Meniul fixat pe peretele restaurantului din fața mea oferă cu mândrie 176 de feluri de orez. Prima întrebare care ne vine în minte este: „Cum?” Urmată rapid de „De ce?” Cum poți să pregătești acel număr de feluri de mâncare folosind același ingredient principal și de ce pe pământ ai vrea să o faci, oricum? Dar aceasta este Valencia, pe litoralul estic al Spaniei; își iau orezul în serios.
Paella este adesea renunțată la bucătăria din Spania. Acest fel de mâncare iconic a văzut prima dată lumina zilei în câmpul din jurul orașului Valencia. În timpul domniei maure de la începutul secolului al VIII-lea până în vremea lui Columb, aceasta a fost cea mai productivă zonă agricolă din lumea cunoscută. Vaste tracte cu apă din Albufera, lacul de apă dulce spre sud-estul orașului, asigurau nu numai apa care iriga padurile, ci și peștii, anghilele și păsările care se reproduceau acolo.
Originea romantică (deși unii ar putea spune ridicol) a numelui paella provine dintr-o poveste conform căreia mâncarea a fost gătită pentru prima dată de un tânăr pentru iubitul său - el a făcut-o para ella (pentru ea). Originea mai realistă este că vasul își ia numele de la o tigaie superficială cu două mânere, în care este gătită în mod tradițional și este derivată din patella latină.
Pentru cei neinițiați, o paella este o paella este o paella, dar subtilitățile pregătirii sale, momentul exact în care trebuie să se adauge apa și cât timp ar trebui să stea înainte de a fi servit sunt subiectul unei dezbateri aprige.
Există o legendă că există un restaurant spaniol din New York care își importă apa din Valencia pentru a face paella. Valențianii cred că o adevărată paella se poate face numai în Valencia, deoarece apa are o concentrație ridicată de calciu, care afectează modul în care este gătit orezul. Dacă merg la munte sau undeva să facă paella, iau apa cu ei.
Baza paellei este foarte simplă; era o hrană a unui om sărac într-o perioadă în care majoritatea oamenilor trăiau la nivel de subzistență. Ai folosit ceea ce aveai în jurul tău: roșii, puțin usturoi, carne, câteva legume și apoi orice altceva trebuia să dai de mână. Dar nu ați amestecat niciodată carne și pește, o abatere modernă pentru guiris, un nume de limbă în obraz pentru un străin. Dar esența mesei a fost orezul - și toată lumea are opinii diferite despre cum să-l pregătească.
Așa cum un aficionado de flamenco vă va spune că doar un țigan născut din sărăcie în sudul Spaniei poate dansa cu adevărat flamenco (care mai degrabă zboară în fața faptului că forma de dans flamboyant a venit de fapt din India), un valențian vă va spune că doar un fiu adevărat al pământului valențian va putea face o paella autentică și fiecare vă va garanta că rețeta lui este cea mai bună - deși au trebuit să-și mestece cuvintele un pic atunci când un bucătar japonez a câștigat concursul principal al regiunii de paella (concurs de paella) doi ani la rând.
În fiecare duminică dimineață mă duc la câmp împreună cu amicul meu Vicente și cu un grup de prieteni pentru a lucra pe un petic de pământ pe care încearcă să-l readucă la viața horticolă. O dată pe lună va face o paelă uriașă și va invita familia și chiar mai mulți prieteni, așa cum este tradiția valențiană. Toată lumea stă în preajmă aruncând sfaturi în timp ce alăptează o bere sau un pahar de vin, deși rareori depun eforturi pentru a ajuta la preparare sau gătit. „Pune mai multă apă.” „Nu, o vei face să fie zgârcită!” „E prea mult usturoi.” „Trebuie să lăsați carnea să se rumenească mai mult.” Vicente le ignoră pe toate și se lipește de aceeași rețetă pe care i-a înmânat-o maică-sa. jos spre el. Este un eveniment de familie mare, iar când este gata îl devorăm în mod tradițional, toți stând la aceeași masă, mâncând din tigaie folosind propria lingură de lemn.
