Continut Asemanator
- Cum faci berea în spațiu?
- Știința din spatele vinului tău ieftin
Nu există o modalitate plăcută de a o pune: strugurii americani fac vin rău. Cel puțin, asta este reputația lor. Timp de zeci de ani, enofilii și-au întors nasul la ideea strugurilor autohtoni americani, Biblia industriei Oxford Companion to Wine descrisă aromele lor ca fiind asemănătoare cu „blană de animale și fructe confiate”. Și astfel Valea Napa a devenit faimoasă cu plantațiile sale de Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet sau Pinot - așa-numitele struguri francezi „nobili” - în timp ce strugurii Concord erau considerați potriviți numai pentru jeleu și suc.
Dar strugurii americani de vin sunt pregătiți pentru un rebrand epic. Folosind analiza ADN-ului și alte instrumente de înaltă tehnologie, un grup de oameni de știință din Minnesota, California, New York și alte state au aruncat o privire mai grea asupra strugurilor indigeni americani și au găsit calități ascunse de mult timp, care le-ar putea răscumpăra chiar și la cel mai snob de vin. -sippers. Scopul lor: să producă o băutură al cărei gust și calitate pot concura cu cele mai râvnite vinuri franceze și italiene.
„Avem struguri care au gust de ananas, căpșune, ardei negru. Cred că resursele sunt limitate doar de timpul petrecut pentru explorarea lor ”, spune Matthew Clark, profesor asistent de reproducere și enologie de struguri la Universitatea din Minnesota. „Încercăm cu adevărat să dezvoltăm produse vinicole care sunt mai mult în stil european, dar să folosim resursele plasmelor germinale din America de Nord.”
Clark face parte din VitisGen, un proiect care își propune să facă pentru vin ceea ce Proiectul genomului uman a făcut pentru oameni. Adică: folosiți puterea vastă și costurile în scădere rapidă ale cercetării ADN pentru a identifica locațiile cromozomiale precise din strugurii americani care determină arome, arome, mărimea strugurilor și alte atribute importante. Departamentul Agriculturii din SUA a început să finanțeze VitisGen în 2011, apoi VitisGen2 în 2017. Proiectul include acum oameni de știință de la Universitatea Cornell, Universitatea California din Davis, Universitatea din Minnesota și alte universități, precum și gigantul din industrie E&J Gallo.
Noua cercetare a descoperit și o altă trăsătură valoroasă: un rezervor de rezistență naturală la dăunători și boli. Ca și căpșunile, strugurii sunt deosebit de vulnerabili la dăunători și boli, ceea ce explică de ce mai mult de 260 de milioane de kilograme de pesticide au fost aplicate pe podgorii între 2007 și 2016, doar în California, potrivit înregistrărilor oficiale ale statului.
Mucegaiul este una dintre problemele majore la nivel mondial. La fel și boala Pierce, care face ca viile întregi să se ofileze și să moară și este transmisă de insecte mici cu aripi numite ascuțitori. O mare parte din tratamentele viticole implică sulf și cupru - substanțe chimice cu risc relativ scăzut - dar chiar și sprayurile tradiționale pot cauza probleme. Creșterea strugurilor cu propria lor rezistență la aceste amenințări ar putea fi un salvator de viață pentru podgoriile din toată țara.
Clark spune că noua tehnologie de editare a genelor CRISPR-Cas9 ar putea grăbi crearea de noi soiuri prin ștergerea cu precizie a ADN-ului care conduce atributele nedorite. "Este un instrument pe care crescătorii de plante îl folosesc cu siguranță într-o serie de culturi. Unele dintre întrebările care vin în minte și nu știu dacă acestea sunt justificate sau nu, dar ce puneți pe o sticlă? Ce ar fi eticheta spune când ai [un] vin care acum a fost modificat, din lipsă de cuvânt mai bun, cu CRISPR? ”, se întreabă Clark.
Polenizarea mâinilor, dintr-un videoclip VitisGen pe creștere de struguri în creștere. (VitisGen) Poate fi chiar posibil să crești acele arome urâte de „blană de animale” din struguri americani autohtoni. „Lucrăm chiar acum pentru a identifica unele dintre aromele și aromele neplăcute și facem pași mari”, spune Clark. „În final, obiectivul nostru este să avem un test ADN pe care îl putem folosi pentru a analiza o răsaduri cu ani înainte de a produce primul său fruct ca parte a programului de reproducere, pentru a determina dacă are această trăsătură negativă sau nu.”
O altă provocare așteaptă acest vin american teoretic îmbunătățit. Beneficiile științifice și avantajoase ale mediului sunt toate bune și bune, dar vor accepta iubitorii de vinuri stricte aceste struguri necunoscute? Un răspuns a venit în 2015, când The New York Times a listat primele 10 vinuri ale anului. „În urmă cu câțiva ani, nu mi-am imaginat niciodată că mă voi îndrăgosti de un vin din Vermont”, a scris criticul Eric Asimov despre Deidre Heekin și podgoria La Garagista a lui Caleb Barber. „[Dar vinurile] sunt atât de pline de suflet încât mi-au solicitat atenția. Am fost luat în special cu Damejeanne florale, picante, pline de viață din 2013. ”
Era ca și cum un restaurant din Kansas ar fi câștigat laudele Times pentru cel mai bun sushi.
Vinurile pe care le-a iubit au folosit struguri roșii Marquette și La Crescent alb, ambele create la Universitatea din Minnesota (UM). Soiurile UM sunt acum cultivate în numeroase state și în Canada. „Vinurile pe care le producem, acea nișă în sine, oferă niște profiluri unice de arome. Este o oportunitate pentru cineva care este interesat de produse produse local ”, a spus Clark, adăugând că producătorii mari, cum ar fi Gallo, vor putea folosi astfel de struguri pentru vinurile amestecate care nu specifică un soi anume.
Seminte
Programul Minnesota a început la mijlocul anilor '80, dar a început foarte lent la început. "A fost nevoie de aproape 20 de ani pentru a obține Frontenac, primul nostru soi, afară [în podgorii]", a spus Clark. Frontenac a fost un hibrid: 50 la sută dintr-o viță americană Vitis riparia sălbatică și 50 la sută din Vitis vinifera, vița de vie europeană. Alte noi cultive provin din strugurii autohtoni americani V. labrusca sau V. rupestris .
În trecut, doar unul din 10.000 de răsaduri de struguri din Minnesota a ajuns la stadiul de cultivare în podgorii. Mulți au o trăsătură de dorit, dar le lipsește altele, cum ar fi mărimea sau productivitatea boabelor. „Deci este un joc cu numere”, a spus Clark într-un apel telefonic. Acum VitisGen grăbește procesul.
Strugurii americani au clar potențial, dar un expert a indicat un obstacol. Pentru consumatorii americani, soiul de struguri și preferințele vinului sunt puternic legate, remarcă Geoff Kruth, un Master Sommelier și președintele GuildSomm, un organizație nonprofit internațională cu sediul în California. „Este nevoie de destul timp și de expunere pentru ca strugurii noi să se prindă cu publicul care bea”, a scris Kruth într-un e-mail. „Dacă calitatea există, soiurile necunoscute cu randamente bune pot găsi întotdeauna o casă în amestecuri sau îmbutelieri de nișă. Dar nu ai vrea să fii în situația de a vinde cantități mari de vin fără un soi de struguri familiar sau un amestec de marcă. ”
Clark este optimist, având în vedere interesul puternic pentru alimentele regionale, fabricarea artizanală și distilerii mici din ultimii ani. „Poate ne vom întoarce spre locul în care eram înainte de anii ’70, unde oamenii cumpărau vin roșu și vin alb sau cumpărau prin regiune. Și nu căutau pe etichetă Chardonnay, sau Merlot sau Pinot. Poate data viitoare vor căuta Vermont.
Probele de frunze provenite din diferite vițe de vie sunt testate la Universitatea Cornell pentru rezistența naturală la mucegaiul Downy, în cadrul proiectului VitisGen. (Universitatea Cornell) Apartheidul viticol?
Pentru a înțelege provocarea creării unui strugure de vin cu adevărat american, trebuie să înțelegeți că viticultura a devenit monocultură. Strugurii francezi domină piața, în special în America.
L-am întrebat pe geneticianul Sean Myles dacă există vreo justificare pentru plantarea doar a soiurilor celebre. El este la Dalhousie University din Nova Scotia și a fost autorul principal al unei lucrări de genom de struguri din 2011, publicată pe scară largă, publicată în Proceedings of the National Academy of Sciences . Analiza ADN a arătat că oamenii au crescut și amestecă soiuri de struguri de cel puțin 8.000 de ani - când vinificația organizată a început în regiunea Muntelui Caucaz. Asta au fost mii de ani înainte ca francezii să înceapă să facă vin.
Myles a extras o predică botanică despre apartheidul viticol rampant. „Dacă ești aplicat oricărei alte categorii, ai spune că acesta este doar rasism vechi. Un pic de strămoși sălbatici? Ah, ești încă un hibrid. Sunteți inferioare strugurilor europeni nobili ”, a declarat Myles despre prejudecățile împotriva ADN-ului american al strugurilor.
Un cercetător de struguri care nu este implicat în cercetarea VitisGen a spus că trecerea către monocultura globală a strugurilor a început la sfârșitul anilor 1800. Înainte de acea perioadă, multe țări și regiuni au crescut sute și sute de soiuri locale. Apoi, în anii 1860, un dăunător mic, asemănător afidelor, numit Filoxera, a început să distrugă podgoriile în toată Europa. Două lucruri s-au întâmplat în timpul replantării.
„În primul rând, au trebuit să aleagă ce soi să folosească și, în multe cazuri - nu numai în Franța, ci și în Elveția, Italia și Germania și peste tot - aveau tendința de a uita soiurile de bunic vechi (autohtone)” spune Jose Vouillamoz, un om de știință al vinului elvețian și coautor al apreciatei cărți de referință Struguri de vin . „Și au ales să planteze soiuri mai ușor de cultivat și, mai ales, care ar produce mai mult. De aceea, în multe regiuni, unele dintre soiurile antice, tradiționale, au fost aproape abandonate sau uneori au dispărut. ”
Soluția la Filoxera a fost altoirea viței de vie europene pe portaltoiul american, care avea rezistență naturală.
În ultimele decenii, schimbarea globală către monocultură s-a accelerat, chiar dacă unele podgorii încearcă să păstreze soiurile locale vechi. Un studiu apărut în Journal of Wine Economics a constatat că între 1990 și 2010, Cabernet Sauvignon și Merlot și-au dublat ponderea în podgoriile lumii. Până în 2010, soiurile de struguri franceze au cuprins 67 la sută din suprafața de viță de vie în țările Lumii Noi, cu 53% la doar 10 ani înainte.
Aproape tot vinul pe care îl bem provine din doar câteva soiuri de struguri. (Sursa imaginii / Alamy) Noblețe de rasă
O ultimă ironie este că enofilii își iubesc într-un fel celebrele struguri francezi până la moarte - sau mai precis, împiedicându-i să iubească deloc. Într-o încercare obsesivă de a menține aromele de vin clasice consistente, podgoriile au încetat încrucișarea naturală. În schimb, viile noi sunt create nu din semințe, ci prin tăierea bucăților de viță de vie existente și altoirea lor la portaltoi. (Strugurii auto-polenizează, de asemenea, astfel încât, în afară de mutații ADN-ul nu se schimbă.) Cu alte cuvinte, celebrele struguri au încetat să evolueze - dar insectele și bolile nu au făcut-o. De exemplu, Pinot Noir poate fi dat în epoca romană.
Un rezumat al VitisGen notează că producția modernă de struguri este costisitoare și necesită cantități mari de substanțe chimice, „în mare parte datorită plantării pe scară largă de cultivare neameliorate, dezvoltată în urmă cu 150-2000 de ani, care sunt foarte sensibile la stresuri biotice și abiotice.”
Myles a elaborat, cu o predicție sumbră. „Aceasta va fi moartea potențială a întregii industrii vitivinicole internaționale așa cum o știm astăzi. Industria pierde cursa înarmării față de agenții patogeni care evoluează continuu și atacă vița de vie. Este într-adevăr doar o chestiune de timp. Dacă continuăm să folosim același material genetic, suntem sortiți, a spus el.
Acest lucru poate părea puțin probabil, cu excepția faptului că botaniștii pot cita exemple în care monocultura excesivă a culturilor a dus la dezastru. Până la începutul anilor 1800, majoritatea oamenilor din Irlanda plantau doar un soi de cartofi, propagându-l din lăstari. Aceasta nu a fost o problemă până la apariția bolii Phytophthora infestans în anii 1840, distrugând recoltele întregi și ducând la înfometare masivă. Banana Gros Michel a dominat piețele până în anii 1950, când o ciupercă a distrus multe plantații. Acesta a fost înlocuit de presupusul imunitar Cavendish, care ocupă acum aproximativ 90 la sută din piața mondială. Dar vechea ciupercă Gros Michel a continuat să evolueze - și acum poate ataca și pe Cavendish.
Este un Catch-22 pentru industrie: continuați să utilizați aceleași struguri pe care iubitorii de vin să le aștepte, chiar dacă cresc mai slab din punct de vedere genetic sau riscați să introduceți noi soiuri necunoscute.
Degustarea trecutului: Știința aromelor și căutarea originilor vinului
În această poveste detectivă viticulturală geekurile vinului și iubitorii de istorie vor descoperi gusturi și arome noi pe care să le savureze.
A cumparaPsihologie, vin și climă
Timp de secole, vinificatorii nu aveau nicio modalitate precisă de a separa caracteristicile bune din strugurii autohtoni de cele evident evident. Acum o fac. Andy Walker, un expert în viticultură la Universitatea din California din Davis, care face parte și din proiectul VitisGen, spune că aversiunea continuă la soiurile americane este pur psihologică.
„Și, de fapt”, au contribuit la presiunile sociale pentru a reduce consumul de substanțe chimice și modul în care schimbările climatice afectează deja regiunile viticole - „va trebui să trecem peste asta”, spune el.
Vouillamoz este de acord că schimbările climatice vor obliga în cele din urmă podgoriile să ia decizii dure. Pentru a spune acest lucru, la o conferință de vin a falsificat o sticlă de Domaine Romanée-Conti - unul dintre cele mai renumite și scumpe vinuri din lume. „Și am pus eticheta, vintage 2214. Și am întrebat publicul ce credeți că va fi în această sticlă, peste 200 de ani de acum încolo. Va mai rămâne Pinot Noir, așa cum este astăzi, sau altceva? ”, Spune el.
Vouillamoz spune că strugurii Pinot Noir din Burgundia sunt deja în afara ferestrei optime de cultivare din cauza creșterii căldurii, totuși proprietarii legendari ai Romanée-Conti s-ar transforma în mormintele lor dacă generațiile viitoare ar planta un alt soi. Ar fi ca și cum ar fi plantarea palmelor pentru datină pentru a înlocui cireșii din Washington, DC.
„Deci, dacă doriți să păstrați Pinot, puteți face ajustări, dar, la un moment dat, veți avea nevoie de ceva mai mult ajutor”, spune Vouillamoz. Asta ar putea însemna reglarea Pinot cu gene rezistente la căldură de la unele vițe obscure.
Partile de podgorii mai mici folosesc acum hibrizi originari de struguri în zonele cu climă răcoroasă din America de Nord. În 2014, podgoriile Ducort din Bordeaux au plantat vițe noi care conțin gene rezistente la boli, iar podgoriile germane au făcut plantații similare.
Dar publicul larg ar putea fi confundat cu astfel de struguri. Oamenii de știință sunt de acord copleșitor că culturile OMG sunt sigure de consum, dar rezistența consumatorilor este o realitate. Un ziar a folosit greșit termenul „Frankengrapes” pentru a descrie cercetările lui Walker. Acest cuvânt a fost folosit inițial pentru a descrie un soi de tomate GMO timpurii care conținea o genă plină. Titlul a fost în cele din urmă schimbat, iar Walker a spus că viticul nu a intenționat să-și denigreze munca. Cu toate acestea, riscul de exagerare era acolo.
Tehnic, oamenii de știință VitisGen folosesc genomica și alte instrumente doar pentru a identifica diverse gene - nu pentru a insera alte ADN-uri de animale sau de plante dincolo de struguri. Clark spune că este esențial o versiune foarte rapidă a reproducerii de modă veche. Walker este de acord. „Nu există niciun motiv să folosiți modificările genetice, dacă nu aveți genele la îndemână. Și în Vitis avem tot ce avem nevoie ”, spune el despre soiurile de struguri autohtoni.
Folosind doar o mână de struguri nu are sens nici din punct de vedere pur senzorial, adaugă Walker. „Suntem încă prinși în acea capcană de a spune:„ bine, există doar 10 soiuri bune în întreaga lume și asta este. ” Oricine bea vin în toată lumea își dă seama că este o eroare completă ”, spune el. „Există vinuri minunate care pot fi făcute peste tot dintr-un număr imens de soiuri. Dar este o înșelătorie de marketing pe care am ajuns cu 10 soiuri care sunt destinate să fie cele mai bune din lume. ”
