New Yorkerul din mine se simte întotdeauna acasă în Armenia, o țară în care plăcintele cu crustă subțire domnește suprem și toată lumea își pliește felia. Plierea este singura modalitate fără mizerie de a mânca lahmacun („lah-ma-joon”), inhalabilul, cu dimensiunea de hubcap, răspândit cu carne condimentată, care uneori se numește pizza armeană.
La fel ca omologul său italian, lahmacun este o ofertă insulară care să satisfacă sufletul, atingând majoritatea grupurilor alimentare importante. Crusta ei bubuitoare, asemănătoare lumânării între degete, rămâne la fel de moale și îndepărtată ca o tortilă proaspătă. Aceasta inevitabil se scufundă sub greutatea cărnii măcinate calde și suculente - de obicei miel sau vită - dantelată cu ardei picant de Aleppo și însuflețită de o pătrunjel de pătrunjel și o stoarce de lămâie.
Întregul proces, de la placa cu flăcări până la cuptorul fierbinte până la farfuria încălzită durează doar cinci minute - și dacă ți-e foame, la fel, mănâncă o plăcintă întreagă. Numiți-o armeană fast food.
În Erevan, unde soiurile de lahmacun abundă, fiecare are locul lor preferat. Există întotdeauna o linie pe ușa de la Mer Taghe, unde puriștii se potrivesc într-un manual în stil armenesc de lahmacun care combină vită, miel, roșii, pătrunjel și chiles proaspăt și uscat. Perfect rotund și extrem de instabil Instagram, nu este de mirare că acest restaurant de pe Piața Libertății a devenit o instituție din Erevan. Localnicii care nu pot înțelege „pizza” fără smulgerea brânzei, pe de altă parte, găsesc solidaritate la Ost Bistro, ale cărui plăcinte ovale gooey evazează o șapcă neconvențională de mozzarella. Și apoi există articulațiile lahmacun cu infuzie arabă, deținute de armenii din Diaspora repatriați născuți în Orientul Mijlociu, unde melasa de rodie și baharații cu rețetă secretă se pliază în amestec.
Un astfel de sediu este Lahmajun Gaidz, un bistrot luminos și primitor, prezidat de Gaidzak Jabakhtchurian, în vârstă de 29 de ani, un etnic armean născut în Aleppo a cărui familie vinde lahmacun de trei generații. Este unul dintre mii de refugiați sirieni care trăiesc în Armenia, face parte dintr-o demografie în creștere, care îmbogățește rapid bucătăria rusificată a țării cu mirodenii și tehnici noi. "Am mulți clienți din Armenia, care vin la panificația mea special pentru pâinea lahmacun și za'atar în stil arab", a spus Jabakhtchurian. „Este un compliment imens”.
O postare împărtășită de Armen Darakjian (@armendarakjian) pe 29 iulie 2017 la 4:58 am PDT
Nimeni nu știe cu siguranță dacă rădăcinile lahmacunului se află în Armenia, Turcia sau în alte părți din Orientul Mijlociu. „Rasa pentru a găsi de unde provin aceste alimente antice nu este un teritoriu roditor”, a avertizat Naomi Duguid, autorul Gustului Persiei: Călătoriile unui bucătar prin Armenia, Azerbaidjan, Georgia, Iran și Kurdistan. La urma urmei, firul de mâncare sporit cu carne este omniprezent în toată regiunea (te uităm la tine, la kubdari georgieni și la kiymali turcești). George Mardikian, regretatul restaurator și autor al revistei Song of America, a scris că lahmacun a fost pregătit pentru prima dată de soțiile unor comercianți înstăriți de-a lungul Drumului Mătăsii, care au gătit farfuria peste flăcări deschise în hanuri sau caravane. Spre departe de cultura de lahmacun cu buget redus de astăzi, el susține că farfuria a fost istoric un „aliment al elitei”, întrucât a cerut carne, un lux pe care săracii nu-l puteau permite frecvent.
Potrivit Barbara Ghazarian, care a scris Simply Armenian, o carte de bucate armenească de bază, carnea folosită în farfurie merge mult. A explicat ea un kilogram de miel face 12 lahmacun, suficiente pentru a „hrăni o armată mică, armenească sau de altfel.” Această armată mică devine rapid o hoardă în continuă creștere a fanilor lahmacun internaționali. "Lahmacun este o poveste despre asimilarea culinară", a spus Ghazarian, "despre modul în care un fel de mâncare inventat în Armenia sau în jurul său a câștigat peste meserii de pe glob, de la Erevan la Beirut la Patterson, New Jersey."
Doriți să vă încercați să faceți lahmacun? Folosiți rețeta eșuată în siguranță a lui Ghazarian
***
Reteta Lahmacun
Aluatul:
- 1 pachet (o uncie) de drojdie uscată activă
- 1 cană apă caldă (aproximativ 105 grade)
- 1 lingură ulei de măsline, plus suplimentar pentru vasul de ungere și foile de copt
- ½ linguriță zahăr
- ¼ linguriță sare
- 2 cani faina de paine alba, plus suplimentar pentru rulare
Topping:
- 1 kilogram miel măcinat
- 1 roșie (14½ unități) de roșii, decojită, tăiată cubulețe și scursă bine
- 2 linguri pasta de rosii
- ½ piper roșu, tocat fin
- ½ piper verde, tocat fin
- ½ ceapa, tocata marunt
- ⅓ cană pătrunjel proaspăt cu frunze plate
- 1 linguriță sare
- ½ linguriță piper negru măcinat
- ¼ linguriță de fulgi de ardei roșu zdrobit
- Pinch of cayenne (optional)
- Suc de lămâie proaspătă
Echipament special:
- Mixer de masă cu cârlig de aluat (opțional)
- Procesator sau blender
- Pinul de rulare greoi
1. Pentru a pregăti aluatul, dizolvați drojdia în apă în vasul mixerului de masă. Se amestecă în 1 lingură ulei de măsline, zahăr, sare și 1½ cană făină. Se amestecă aluatul cu un cârlig de aluat până la neted, aproximativ 3 minute.
Se frământă în făina rămasă până când aluatul este neted și elastic. Acest lucru va dura aproximativ 10 minute cu mașina, 20 minute de mână.
2. Formați aluatul într-o bilă și puneți-l într-un bol mare uns cu ulei de măsline. Întoarceți mingea o dată pentru a o înveli complet cu ulei. Acoperiți cu un prosop de bucătărie curat și lăsați să stea într-un loc cald timp de aproximativ 1 jumătate de oră sau până la dimensiunea dublată.
3. În timp ce așteptați creșterea aluatului, combinați toate ingredientele de topping împreună în vasul unui procesator de alimente (sau blender) și pulsul până când este neted. Pus deoparte.
4. Când aluatul s-a dublat ca mărime, întoarceți-l pe o suprafață de lucru înflorată și trageți-o în jos. Frământați aluatul în forma unui buștean. Tăiați bușteanul în 12 bucăți egale. Apoi rulează fiecare piesă într-un cerc de 7 inci.
5. Preîncălziți cuptorul la 375 de grade.
6. Ungeți ușor 2 - 4 foi de copt cu ulei de măsline. Aranjați cercurile pe foile de copt pregătite. Lăsați aluatul să se odihnească și să crească ușor, aproximativ 15 minute. Apoi, întindeți amestecul de carne uniform pe toată suprafața fiecărei runde.
7. Coaceți în mijlocul cuptorului timp de 25-30 de minute. Răciți pizza pe un suport de sârmă.
8. Serviți cald cu un strop de suc de lămâie proaspătă pentru un prânz sau o gustare rapidă.
