Căpșuni verzi de vânzare de la Yerena Farms de la piața fermierilor Ferry Plaza din San Francisco. Foto cu amabilitatea CUESA.
În aprilie, majoritatea restaurantelor sezoniere tind spre alimente verzi. Pe măsură ce vremea se schimbă și noile culturi prind viață, plăcile sunt decorate cu mazăre fragedă, sparanghel, usturoi verde și ceapă de primăvară. Și acum, căpșunul verde se alătură rangurilor.
Alese mai devreme decât verișorii lor roșii (și abundenți în această perioadă a anului), căpșunile verzi au apărut pe meniuri high-end în ultimii câțiva ani. Și nu arată niciun semn de a ieși din stil în curând. Evan Rich, bucătar la noul hot spot din San Francisco, Hot Table Rich, a decis să profunde din acest an după ce a observat prezența căpșunilor verzi pe o serie de meniuri pe care le-a admirat. Apoi fructele fructifere au apărut la Ferry Plaza Farmers Market. Yerena Farms, un mic cultivator de fructe de pădure ecologic, cu sediul în județul Monterey din California, promova obiectul neobișnuit și le vindea unui număr de bucătari locali de seamă.
Bogatul a cumpărat mai multe apartamente de boabe și le-a murat folosind o saramură simplă de oțet de șampanie, zahăr și sare. Acum, le servește cu iaurt în vârful unui cip de scoică (rezultatul unui proces în care bucătarul inventiv se curăță, se aplatizează, se deshidratează și se prăjește o căpșună locală).
Până acum, Rich s-a arătat mulțumit de rezultate - o aromă tartă, parfumată, care îi prinde pe băieți doar un pic de gardă. „Au toate calitățile unei căpșuni fără dulceață”, spune el. „De asemenea, oferă un mic indiciu al fructelor dulci de vară care vor urma.”
În orașe precum Portland, Oregon, unde primăvara continuă puțin, bucătarii au fost văzuți care împerechează căpșuni verzi cu lucruri precum confit de rață și rubarb până în mai. Însă căpșunile verzi nu sunt doar pentru mâncăruri savuroase. Pizzeria hipster din Brooklyn, Roberta's face un shortcake verde cu căpșuni, iar la San Francisco's Perbacco, bucătarul de patiserie Laura Cronin încorporează regulat acest ingredient neobișnuit în deserturile sale în această perioadă a anului.
„Au o aromă mai acidă decât căpșunile roșii. Îi fac bomboane sau le arunc într-un sirop de zahăr asezonat cu frunze de dafin și alte mirodenii și ierburi ”, a spus ea recent. „Ador crocantitatea pe care o aduc în farfurie, precum și aroma de kiwi pe care o iau atunci când sunt macerate în zahăr.”
Cea mai recentă creație a lui Cronin? Gogoși de ciuperci cu capac cu bomboane umplute cu compot verde de căpșuni.
Dacă nu le crești singur, găsirea unui aport regulat de căpșuni verzi ar putea fi dificilă pentru consumatorul mediu. Dar merită să-i întrebi pe vânzătorii de pe piața ta agricultori locali dacă ar avea în vedere să aleagă câteva apartamente de fructe pe săptămână sau mai devreme decât era planificat. Desigur, căpșunile verzi probabil nu se vor mai maturiza până la dulceața maximă, așa că dacă le alegeți sau le cumpărați în acest stadiu, asigurați-vă că aveți un plan la îndemână pentru a le folosi, cum ar fi această rețetă simplă de murături pe care Yerena Farms a predat la Ferry Plaza Farmers Market.
Pentru decapare:
1 parte oțet de vin de orez
1 parte zahăr
½ parte apă
¼ parte suc de lămâie
Pentru aromatizare:
Coajă portocalie
Boabă de piper
Ghimbir
Coriandru
Crea:
Se dizolvă zahărul în oțet cu apă. Se răcește complet. Combinați căpșunile, aromele și saramura într-un borcan de zidărie. La frigider timp de 2+ zile. Fii creativ cu aromele. Fă o petrecere la murături și împerechează cu brânză!
