Șampania este încă șampanie fără bule?

Această poveste a apărut inițial pe Travel + Leisure.

Continut Asemanator

• Cum un micolog a salvat vinul Franței (printre altele)

„Nu suport să fac bule”, a anunțat Cédric Bouchard, un vinificator frumos, care arată mai degrabă ca un rocker indie decât producătorul unora dintre cei mai rari șampanii din lume. Bouchard vorbește repede și are multe de spus - o mare parte din acestea se exprimă într-o versiune rurală franceză a slang-ului skater. În timp ce stăteam probând vinurile sale în beciurile frigide de sub casa sa din Landreville, în sudul Șampaniei, el a decretat că perlecența delicată într-una dintre cuvintele sale experimentale era „ vachement monstre, quoi ” - echivalentul galic al „total gnarly”. Aceasta a fost un lucru bun, bine sûr .

Bulele pot fi petul lui Bouchard, dar a găsit modalități radicale de a le încorpora discret în vinurile sale. Semnul său caracteristic este o spritziness ușor elegantă, spre deosebire de carbonatarea la nivel de Perrier întâlnită în numeroase scânteii comerciale.

„Bulele mari sunt mult prea prezente în majoritatea șampaniei”, a continuat Bouchard. „Îl urăsc când obții o sticlă cu acel mousse expansiv și urât. Nu există niciun alt cuvânt pentru asta: detest bule. ”

Șampania, o regiune vastă, aproximativ o oră și jumătate la est de Paris, a fost dominată de mult timp de mărci de lux multinaționale care vând fizz fabricat industrial. De fapt, aceste case mari au colindat peste 70 la sută din piață, achiziționând struguri de la vinierii din toată regiunea. Acum, o nouă generație de manipulatori de recoltă (fermierii privați care cultivă și păstrează propriile struguri) redescoperă moștenirea din zona vinurilor încă puțin cunoscute. Ca și Bouchard, acești producători artizanali creează șampanii sufletești, de casă și, da, uneori, șampanii fără bule, care sunt din ce în ce mai solicitați.

Puțini oameni din Franța au încercat vreodată un vin fără scânteie din Champagne, dar aceste vinuri, cunoscute sub numele de Coteaux Champenois, nu sunt greu de găsit la nivel local. Puteți chiar să le cumpărați la stațiile de repaus Autogrill de pe autostrada care trece prin regiune. Din păcate, ele sunt rareori exportate. Așadar, pentru iubitorii de vin ca mine, o parte din atragerea de a vizita Șampania este oportunitatea de a proba aceste comori nebuloase.

În perioada în care mi-a trebuit să termin o jumătate de pahar de șampanie rozé de Bouchard, efervescența sa (care a început ca o mărgelă foarte fină) se disipase în întregime. "Exact asta!", A explicat el, emoționat. „Îmi place când bule sunt acolo la început, într-un mod subtil, mătăsos - și apoi, înainte de a vă goli paharul, ele dispar. Acest lucru vă permite să vedeți că ceea ce beți este cu adevărat un vin de Champagne : un vin din Champagne. ”

Bouchard este ferm că vinurile sale, la fel ca toate cele grozave, sunt capabile să transmită terroirul și nuanța de vinuri individuale. Această noțiune este în opoziție directă cu modul în care mărcile majore își standardizează vinurile, creând amestecuri de ani diferiți, astfel încât îmbutelierea lor nevinovată să aibă întotdeauna un gust identic. Deși unele șampanii ale mărcilor de lux sunt excelente, acest lucru nu este neapărat valabil pentru ofertele lor la nivel de intrare, care reprezintă marea majoritate a șampaniei consumate în întreaga lume.

Cercetarea lui Bouchard de vinuri finite, mai puțin bubuite, datează de fapt dintr-o epocă anterioară a vinului în Champagne. De fapt, băutura preferată a lui Louis XIV a fost vinul non mousseux din Champagne. Bulele au fost considerate un defect în vinuri până în secolul al XVIII-lea.

De la stânga: o cameră de oaspeți la Hotel Les Avisés, pe podgoria Selosse; un portal gotic la Catedrala Reims; delicatese la L’Épicerie au Bon Manger. (Clanetul Céline)

Legenda spune că Dom Pérignon, un călugăr de la abatia St.-Pierre d'Hautvillers, a inventat din greșeală șampanie spumantă. "Vino repede, gust din stele!", A exclamat el. Adevărul este că Pérignon era de fapt mai preocupat să împiedice formarea bulelor, așa cum au tendința de a face în acest climat rece.

Șampania este un loc rece, chiar și primăvara. La sosirea mea, am observat că toată lumea purta eșarfe. Celebrele beciuri subterane din regiune, atât de vaste încât puteți călători trenuri prin tunelurile labirintice, sunt frigide pe tot parcursul anului. Șampania este, până la urmă, cea mai nordică regiune viticulturală din Franța. Și, potrivit lui Bouchard, o pivniță înghețată este unul dintre factorii cheie în asigurarea bulelor ultraluminare pe care le favorizează în vinurile sale - alături de îmbutelierea la presiune scăzută și de a nu o doza cu un plus de zahăr.

**********

Bérêche et Fils, în cătunul din Ludes, este o sursă primordială pentru Champenois Coteaux fără bubite, precum și pentru șampanii spumanti. "Vreau să arăt faptul că facem vinul în primul rând și bule în al doilea rând - și să le oferim oamenilor un sentiment al terorismului nostru", a explicat Raphaël Bérêche în timp ce m-a plimbat prin crama familiei sale. La fel ca Bouchard, Bérêche este unul dintre cei mai tineri viitori ai regiunii. Operațiunea lui Bérêche este mai mare decât cea a lui Bouchard, dar se pune accentul pe precizie și puritate în toate cuvintele familiei, de la diversele lor scânteii excelente până la Champenois-ul lor alb și roșu. „Provocarea este de a demonstra că vinul încă merită făcut din nou în Champagne”, a spus el.

Champenois-ul lui roșu Coteaux este suficient de doveditor, așa cum am descoperit când a deschis o sticlă cu Ormes Rouge Les Montées. Vinul este un amestec răcoritor de corp Pinot Noir, răcoritor, cu note de condimente și căpșuni. Campenoisul său alb Coteaux este la fel de bun, cu mai mult de o asemănare trecătoare cu Burgundia albă. Pe măsură ce am gustat, el mi-a arătat o reclamă veche pentru anii 1928 și 1929 ai familiei sale, inclusiv „Vin Brut de Champagne non Mousseux”. Era încă un amintire că vinurile încă nu sunt noutăți aici.

De la stânga: puiul Bresse la restaurantul Racine, în Reims; o podgorie din apropierea satului Avize; o cameră de oaspeți la La Maison de Rhodes, în Troyes. (Clanetul Céline)

Această șampanie non-fizzy are o istorie atât de lungă, dacă în mare măsură uitată, istoria face parte din motivul pentru care această regiune revine la rădăcini. Singurul loc cu Coteaux Champenois este acela că trebuie cultivat pe cele mai bune și mai însorite pârtii - imobiliare premium. Drept urmare, vinurile încă pot ajunge să coste la fel de mult ca șampania bubuitoare de înaltă calitate. „Într-adevăr nu există o piață imensă pentru aceste vinuri”, a recunoscut Bérêche, „dar nu este acest lucru. Ideea este să arătăm de ce este capabil peisajul nostru. În plus, cum ar fi șampania mousseux, este foarte bună cu mâncarea. ”

Multe dintre restaurantele din și în jurul Reims, cel mai mare oraș din regiune, prezintă acum aceste vinuri, alături de șampanii tradiționali. Restaurantul cu trei stele Michelin din hotelul Assiette Champenoise oferă mai mult de 1.000 de șampanii diferite (cu toate nivelurile de balon) pentru a se asorta cu bucătăria sa deosebit de înaltă: trufe, langoustine, foie gras și arici de mare. Mâncarea bogată ca aceasta are nevoie de aciditate crescândă - pe care o găsești atât în ​​șampanie cât și în Coteaux Champenois.

În apropiere, la restaurantul Racine, unde bucătarul japonez Kazuyuki Tanaka pregătește mâncăruri rafinate și pline de artă, somelierul mi-a recomandat să încerc un pahar cu șampanie L'Atavique de Mouzon Leroux cu mâncarea deconstruită de flori de castraveți-castrave pe care o mâncam. Eticheta sticlei explica explicația sa: „Atavismul: reapariția, într-un descendent, a unor caracteristici care aparțineau unui strămoș.” Aceasta a fost o șampanie făcută cu însăși intenția de a menține vii calitățile șampaniei din trecut - și s-a asociat spectaculos. bine cu masa mea. Era simultan de modă veche și de gândire înaintată, la fel de pământească, pe cât de ridicată.

De la stânga: abatia St.-Pierre d'Hautvillers; magazinul de vinuri de la L’Épicerie au Bon Manger, din Reims. (Clanetul Céline)

„Nu ofer nici una dintre cele mai importante marci de aici”, a explicat Aline Serva, stilul proprietar al L’Épicerie au Bon Manger, referindu-se la marile mărci de șampanie. Magazinul ei alimentar are mai multe mese în care vă puteți așeza și spăla somon afumat, coșcuterie bască și caviar fermat în mod durabil, cu o sticlă de Coteaux Champenois, din selecția ei bine curățată. Serva subliniază, de asemenea, o serie de domenii champagne administrate de femei în selecțiile sale - o alegere naturală, întrucât Champagne are astăzi o prezență puternică a vinului feminin, inclusiv producători precum Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin și Marion-Bosser.

**********

Mulți tineri vinificatori își petrec la Aux Crieurs de Vin, în Troyes, care se află la o oră și jumătate sud de Reims, nu departe de podgoriile Bouchard. Odată capitala prosperă a regiunii, Troyes a rămas încântat în timp, plin de case înclinate, vechi de secole, pe jumătate din lemn, oferindu-i senzația unui set shakespearian. Aux Crieurs de Vin este specializat în bucătărie din țara franceză, fără probleme, într-o clădire istorică din centrul orașului. Secțiunea din față este un magazin de vinuri unde puteți alege o sticlă de vin natural, precum un Savart sau un Jacques Lassaigne, pentru a bea cu andouillette sau mielul prăjit în sala de mese din spate.

Vincent Laval, care face vin sub numele tatălui său, Georges Laval, este unul dintre oamenii de vârstă ai regiunii. Familia sa cultivă struguri aici din cel puțin 1694, iar tatăl său este văzut ca un pionier în viticultura biologică. Când am vizitat vinăria lui din Cumières, un sat nu departe de abația lui Dom Pérignon, Laval, cu barbă și înfocare, m-a salutat. A fost dornic să-mi arate complicațiile de a-și face diversele vinuri și șampanii. El a arătat două tipuri de sisteme de rădăcini de viță de vie plantate pe pereții pivniței sale. Pe de o parte erau vițe care au fost tratate cu pesticide și îngrășăminte sintetice. Rădăcinile lor erau puțin adânci, crescând orizontal pe vârful solului. Lângă ele se aflau vițe cultivate organic, cu rădăcini care au crescut vertical, adânc în pământ, în căutarea nutrienților. „Această metodă poate produce mai multe struguri”, a recunoscut el, arătând rădăcinile superficiale. „Dar aceste struguri”, a revenit el către rădăcinile organice, „au o mineralitate mai accentuată, o complexitate aromatică mai mare, o adâncime de aromă mult mai puternică”.

El mi-a oferit o parte din clair vinul din acel an, vinul proaspăt fermentat destinat să devină șampanie după ce a fost supus champenoise-ului pentru a adăuga bule. Aceste vinuri încă sunt diferite de Coteaux Champenois, în sensul că nu sunt un produs final. Au gustat luminos, cu un parfum floral bântuitor, undeva între flori de iasomie și irisuri sălbatice. Vin clair transmite esența terroirului din Champagne, a explicat Laval. Este o amintire că șampania adevărată este un lucru elementar, un cadou al solului cultivat de meșterii propriu-zis, spre deosebire de un produs destinat în mod necesar să fie comercializat ca un bun de lux.

La fel de bun ca clairul lui vin, Laval a subliniat că nu este un vin finit. „Încă își ia forma”, a explicat el. „Și devine și mai bine cu bule. Până la urmă, bule sunt ceea ce suntem! ”Laval face cantități mici din toate diferitele sale vinuri și șampanii - în jur de 10.000 de sticle pe an, comparativ cu cele 26 de milioane de sticle pe care Moët & Chandon le produce anual. Și își face Champenois-ul roșu Coteaux doar în anumiți ani. Cel pe care am avut norocul să-l încerc a avut o calitate minunată, ușor tannică, cu suc de vișine.

O stradă pitorească din Troyes (Céline Clanet)

Ca și Laval, Domaine Jacques Selosse este renumit pentru raritatea - și calitatea - îmbutelierii sale. Această casă este condusă astăzi de șaizeci legende Anselme Selosse, o figură centrală a revoluției viticole, ale cărei vinuri aduc sume importante. Selosse face o mare varietate de șampanie la pivnița sa din Avize. (Este o operație de familie: fiul său, Guillaume, lucrează cu el la crama, în timp ce soția sa, Corinne, ajută să conducă un mic și elegant hotel în interiorul castelului.) O degustare aici este o oportunitate de a experimenta tot ceea ce terroirul de Champagne este capabil - pachete specifice, anuale, amestecuri și stiluri. Selosse m-a surprins menționând că chiar face un Coteaux Champenois, deși o face în loturi atât de mici încât ajunge să ofere cea mai mare parte a sticlelor sale ca cadouri pentru prieteni și familie.

„Scopul nostru este de a evidenția locul în care sunt fabricate vinurile noastre”, a spus Selosse. „Ce este șampania? Este un vin din Champagne. Trebuie să puteți gusta de unde provine, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să fie insipid sau neutru. Când obțineți un vin spumant făcut de un tehnician, nu puteți spune unde a fost făcut. ”

Selosse are capacitatea de a explica complexitatea șampaniei în termeni simpli. „Ideea de terroir există pe întreaga planetă”, a spus el în timp ce păsările de cântec se învârteau pe fundal. „SUA, de exemplu, au cultură la grătar. Le spun mereu americanilor să se gândească la grătar ca o modalitate de a explica ce se întâmplă aici în Champagne. Duminica gratar are o atmosferă în jurul lui, un aspect ceremonial, un mod de a face acest lucru. Sosurile și rubsurile și metodele de marinare sau fumat diferă de la stat la stat și de la regiune la regiune și chiar de la producător la producător. Același lucru se aplică șampaniei. ”

Deși Selosse nu vinde vinurile Coteaux Champenois - spune că ar fi prea scumpe - am fost extatic să gust vinul lui roșu, rouge Lubie, când am vizitat. Imediat ce l-am încercat, am putut spune că este ceea ce era vinul în Champagne: un vin pentru regi. Avea un buchet floral senzational: o combinatie de trandafir, zmeura si lychee. A fost o privire asupra trecutului, dar, pe măsură ce l-am gustat, am simțit de asemenea că aș putea vedea un viitor în care șampania fără bubite ar putea deveni la fel de importantă ca odinioară.

„De fapt, o bulă este un defect - dar ce defect este remarcabil”, a subliniat Selosse. „Este o eroare care a devenit un accesoriu. Și acum acel accident face parte din textura vinurilor noastre. Este o spumă în gură, ca o pernă pe care vă înclină papilele gustative. Este ceva care dă consistență. Și într-adevăr, nu avem de ales: identitatea noastră este în bule. ”

**********

Detalii: Ce să faci în șampania de astăzi

Hoteluri

Hôtel Les Avisés: Un castel renovat cu 10 camere în inima Côte des Blancs. Restaurantul său servește mâncăruri tradiționale și are o listă extinsă de vinuri, pregătită de legendarul vinicultor Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; se dublează de la 268 USD.

La Maison de Rhodes: Acest hotel este găzduit într-o minunăție arhitecturală veche și are o minunată grădină medievală la doar câteva blocuri de la catedrala din Troyes. maisonderhodes.com; se dublează de la 224 USD.

L'Assiette Champenoise: Această proprietate de la marginea orașului Reims este populară pentru restaurantul său cu trei stele Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; se dublează de la 199 $.

Restaurante

Aux Crieurs de Vin: un bar cu vin natural cunoscut pentru bucătăria fantastică a țării și magazinul cu multe champagne organice și alte soiuri franceze. Dacă vedeți o sticlă cu Coteaux Champenois alb de Jacques Lassaigne, înțelegeți-o. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Acest pub este printre cele mai bune locuri din regiune pentru a beneficia de tarife clasice pentru bistrot. Reims; fb.com/glue.pot; Prix ​​fixe de la 13 $.

La Gare: Acest restaurant din interiorul unei foste stații de cale ferată din satul Le Mesnil-sur-Oger este condus de proprietatea vinicolă Robert Moncuit. Gătitul său bistrot este la fel de bun ca și blancurile sale. lagarelemesnil.com; Prix ​​fixe $ 28.

L’Épicerie au Bon Manger: Echipați-vă cu alimente și cu cele mai bune șampanii artizanale după ce ați luat o mușcătură pentru a mânca la magazinul Aline și Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Pentru a experimenta gama completă de mâncăruri compuse meticulos de Kazuyuki Tanaka, mergeți la meniul de degustare „Daisuki” de 100 USD. racine.re; meniuri cu degustare de la 75 USD.

Crame

Bérêche et Fils: Această domaine a companiei familiale din Ludes, în regiunea Montagne de Reims, poate fi vizitată vineri, la 10:30 și 16:00, la programare. bereche.com.

Champagne Georges Laval: Această domină populară se află pe o stradă minusculă din Cumières. Nu produce decât un număr limitat de sticle de Coteaux Champenois pe an, așa că asigurați-vă că înfundați una în timp ce sunteți acolo. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Situat lângă abatia lui Dom Pérignon din Hautvillers, acest domaine are un apartament simplu cu două dormitoare disponibil spre închiriere noaptea. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Pentru a face o degustare aici, oaspeții trebuie să stea la hotelul proprietarului, Les Avisés și să pre-rezervați un loc la una dintre degustările VIP ale lui Anselme Selosse, care au costat 32 de dolari de persoană și se desfășoară la ora 18:00 în zilele de luni și joi și la 11 dimineața. sâmbăta. selosse-lesavises.com.

Alte articole din Travel + Leisure:

• Cele mai înalte locuri de pe Pământ
• 13 locuri unde poți vedea cea mai albă apă din lume
• Cele mai frumoase orașe de coastă