Adaptat din cartea de bucate Sierra Mar de către Chef Craig Von Foerster
Gazpacho tailandez
5 roșii coapte
1 ¼ cană oțet de orez
10 frunze de tei de kaffir *
4 tulpini de lămâie, tocate
½ cană suc de lămâie *
3 linguri sos de pește *
1 ceapă roșie medie, tăiată cubulețe
1 castravete de casă fierbinte, semănat și tăiat *
2 căni de papaya verde, decojită și tăiată *
20 de frunze de mentă, julienned
20 frunze de busuioc, julienned
¼ cană frunze de cilantro, julienned
2 linguri sriracha *
1 bucată galanga, de mărimea degetului mare *
Tăiați roșiile în sferturi și zdrobiți-le în mixer cu atașarea la paletă timp de 5 minute. Pune roșiile prin moara alimentară sau presează prin filtru pentru a îndepărta semințele și coaja. Ceea ce a mai rămas trebuie să semene cu sucul de roșii.
Puneți oțetul, frunzele de tei și lămâia într-un vas la foc mediu până la fierbere. Îndepărtați de pe foc și lăsați să se aburească. După ce s-a răcit, se strecoară roșii.
Adăugați ingredientele rămase, cu excepția galanei. Puneți peste gheață și răcoriți aproximativ trei ore, lăsând aromele să se dezvolte. Înainte de a servi, răniți galanga în supă cu ajutorul unei răzătoare de ghimbir sau a unui microplaner. Servește șase.
* Produse disponibile pe piețele asiatice
Straturi de Tomate Heirloom și Mozzarella Buffalo
4 kilograme roșii moștenite
1 lire bumbac mozzarella
Fleur de sel
Vinetă de vin Chianti **
Frunze de busuioc
18 roșii cherry decolorate și decojite
Ulei de busuioc ***
Selectați o varietate de roșii heirloom și apoi feliați roșiile și mozzarella de bivoliți de aproximativ ¼ inch. Așezați o felie de roșii în jos pe o farfurie, presărați cu fleur de sel și stropiți cu o cantitate mică de vin de vin Chianti. Topiți cu o felie de mozzarella de bivol și apoi așezați câteva frunze de busuioc cu vârfuri proeminente pe fiecare strat. Continuați stratificarea în această ordine pentru a crea trei straturi. Top cu câteva roșii cherry decolorate și decojite; se strecoară cu ulei de busuioc. Servește șase.
** Vin de vin Chianti
2 linguri oțet de chianti
1 lingurita de apa
2 lingurițe de paie
¼ linguriță sare
6 linguri ulei de măsline extravirgin
1/8 linguriță piper proaspăt măcinat
Puneți oțetul, apa, șoturile și sarea într-un bol; se lasă să stea 15 minute. Adăugați uleiul de măsline într-un flux constant, în timp ce șoptiți constant; se adaugă piper proaspăt măcinat Randamente ½ cupă.
*** Ulei de busuioc
1 ½ cani ambalate frunze proaspete de busuioc
½ cană de canola sau ulei de tărâțe de orez
Pentru uleiurile verzi (busuioc, mentă, pătrunjel), cantitatea de ulei poate varia ușor în funcție de dimensiunea recipientului de blender utilizat. Amintiți-vă doar că aveți nevoie de suficient ulei pentru a acoperi ierburile și a fi deasupra vârfului lamelor pentru a asigura un piure neted. Alegeți frunzele de busuioc și scufundați-vă în apă cu un skimmer. Albiți timp de 15 secunde, apoi reîmprospătați-l sub apă rece. Înconjurați excesul de apă, tocați aproximativ busuiocul și transferați-l în recipientul unui blender. Adăugați ulei, acoperiți și amestecați la foc mare timp de 4 minute. Se toarnă într-o sită căptușită cu cheesecoth peste o baie de marie. Se scurge 2 ore; păstrați într-o sticlă de stoarcere și refrigerați până când sunt gata de utilizare.
