După ce am abordat expresia „compararea merelor și portocalelor” în urmă cu câteva săptămâni, un colaborator mi-a sugerat să arunc o privire la „amestecarea ca uleiul și apa”. OK Aici merge:
Expresia, după cum știm, este aplicată oricărei două lucruri care nu se înțeleg. Și nu este o analogie proastă; uleiul și apa nu se amestecă imediat. Moleculele de apă sunt polare și un capăt are o ușoară încărcare negativă, celălalt o ușoară încărcătură pozitivă. Aceste sarcini permit moleculelor să formeze legături de hidrogen și să se atașeze de alte molecule care sunt polare, inclusiv de alte molecule de apă. Moleculele de ulei, însă, nu sunt polare și nu pot forma legături de hidrogen. Dacă introduceți ulei și apă într-un recipient, moleculele de apă se vor grupa, iar moleculele de ulei se vor grupa, formând două straturi distincte.
Pentru a evita înclinarea moleculelor de ulei și apă pentru a nu se potrivi între ele, va trebui să faceți o emulsie, dispersând unul dintre lichidele în cealaltă. Este posibilă crearea unei emulsii instabile prin agitare sau amestecare viguroasă; un exemplu ar fi o vinetă cu ulei și apă, care se separă dacă este lăsată prea mult pe masă. Pentru a obține o emulsie stabilă, va trebui să adăugați un emulsionant.
Un emulsionant este o moleculă care are un capăt hidrofob (nepolar) și un capăt hidrofil. Moleculele emulgatorului vor înconjura picături mici de ulei, atașând capetele hidrofobe la acesta și lăsând capetele hidrofile expuse, astfel încât uleiul înconjurat acum se poate amesteca cu ușurință printre moleculele de apă. Emulsiile alimentare obișnuite sunt vinaigretele stabile care conțin muștar și maioneză, care utilizează molecula lecitină din gălbenușurile de ou ca emulsionant.
Uleiul și apa se vor amesteca, vedeți, au nevoie doar de puțin ajutor.
