În timp ce se plimba printr-o paiete densă de copaci de cacao în Gran Couva, Trinidad, tehnologul alimentar Darin Sukha zdrobeste o frunză uscată de cacao într-o palmă și una proaspătă în cealaltă. Inhalează adânc, apoi ridică frunzele spre nasul meu și mă întreabă: „Ce găsești aici?”
Sukha studiază nuanțele mirosului și gustului din planta de cacao, ale cărei semințe acoperite cu pulpă, odată prelucrate, devin cacao și ciocolată. El vrea să înțeleagă - și să le transmită mâncătorilor de ciocolată - nu numai caracteristicile biologice ale plantei, ci și cele senzoriale. Aceste referințe ajută la iluminarea unei largi varietăți de arome inerente cacao, care, atunci când sunt alimentate corespunzător, vor fi transmise în produsul final.
Mirosul frunzei uscate conține urme de fân împachetat, în timp ce cel proaspăt oferă arome luminoase și vegetale. Ambele pot fi găsite în ciocolată. Prin atingerea continuă a mai multor experiențe de aromă, spune Sukha, putem găsi o adâncime mai mare în ciocolată, o substanță care este mult mai complexă decât își dau seama majoritatea oamenilor. „O bucată bună de ciocolată este ca o muzică bună. Conține ceva memorabil care îți rămâne în minte toată ziua. ”
Darin Sukha discutând despre soiurile de cacao. (Curtoazie de Darin Sukha) Cei mai mulți dintre noi nu recunoaștem această nuanță pentru că am crescut pe cofetări caracterizate prin dulceață și o notă dominantă de ciocolată - consistență pe care o așteptăm la atingerea unui Hershey sau a unei mîini de M&M. Dar boabele de cacao păstrează o simfonie de arome, de la alune prăjite și violete proaspete, până la cireșe și mere verzi. Aceste indicii există, într-o oarecare măsură, în toată cacao, dar sunt evidențiate în ciocolată artizanală mai specializată.
Aromele găsite în aceste bare sunt rezultatul unei serii de factori, de la sol și climă la activitatea microbiană în timpul procesului de fermentare. Colectiv, aceste elemente alcătuiesc terroirul ciocolatei, ceea ce Sukha explorează de aproape un sfert de secol.
Acest gust al locului este construit pe ingredientul de bază cacao, un fruct în formă de păstăi care a fost domesticit acum 3.600 de ani. În cea mai mare parte a istoriei sale, planta a fost grupată în trei categorii pe baza caracteristicilor istorice și vizuale, dar în 2008, o echipă de genetici a extins grupările de cacao la 10. „Și fiecare dintre aceste boabe de cacao are o aromă genetică. potențial ”, spune Sukha.
Odată recoltate, semințele de cacao acoperite cu pulpă sunt fermentate. Înainte de acest proces, semințele sunt amare și nu au gust de nimic ca ciocolata. După cum descriu în Pâine, vin, ciocolată: pierderea lentă a alimentelor care ne plac :
Fermentări de cacao pentru oriunde între trei și opt zile, de obicei se adunează sub frunze de banană sau pungi de iută sau închise în cutii și tăvi de lemn sau coșuri de răchită. Boabele sunt, în esență, gătite, deoarece pulpa din jurul semințelor este măcinată de drojdiile care sunt prezente în aer și pe suprafețe cu pulpa intră în contact. [Ei] transformă zahărul din pulpa de cacao în etanol, în timp ce bacteriile generează acid lactic (acidul care suge laptele) și acid acetic (genul care transformă sucul de struguri în vin, apoi oțet). Scopul este de a asigura cacaul să fie complet gătit, astfel încât să fie eliminate astringența și aromele care apar atunci când se formează acizii lactic și acetic.
Pâine, vin, ciocolată: pierderea lentă a alimentelor pe care le iubim
Jurnalistul premiat Simran Sethi explorează istoria și importanța culturală a celor mai îndrăgite gusturi noastre, aducând un omagiu ingredientelor care ne oferă plăcere zilnică, oferind în același timp un apel atent pentru omogenizarea care amenință diversitatea ofertei noastre alimentare.
A cumparaPrin fermentare, structura celulară a semințelor se schimbă și compușii aromatici încep să se dezvolte. Sukha spune că acest proces este cel mai mare motor al aromelor. „Este ca și cum ai adopta un bebeluș, unde poți avea un [mare] impact asupra exprimării potențialului genetic.” Dar, când un producător de ciocolată primește boabe de cacao, „poate fi asemănat cu adoptarea unui adolescent, în care personalitatea a fost exprimat deja. Tot ce poți face în ceea ce privește schimbarea este să faci mici modificări. ”
Aceste „modificări” se prăjesc, se măsoară și se adaugă ingrediente, cum ar fi zahăr și lapte praf, în masa de cacao.
Darin Sukha explicând fermentația. (Curtoazie de Darin Sukha) „Să folosim un exemplu de fasole care are o notă florală foarte delicată. Dacă acesta este potențialul de aromă genetică și nu fermentez aceste boabe în mod corespunzător pentru a dezvălui [calitatea florală], atunci nu va fi exprimat niciodată. ... Trebuie să te descurci cu cacao înțelegând ce există. "
Sukha a fost autorul principal al lucrării din 2014 „Impactul procesării locației și a mediului în creștere asupra aromei în cacao”, primul studiu care a analizat în mod sistematic modul în care terroirul afectează aroma în ciocolată. De-a lungul anilor de cercetare, omul de știință senzorial a descoperit că aromele fructate din cacao și ciocolată sunt puternic legate de modul în care fermentează fasolea, în timp ce aromele florale sunt mai strâns legate de genetica culturii.
În calitate de coleg de cercetare la Centrul de Cercetare Cacao (CRC) de la Universitatea din Indiile de Vest din St. Augustin, Trinidad, Sukha nu este doar un expert în ciocolată, ci unul dintre gardienii biodiversității. CRC, unde Sukha este șeful Secției Arome și Calitate, supraveghează cea mai mare și mai diversă colecție de plante de cacao din lume. Soiurile din Amazonul superior, de unde a apărut cultura, prin întreaga bandă ecuatorială în care înflorește plantele, toate sunt cultivate la o stație de câmp cunoscută sub numele de International Cocoa Genebank.
Cacao cultivat ca parte a colecției Centrul de Cercetare Cacao. (Simran Sethi) Colecția menținută de CRC nu doar că are posibilități infinite de aromă, ci, mai important, un tezaur de soluții potențiale pentru provocările cu care se confruntă cultura. Bolile și schimbările climatice sporesc dificultățile economice cu care se confruntă cele șase milioane, în mare parte fermieri mici care depind de cacao pentru traiul. Gama largă de arbori crescuți la CRC include soiuri care pot fi mai tolerante la secetă sau rezistente la un anumit dăunător. Acestea oferă oamenilor de știință capacitatea de a dezvolta trăsături în cultură pentru a face față provocărilor agricole astăzi - sau în viitor.
Sukha este, de asemenea, parte a unei echipe globale selecte care dezvoltă standarde internaționale pentru calitatea cacao și analiza senzorială Soiurile de cacao pe care grupul le aduce în prim-plan sunt definite ca „fine sau aromă” - încorporate pentru diversitatea genetică și aromele care sunt destinate să fie extrase din cacao și evidențiate în ciocolată.
Agricultor de cacao ecuadorian, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Pentru a susține viitorul ciocolatei, spune Sukha, trebuie să apreciem mai bine oamenii care o creează. „Munca noastră trebuie să revină la ceea ce putem face pentru a împuternici producătorii de cacao care se trezesc în fiecare dimineață și merg pe câmpurile lor.” În caz contrar, acești fermieri - mulți dintre aceștia trăiesc în sărăcie extremă - se vor îndrepta către alte culturi sau vor găsi modalități alternative. a-ți câștiga painea.
Și asta ar fi o pierdere gastronomică pentru lume. „Există atât de multe lucruri în spatele unei bucăți de ciocolată bună”, spune Sukha. „Există un fond ... genetica, simțul locului, terorismul, tradiția, cultura și istoria.”
Având aceste povești „povestite și înțelese și sărbătorite”, speră că piața pentru mai multe ciocolată diverse va crește - iar fermierii din spatele barului vor fi „pe deplin recunoscuți și răsplătiți”. Fără această compensație și sprijin, aromele uimitoare pe care le avem ” doar doar descoperirea ar putea să dispară.
