Profesorul meu de știință din clasa a șaptea a repetat două fapte atât de des încât acestea sunt încă limpede în memoria mea. Primul a fost definiția osmozei: „trecerea unei substanțe dintr-o concentrație mai mică la o concentrație mai mare printr-o membrană semi-permeabilă.” Cealaltă a fost aceasta: conservele din conservă te pot otrăvi cu botulism, cea mai mortală toxină de pe planetă.
De ce aceste două fapte păreau printre cele mai importante lucruri pe care să le învețe tinerilor de 12 ani în anii ’90 nu este tocmai clar, dar este de ajuns să motivăm că cel din urmă fapt provine din înțelepciunea moștenită. Acest profesor de vârstă mijlocie din Arkansas a auzit probabil despre botulism în conserve de la propria sa mamă și bunica sa, considerând acest fapt deosebit de cool, relevant în bucătărie și în sala de științe. Teroarea bacteriilor botuliste și haosul pe care l-ar putea provoca o imagine plictisitoare și inofensivă a cutiei de staniu.
În momentul în care stăteam la biroul de școală turnat din plastic, era greu pentru americani să-și imagineze ceva mai puțin înfricoșător decât mâncarea din conserve. Într-o națiune de Lunchables și DunkAroos, am crezut în puterea și siguranța industriei alimentare, din care făceau parte conservele.
Dar mai târziu am devenit student la istorie și, printr-o întoarcere amuzantă de evenimente, am început să studiez istoria conservelor. Am aflat de o perioadă în care conservele erau inedite și necunoscute și când inspirau dezastru, frică și panică. Aceste experiențe încă modelează America și cum se mănâncă astăzi.
Conservele au început în anii de deschidere din secolul al XIX-lea în Franța și s-au mutat în America până în 1825, dar a început să intre doar în locuințe americane obișnuite în anii de după Războiul Civil. Războiul a expus milioane de soldați la conserve și au adus gustul acasă cu ei. Dar noua industrie s-a străduit să convingă consumatorii americani să considere produsele sale viabile și de încredere. Au existat multe motive pentru care consumatorii timpurii nu erau toți cei interesați să încerce aceste noi oferte. Pentru una, orele lungi în care au fost fierte conservele au lăsat conținutul moale, cu o textură și gust neatractiv.
Dar chiar înainte de a gusta mâncarea, mulți americani erau sceptici. Oamenilor obișnuiți să vadă și să atingă și să miroase alimentele pe care urmau să le mănânce, aceste obiecte din metal greu, opace, nu păreau mâncare . Noua metodă de producție industrială și noua modalitate de a mânca s-au simțit străine pentru consumatorii americani, care au crescut consumând alimente care erau mai locale, mai perisabile și mai ușor de încadrat în categoriile existente. Pe măsură ce Statele Unite au intrat într-o eră a industrializării și a urbanizării, cei necunoscuți pot întruchipa această perioadă de schimbare rapidă.
În jumătatea secolului de după război, inovațiile au urmat în timp ce bărbații conserve - și au fost mai ales toți bărbați - și-au construit afacerea de la început, în speranța de a depăși rezistența consumatorilor. Canerele au perfecționat utilajele pentru construirea conservelor și prelucrarea fructelor și legumelor; au organizat grupuri comerciale profesionale; au lucrat cu oameni de știință agricoli pentru a crea culturi mai potrivite pentru conservă; și au invitat reglementările guvernamentale, deoarece au ajutat la elaborarea legilor cu alimente pure.
Conserve: Creșterea și căderea încrederii consumatorilor în industria alimentară americană
Aprovizionarea alimentară americană a trecut printr-o revoluție, îndepărtându-se de un sistem bazat pe mărfuri proaspete, cultivate local la unul dominat de alimente ambalate. Cum a ajuns să fie asta? Cum am învățat să avem încredere că mâncarea conservată într-o conservă opacă a fost sigură și de dorit să o consumăm?
A cumparaO problemă centrală pe care au lucrat-o canierii a fost aceea a stricării. Chiar dacă procesul de conserve a ucis bacteriile existente și a creat un sigiliu vid pentru a împiedica mai multe bacterii să intre, metoda nu a fost întotdeauna nepricepută. Dacă temperatura băii de apă era prea scăzută sau fierbea neuniform, sau presiunea era insuficientă, sau conservele nu erau suficient de prelucrate, sau sigiliile erau slabe - sau dacă există vreun alt defect în proces - deteriorare ar putea să apară. Conservele astfel au investit în bacteriologie și supravegherea sănătății publice. Odată cu acceptarea teoriei germenilor la sfârșitul secolului al XIX-lea, canierii au îmbrățișat această nouă conștientizare a vieții microbiene, care ar putea provoca astfel de distrugeri atât de mari, văzând-o ca o cheie pentru rezolvarea problemelor lor de stricare. Începând cu anii 1890, industria a sponsorizat lucrările științifice pentru a aborda contaminarea bacteriană. Până mult timp, canierii au simțit că au câștigat controlul asupra acestui dușman microscopic.
Cele mai multe stricăciuni ale conservelor sunt destul de evidente - fie conservele se deformează, fie conținutul său este vizibil stricat - și relativ inofensiv, ceea ce poate duce la tulburări digestive sau boli ușoare. Dar a existat un tip rar de bacterii, care a fost departe de a fi inofensiv: Clostridium botulinum .
Această bacterie produce botulinum, cea mai mortală toxină cunoscută de omenire, care nu poate fi detectată la vedere, miros sau gust. Botulismul nu determină în sine conservele să nu fie deformate, nici protejate sau bombate, dar acele semne externe sugerează adesea un proces insuficient de conserve, care poate genera atât botulism cât și alte tipuri de bacterii care au efecte mai vizibile. Botulismul este, de asemenea, anaerob, ceea ce înseamnă că prospera în medii fără oxigen, exact ca cel al conservelor. Deși era rar, botulismul a îngrozit cannerii.
Cele mai grave temeri ale acestora s-au materializat la sfârșitul anului 1919 și începutul anului 1920, când o serie de cazuri mortale de botulism au lovit consumatorii neasumători din întreaga țară, ucigând 18 persoane în Ohio, Michigan și New York, cu focare mai mici în alte state. Decesele au fost urmărite de măsline negre din conserve, un element principal al plăcilor de mână și o delicatesă deseori rezervată pentru ocazii speciale. Măslinele fuseseră ambalate în California și apoi expediate în toată țara către destinații îndepărtate, rezultat al unui nou sistem alimentar comercial naționalizat.
Asociația Națională Canners și California Canners League au intrat în acțiune, recunoscând vulnerabilitatea specială a acestui moment. Aceste morți de botulism - mediatizate pe scară largă în mass-media mainstream - amenințau să submineze fundamentul încă șubred al afacerii de conserve, alimentând cele mai profunde temeri ale consumatorilor cu privire la aceste alimente procesate.
Canerele au lucrat pe două fronturi. Chiar în timp ce au căutat să înlăture responsabilitatea și să reducă acoperirea mediatică a deceselor, au lansat o scumpă campanie de cercetare și inspecție care va pune bazele sistemului american de siguranță alimentară.
La începutul lunii decembrie 1919, industria conservei și a măslinelor s-au reunit pentru a finanța o comisie de botulism de experți științifici însărcinată să producă strategii specifice pentru prelucrarea în condiții de siguranță a măslinelor pentru a preveni o astfel de criză să se mai repete.
După multe negocieri, constatările Comisiei de botulism au condus la reglementări stricte pentru prelucrarea măslinelor - 240 de grade Fahrenheit timp de cel puțin 40 de minute - și un serviciu de inspecție la nivel de stat, finanțat de industrii, dar supravegheat de către Consiliul de Sănătate imparțial din California. Până în 1925, multe dintre aceste practici standardizate s-au extins la alte produse alimentare, acoperind sardine, ton și toate produsele vegetale, cu excepția tomatelor.
În cadrul procesului, trei grupuri distincte - oamenii de știință, autoritățile și oficialii guvernamentali - au stabilit un set de relații. Pe măsură ce s-au cunoscut și au lucrat prin angajamentele și chestiunile lor concurente, au construit rețeaua care va sta la baza sistemului alimentar al națiunii.
Deoarece industria conservei a preluat un rol principal în această rețea, mulți consumatori critici au fost mollificați, ceea ce a dus la acceptarea conservelor și a produselor procesate ulterior, în deceniile următoare.
Această mică poveste a unei sperieri alimentare și a unei îmbrățișări a unei industrii emergente de reglementare privind siguranța alimentelor încapsulează povestea mai mare a comerțului american din secolul XX. În soluționarea problemei botulismului, o industrie amenințată cu distrugere a revenit în schimb cu un set de practici care nu numai au revoluționat conservele, ci întreaga relație dintre știință, guvern și industria alimentară din America de azi. În această fază incipientă, cântăreții au jucat la fel de mult rolul poliției, precum și autoritățile de reglementare externe.
Când am auzit informațiile îndoielnice despre botulism de la profesorul meu de știință din anii 90, făceam parte dintr-un sistem alimentar de trezire în alimente procesate. Până atunci, conservele sau alte cutii - erau foarte puțin probabil să găzduiască bacterii cu botulism, care au fost în mare parte supuse controlului prin noile metode și reglementări de prelucrare. Acest lucru a deschis calea pentru cultura noastră alimentară americană contemporană, în care mâncăm și neîncrezător avem încredere în produsele alimentare procesate.
Da, țara are încă focare ocazionale și continue de siguranță alimentară. Dar rareori sunt cele din conserve, care - alături de vasta gamă de produse alimentare care alătură cutiile noastre de luat masa și rafturile magazinelor alimentare - a scăpat de reputația care a inspirat pentru prima dată înțelepciunea moștenită a profesorului meu.
Desigur, definiția osmozei este în continuare cam aceeași.
Anna Zeide este istoric și profesor asistent de practică profesională la Oklahoma State University. Este autorul conservei: Rise and Fall of Consumer Trust in the Food Industry American .
