Cafeaua este unică printre băuturile artizanale prin faptul că bereul joacă un rol semnificativ în calitatea sa la punctul de consum. Dimpotrivă, băutorii cumpără bere și vin de tiraj ca produse finite; singura lor variabilă controlată de consum este temperatura la care le beți.
Continut Asemanator
- Fondatorul instituției Smithsonian și-a dat seama cum să preparați o ceașcă mai bună de cafea
De ce cafeaua produsă de un barista la o cafenea are întotdeauna un gust diferit de aceleași fasole obținute acasă?
Este posibil să se reducă la anii lor de pregătire, dar este mai probabil abilitatea lor de a valorifica principiile chimiei și fizicii. Sunt chimist de materiale pe zi, iar multe dintre considerentele fizice pe care le aplic altor solide se aplică aici. Variabilele de temperatură, chimia apei, distribuția mărimii particulelor, raportul dintre apă și cafea, timpul și, poate cel mai important, calitatea cafelei verzi joacă un rol crucial în producerea unei cani gustoase. Este modul în care controlăm aceste variabile care permite reproducerea acelei cupe.
Cât de tare o cană de joe?
Pe lângă contribuțiile psihologice și de mediu la motivul pentru care o ceașcă de cafea preparată de barista are un gust atât de bun în cafenea, trebuie să luăm în considerare metoda de preparare în sine.
Noi, oamenii, par să ne placă băuturile care conțin constituenți de cafea (acizi organici, produse Maillard, esteri și heterociclii, ca să numim câteva) la 1, 2 până la 1, 5 la sută în masă (ca în cafeaua cu filtru) și, de asemenea, favorizează băuturile care conțin 8 până la 10% masă (ca în espresso). Concentrațiile în afara acestor intervale sunt dificile de executat. Există un număr limitat de tehnologii care realizează concentrații de 8-10%, espressorul fiind cel mai cunoscut.
Știința ajută la optimizarea cafelei. (Chris Hendon, CC BY-ND) Cu toate acestea, există multe modalități de a obține o băutură care conține 1, 2-1, 5% cafea. Un aparat de curățare, turcesc, arab, aeropres, presă franceză, sifon sau aparat de scurgere (adică regulat prin picurare) - fiecare produce cafea care are un gust bun în jurul acestor concentrații. Aceste metode de preparare au, de asemenea, un avantaj față de omologul lor espresso: sunt ieftine. Un espressor poate produce o băutură din această concentrare: Americano, care este doar un espresso diluat cu apă până la concentrația de cafea filtrantă.
Toate aceste metode au ca rezultat aproximativ aceeași cantitate de cafea în ceașcă. Atunci de ce pot avea un gust atât de diferit?
Când cafeaua întâlnește apa
Există două familii de dispozitive de preparare în cadrul metodelor de concentrație scăzută - cele care scufundă complet cafeaua în apa de bere și cele care curg apa prin patul de cafea.
Din perspectivă fizică, diferența majoră este că temperatura particulelor de cafea este mai ridicată în sistemul de imersiune completă. Cea mai lentă parte a extracției cafelei nu este viteza cu care compușii se dizolvă de pe suprafața particulelor. Mai degrabă, este viteza cu care aroma cafelei se deplasează prin particulele solide către interfața apă-cafea, iar această viteză este crescută cu temperatura.
Roata de aromă a cafenelei Taster Coffee oferă o modalitate de a numi diverse gusturi în cadrul băuturii. O temperatură mai mare a particulelor înseamnă că vor fi extrași mai mulți compuși gustoși prinși în particulele de cafea. Dar temperatura mai ridicată permite, de asemenea, mai mulți compuși nedoriti să se dizolve și în apă. Asociația Specialty Coffee prezintă o roată de aromă care ne ajută să vorbim despre aceste arome - de la verde / vegetativ sau hârtie / musty până la zahăr brun sau fructe uscate.
Sistemele de scurgere și alte sisteme de curgere sunt mai complexe. Spre deosebire de metodele de imersie completă, unde timpul este controlat, timpii de curgere prin debit depind de mărimea de măcinare, deoarece terenurile controlează debitul.
Raportul apă-cafea contează, de asemenea, în timpul berii. Pur și simplu măcinarea mai fină pentru a crește extracția modifică invariabil timpul de preparare, deoarece apa se strecoară mai lent pe terenuri mai fine. Se poate crește raportul apă-cafea folosind mai puțină cafea, dar pe măsură ce masa cafelei este redusă, timpul de preparare scade și el. Optimizarea berii de cafea cu filtru este deci multidimensională și mai complicată decât metodele de imersiune completă.
Ce știu ei că nu? (Redd Angelo pe Unsplash, CC BY) Alte variabile pentru a încerca să controleze
Chiar dacă puteți să vă optimizați metoda și aparatul de preparare pentru a imita cu exactitate barista preferată, există încă o șansă aproape sigură ca fabrica de casă să aibă un gust diferit de cea a cafenelei. Există trei subtilități care au un impact extraordinar asupra calității cafelei: chimia apei, distribuția mărimii particulelor produse de polizor și prospețimea cafelei.
În primul rând, chimia apei: având în vedere că cafeaua este o băutură acidă, aciditatea apei din bere poate avea un efect mare. Apa care conține niveluri scăzute de ioni de calciu și bicarbonat (HCO₃⁻) - adică apă moale - va avea ca rezultat o ceașcă extrem de acidă, uneori descrisă ca acru. Apa din bere care conține niveluri ridicate de HCO₃⁻ - de obicei, apă tare - va produce o cană cretă, deoarece bicarbonatul a neutralizat majoritatea acizilor aromatici din cafea.
În mod ideal, vrem să preparam cafea cu apă care conține chimie undeva la mijloc. Dar există șanse mari să nu cunoașteți concentrația de bicarbonat în propria apă de la robinet, iar o mică schimbare face o mare diferență. Pentru a gusta impactul, încercați să preparați cafea cu Evian - una dintre cele mai mari ape îmbutelate cu concentrație de bicarbonat, la 360 mg / L.
Distribuția de mărime a particulelor pe care o produce râșnița dvs. este, de asemenea, critică.
Fiecare pasionat de cafea vă va spune, pe bună dreptate, că măcinatele cu lama sunt defavorizate, deoarece produc o distribuție aparent aleatoare a mărimii particulelor; pot exista atât pulbere, cât și esențial boabe de cafea întregi. Alternativa, o freză de frezat, prezintă două bucăți de metal cu dinți care taie cafeaua în bucăți progresiv mai mici. Ele permit particulele de sol printr-o deschidere doar o dată ce sunt suficient de mici.
Cu toate acestea, există o afirmație cu privire la modul de optimizare a setărilor de măcinare atunci când utilizați o mașină de tocat. O școală de gândire susține măcinarea cafelei cât mai fin pentru a maximiza suprafața, ceea ce vă permite să extrageți cele mai delicioase arome în concentrații mai mari. Școala rivală pledează pentru măcinarea cât mai grosieră pentru a reduce la minimum producția de particule fine care conferă arome negative. Poate cel mai util sfat aici este să stabiliți ce vă place mai mult pe baza preferințelor dvs. gustative.
În cele din urmă, prospețimea cafelei în sine este crucială. Cafeaua prăjită conține o cantitate semnificativă de CO₂ și alte volatile prinse în matricea de cafea solidă: În timp, aceste molecule organice gazoase vor scăpa de fasole. Mai puține volatile înseamnă o ceașcă de cafea mai puțin aromată. Majoritatea cafenelelor nu vor servi cafeaua mai mult de patru săptămâni de la data prăjirii, subliniind importanța folosirii boabelor proaspăt prăjite.
Se poate atenua viteza de răcire prin răcirea cafelei (așa cum este descris de ecuația Arrhenius). În timp ce nu ar trebui să vă răcoriți cafeaua într-un vas deschis (cu excepția cazului în care doriți preparate cu degetele de pește), depozitarea cafelei într-un recipient etanș în congelator va prelungi semnificativ prospețimea.
Așadar, nu vă simțiți rău că ceașca de cafea preparată cu grijă acasă nu se încadrează în ceea ce cumpărați la cafenea. Există o mulțime de variabile - științifice și de altfel - care trebuie să fie rătăcite pentru a produce o singură ceașcă superlativă. Convingeți-vă că majoritatea acestor variabile nu sunt optimizate de un algoritm matematic, ci mai degrabă de limba cuiva. Ceea ce este cel mai important este că cafeaua dvs. are un gust bun pentru voi ... preparați după bere.
Acest articol a fost publicat inițial pe The Conversation. Christopher H. Hendon, profesor asistent de materiale și chimie computationale, Universitatea din Oregon
