O rețetă pentru ciorba armenească numită khash, este cea mai de bază, așa ceva: copitele vacilor mai simple. Servi.
Trotterurile de vită gelatinoase - o masă aromată cu adaosuri de curățare a sinusurilor, cum ar fi lămâia, sarea, oțetul și usturoiul crud - ar putea suna ca ultimul lucru pe care l-ați atinge atunci când alăptați o mahmureală, dar armenii înjură prin puterile panaceane ale khash, în special în iarna, când se mănâncă în mod obișnuit. De-a lungul națiunii mici din Caucaz, prietenii se adună pentru sărbătorile khash de dimineață, completate cu prăjituri ritualice și - așa cum a descoperit Anthony Bourdain, în timp ce filma un episod piese necunoscute, lansat în martie - pedepsind focurile de vodcă pentru păr.
Ciorbele de mâncare reprezintă o ofertă de mahmureală de-a lungul mai multor culturi, de la menudo rojo mexican la pacea albaneză până la haejangguk coreean, dar niciunul, poate, nu este la fel de întâmplător ca khashul armean. "Petrecerile din Khash sunt treburile de toată ziua", a declarat Samvel Hovhannisyan, proprietarul Bureaucrat Café și Bookstore din Erevan. „După ce ai mâncat ciorba dimineața și ai făcut prăjiturile însoțitoare - la zi, la bucătari și la musafiri, în acea ordine - bei și cânti și dansezi ca nebun. Când oamenii își fac foame din nou, s-ar putea să aveți un grătar, urmată de cafea, ceai și dulciuri. ”
Chiar și prepararea ciorbei este o producție. Copitele trebuie să fie smulse cu meticulozitate de orice fire rătăcite și înmuiate în apă timp de o zi pentru a îndepărta impuritățile și mirosurile funky. Apoi vine gătitul, un fierbere de opt ore, care necesită verificări orare, ca nu cumva vasul să se usuce. Micul dejun alimentat de Khash începe în jurul orei 9 dimineața, ceea ce înseamnă că bucătarii își pierd adesea literalmente somnul. „Este un sacrificiu”, a spus Hovhannisyan. „De aceea toastul pentru bucătar este atât de important.”
Pentru ca bulionul să rămână alb și aproape transparent, amprenta unui khash bine făcut, bucătarii armeni nu adaugă sare în oală în timpul gătitului: este până la utilizatorul final câtă sare și alte arome tradiționale să se amestece în produsul finit supă. Se știe că armenii adaugă până la opt porțiuni de usturoi în fiecare porție. Două tipuri de spălături, sau de pâine plată, aduc întotdeauna harul mesei: uscate, pentru căderea în bulion și proaspete, pentru scurgerea deasupra vasului pentru a se sigila la căldură. Puriștii, precum Hovhannisyan, insistă asupra faptului că lavash proaspăt - rupt și pliat pentru scoaterea ușoară - este singura ustensilă acceptabilă pentru a mânca khash și că vodka, niciodată vin sau bere, este singurul său coleg demn.
Petrecere Khash)))
O postare împărtășită de Abi Photographer (@albinavardanyan) pe 22 noiembrie 2015 la 11:03 PST
Deși khash este un fel de mâncare străvechi, menționat în textele armene medievale încă din secolul al XII-lea, fanfara ceremonială din jurul lui pare a fi un fenomen relativ recent. "Nu am găsit dovezi că ritualurile de khash de astăzi - băutura de vodcă, cele trei pâine prăjite, elementele de servire specifice - erau răspândite sau bine stabilite înainte de sosirea sovieticilor", a spus Ruzanna Tsaturyan, cercetător al Academiei Naționale de Științe din Armenia la Institutul de Arheologie și Etnografie, adăugând că puținele referințe istorice care există caracterizează khash-ul ca mâncare de nuntă.
Că cultura khash provine din tradițiile de nuntă străvechi este una dintre multe teorii - și povești populare. Potrivit lui Hovhannisyan, unii localnici povestesc că un rege a popularizat mâncarea după ce a degustat-o pe un borcan prin mediul rural, în timp ce alții susțin că săracii au creat khash din necesitate, deoarece tăieturile mai bune de carne erau rezervate celor bogați.
În mod tradițional, sărbătoarea khash s-a limitat doar la bărbați, care au prezidat și prepararea ciorbei - o raritate într-o regiune cu tradiție culinară dominată de femei. Aromele înțepătoare ale ciorbei și jgheaburile sale însoțitoare de vodcă, au fost considerate cândva improprii pentru femei. Mai mult, bărbații și femeile au mâncat istoric separat în Armenia, așa că, date fiind rădăcinile antice ale khash-ului, nu este de mirare că diviziunea a persistat. Însă recent percepția de gen despre khash s-a schimbat. „În urmă cu zece ani, a fost dificil să ne imaginăm grupuri de femei care au khash la cină la un restaurant”, a spus Tsaturyan. „Astăzi, nimeni nu ar fi surprins de o astfel de scenă, deși femeile beau vodka dreaptă - asta este încă destul de rar.”
În actuala Armenie, iubitorii de khash sunt tineri și bătrâni, bogați și săraci. Dar într-o țară în care aproape o treime din populație trăiește în sărăcie, nu se spune că nu toată lumea are mijloacele de a arunca sărbători elaborate. "Khash este mai comercializat ca niciodată, iar partidele khash au un aer de prestigiu pentru ei în zilele noastre, care lipsea înainte", a spus Tsaturyan. Numiți-o gentrificație culinară.
Călătorii în țară pot încerca un castron la Taverna Erevan, locul preferat al khash-ului Tsaturyan, care se aruncă cu porțiuni aburitoare și aburitoare pentru aproximativ 4, 15 USD. Dar pentru o experiență idhasică de khash pe care o puteți savura aproape oriunde, atenți la sfaturile lui Hovhannisyan: „Găsiți o cabină lângă un munte înzăpezit, în timpul iernii, faceți o oală mare de khash și devorați-o cu cei mai buni prieteni. Nu poți greși. ”
* * *
Rețeta Khash a lui Samvel Hovhannisyan
Servește 6-8
Khash poate fi făcut înainte prin pasul trei și refrigerat până la patru zile. Pentru a reîncălzi, se fierbe timp de 20 de minute.
ingrediente:
3 picioare de vaci (trotinete), spălate, patate uscate, preluate pentru părul rătăcit și împărțite în două
30 de cuișoare de usturoi, turnate într-un mortar și ciocan sau tocate și așezate într-un bol mic
Sarat la gust
Prajituri incalzite, cum ar fi lavoar moale sau pâine pita, pentru servire
Garnituri opționale: pătrunjel tocat, cilantro tocat, lămâi feliate, ridichi feliate, murături feliate, chiles proaspăt tocat
Instrucțiuni de gătit:
În dimineața zilei dinaintea sărbătorii dvs. de khash, așezați trotinete într-un bol mare și acoperiți cu apă. Refrigerați cel puțin 10 și până la 48 de ore, schimbând apa la fiecare două ore sau cam așa ceva pentru primele 10 ore.
Puneți trotinete într-un vas cu fund gros și acoperiți cu 2 centimetri de apă. Se aduce la fierbere la foc mare. Reglați căldura pentru a menține un amestec de fierbere, și gătiți, neacoperite, timp de 40 de minute.
Scurgeți apa, întoarceți trotinele în oală și acoperiți cu 2 centimetri de apă dulce. Se aduce la fierbere la foc mare, se reduce la foc mic și se gătește, neacoperite, timp de 6 până la 8 ore, se adaugă apă la fiecare oră sau două, până când trotinete sunt moi și fragede.
Turnați 2 căni de bulion fierbinte în mortar sau vasul mic cu usturoiul și amestecați să se combine.
Serviți imediat bulionul și carnea rămasă, trecând cu sare, amestec de usturoi (armenii recomandă 4-6 cuișoare în valoare de persoană) și garnituri opționale.
