Un vânător fericit, trufele ei albe din Oregon și câinele care a făcut ziua. Fotografie de Andrea Johnson.
Unele obiecte subterane din Croația vor detona la cea mai mică atingere: minele de teren.
Alte obiecte subterane miros doar. Când jurnalista Lucy Burningham a plecat în Croația în 2007, a plecat în căutarea trufelor. Scriitorul cu bere, mâncare și călătorii din Portland făcea cercetări pentru o carte pe care scria despre trufele lumii. A petrecut două săptămâni în peninsula Istria din nord-vestul Croației, unde a explorat pădurile locale de stejar cu pix și tampon, a franjat clanul secret al vânătorilor de trufe locale și, după cum recunoaște acum, și-a băgat nasul acolo unde nu toată lumea și-a dorit-o.
„În calitate de jurnalist care lucra la o poveste despre trufe, se simțea o afacere riscantă”, a spus Burningham. „În jur circulă multă numerar, există o piață neagră și simțeam că intru într-o lume în care nu eram dorit.”
Cei mai mulți vânători de trufe nu sunt legiferari. Ele sunt pur și simplu de protecție împotriva patch-urilor lor, care pot fi deținute de familie și transmise de la o generație la alta - fundamentul unei industrii sănătoase în toată Europa. Dar trufele similare sunt uneori publicitate falsă și vândute ilegal, iar în pădurea întunecată a Europei și pe piețele cu miză mare, străinii și străinii nu sunt întotdeauna de încredere. Burningham nu vorbea limba în Croația și avea un singur contact local în lumea interlopă de vânătoare a trufelor. Bărbatul, cu greu un Luddite din pădure, transporta patru telefoane mobile și părea să negocieze întotdeauna o vânzare prin una dintre conexiunile sale de la piață. El a servit ca ghid al ei și, într-o ocazie, în timp ce a condus într-un petic de trufa îndepărtat în pădure, el a cerut lui Burningham, așezat cu pușca în Fiat, să se acopere cu o pătură și cu hunker în jos și să poarte ca un sac de cartofi.
„Nimeni nu a vrut să-l vadă pe un jurnalist internațional înfipt în pădure”, a explicat Burningham.
Burningham a observat locul proeminent al trufei albe în cultura și bucătăria Croației. De asemenea, ea a văzut că croații se opun față de reputația trufei albe drept „trufa Alba”, ceea ce sugerează că această ciupercă aromată, Tuber magnatum, este o specialitate italiană. De fapt, deși Franța și Italia și-au câștigat reputația pentru că au cele mai bune trufe din lume, proiectul de carte al lui Burningham a fost conceput în Oregon, în pădurile din jurul Portland, în inima țării cu trufe din America de Nord.
De-a lungul Pacificului de Nord-Vest, trei specii de trufe autohtone foarte apreciate, foarte aromate, cresc în mod natural în sol printre brazii Douglas, deși relativ puțini oameni îl cunosc. Burningham a surprins trufele din Oregon în 2006. Astăzi, un număr din ce în ce mai mare de bucătari, culegători, comercianți și antreprenori de mai multe mărci se prind. Deși industria s-a luptat de câteva decenii, cererea este în creștere, iar prețurile au crescut de la aproximativ 50 de dolari pe lire cu ridicata în urmă cu cinci ani la aproximativ 250 de dolari pe lire astăzi.
Sezonul trufei este acum în plină desfășurare, iar cei interesați să descopere propriile trufe ar trebui să ia legătura cu North American Truffling Society, un grup de entuziaști care se întâlnesc în Corvallis, Oregon pentru a discuta, studia, vâna și mânca trufe. Societatea micologică Cascade poate fi, de asemenea, în măsură să ajute. Următorul Festival Oregon Truffle, programat în perioada 27 - 29 ianuarie în și în jurul lui Eugene, va oferi o altă oportunitate de a experimenta ciupercile cu cea mai bine mirositoare Oregon, atât pe farfurie cât și în pădure.
Vânătoarea trufelor, indiferent dacă este în Europa sau America, se desfășoară, de obicei, cu câini de trufe, dintre care cel mai bun poate mirosi trufe subterane de la 150 de metri sau mai mult. Doar patru astfel de câini, pregătiți și certificați prin programe locale de formare a câinilor cu trufe, există în Oregon, potrivit Leslie Scott, partener de conducere al festivalului trufei, unde cel puțin unul dintre acești câini vor întâlni și saluta oaspeții. (Deși porcii de trufe încă locuiesc în vânătoarea vechilor vânătoare de trufe europene, animalele pline de nasuri au reprezentat o problemă pentru vânătorii de trufe, întrucât au încercat adesea să mănânce premiul. Câinii nu vor decât să smulgă ciuperca și vor lua cu bucurie un pui pe cap. în răsplată.)
Între timp, trufa neagră Perigord este acum cultivată la nivel mondial în livezile de alun și stejar „infectate” la rădăcinile lor cu miceliu de T. melanosporum . Aceste livezi se află în locații furtive din California, Tennessee, Carolina de Nord, Oregon, Australia, Noua Zeelandă, Tasmania, Argentina și alte locuri. Majoritatea sunt tineri și încă se maturizează în producție, iar oportunitățile de vânătoare turistică pentru trufa neagră vor crește probabil mai frecvent în viitorul apropiat. Trufa italo-croată nu a fost cultivată cu succes, însă unii proprietari au norocul să dețină o pată de trufe albe printre copacii lor de foioase, vizitatorii gazdă pentru a săpa acest cel mai scump dintre ciuperci.
Cea mai prețioasă ciupercă din America, trufa albă de iarnă din Oregon. Foto cu amabilitatea lui Charles Lefevre.
Pentru ce este bine trufa? T. magnatum este favorizat pentru bărbieritul peste paste sau ouăle înfășurate. Este aproape niciodată gătit, iar aroma brută a acestui critter este atât de puternică, atât de intoxicantă, atât de fascinantă, încât se spune că alungă unii oameni - și porci de sex feminin - înnebuniți de poftă. Am mirosit o singură dată, într-un restaurant italian din San Francisco. Bucătarul a ieșit din bucătărie cu o trufă proaspăt importată pe un platou de argint, iar mirosul părea să mă lovească ca o rafală de la 25 de metri distanță. Dacă aș fi purtat o cravată cred că mi-ar fi explodat fața, atât de puternică era acea aromă. T. melanosporum, trufa Perigord neagră, este considerată aproape la fel de bună ca T. magnatum, dar este destul de diferită și este adesea gătită în sosuri și carne. Printre trufele din Lumea Nouă, negrul din Oregon ( Leucangium carthusianum ) poate miros a ananas, vin și ciocolată - o trufă care se descurcă bine în deserturile cremoase. Albul Oregon de toamnă ( T. oregonese ) prezintă asemănări cu omologul său european, la fel ca trufa albă de primăvară din Oregon ( T. gibbosum ). Fiecare este pinos, musculos și usturoi. Un truc favorit cu trufe albe, din Lumea Veche sau Noua, este să plasați una într-un Tupperware împreună cu un ou. Aroma se va strecura prin coaja oului și va aromatiza gălbenușul și albusurile.
Aproape oriunde mergeți, se pot găsi trufe. Mii de specii cresc în întreaga lume. Majoritatea nu au nicio valoare culinară. Unele poartă o marcă de preț respectabilă, cum ar fi trufele prețioase din deșertul saudit - și doar câteva sunt apreciate ca aurul. Totuși, alții nu au deloc aromă sau aromă, dar arată suficient de mult ca râvnita specie a Europei, încât fraudatorii îi alunecă pe piață și atrag venituri ilicite. T. indicum, de exemplu, este o forfotă lipsită de valoare a unei ciuperci native din Asia de Est și care pare aproape identică cu trufa neagră Perigord ( T. melanosporum ). Prezența trufelor chineze imitație în Franța și Italia a devenit recent o problemă ecologică: specia și-a găsit drumul în sol și s-a stabilit, reprezentând o nouă amenințare pentru populațiile deja declinate de trufe negre autohtone. Amestecate în mod dezbătut într-un lot din ceea ce este real, falsurile adaugă o greutate prețioasă unei vânzări care poate atrage aproape 1000 de dolari pe lire de la cumpărătorii care presupun că produsul este legitim. ( T. magnatum atrage și mai mulți bani, adesea câteva mii de dolari pe liră.)
Toate acestea ar trebui să creeze o bună lectură de aventură și sperăm că Burningham va avea un capitol de carte în care eroina noastră vizitează China și își urmează nasul pe piața neagră a trufelor false. Ea observă că acest lucru „va fi probabil și mai schițat” decât să arunce o privire în jurul Croației.
Cu siguranță, mai sigur, să stai acasă - dar uneori nu rezistă trufa.
