Primul lavash pe care l-am mâncat după sosirea în Erevan a venit de la magazinul din colț, lângă apartamentul nostru de închiriere. Era palidă și subțire de hârtie, dar suficient de durabilă pentru a înfășura ouăle și brânza amestecate. Această lavă nu ar fi lavajul care ne-a schimbat viața, dar a îndeplinit un scop important: realimentarea creierului nostru după două zile de aeroporturi, acoperișuri și scaune de avion.
„Noi” din această poveste cuprinde bucătarul Ara Zada, fotograful John Lee și eu, un scriitor de alimente. Admirația și interesul nostru pentru mâncarea armeană este ceea ce ne-a reunit pentru a forma echipa din spatele viitoarei cărți de bucate Lavash . Ara a crescut mergând la o școală armenească din sudul Californiei și a vrut să sape mai adânc în moștenirea sa. John a cunoscut mâncarea armeană în timp ce preda un atelier de fotografie alimentară la TUMO, un centru de învățare digitală post-școlar și centru de învățare culturală pentru tineri din Armenia. Și m-am agățat la facultate în timp ce îmi scriam teza despre mâncare și identitatea culturală armenească.
De ce este lavash în centrul poveștii noastre? Este cea mai importantă pâine culturală din Armenia, adăugată pe lista patrimoniului cultural intangibil al UNESCO din 2014. Actul de a coace lavash a fost documentat și în nenumărate tablouri. În anii ’70, președintele Gerald Ford a selectat chiar o tipărită a armeanului „Ladies Baking Lavash” al artistului armean american Manuel Tolegian pentru colecția bicentenială a Casei Albe.
Cu toate acestea, lavash este, de asemenea, greșit înțeles greșit în afara Caucazului. (O carte de bucate în limba engleză sugerează că tortilele sunt un înlocuitor bun. Nu o fac.) În Armenia, chiar și lavash-ul fabricat, pe care l-am mâncat la micul dejun, care a venit într-o pungă de plastic, era cu câțiva kilometri înaintea impostorilor pe care i-am probat. înapoi acasă. Dar nici nu va fi ultima lavă pe care am mâncat-o. Dacă am fi dorit să învățăm cum să realizăm lucrul real, va trebui să ne aventurăm mult mai departe decât magazinul din colț.
Stivele de lavash linează mesele dintr-un colț al GUM Market din Erevan, Armenia, unde clienții pot alege între soiurile subțiri și cele groase. (Foto de John Lee) 
Toamna și iarna, GUM Market vinde, de asemenea, lavash care a fost rulat și uscat pentru a se prăbuși în boluri de khash, un bulion bogat de oase. (Foto de John Lee) Prima oprire: Piața GUM, o piață mare acoperită în apropiere de centrul Erevanului. În plus față de rândurile strălucitoare de fructe uscate și nuci erau mesele stivuite cu foi mari de lavash. Unele erau mai groase și mai blistere, în timp ce altele erau ușoare și subțire de țesut. Periodic, vânzătorii de femei stropeau apă peste stivele de pâine folosind o sticlă de apă cu găuri înțepate în capac. Acest lucru ajută la reîmprospătarea pâinii, păstrând fiecare foaie flexibilă. Acesta este unul dintre lucrurile grozave despre lavash: tot ce trebuie să revină la viață este un strop de apă.
„De ce această pâine are atât de multe blistere?” Am întrebat noi.
S-a copt într-un tonir, au răspuns ei, un cuptor subteran de lut încălzit cu un foc de lemne la bază. La fel ca naanul într-un tandoor, brutarii se lipesc de laturile cuptorului pentru a-l coace, ceea ce îi oferă blistere neregulate. În comparație, lavanda fabricată din fabrică are o culoare mult mai uniformă.
"Pâinea are drojdie?"
„Da, drozhzhi ”, au spus ei, cuvântul rusesc pentru drojdie.
A fost drojdia comercială sau ceva mai degrabă cu un gust de început? Că nu ne-ar putea spune.
Dacă femeile care vând lavash la GUM ar putea împărtăși o parte din poveste, restul ar putea fi adunat într-un sat din Tonir, un loc cunoscut pentru bunurile pe care le produce dintr-un tonir. Dar când am ajuns în Argel, un sat aflat la vreo douăzeci de minute în afara Erevanului, femeile își luau ziua liberă de la coacere. În schimb, erau aglomerate șuvițe de arishta, paste făinoase dintr-un aluat sărat pe bază de făină, pentru a se usca pe liniile de haine.
Am mers în schimb spre Yeghvard, în apropiere, unde o prietenă a spus că vecinii ei au gătit lavash pentru a se pregăti de iarnă.
Este tradițional să coace lavash toamna pentru a mânca toată iarna. La casa pe care am vizitat-o în Yeghvard, podelele și acoperișul erau căptușite cu lavash. Odată uscat, a fost stivuit și depozitat într-un dormitor de rezervă. (Foto de John Lee) 
Bile de aluat care așteaptă să fie rulate și întinse pentru lavash. (Foto de John Lee) 
Casa pe care am vizitat-o în Yeghvard avea un tonir în aer liber în curtea dintre casa principală și sere. (Foto de John Lee) 
În Yeghvard, fiecare vecin își asumă o responsabilitate diferită în jurul tonirului: unii au rostogolit aluatul, alții l-au îndepărtat de pereții tonirului. Dar cea mai dificilă treabă era învârtirea și întinderea aluatului într-o foaie subțire. (Foto de John Lee) Casa mare avea două sere în spate. Podeaua de la intrare și acoperișul erau acoperite în cearceafuri, căptușite cu rânduri de spălături tocate, uscate în aer liber. Între casă și sere, un tonir se învârtea, înconjurat de patru femei, fiecare având o slujbă diferită: modelarea, rostogolirea, întinderea și coacerea pâinii. Pentru a îndepărta pâinea de pe peretele tonirului, una dintre femei a folosit un cârlig pentru a-l pescui, lăsând-o să se răcească câteva secunde înainte de a o stoca pe deasupra unui teanc de lavat copt.
Ne-au înmânat fâșii de lavash cald și au scos o farfurie cu brânză sărată, crengute de cilantro și ceapă verde subțire pentru a mânca cu ea. Puțin carbonizată și călduroasă, această lavash se afla într-o ligă diferită de cea de la prima noastră dimineață, mai ușoară, mai fragilă și mai profundă.
Femeile au explicat că sunt prieteni de cartier și se întotdeauna se reunesc pentru a face spălare toamna, dar numai pentru ei înșiși - nu pentru a vinde. După ce este uscat, îl stivuiesc și îl depozitează într-un dormitor de rezervă. Am aruncat o privire. În casă a fost suficientă lavă pentru a pune la dispoziție toată GUM Market.
„Adăugați drojdie?” Am întrebat noi.
Da, da, au spus și apoi și-au dictat rețeta.
Am mâncat încă câteva ambalaje de lavash înainte să le mulțumim și să ne îndreptăm spre Erevan.
Câteva zile mai târziu, ne-am întors la Argel în ziua de coacere, pentru a putea vedea satul în acțiune. Femeile aveau roluri similare cu cele din Yeghvard, cu un plus: una conducea magazinul, socotind schimbarea cu un abacus, în timp ce bărbații se rostogoleau în camioane pentru a cumpăra spălat în vrac pentru a revinde în altă parte. Era o dimineață rece, așa că brutarii ne-au invitat să stăm cu picioarele înfipt în gaura de lângă tonir pentru a ne încălzi picioarele în timp ce s-au pregătit să înceapă să se coace.
În Argel, patru femei sunt necesare pentru a amesteca, a rola, a coace și a răci lavash. O a cincea femeie are în vedere până în prezent, socotind schimbarea clienților cu un abacus. (Foto de Ara Zada) 
Femeia care a amestecat aluatul pentru a face spălarea a fost, de asemenea, responsabilă pentru împărțirea acestuia, lucru pe care l-ar putea face la ochi, fără ajutorul unei scări. (Foto de Ara Zada) „Adăugați drojdie?” Am întrebat-o pe femeie amestecând aluat într-un mixer mare și vechi, prevăzut cu un cârlig de aluat.
Da, a spus ea, dar, de asemenea, economisește aluatul cu o zi înainte și îl amestecă într-un lot nou.
De ce? Noi am intrebat.
Pentru aromă și textură, a explicat ea. Apoi a acoperit aluatul cu o geacă pentru a-l menține cald în timp ce se odihnea între amestecuri.
Am stat apoi liniștiți, nevrând să ne întrerupem în timp ce femeile au pornit focul și ne-am așezat într-un ritm accelerat de rostogolire, întindere și coacere.
Când a venit timpul pentru o pauză, unul dintre brutari a mers în spatele magazinului și a scos o oală cu cartofi fierți, fierți și câteva sfecle murate și ardei. Am învelit lavash în jurul cartofilor. Fără a ne aștepta mult, am luat o mușcătură.
Poate că a fost mirosul tonerului cu lemne, poate a fost superioritatea cartofului sau poate a fost sentimentul apropierii de sursă. Oricare ar fi motivul, rămâne unul dintre cele mai de neuitat lucruri pe care le-am mâncat în Armenia.
În călătoria noastră în California, am împachetat lavash, pentru a putea să ne bucurăm în timp ce elaboram rețeta. Ca și lavashul de la GUM Market, se rehidratează ușor cu o ceață de apă. Această ofertă prețioasă a dispărut însă. Și acum începe adevărata lucrare: recrearea aceleiași satisfacții lavash, dar de data aceasta în America.
Înainte de a face spălare, femeile brutăriei din Argel au lăsat mai întâi focul să ardă pentru a permite mai multă căldură. (Foto de Ara Zada) ***
Încercați lavash și aflați mai multe despre modalitățile alimentare din Armenia la Festivalul Smithsonian Folklife 2018, 27 iunie - 1 iulie și 4 - 8 iulie la Washington, DC
Kate Leahy este jurnalistă independentă, autoare de carte de bucate și dezvoltatoare de rețete. Următoarea sa carte, Lavash , creată alături de colegii pasionați ai armenei John Lee și Ara Zada, va fi lansată de Chronicle Books în toamna anului 2019.
