Nu este de mirare că cei mai mulți copii scârbesc gustul verdețurilor cu frunze. Pentru unii, marginile zdrobite de kale, textura asemănătoare venei și aroma pământească îi conferă aproximativ același apel ca o grămadă de iarbă plină de murdărie smulgută direct din curte; mirosul de ouă putrezit de varză de brusele și straturile aparent nesfârșite de frunze amare sunt la fel de neintemeiate.
Cu toate acestea, noile cercetări prezentate la cea de-a 256-a întâlnire națională și expoziția națională a American Chemical Society din această săptămână sugerează că cea mai bună modalitate de a depăși o aversiune față de verdetele amare este pur și simplu să rânjești și să o suporti - în cele din urmă, vei dezvolta un gust pentru alimentele pe care le ai odată. disprețuit.
Livia Albeck-Ripka din New York Times raportează o echipă de cercetători condusă de Cordelia A. Running, un om de știință și nutriționist în cadrul Universității Purdue din Indiana, a arătat că expunerea în mod repetat a persoanelor la gusturile amare îi permite proteinelor din saliva lor să redea aromele mai puțin ofensator în timp.
Saliva este formată din apă și mii de proteine eliberate de glandele salivare. Aceste proteine sunt sensibile la senzații diferite - inclusiv amărăciunea, dulceața și astringența sau uscăciunea - și se pot lega de compuși aromatici sau de centre gustative care se găsesc în gură.
„Dacă putem schimba expresia acestor proteine, poate vom face aromele„ rele ”... mai slabe”, explică Running într-o declarație.
Oamenii de știință au recrutat 64 de voluntari pentru a participa la un studiu de șase săptămâni, scrie James Gaines pentru Inside Science. Într-o săptămână, subiecților li sa solicitat să se abțină de la consumul de alimente amare. Săptămâna următoare, li s-a cerut să bea trei pahare de lapte de ciocolată pe zi, evaluând amărăciunea și astringența fiecărei băuturi sau uscarea care induce pucker-ul (credeți că mușcați într-o banană verde necorespunzătoare). De obicei, laptele de ciocolată nu se califică ca o băutură amară, explică Albeck-Ripka, dar eșantioanele utilizate în studiu au conținut mai puțin zahăr decât soluția medie de cacao. Cercetătorii au strâns scuipii voluntarilor pentru a evalua modificările de proteine și au repetat ciclul de două săptămâni de trei ori.
După analizarea evaluărilor de aromă și a probelor de salivă ale participanților, oamenii de știință și-au dat seama că percepțiile scăzute ale tangenței și texturii erau însoțite de o creștere a proteinelor capabile să lege acești compuși nepalabili.
„Credem că organismul se adaptează pentru a reduce senzația negativă a acestor compuși amari”, spune Running.
Deși adaptările proteice salivare i-au ajutat pe participanți să-și depășească aversiunea inițială față de băutura cu ciocolată amară, Running notează că aceste beneficii vor continua doar dacă subiecții ar menține o dietă plină cu alimente amare. În caz contrar, toleranța ar scădea din nou.
Potrivit Albeck-Ripka, oamenii au o dezinfectare naturală spre alimentele amare, deoarece aceste arome servesc adesea ca semne de toxicitate. De fapt, unele delicatese amare - inclusiv verdeața cu frunze - pot fi dăunătoare atunci când sunt consumate în cantități excesiv de mari. După cum notează Running, „[Aceste legume] par să stimuleze sistemele din organism care ne ajută să răspundem la amenințări, deoarece sunt ele însele - în doze foarte mari - amenințări”.
Cercetătorii suspectează că proteinele se leagă de compuși amari nu numai pentru a îmbunătăți aroma, dar pentru a opri organismul să absoarbă alimente potențial dăunătoare. Nu este clar dacă aceasta este o măsură de protecție sau pur și simplu un suprimant inutil al valorii nutritive a alimentelor.
Pentru a merge mai departe, Running speră să studieze combinații specifice de compuși alimentari și proteine salivare, precum și timpul necesar pentru ca proteinele să se adapteze gusturilor amare. În cele din urmă, speră să evalueze posibilitatea de a adăuga în alimente un substitut pentru proteine salivare, pentru a-i spori aroma.
„Saliva modifică aroma, care la rândul său modifică alegerile dietetice”, rezumă alergarea. ”Aceste alegeri influențează apoi expunerea la arome, care în timp poate stimula expresia modificată a proteinelor salive, iar cercul începe din nou. Poate că această cunoaștere va ajuta pe cineva să se lipească de o dietă mai sănătoasă suficient de mult pentru a se adapta ca să-i placă.
