În fiecare an, 48 de milioane de americani mănâncă ceva care îi face bolnavi la stomac. În timp ce majoritatea scapă cu nimic mai rău decât o noapte mizerabilă petrecută în sau în jurul unei băi, statisticile din Centrele pentru controlul și prevenirea bolilor arată că nu toată lumea este atât de norocoasă. Aproximativ 128.000 de oameni sunt spitalizați și aproximativ 3.000 de oameni mor în fiecare an din cele peste 250 de boli diferite de alimente cauzate de viruși precum norovirus sau bacterii precum Salmonella care ne ciocnesc plăcile .
Continut Asemanator
- Ce este cu adevărat în acel Tuna Roll? Testarea ADN vă poate ajuta să aflați
- Siguranța alimentelor și cele zece cele mai periculoase alimente din SUA
În ciuda progreselor în tehnologia și medicina modernă, această problemă străveche durează: invaziile în calul troian al unor fiare minuscule ascunse în hrana care ne hrănește.
Chiar și estimarea dimensiunii problemei este dificilă, deoarece majoritatea bolilor transmise de alimente nu sunt încă raportate, spune Ben Chapman, specialist în siguranța alimentelor la NC State University. „Pentru fiecare caz care este raportat în sistemul nostru de îngrijire a sănătății, ceea ce înseamnă că am reușit să extragem o eroare dintr-un eșantion de scaun și să-l confirmăm, am avut o idee destul de bună că alte 40 de boli sunt nedetectate”, explică el .
Din fericire, oamenii de știință cunosc acum mulți dintre vinovații care în mod obișnuit transformă mâncarea bună. Salmonella - care provoacă crampe, diaree și febră, dar și omoară aproximativ 450 de americani pe an, răspândindu-se în fluxul sanguin - îmbolnăvește aproximativ 1, 2 milioane de americani pe an. Listeria are un impact de doar 1.600 de oameni pe an, dar dintre cei aproximativ 260 mor: când aceste bacterii se răspândesc dincolo de intestin, pot provoca confuzii, pierderea echilibrului sau convulsii în câteva săptămâni.
Deși multe tulpini de bacterii E. coli sunt inofensive, rudele lor patogene pot provoca efecte de transformare a stomacului de la diaree la boli respiratorii prin pneumonie. Și norovirusul, cea mai frecventă cauză de afecțiuni stomacale și intestinale, infectează aproximativ 20 de milioane de americani pe an. Cu toate acestea, din acest număr uriaș, doar 570 - 800 mor, iar majoritatea sunt copii mici sau vârstnici - două grupuri care prezintă un risc deosebit pentru îmbolnăvirile provocate de alimente.
În 2013, CDC a comandat un studiu pentru a afla care alimente îi îmbolnăvesc cel mai des pe oameni. Unii dintre vinovați - crustacee, lactate, carne crudă - s-ar putea să nu vă surprindă. Dar alții erau mai puțin intuitivi.
De exemplu, având în vedere câte avertismente avem tendința să auzim despre carnea stricată și neîncăpățată, mulți tind să se gândească la produsele de origine animală sunt sursa majorității bolilor transmise de alimente (motiv pentru care am evoluat reacții de dezgust la produsele animale pe care nu le facem au cu plante, spune psihologul Paul Rozin de la Universitatea din Pennsylvania). În realitate, aproape jumătate din toate bolile pe care CDC le-a urmărit din 1998 până în 2008 au fost cauzate de produse, care includ fructe, nuci, rădăcini și verzi cu frunze. Salata și spanacul au provocat 23 la sută dintre boli, cele mai multe din orice categorie.
Asta nu înseamnă că produsele de origine animală nu sunt implicate în aceste focare, spune Sandra Eskin, directorul de siguranță alimentară la The Pew Charitable Trusts. „Mulți dintre agenții patogeni de care ne preocupăm în produse, cum ar fi E. coli sau salmonella, sunt de fapt de origine animală”, explică ea. „Deci, dacă aveți un câmp de spanac contaminat, acesta vine din altă parte, din fermele vecine. Poate că este în apa folosită pentru irigație, sau vântul o aduce dintr-o operațiune de vite din apropiere. ”Cu alte cuvinte, chiar și vegetarienii pot suferi de efectele secundare ale cărnii și operațiunilor de pasăre.
Există, de asemenea, dovezi că acești agenți patogeni pot supraviețui mult timp în sol și în alte medii, spune Chapman, citând recent focarele de ilness provenite din migdale, unt de arahide și făină care par să nu aibă surse de animale perceptibile. „Ne deschidem din ce în ce mai mult și spunem că mediul ar putea fi și o sursă destul de decentă pentru găzduirea agenților patogeni alimentari”, spune el.
Vestea bună despre bolile stomacale induse de salată este că, deși cu siguranță neplăcute, majoritatea nu sunt grave. Norovirusul, de exemplu, înseamnă de obicei doar că sunteți la dispoziție pentru câteva zile de diaree sau vărsături. Motivul care produce conturi pentru o boală atât de mare nu este pentru că este deosebit de riscant, spune John Painter, epidemiologul CDC care a fost autorul studiului. "După cum se dovedește, multe boli transmise de alimente sunt atribuite legumelor, dar un motiv pentru asta este că mâncăm atât de multe dintre ele", a spus pictorul într-un podcast din 2013 care explică rezultatele.
El a adăugat: „Continuați să vă mâncați legumele”.
Același studiu a descoperit că carnea și păsările de curte au reprezentat 22 la sută din toate bolile, dar au prezentat și procente mai mari de boală gravă și decese, aproximativ 29 la sută. Aproximativ 19% din toate decesele legate de alimente au fost cauzate doar de păsări de curte, cifre determinate în special de trei mari infecții cu listeria și salmonella în carnea de păsări feliate, ultima dintre acestea s-a întâmplat în 2002. în timp ce peștele și scoicile au reprezentat doar 6, 1 la sută, ceea ce arată mai ales că americanii le mănâncă mai rar.
Dar să trecem la carnea și cartofii din chestiune: Dacă încercați cu adevărat să evitați intoxicațiile alimentare în acest sezon de sărbători, ce ar trebui să evitați? Citește mai departe.
Germeni
Da, frică de răspândire. Conform CDC, au apărut focare cauzate de germeni contaminate cel puțin o dată pe an, de mai bine de două decenii. „Varza este crescută în apă, iar bacteriile adoră apa”, remarcă Eskin. De asemenea, bacteriile adoră mediul hrănitor al semințelor de varză, în care organisme precum Salmonella, E. coli și Listeria se fac acasă. Dacă aruncați zarurile mâncând varza crudă, ar trebui să știți că riscurile pot afecta chiar și persoanele sănătoase: uitați-vă doar la focarul de E. coli pe bază de germeni care a cuprins 16 țări europene în 2011 și a pretins 50 de vieți.
Stridii crude
Ostricele, la fel ca majoritatea bivalvelor, sunt alimentatoare cu filtre. Asta înseamnă că pompă galoane de apă în și în afara corpului lor, acumulând bacterii pe măsură ce merg. Din păcate, unele dintre aceste bacterii, cum ar fi Vibrio, pot pune omul cu adevărat scăzut. Majoritatea bolnavilor de Vibrio prezintă greață, dureri de cap și frisoane. Infecția cu V. vulnificus poate fi mai nastieră (dar, din fericire, mult mai rară) poate progresa până la intoxicații sanguine și moarte, în special la cei cu probleme hepatice, diabet sau sisteme imune slabe.
„Poate că nu un număr mare de oameni se îmbolnăvesc din consumul de stridii, dar atunci când o faci, poate fi destul de grav și au o rată de mortalitate relativ ridicată în ceea ce privește bolile transmise de alimente”, spune Eskin.
Gătitul stridiilor elimină în general problema, prin distrugerea bacteriilor. Însă, dacă nu poți trăi fără scuturarea jumătății de coajă, știi că Vibrio se înmulțește în apă mai caldă, așa că te ajută să te asiguri că scoicile tale provin din ape reci. De aceea, California restricționează vânzarea stridiilor crude din Golful Mexic în lunile călduroase din aprilie până în octombrie, cu excepția cazului în care au fost tratate cu tehnici de pasteurizare. Industria crustaceelor și a iubitorilor de stridii s-au luptat cu eforturile FDA de a pune în aplicare o interdicție similară în 1995, insistând că produsul pur și simplu nu a fost același și că riscul mic merită luat.
Vă vom lăsa să decideți.
Lapte brut
Susținătorii consumului de lapte crud susțin că conferă beneficii pentru sănătate care ajută la orice, de la astm până la alergii; până în prezent, astfel de afirmații tind să fie în mare parte anecdotice, mai degrabă decât bazate pe dovezi. Dar Eskin ne amintește de simplul motiv pentru care pasteurizarea pe scară largă a laptelui a început în primul rând: „Pasteurizarea ucide agenții patogeni care îi îmbolnăvesc pe oameni.”
Chiar și animalele sănătoase crescute în condiții sanitare pot transporta astfel de germeni, iar datele sugerează că le fac deseori. Epidemiologul și medicul veterinar din cadrul Serviciului de Sănătate Publică din SUA, Casey Barton Behravesh, menționează câteva statistici îngrozitoare pe site-ul guvernului federal Foodsafety.gov: Deși doar 4 la sută din produsele lactate consumate în SUA sunt nepasteurizate, mai mult de jumătate din focarele asociate lactatelor sunt legate de laptele brut produse, pe baza unui sondaj privind populația FoodNet 2006-2007.
Este adevărat că este posibil să obțineți „intoxicații alimentare sau boli transmise de alimente de la multe alimente, dar laptele crud este unul dintre cele mai riscante dintre toate”, scrie Behravesh, care investighează focare cauzate de alimentele contaminate. „A te îmbolnăvi de laptele crud poate însemna multe zile de diaree, crampe stomacale și vărsături. Mai puțin frecvent, poate însemna insuficiență renală, paralizie, tulburări cronice și chiar moarte. ”
Carne măcinată și pui
Bacteriile precum E. coli trăiesc în intestinele bovinelor și pot contamina carnea în timpul sacrificării. Carnea măcinată răspândește problema, prin amestecarea părților multor animale. Focarele de pui implică adesea Salmonella, care este adusă în abator de păsările vii. Asta înseamnă că, atunci când vine vorba de boli transmise de alimente, carnea este într-o clasă singură.
Centrul pentru știință în interes public, un grup de advocacy pentru non-profit, a combinat prin 12 ani de date despre 1.700 de focare legate de alimente pentru a determina ce carne și păsări de curte au avut cel mai mare risc. Carnea măcinată și carnea de pui au completat această listă în raportul lor rezultat despre carne riscantă.
Problemele cu carnea și păsările de curte pot fi agravate de antibiotice, avertizează Bruce Y. Lee, profesor asociat de sănătate internațională la Școala de Sănătate Publică Johns Hopkins Bloomberg. „Vom vedea la fermă utilizarea grea a antibioticelor și asta nu va preveni contaminarea sau bolile transmise de alimente”, spune el. „De asemenea, oamenii care îi iau ori de câte ori nu se simt bine din cauza bolilor transmise de alimente nu reprezintă o soluție. Majoritatea studiilor au arătat că cazurile de gastroenterită auto-limitată nu vor beneficia cu adevărat de un curs de antibiotice.
De fapt, observă Lee, ambele tipuri de suprautilizare pot înrăutăți problema prin încurajarea tulpinilor de agenți patogeni rezistenți la antibiotice și reprezintă o amenințare mai mare la siguranța aprovizionării cu alimente.
.....
Deci, cât de îngrijorați ar trebui să fim cu adevărat în legătură cu bolile transmise de alimente? Chapman spune că atitudinile față de riscurile intoxicațiilor alimentare tind să varieze cu experiența personală și cu anii de consum.
„Consumăm miliarde de mese pe an care nu ne îmbolnăvesc, iar apoi există milioane de mese pe an care ne fac să ne îmbolnăvească”, spune el. „Cred că este natura umană să trăiești anecdotă la anecdotă. Dacă am răbdat burgerul de 20 de ani și nu m-am îmbolnăvit niciodată, sunt foarte confortabil cu asta. Îmi poți spune despre risc, dar nu l-am văzut niciodată realizat. Pe partea de față, știu oameni care și-au pierdut persoanele dragi din cauza bolilor transmise de alimente și privesc lucrurile drastic diferit. ”
Dar pe primele linii ale luptei pentru siguranța alimentelor, noi arme ajută chiar și la șanse. Veterinarul și omul de știință biomedical Karin Hoelzer, de asemenea cu Pew, este deosebit de entuziasmat de potențialul de secvențiere a genomului care să permită o muncă incredibilă de detectiv. „Secvențializarea întregului genom ne oferă ordine de magnitudine mai multe informații, deci este mult mai ușor să izolăm bacteriile și să fim siguri că sunt strâns legate și probabil provin din aceeași sursă”, spune ea. „În ultimii doi ani au fost recunoscute mai multe focare ... Să sperăm că le vor putea detecta mai repede și înainte ca mai mulți oameni să se îmbolnăvească.”
Desigur, în timp ce lucrăm greu în evoluția apărărilor noastre, la fel sunt dușmanii invizibili care ne amenință aprovizionarea cu hrană. „Mâncarea riscantă de astăzi poate fi înlocuită cu mâncarea riscantă de mâine”, subliniază Eskin. Ea citează focare de listerie fără precedent, inclusiv una din înghețata Blue Bell din sud-vestul Texasului. „Există o presupunere că înghețarea ar controla listeria”, notează ea. „Dar ceea ce se pare că s-a întâmplat a fost că înghețata topită a fost folosită în lapte și cumva a reactivat listeria.”
Hoelzer adaugă o poveste similară cu mere caramel, care s-au dovedit fatale pentru mai multe persoane și experți nedumeriți de ceva timp. „Când s-a pus caramelul pe măr, s-a creat un pic de spațiu între ele, iar când bățul a fost pus în o parte din sucul din mere a umplut acel spațiu. Și acesta a fost un mediu perfect pentru ca listeria să crească pe măsură ce aceste mere stăteau pe raft la temperatura camerei ”, spune ea. „Nimeni nu s-a gândit la aceste lucruri. Oameni foarte deștepți care și-au petrecut cariera pentru siguranța alimentelor și știința nu au văzut niciodată acest lucru în merele caramel ”.
Deși acestea ar fi fost primele, adaugă Eskin, acestea nu vor fi ultima dată când o mâncare neașteptată provoacă haos în stomacul american. „Aceste bacterii sunt foarte inteligente”, spune ea. „Și vor să se reproducă.” Pentru a rămâne în fața acestor mici organisme adaptative, va trebui să continuăm să evoluăm ca răspuns.
