; Nigl și-a început afacerea în timp. - A fost ora zero, a spus Nigl. Dar scandalul a dus în cele din urmă la vinuri de înaltă calitate provenite din Austria, în special din Wachau. Puteți degusta practic integritatea.
**********
La următoarea mea vizită la Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger a scos la iveală creațiile sale. Nu a scăpat niciun alt prânz. Mai întâi vinurile de creastă: Treu (care înseamnă „loial”, cu inima pe etichetă) este un Grüner minunat, la fel și Stab (sceptru sau personal); Zier (podoabă) este un Riesling lin. Apoi au venit cei numiți după comploturile lor, inclusiv Kollmütz (din vițele pe care le-am văzut învăluite de ceață), care s-au desfășurat încet și surprinzător cu un buchet de arome picante. A fost însoțirea ideală pentru un crocant schnitzel Wiener și cea mai netedă, simplă, cea mai aromată salată de cartofi pe care am avut-o vreodată. Serviciul a fost perfect programat, dar niciodată formal. Rameder, îmbrăcat în Alederhosen, a găzduit o duminică mulțime de familii și chiar câteva cupluri tinere cu aspect de șold. Când cineva a comandat excelentul Kaiserschmarrn (un desert asemănător cu clătite, servit aici cu compot de piure), Rameder a apărut pentru a arunca aluatul cu o explozie de lichior înflăcărat, iar copiii din restaurant s-au aruncat încântați.
Conversația s-a orientat către ceea ce face bucătăria austriacă specială.
„Bucătăria austriacă are multă dragoste”, a spus Hirtzberger.
„Dragostea înseamnă grăsime și unt”, a explicat Pichler.
„Nu, este vorba despre mâncare bună și în mod sensibil, iar oamenii mănâncă cu adevărat aici, pentru că lucrează în aer liber”, a contracarat Hirtzberger.
Rameder răspunse. „Mâncarea austriacă este reală, este ușor de înțeles. Ceea ce este cel mai important este că este confortabil, nu este complicat și ... Cum pot spune asta? Încorporează cuvântul austriac Wurstigkeit - nu contează. Dacă sticla cade, spunem „nu este atât de rău”. Dacă stai până la trei dimineața, așteptăm până când ceri factura. Oamenii se simt confortabil. Este modul în care facem ospitalitate. ”
El are dreptate. Ceea ce trebuia să fie prânzul a durat până seara. Cea mai tânără generație de la Wachau ar putea experimenta ingrediente tradiționale, va ușura ușor atmosfera sălilor de masă cu boltă întunecată și ar putea crea etichete de vin contemporane, dar nu va renunța niciodată la ceva care a funcționat în această vale atât de mult timp: mâncare pură, locală și vinuri care stai aproape de pământ și sunt slujite cu mândrie liniștită și inimă mare.
Când am plecat spre Viena, am urmat malul stâng al Dunării întunecate și am trecut din nou de închisoarea lui Richard Lionheart. Am trecut pe lângă viile și livezile familiei și o cooperativă de vin local. Am luat în afară scufundări de stâncă și dungi dramatice de piatră și frunziș de pe dealuri. M-am oprit să iau în considerare importanța locului, a metodelor vechi și a familiei, de a lucra cu blândețe și de a înțelege cu adevărat pământul sub picioarele cuiva și ce poate oferi. Dincolo de frumusețea accesibilă și istoria vizibilă a lui Wachau se află un respect profund pentru puterea naturii, transformat în hrănire și plăcere.
În cuvintele unui celebru austro-american, mă voi întoarce.
**********
Pivnițe locale
Verificați site-urile pentru degustări.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Alăturarea 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(situat în Valea Krems din apropiere)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
