Dacă trei brânzeturi artizanale din state diferite ar urma exact aceeași rețetă și proceduri, brânzeturile lor ar avea un gust diferit?
Aceasta este întrebarea de bază pentru brânza Cornerstone. Este o colaborare concepută pentru a exprima aromele autohtone ale celor trei creme din Connecticut, Vermont și Pennsylvania și pentru a crea o brânză americană complet originală.
Unul dintre participanți este Sue Miller, producător de brânzeturi la Birchrun Hills Farm din Chester Springs, Pennsylvania. Aici, în noua sa unitate, se află următoarea fază a brânzei artizanale din Statele Unite.
În cazul în care brânza - lapte, sare, culturi vii (ca în iaurt) și un coagulant numit cheag - chiar își iau aroma? La ferma Birchrun Hills, începe în pășunea pe care familia Miller o tinde de zeci de ani. Alb-negrii Holsteins își mănâncă umplutura de iarbă aici și sunt mulși înapoi la hambar.
Miller indică locul în care laptele este alimentat gravitațional, în jos, printr-o țeavă, chiar în cuva de preparare a brânzeturilor. Aici Miller face Cornerstone, la fel cum fac și ceilalți doi producători. Pe măsură ce fiecare brânză îmbătrânește, controalele climatice și de mediu precise permit Miller să adapteze umiditatea și temperatura la nivelul dorit.
Totul pare foarte modern, dar suntem încă la o fermă de lucru. Miller mă direcționează spre o fereastră cu un șir alb de-a lungul ei. „O vacă a ieșit și a lins geamul, așa că am acel farmec”, glumește ea.
Piatra de temelie, care a fost proiectată în doar câțiva ani în loc să evolueze organic de-a lungul secolelor, este una mai veche. Aproape toate brânzeturile americane se bazează pe brânzeturi europene care sunt familiare atât pentru producători cât și pentru consumatori. Acest lucru tinde să facă categoria „Originale americane” la competiția anuală a American Cheese Society un pic frustrant.
În 2015, Brian Civitello, producător de brânzeturi la Mystic Cheese Co. din Liban, Connecticut, s-a trezit că aruncă berile către Miller și Peter Dixon de la Parish Hill Creamery din Vermont. Cei trei au avut aproximativ 60 de ani de experiență în domeniul brânzeturilor între ei. „Am sugerat ca noi trei - Sue, Peter și cu mine - să venim cu o brânză pe care o definim noi înșine”, spune Civitello. O rețetă cu adevărat nouă, unică, ar trebui să fie simplă, dezbrăcând brânza până la elementele sale esențiale. Brânza ar arăta gustul unic care este indigen pentru fiecare cremă. Civitello și Dixon, care s-au consultat amândoi în țări cu tradiții de mestesuguri, inclusiv Albania și Macedonia, și-au dat seama că știu exact cum să o facă.
Dixon și soția sa, Rachel Schaal, au venit rapid cu câteva orientări și denumirea „Cornerstone”. Reguli: laptele crud dintr-o turmă de vaci, cu sare produsă în mod tradițional și cât mai local posibil, coș de animale prelucrate minim și - element crucial - culturi de început proaspete produse din același lapte de efectiv.
Pentru a începe, Miller și Mark Gillman de la Cato Corner Farm - aduse atunci când Civitello a fost desemnat de planurile de extindere - ar trebui să învețe cum să își facă propriile culturi inițiale. Ca aproape fiecare producător de brânzeturi din Statele Unite, erau obișnuiți să cumpere culturi liofilizate de la mari corporații chimice precum DuPont. Cu puțină practică și depanare, amândoi au început să se încălzească peste noapte laptele crud până când s-a instalat.
Aceasta este o practică obișnuită în Europa, chiar și la scară industrială, iar unele capcane cunoscute precum Parmigiano-Reggiano o necesită. „Culturile uscate congelate sunt foarte convenabile și ușoare”, spune Gillman. Dar sunt o dezvoltare recentă, spune el. „Este remarcabil pentru mine că așa face toată lumea brânză până acum 40 de ani și acum foarte puțini oameni fac”, spune el.
Acum, spun Cornerstoners, există mai puține culturi starter comerciale de înaltă calitate disponibile. Pe lângă faptul că ajută la rețeta hiperlocală a Cornerstone, culturile de casă aduc un nou nivel de independență și autosuficiență producătorilor.
„Pentru că am procedat cu toții împreună”, spune Rachel Schaal la Parish Hill Creamery, „există acest sentiment de comunitate și colegialitate, unde putem vorbi unul cu celălalt, să ne confruntăm cu probleme și să găsim soluții împreună.”
Încercarea de a atrage atenția consumatorului pe o piață aglomerată este, de asemenea, un factor. „Te uiți la berile sălbatice și la succesul pe care l-au avut”, spune Gillman. „Oamenii caută unic și original.”
Dacă Cornerstone decolează, creatorii săi planifică să extindă foarte mult proiectul. „În 10 ani, ar fi radiat să avem 20 de producători de brânzeturi care fac toate Cornerstone”, spune Schaal. Grupul intenționează chiar să permită realizarea Cornerstone cu lapte de la alte animale și rase de vacă din patrimoniu precum Ayrshire. În același timp, sunt oarecum precauți de creșterea fără restricții. Grupul analizează în continuare limitele de producție și cum să evalueze cel mai bine producătorii potențiali.
Deocamdată, cel puțin, mai sunt doar trei creme. Fiecare produce acum „pietre” finite și le crăpa deschise după gust. O ocazie a fost la întâlnirea în 2018 a American Cheese Society (ACS) din Pittsburgh. Mulți participanți au gustat pietrele și s-au bucurat de ele, dar le-a fost greu să le compare. Doar faptul că aveau vârste foarte diferite la tăiere a făcut greu să le evaluezi. În plus, Cornerstone este atât de nouă și fără context, încât nimeni nu știe cum ar trebui să aibă gustul.
Am avut propria mea ocazie să le compar. Fiecare versiune are o coajă, un miros și o aromă distincte, dar toate au o dulceață și o bogăție comune. Este aproape ca să compari aromele fagurelui, porumbului dulce și sfeclei de zahăr.
Din octombrie, Dennis D'Amico, profesor asistent la departamentul de știință animală de la Universitatea din Connecticut, analizează probe de microbi de la fiecare producător Cornerstone. În curând, le va compara cu rezultatele unui grup profesionist de degustare. Rezultatele ar trebui să ajute la stabilirea unei valori de bază pentru microbiotice și arome pentru Cornerstone.
Foarte curând, veți avea propria șansă de a compara pietre. Civitello se așteaptă să înceapă să facă Cornerstone imediat după februarie, cu pietre în vârstă care pot fi gata pentru următoarea întâlnire ACS din august. Miller of Birchrun Hills Farm va începe, de asemenea, să facă brânza la noua ei unitate.
Proiectul poate chiar să înceapă să se extindă până în vara anului 2019. „Există o jumătate de duzină de oameni care se ciocnesc de bucată”, spune Schaal. „Într-adevăr, vrem să trecem prin acest an de studiu”, spune Miller. "Acesta este doar începutul."
Mai multe povești de la Modern Farmer:
- Această seră Everest este una dintre cele mai înalte grădini din lume
- Închiderea guvernului determină FDA să suspende multe inspecții privind siguranța alimentelor
- 15 dintre cele mai bune restaurante vegane din America
