În marea călătorie a calității bagelelor, New York City pare să domnească. Dar de ce, exact, Marele Apple domnește suprem este o problemă de dezbatere, după cum afirmă naratorul Noel Waghorn în cel mai recent videoclip explicativ al American American Society. Ani de zile, unii rezidenți din New York au vândut apa din oraș, ca sursa principală a succesului lor de bagel. Și este adevărat, apa face diferența. Dar nu este singurul lucru care influențează gustul, spune Waghorn.
Continut Asemanator
- Bagelele și Loxul sunt o creație americană unică
- O scurtă istorie a Bagelului
Apa din New York, care curge din Munții Catskill, este deosebit de moale și are un nivel scăzut de calciu și magneziu. Rațiile acestor minerale în apă afectează glutenul din aluatul bagel. Apa tare fortifică glutenul, proteina responsabilă de duritatea bagelelor. Folosind apă super moale, pe de altă parte, transformă aluatul în goo. Apa din New York este un pic asemănătoare cu chimia Goldilocks a apei de bagel: tocmai moale, creând doar gradul potrivit de tandrețe și obraz în bagelele rezultate.
Acest lucru înseamnă, de asemenea, că pentru cei dincolo de raza de acțiune a orașului, totul nu se pierde. Chiar dacă nu aveți apă din New York, îl puteți recrea, după cum notează videoclipul, prin modificarea chimiei aluatului sau filtrarea sursei de apă.
Dar apa de la robinet este doar un factor într-o mulțime care influențează calitatea bagelelor. Așezarea aluatului și lăsându-l să stea la frigider, de asemenea, coaxează drojdia la fermentare, eliberând compuși aromatici volatili. Înainte de cuptor, fierberea bagelelor într-o baie de apă (și bicarbonat de sodiu) blochează moleculele de apă în amidonul aluatului. Acest pas de fierbere se numește braconaj și creează exteriorul crocant și masticat în interiorul unui bagel clasic. Magazinele de bageluri din NYC practică în mod obișnuit ambele metode de preparare a bagelelor, în timp ce alte regiuni nu o fac - deci nu este doar apa care face bagelul.
