Se numește „al cincilea gust” și este îndrăgit, temut și presărat nevinovat pe mâncarea din întreaga lume, chiar dacă mulți oameni cred că este o particularitate a mâncării asiatice. Vorbesc despre umami, esența savuroasă a algelor marine, a peștelor uscate, a ciupercilor, a drojdiei, a cărnii, a brânzei, a roșiilor și a multor alte gusturi.
Și totuși, omniprezent așa cum este, a necesitat până la începutul secolului al XX-lea ca un chimist japonez să izoleze umami și să îl recunoască drept al cincilea gust fundamental uman - alăturând companiei selecte de dulce, acru, sărat și amar. Într-un istoric istoric al științei, descoperitorul, Kikunae Ikeda, a numit substanța umami - japoneză pentru „delicioase”.
Poate cunoașteți mai bine aroma ca glutamat monosodic (MSG), forma sintetică infamă de glutamat, substanța chimică responsabilă în mare parte de gustul umami. Glutamatul este un aminoacid care apare ca un element de construcție în multe proteine (este de fapt unul dintre cei mai comuni neurotransmițători din corpul uman). Dar declanșează gustul umami numai atunci când atinge limba în stare liberă, nelegată de alte molecule.
Săptămâna aceasta, oamenii de știință care scriu în Proceedings of the National Academy of Sciences au nedumerit modul în care glutamatul activează nervii pe limbă. Rezultatele ajută la explicarea motivului pentru care gustul umami poate fi accentuat prin adăugarea unuia dintre alți doi compuși: inosinat (găsit în carne) sau guanilat (găsit în ciuperci).
Oamenii de știință numesc ceea ce se întâmplă în timpul degustării umami un mecanism „Venus flytrap”: Glutamatul se aterizează pe limba ta și se cuibărește într-o depresiune în formă de glutamat pe un receptor umami. La contact, receptorul - o proteină enormă, pliată - își schimbă forma și apucă glutamatul. Această schimbare de formă activează și neuronul care îți spune creierului că gusti umami.
Oamenii de știință au aflat, de asemenea, că inosinatul și guanyilatul se pot lega la o parte separată a receptorului umami. Odată legat, ele strâng strângerea receptorului asupra glutamatului, crescând capacitatea acestuia de a „gusta” glutamatul cu până la 15 ori înainte ca receptorul să-și relaxeze strânsoarea. Concluzia explică, poate, de ce un bulion japonez bun conține atât alge bogate în glutamat, cât și fulgi de pește uscați, bogat inosinat.
MSG - și, prin extensie, umami - a obținut un rau rău în raporturile cu persoane care au dureri de cap sau senzații de furnicături în cap și gât după ce au mâncat alimente care conțin aditiv. Dar FDA nu a reușit să identifice MSG ca fiind cauza unor astfel de simptome (așa-numitul „sindrom de restaurant chinezesc”).
Chiar și mai liniștitoare decât grămada FDA de studii medicale neconcludente sunt legiunile de persoane care mănâncă în mod zilnic glutamate, în toată lumea, sub formă de proteine de soia hidrolizate și extracte de drojdie. Ca un copil pe jumătate englezesc crescut corespunzător, îmi răspândesc glutamate pe toast-ul meu de fiecare dată când mă bucur de niște marmite delicioase. Când mă stabilesc pentru a-l urmări pe Doctor Who reîncepe, drojdia nutrițională savuroasă-cheesy pe care o presăr pe floricele mele este centrală pentru glutamat.
Și nu sunt doar alimente de nișă. Te-ai întrebat vreodată ce te obligă să mănânci singur o pungă de Doritos? Este posibil să nu conțină MSG, dar sunt ambalate cu cinci surse separate de glutamat.
Mergeți spre Umami Mart pentru mai multe exemple de această aromă excelentă. (Star UM -er Kayoko a fost acum în urmă cu câteva săptămâni în Japonia și am ajuns la punctul în care sunt prea invidios pentru a continua să-i citesc postările.)
