De curând m-am așezat acasă pentru o vizionare repetată a filmului muzical Meet Me in St. Louis, o vitrină a lui Judy Garland din 1944, care privește viața americană la sfârșitul secolului XX, prin familia confortabilă a clasei de mijloc a familiei Smith. După salva de deschidere a melodiei din titlu, suntem aduși în bucătăria Smith, unde matriarhul gospodăriei și menajera se află în ultimele etape pentru a face ketchup, discutând între ei și restul familiei despre ce nu este în regulă cu cel mai recent lot. (Prea acru. Prea dulce. Prea plat.) Odată mulțumiți, au început să spele concoacția din vasul de gătit în sticle de sticlă. Dar lucrurile erau un lichid roșu strălucitor care curgea liber din lingură, lipsit de consistența groasă, smack-the-to-make-it-flow, pe care mă aștept din acest condiment special. Ce făceau exact și de ce era atât de diferit de ceea ce vedem în prezent pe rafturile magazinelor alimentare?
Continut Asemanator
- Există ceva pește despre ketchup-ul pe care îl pui pe burgerii tăi
Ketchup a devenit un condiment popular în Marea Britanie la sfârșitul secolului 18, derivat din sosuri pe care imperiul în continuă extindere le găsea în Asia de Sud-Est. The katchop asiatic (și ca și cuvântul englezesc, este scris în mai multe feluri) este un termen nespecific care se referea la o varietate de sosuri, iar britanicii și-au luat licența creativă pentru a crea o varietate de ketchup-uri, cu nucă, pește sau bazele de ciuperci fiind soiurile predominante. Predilecția pentru acele sosuri a fost adusă în America. Produsul are o durată lungă de valabilitate, datorită sării și oțetului și a unui proces de gătit care a ucis bacteriile, nu este de mirare că ketchup-ul va deveni un succes de rulare. (Au existat, de asemenea, zvonuri că ar avea calități afrodisiace.)
Intră roșia. Originar din America de Sud, roșiile au fost probabil folosite pentru prima dată pentru ketchup-uri la sfârșitul anilor 1700. Nuanța picantă a acestei versiuni particulare a condimentului a fost ideală pentru a adăuga aroma și un pic de culoare bucatelor bland. Iar prin anii 1850, consumul crescut de roșii a însemnat un interes crescut pentru produsele de tomate. Practica de a face ketchup a atins popularitatea la mijlocul anilor 1800 - unele cărți de bucate au jucat până la 20 de rețete - dar, după câteva decenii, a scăzut în timp ce ketchup-urile comerciale au crescut în prevalență și proeminență. De ce? Factorul pur de comoditate. Într-o ediție din 1901 a revistei interne a lui Heinz, Pickles, un scriitor anonim a plâns „mizeriile scorburii… ceainicele până la luminozitatea brută, modul primitiv de culegere a fructelor, fierberea jeleurilor și încărcarea feței și a mâinilor ca el a agitat, a agitat și a agitat continuu pentru a nu-l arde. ”Pe lângă faptul că a fost ieftin de fabricat - cu fabrici care folosesc resturi de roșii - produsul comercial a sfârșit să stabilească standardul pentru așteptarea americanilor despre ce ar trebui să fie ketchup-ul: mai gros, mai neted și a avut mai mult zahăr și oțet decât soiurile de casă.
Din păcate, este un condiment omogenizat, cu așteptările populare subcotând potențialul ketchup-ului. În timp ce ocazional vedem ketchup-ul comercial în arome diferite - ce zici de hickory și pizza? - și culori diferite, aceleași lucruri vechi pe bază de tomate rămân norma. Așadar, poate că a venit timpul pentru o schimbare de paradigmă, iar bucătarul Jose Andres, omul din spatele american Eats Tavern aici, în DC, este în plină provocare. Revenind la rețete din zilele înalte ale ketchup-ului, meniul său include opt ketchup-uri, inclusiv ciuperci și roșii, dar și ketchup-uri care folosesc pește sau fructe ca bază. „De ce, ca societate, am lăsat această diversitate să dispară?”, A spus el pentru New York Times într-un interviu telefonic. „De ce am merge de la un curcubeu la alb și negru?”
Pentru cei curioși și aventuroși, cartea Pure Ketchup a lui Andrew F. Smith are o mulțime de rețete istorice pentru o varietate de ketchup-uri, cu baze care variază de la struguri până la homar. Dar, cu sezonul de roșii în plină desfășurare, soiul de roșii ar putea încadra factura pentru acest sezon. Ai încerca mâna să faci ketchup în bucătărie?
