Sub soarele călduros de august, fermierul plin de viață și luxuriant, se mișcă într-o plimbare lentă prin câmp, învârtindu-și coama într-un ritm constant, tulpinile de grâu căzute într-o parte în rânduri îngrijite. Din când în când se oprește pentru a-și lega lama curbă de oțel pe piatra pe care o ține într-o pungă cu centură. El este urmat de trei sau patru femei tinere, care adună tulpinile tăiate de braț, ridicând tulpinile de maie și zmeură, leagă grâul în snopi și ridică în sus șuvițele în șocuri care se vor usca și se vor coace la soare până când la rândul lor, sunt asamblate în bogății circulare cu cap înalt, care vor rezista ploilor de toamnă până la momentul aducerii recoltelor în interior pentru treierat.
Din această poveste
[×] ÎNCHIS
În cadrul unei conferințe pentru iubitorii de pâine și cereale organizată la Universitatea de Stat din Washington, Jack Jenkins a demonstrat o modalitate de a alimenta fabricile de mici dimensiuni pe care le vinde. (Brian Smale) 
„Omul nu trăiește doar din salată”, spune fermierul Tevis Robertson-Goldberg din Massachusetts. „Are nevoie de crutoane.” (Amy Toensing) 
„Agricultorii de aici au nevoie de grâu în rotațiile lor, dar își pierd banii crescând-o”, a spus geneticianul plantelor WSU, Stephen Jones. „Vor doar să piardă mai puțini bani”. (Brian Smale) 
În cadrul unei conferințe destinate iubitorilor de pâine și cereale, la Universitatea de Stat din Washington, unii voluntari au construit un cuptor de pământ. (Brian Smale) 
Faina integrală de grâu este făcută din întregul sâmbure; făina comună folosește doar endosperma. (Alison Schroeer / Schroeer ilustrare științifică) 
Eli Rogosa ridică specii de grâu neglijate colectate în Europa și Orientul Mijlociu. (Amy Toensing) 
Un Einkorn Carpatic, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Emmer Winter Winter și Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa lucrează cu o specie neglijată pe care a colectat-o în Europa și Orientul Mijlociu. (Amy Toensing) 
Grâul nord-estic a alimentat Revoluția SUA: Catherine Schuyler arzând recolta pentru a o ține de mâinile britanice. (Doamna Schuyler arzându-și câmpurile de grâu în abordarea britanicilor (1852) de Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Un uragan a drenat recolta la ferma lui Tevis Robertson-Goldberg, dar intenționează să planteze din nou. (Amy Toensing) 
Galerie foto
Continut Asemanator
- Întrebări și întrebări cu un cultivator de cereale Back-to-the-Roots
Civilizația a început astfel, așa cum a fost recunoscut în Geneza cu decretul Domnului potrivit căruia „în transpirația feței tale vei mânca pâine” și astfel a fost până la inventarea secerătoarei mecanice și a combinei. Apoi, o vastă monocultură de grâu s-a răspândit pe o mare parte din țară, abătută de căile ferate și supermarketurile de lanțuri, aducând pâinea neamului neatinsă de mâinile omului din momentul în care sămânța se dă în pământ până când painea este dezvelită și felia unsă cu unt de arahide . Faptul că fermierul care stăpânește șpagă încearcă să inverseze 150 de ani de istorie industrială este un act, cel puțin, hubris. Că încearcă să o facă pe poalele Munților Berkshire, pe un acre de pământ greu și rece, care conține o aprovizionare nelimitată de pietre pentru a-i amenința lama, pare să se învecineze cu nebunia.
Dar există ceva despre grâu. Vorbește sufletului american ca nicio altă recoltă, chiar și mult mai valoroase, care este cea mai mare parte a lor. Găsiți un bănuț din anul 1959, iar ceea ce vedeți pe revers sunt două tulpini iconice de grâu, nu o grămadă de rucă. „Omul nu trăiește doar din salată”, spune fermierul din Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg din Chesterfield, Massachusetts. „Și are nevoie de crutoane.” În creșterea cerealelor unde nu a fost cultivat în memoria vie, Robertson-Goldberg împinge limitele locavorismului, mișcarea națională care urmărește obsesiv kilometri parcurși în călătoria fiecărei calorii de la pământ la gură, combinând elemente ale ecologismului, supraviețuismului, fanatismului nutrițional, bunului simț și snobismului alimentar.
Încă din 2005, când scriitoarele Alisa Smith și JB MacKinnon au încercat să trăiască un an exclusiv pe alimente cultivate în apropierea casei lor din Vancouver, făina se număra printre cele mai evazive; în cartea lor, Plenty, ei descriu tediul de a separa excremente de șoarece de cereale, în singurul sac de grâu pe care l-ar putea găsi la 100 de mile. Nu ar avea această problemă astăzi; fermierii din luxurianta Valea Skagitului, la nord de Seattle, ale căror produse fruntașe sunt cartofii, lalelele și semințele de legume, au început să adauge grâu la rotațiile lor de cultură pentru ceea ce unul dintre ei, Dave Hedlin, numește „profit distractiv și ocazional”.
La fel ca mulți fermieri, Robertson-Goldberg a plantat grâul ca o cultură de acoperire, ceva care să țină jos buruienile de pe un câmp fiind odihnit de munca mai solicitantă de creștere a broccoli, fructe de pădure, rutabaga și alte legume pe care le furnizează fermierilor și familiilor care plătește o sumă forfetară pentru o parte din producția sa, un aranjament numit agricultură sprijinită de comunitate (CSA). Însă, stând înalt în soarele de la sfârșitul verii, grâul arăta atât de frumos încât nu putea suporta să-l arunce sub.
Singura sa calificare reală pentru a crește grâu a fost să știe cum să coase, o abilitate pe care a cules-o în decursul unui an la o fermă de „istorie vie” din New Jersey. (Scything, spune el, „este mai greu și mai puțin periculos decât arată.” Celălalt mod de a recolta grâul, dacă nu se întâmplă să deții o combina, este cu o secera, o lamă curbă fixată pe un mâner scurt și manevrarea unuia dintre acestea este mai ușoară și mai periculoasă decât arată.) Nici măcar nu avea semințe de grâu, cel puțin nu din soiurile de moștenire de care era interesat să crească. Unul dintre aceste soiuri este Arcadian, care a fost cultivat în statul New York încă din anii 1920; a ieșit atât de temeinic, încât atunci când oficialii Departamentului Agriculturii din SUA au căutat-o pentru banca lor de semințe în 1991, au trebuit să o ia din Rusia. (Și chiar și asta, spune el, s-ar putea să nu fie identice cu tulpina din New York.) Banca de semințe furnizează doar un client cinci grame sau aproximativ 100 de semințe. Aceștia, după un singur sezon de creștere, i-au oferit lui Robertson-Goldberg un kilogram de semințe, care s-a transformat în zece kilograme în anul următor, moment în care era gata să aibă o recoltă. Și ar fi recoltat și unul, dacă un uragan nu ar fi lovit nord-estul în această toamnă trecută.
Chiar și grădinarii de acasă plantează grâu, în curțile măsurate în picioare pătrate și nu în acri. O recoltează cu mâna, o trec prin lanțuri înlănțuindu-se în interiorul găleților de plastic, separă pleava de boabele (sau sâmburii) cu aspiratoare și apoi se macină singuri pe mori cu manivele. Acesta este un impuls complet separat de dorința de a crește, să zicem, roșii, care sunt evident mai bune și mai ieftine dintr-o grădină decât un supermarket. Ca o propunere economică, creșterea grâului pentru a economisi bani din făină are atât de mult sens ca și creșterea copiilor pentru a ajuta cu mâncărurile. În ambele cazuri, decizia este una emoțională. Grâul de origine naturală izvorăște din pământul încrederii și independenței americane, fertilizat cu un vârf de fervoare apocaliptică. Jack Jenkins, un tinkerer genial care vinde mori cu tăieturi cu manșetă manuală prin comandă prin poștă din Stanwood, Washington, citează un client care a conectat două dintre mașinile sale în tandem la o bicicletă staționară și într-un an „a procesat suficientă făină pentru a coace 1.456 pâini de pâine. Ea s-a antrenat pentru un maraton în acest fel! ”Jenkins laudă gustul și valoarea nutritivă a făinii de grâu integral proaspăt măcinate, dar, de asemenea, observă, că grâul neîmprospătat poate păstra timp de zeci de ani, o calitate utilă dacă ești în stoc în avans de colaps social și economic. (Făina are o durată de valabilitate certă, care poate fi prelungită prin refrigerare, observă Jenkins - „dacă sunteți sigur că veți avea energie electrică”).
Probabilul zero pentru mișcarea nou-grâului este Skowhegan, Maine, într-o regiune care a fost, cu mult timp în urmă, una dintre pachetele de paine din America. Aici s-a născut Conferința anuală de frământare, în 2007, o sărbătoare a pâinii care reunește mici fermieri, brutari artizanali și practicieni ai artei obscure de a construi cuptoare de cărămidă în aer liber. Legătura lipsă în restabilirea autosuficienței zonei în pâine era o moară, așa că doi dintre organizatorii conferinței, Amber Lambke și Michael Scholz, au construit una într-o clădire vacantă care fusese închisoarea orașului. În acest an, Conferința Kneading a pornit de la un eveniment satelit din West Coast, organizat în septembrie la Centrul de cercetare al Universității de Stat Washington (WSU) din Mount Vernon și organizat de directorul său, un genetician de plante WSU și un crescător de plante pe nume Stephen Jones. „Agricultorii de aici au nevoie de grâu în rotația lor, dar pierd bani crescând-o”, a declarat Jones pentru o mulțime apreciativă la conferință. „Vor doar să piardă ceva mai puțini bani.”
Tom Hunton, un fermier din Valea Willamette din vestul Oregonului, unde o cultură de frunte este semința de iarbă, a spus că a devenit neliniștit în creștere „lucruri pe care nu le poți mânca”. El a fost încurajat în această schimbare de inimă de prăbușirea locuinței, în care piața semințelor de gazon a fost daune colaterale. El a plantat un câmp cu grâu roșu dur, cel folosit pentru făina de pâine. Infrastructura văii era orientată spre transportul grâului alb moale - folosit pentru patiserie și tăiței - în porturile pentru transportul în Asia. La început, Hunton avea grâul tău la comandă, dar apoi și-a construit propria moară, Moara de la Camas, în Eugene. Când s-a deschis, primăvara trecută, a fost prima din regiune în 80 de ani.
În județul Dutchess semi-rural, New York, Don Lewis, fermier și brutar, a construit un „micromill” artizanal pentru a prelucra cereale cultivate local pentru a fi vândut la magazinul propriu și la brutărie și pentru a furniza epicurile vorace ale orașului New York, unele 100 km distanță. „Națiunea își datorează existența chiar grâului din Valea Hudson”, așteaptă Lewis, pentru că cerealele au permis Armatei Continentale să mănânce pâine proaspătă, în timp ce trupele britanice scoteau greoi. (Legenda spune că Catherine Schuyler, soția generalului american Philip Schuyler, și-a ars câmpurile de grâu de lângă Albany pentru a le feri de britanici - obiectul unui tablou de Emanuel Leutze, care a pictat și Washington Crossing the Delaware .) înălțimea grâului din Valea Hudson s-a încheiat în secolul al XIX-lea, odată cu răspândirea unui dăunător devorator de tulpini numit mușca Hessian, care se presupunea că fusese adusă de mercenarii din Hessa Britanică și deschiderea unor rute de transport eficiente din Vestul Mijlociu. Dar pământul și climatul sunt încă acolo, iar oamenii încă mănâncă pâine.
Unul dintre efectele acestei mișcări este de a schimba însăși natura grâului, întrucât soiurile de epocă obscure merg încet de pe băncile de semințe în pământ și de acolo cuptorul. Ca marfă, cumpărată și vândută la bursele din Kansas City, Chicago sau Minneapolis, grâul este definit prin trei caracteristici dicotomice - adică indiferent dacă este dur sau moale, roșu sau alb, iarna sau primăvara. Grâurile dure, bogate în proteine, conferă pâinii corpul său; grâu moale este preferat pentru patiserie și tăiței. Grâul roșu are o margine puțin mai mare decât aroma albă, iar iarna față de primăvară are legătură cu momentul în care grâul este plantat și recoltat. Dar, oriunde este cultivat, la fermele de dimensiuni ale orașului, din nordul Texas până la Dakotas și la vest până la statul Washington, grâul de mărfuri este o varietate modernă, crescut pentru randament, rezistență la boli, ușurință la recoltare și, mai ales, consecvență, până la moment în care iese din toasterul tău.
Dar acest sistem, pentru toată eficiența sa, nu reușește să exploateze diversitatea genetică fantastică a grâului. Este o plantă pe care Abdullah Jaradat, un agronom de cercetare la Departamentul Agricultură, o descrie „poate cea mai variabilă cultură de pe Pământ”, care crește de la munții ecuatoriale până la panhandle din Alaska. Genomul grâului cel mai modern este cel mai mare decodat vreodată de biologi, inclusiv cei de porumb, orez și creaturi care le plantează și le mănâncă. Acesta cuprinde trei subgenomi distinși, explică Jaradat, „fiecare dintr-o plantă total diferită, dar împreună acționează ca unul singur”. S-au unit în două evenimente de hibridare naturală, în semiluna fertilă, cu aproximativ 10.000 sau 12.000 de ani în urmă, și pe coasta de sud-est. a Mării Caspice în ceea ce este acum Iran aproximativ 3.000 sau 4.000 de ani mai târziu.
A fost acest al doilea eveniment care a conferit grâului adaptabilitatea sa enormă, o trăsătură pe care Eli Rogosa, directorul Conservării Patrimoniului de Grâu, consideră că poate fi o mântuire a umanității pe măsură ce schimbările climatice și dăunătorii evoluează. În ferma ei din Massachusetts, cultivă o serie de rase „moșii” rare, care sunt adaptate la nișe ecologice specifice, dar cu capacitatea genetică de a prospera în multe medii diferite. Multe dintre acestea poartă nume exotice care par a fi din Nopțile arabe - emmer și einkorn și Purpura etiopiană, Poltavka și Zyta și Rouge de Bordeaux - și au fost colectate de la băncile de gene și fermierii tradiționali din Europa și Orientul Mijlociu. Rogosa le-a arătat în iulie trecută la o conferință despre pâine, bere și biodiversitate în campusul Amherst de la Universitatea din Massachusetts, de la care Don Lewis s-a întors cu o jumătate de duzină de probe pentru a crește pe parcelele sale de încercare din Valea Hudson. „Sunt în afaceri”, spune el cu ridicarea din umeri, „dar încerc, de asemenea, să hrănesc valea, pe cât posibil, cu ceea ce creștem aici.” După cum spune Elizabeth Dyck de la Organic Growers 'Research and Information- împărtășind notele rețelei, „A fost întotdeauna o idee amăgită că ar trebui să cedezi producția de produse alimentare pe care o mănânci cel mai mult într-o altă parte a lumii.”
Desigur, partea lumii care produce de fapt acest produs alimentar tinde să nu fie de acord. „Grau de moștenire?”, Spune Jeff Borchardt, președinte și CEO al Comitetului comercial al orașului Kansas, prin care trec contracte reprezentând 800 de milioane de buchels de grâu roșu de iarnă, materia primă a nenumăratelor miliarde de sandvișuri. „Am auzit de asta, cred. Dar nu pot spune că am avut vreodată vreodată. ”A fost în Topeka, capitala statului de creștere a grâului din țara națională, că o brutărie a avut loc în primăvara anului trecut, ca să nu mai vândă gogoșile populare de cidru pe o piață de fermieri pentru că nu putea obțineți suficientă făină de grâu integral cultivată în Kansas. „În alte zone ale țării, fermierii și brutarii s-au reunit și încearcă să reconstruiască acea infrastructură pe care am pierdut-o prin consolidare”, a spus Mercedes Taylor-Puckett de la Centrul Rural Kansas din Lawrence Journal-World . „Și deci, ar fi cu adevărat interesant să explorăm dacă putem privi cerealele din Kansas ca un produs, nu doar o marfă.”
Pentru ca soiurile de moștenire cultivate local de grâu măcinat să devină mai mult decât o noutate, trebuie să existe un consens că aroma grâului este transportată în pâine. Mulți oameni sunt dispuși să plătească un pic în plus pentru bagueta lor, dacă ajută la susținerea agriculturii locale, dar multe altele ar face acest lucru dacă ar fi convinși că are un gust mai bun. Are grâul caracteristicile soiurilor? Se reflectă „teroare”? Acestea sunt încă întrebări controversate și chiar brutarii care cred că pot gusta diferența dintre soiurile de grâu sunt de acord că este mic. "Am avut bucătari foarte buni să-mi spună că nu există nicio diferență între făina de mărime de 19 cent și faina de specialitate de 1 dolar", a spus June Russell de la Newmarket City Greenmarket la conferința UMass. „Trebuie să înlăturăm acest decalaj de cunoaștere, să dezvoltăm un vocabular al gustului pentru grâu, așa cum îl avem și pentru vin.” Chiar și cultivatorii și brutarii care au cumpărat în filozofia artizanală se întreabă cât de mult să o împingă. „A trebuit să ne obișnuim să folosim cereale locale”, spune Jim Amaral de la Borealis Breads, o brutărie mare Maine. „Ele variază. Nimeni nu le îmbină pentru consecvență. Pâinea noastră este făina, apa, sarea și preparatul. Dacă tot ceea ce folosești, ingredientele contează cu adevărat. ”Pe de altă parte, adaugă el, „ subliniază conexiunea ta cu pământul. Consumatorul trebuie să înțeleagă că grâul este un produs de sezon, precum afinele. Dar chiar și atunci, există o fereastră de variabilitate acceptabilă și nu poți ieși în afara ei. "
De fapt, schimbarea paradigmei se întâmplă deja și nimeni nu o cunoaște mai bine decât Jones, organizatorul Conferinței Kneading West. Pentru o demonstrație de pâine, el a oferit unuia dintre brutarii prezenți, George DePasquale de la compania esențială de coacere din Seattle, o mostră de făină din grâu Bauermeister. Acesta este un soi Jones însuși dezvoltat în 2005. La fel ca majoritatea crescătorilor de atunci, el era interesat de calități precum randamentul, rezistența la boli și conținutul de proteine. A fost apoi puțin surprins să audă DePasquale rave despre aroma pâinii rezultate ca fiind „cel mai bun în 35 de ani de coacere ... arome de acid controlate frumos [cu un puternic] izvor de condimente, un hit puternic de ciocolată.” Jones, care a fost implicat în creșterea grâului din 1981, a spus: „Aceasta este prima dată când am auzit-o descrisă așa.” Dar el recunoaște, de asemenea, că viitori crescători vor considera din ce în ce mai mult această calitate subiectivă și greu de măsurat. de aromă.
În jurul orei conferinței, ploua în Massachusetts, unde grâul Robertson-Goldberg încă mai stătea pe câmpuri, adunat în bogății îngrijite și acoperit cu prelate, așteptând timp și spațiu în hambarul pentru treiere. S-a dovedit că bogății, cel puțin cei pe care i-a construit, nu au putut să stea în fața Uraganului Irene. O parte din recoltă s-a udat și a încolțit. „Încă îmi dau seama de arta construirii unui tip sonor, rezistent la intemperii”, a scris el într-un e-mail după ce ploaia s-a oprit. „Cele mai bune instrucțiuni pe care le pot găsi în cărțile vechi este„ obțineți un cronometru vechi care știe să facă asta pentru a vă arăta ”. Ceea ce nu este deosebit de util, deoarece nu cred că a mai rămas cineva în viață cu multă experiență. ”Cu toate acestea, nu a fost o pierdere totală, a remarcat cu voioșie; deși nu va obține suficient de faină bună pentru a face procesele de coacere pe care dorea să le facă, a reușit să salveze suficient sămânță pentru a planta din nou pentru 2012.
Jerry Adler a scris despre gătitul modernist în numărul din iunie al lui Smithsonian . Amy Toensing are sediul în New Paltz, New York; Brian Smale a fotografiat și „Native Journey”.
