Termenul „vintage” poate avea acum o cu totul altă semnificație pentru iubitorii de vinuri - un tezaur de șampanie veche de 170 de ani a fost dezgropat de pe fundul mării. În 2010, un grup de scafandri din Marea Baltică s-a întâmplat pe rămășițele unei schute de comerț afundate chiar de pe coasta Finlandei. Înfășurați printre epave la 160 de metri sub suprafață, au descoperit o comoară trimisă de la el însuși Dionisie - 168 de sticle de bubite franceze care îmbătrâniseră în condiții aproape perfecte de zeci de ani.
Continut Asemanator
- Fizica bulelor de șampanie ar putea ajuta alimentarea viitorului
- De ce cutremurele fac ca gustul de vin Napa să fie atât de bun
Deși în cele din urmă, administrația locală a revendicat sticlele, o echipă de oameni de știință condusă de Philippe Jeandet, profesor de biochimie alimentară la Universitatea din Reims, a reușit să obțină un mic eșantion din băutura conservată pentru testare și degustare. Analiza lor chimică și senzorială, publicată astăzi în Proceedings of the National Academy of Sciences, oferă o lentilă unică în trecut, oferind informații despre practicile de vinificație convenționale din secolul al XIX-lea, precum și destinația probabilă a navei comerciale pierdute.
În ciuda faptului că etichetele erau uzate de mult timp, imaginile de marcă de pe suprafața interioară a plutei au permis echipei să identifice pe vincătorii originali. Au fost reprezentate mai multe case de șampanie, inclusiv Veuve Clicquot Ponsardin , un cunoscut brand fondat în 1772 care există și astăzi. Pentru a-și efectua analiza chimică, echipa a comparat „vinul baltic” mai vechi cu Veuve Clicquot modern. Rezultatele lor arată că versiunile baltice conțineau un conținut mai scăzut de alcool și un nivel mai ridicat de zahăr decât omologul lor actual.
Multe dintre aceste diferențe chimice pot fi explicate prin „pași în procesul de producție care au fost mai puțin controlați decât sunt astăzi”, spune Jeandet. Mai exact, cercetătorii consideră că nivelul mai scăzut de alcool este o consecință a unui climat mediu mai rece, ceea ce ar inhiba maturizarea strugurilor și nivelul total de alcool din zahăr, precum și utilizarea unui produs de drojdie mai puțin eficient. De asemenea, în timp ce strugurii individuali nu produceau un randament deosebit de ridicat de zahăr, vinificatorii din secolul al XIX-lea erau cunoscuți că adaugă o cantitate considerabilă de zahăr pentru a îndulci artificial șampanii lor. Adăugarea siropului de zahăr la sfârșitul procesului de producție ar fi diluat vinul, reprezentând posibil și conținutul mai scăzut de alcool.
„Astăzi, majoritatea șampaniilor conțin niveluri scăzute de zahăr care se adaugă la sfârșitul procesului”, spune Jeandet. „Vinul baltic pe care l-am analizat conținea cel puțin 140 de grame de zahăr pe litru, comparativ cu aproximativ 6 - 8 grame pe litru folosit astăzi.”
Vinul îmbătrânit avea, de asemenea, niveluri sporite de fier, cupru, sodiu și clor. Cercetătorii consideră că concentrația crescută de fier și cupru, însoțită de mai mulți compuși din lemn, sugerează utilizarea vaselor care conțin metal și lemn în timpul procesului de fabricație. Acest lucru contrastează cu vasele de oțel care sunt utilizate în mod predominant astăzi. Mai mult, în anii 1800, „sulfat de cupru a fost adesea folosit pentru combaterea bolilor în podgorie, spre deosebire de fungicid care conține compuși organici folosiți astăzi”, spune Jeandet. Acest lucru este de asemenea contabil pentru nivelurile ridicate de compuși de cupru observați.
Între timp, nivelurile crescute de sodiu și clor din vinul baltic pot fi atribuite sării, care a fost adăugată în mod repetat pentru a ajuta la stabilizarea vinului în timpul procesului de fabricație din secolul al XIX-lea. Astăzi, aceste procese similare au loc după amestecarea vinului, ceea ce duce la niveluri relativ mai scăzute de sodiu.
Un scafandru inspectează sticlele de șampanie din secolul al XIX-lea găsite în Marea Baltică. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Guvernul din Åland) 
Marcile de marcă de pe plute i-au ajutat pe cercetători să identifice vinificatorii reprezentați în transport. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Sticlele de șampanie au fost găsite la o adâncime ideală pentru conservare, cu niveluri scăzute de lumină și temperaturi ale apei răcoroase. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
O posibilă cale comercială între vinificatorii francezi și Rusia. (Jeandet et al./PNAS) Potrivit autorilor, conținutul de zahăr oferă, de asemenea, un indiciu important despre destinația schoonerului. Locația epavei sugerează că nava ar fi putut fi destinată unei piețe rusești. Cu toate acestea, înregistrările istorice ale preferințelor regionale în ceea ce privește dulceața vinului oferă dovezi contradictorii. Rușii au cerut un nivel extrem de ridicat de zahăr, în jur de 300 de grame pe litru. Rușii aveau un dinte atât de dulce încât „era obișnuit să ai zahăr pe fiecare masă aproape de paharul de vin - pentru că au adăugat zahăr nu numai la vinul roșu, ci și la șampanie”, spune Jeandet. Aceasta a stimulat crearea unei mărci complet separate de bubite extra-dulci, numită Champagne à la Russe .
Între timp, germanii și francezii au cerut niveluri de zahăr mai moderate, de aproximativ 150 de grame pe litru, în timp ce cunoscătorii britanici și americani au preferat niveluri chiar mai mici de aproximativ 20 până la 60 de grame pe litru. Pe baza conținutului de zahăr măsurat al vinului baltic, autorii consideră că această expediere specială a fost destinată, probabil, Confederației Germanice, ai cărei constituenți preferau șampania mai îndulcită.
Așadar, ce zici de întrebarea pe care aproape că toată lumea o pune: „ Cum arată chestiile astea ?”
Cu o lovitură de noroc, majoritatea sticlelor au fost păstrate în condiții ideale - la o adâncime caracterizată de lumină minimă și temperaturi cuprinse între 35 și 39 de grade Fahrenheit. Cercetătorii au observat niveluri foarte scăzute de acid acetic în vin, un steag roșu primar pentru stricăciune. Deci, ca parte a testării, echipa a avut un grup de experți în vin să ia un gust. Răspunsurile compilate au fost apoi comparate cu rezultatele chimice.
Inițial, experții au descris vinurile baltice cu cuvinte precum „note de animal”, „păr umed” și „cheesy”. Cu toate acestea, după ce vinul a fost turnat puțin în pahar, oferind o cantitate de oxigen mult necesară, a fost nevoie de un întreg personaj nou. Odată ce a avut șansa să respire, șampania a fost descrisă drept „la grătar, picant, fumos și piele”, însoțită de note fructate și florale, potrivit lucrării.
Deși nu i s-a dat o sticlă pe care să o păstreze singur, Jeandet a fost capabil să obțină un mic eșantion personal de 100 de microlitri pentru a încerca. "A fost incredibil. Nu am gustat niciodată un astfel de vin în viața mea ”, spune Jeandet. „Aroma mi-a rămas în gură trei sau patru ore după ce am gustat-o.” Cunoscătorii vinului par să fie de acord, deoarece mai multe dintre aceste sticle au fost scoase la licitație cu până la 100.000 de euro fiecare, potrivit Jeandet. Alte sticle au fost trimise la muzee sau instituții istorice. Lucrări suplimentare se pot dovedi utile pentru enologii care investighează acum potențialul îmbătrânirii în adâncime ca tehnică de îmbunătățire sau de creștere a gustului diferitelor vinuri.
