Un vânzător de sucuri lângă Paute, chiar la est de Cuenca, măcină cana de zahăr - principala sursă de zahăr și alcool în Ecuador - într-o duminică după-amiază aglomerată. Sucul dulce și delicios de un albastru verzui curge o spigot într-o găleată și este vândut de sticlă sau sticlă. Fotografie de Alastair Bland.
În primul rând, a existat suc de canină de zahăr. Apoi a apărut lichiorul de trestie distilat, dribling dintr-o țeavă de oțel.
Și undeva în mijloc erau lucrurile care mă interesau: sucul fermentat al cananei de zahăr atins de lucrările de fabricare a etanolului a drojdiilor aeriene și care conține alcool în volum între 8 și 9 procente. Dar băutura de trestie complet fermentată cu 8 sau 9 la sută alcool în volum nu este ușor de găsit în Ecuador. Sunt în căutarea acestor lucruri încă din ziua 1 în Ecuador, acum o lună, când am început să văd câmpuri extinse de cană de zahăr și am încă să aterizez o sticlă de sodiu de plastic folosită, umplută cu băutura. Lichidul limpede - obiecte rezistente la 90 sau acolo - fie că este îmbuteliat comercial sau vândut din bucătăriile din sticlele Inca Kola, este ușor de găsit. Ditto pentru sucul crud, verde de alge, care iese din râșnițele de trestie craniate manual, pe colțurile străzii din aproape fiecare oraș și se vinde cu 50 de cenți o cană.
Singura modalitate de a trece de la sucul crud, dulce, la lichidul greu, cu gât, este de a fermenta zahărul sucului folosind drojdie, apoi de a distila acest „vin” din cana de zahăr în lucrurile dure. În Vilcabamba, în cele din urmă, știam că mă apropii de acest produs aproape teoretic când, într-un magazin alimentar, am găsit vinagre de cana de casă. Oțetul, la fel ca băutura tare, este un produs derivat direct din sucul complet fermentat sau din apa de malț precum mustul de bere. Deci, o gospodărie locală, părea evidentă, a fost implicată în industria sucurilor de trestie.
Prezența oțetului de zahăr de casă înseamnă că sucul de trestie fermentat nu poate fi departe. Fotografie de Alastair Bland.
„Cine a făcut asta?” L-am întrebat pe funcționar.
Ea m-a îndreptat către o casă aflată la mai multe blocuri, unde, după cum a spus, un om a fermentat suc de trestie și a vândut o varietate de produse pe bază de trestie. Am dat cu bicicleta, dar soția bărbatului a răspuns și a spus că au doar lichior distilat, care poate fi numit punta sau traga . Am cumpărat o jumătate de litru pentru 2 dolari după ce m-am asigurat că este sigur să beau. Am menționat scandalul tragic din 2011, când zeci de oameni au murit din cauza consumului de alcool distilat. „Noi bem asta singur”, m-a asigurat femeia.
Înainte de a pleca, a spus că în următorul sat din nord, Malacatos, mulți oameni au cultivat cana de zahăr și au făcut traga și că am putut găsi suc fermentat acolo. Dar deja făcusem turneul cu sucuri Malacatos cu o zi înainte, în timp ce mergeam în Vilcabamba din Loja, fără noroc. La fiecare coș de sucuri pe care l-am vizitat, proprietarul a spus că nu au altceva decât că vor face ceva peste noapte și că ar trebui să mă întorc dimineața. Toți au vorbit despre o băutură numită guarapo - suc de trestie fermentat.
Suna aproape corect - dar nu chiar. Pentru că știu din experiență producția de bere și vin că este nevoie de o săptămână solidă sau mai mult pentru ca o găleată de suc de fructe sau apă de zahăr să fie supusă fermentației primare, etapa de balonare viguroasă care transformă 90% din zaharurile unui lichid în etanol. Producătorii de bere și vinificatorii nu își pot face produsele peste noapte.
Semnul apărut de coșul de suc de la Viejo Luis, din Vilcabamba, anunță câteva dintre numeroasele produse care provin din cana de zahăr. Fotografie de Alastair Bland.
Am aflat mai multe despre această chestiune în periferia estică a orașului Vilcabamba, chiar lângă intrarea în grădina zoologică a satului. Aici am găsit o femeie care vindea suc de trestie sub numele de afaceri „Viejo Luis”, care, se pare, era soțul ei. Am cumpărat un litru de suc, apoi am fost tratat după un gust de guarapo fermentat pentru o zi - o redație dulce-acră de suc proaspăt de trestie. Cu riscul de a suna crass, am ajuns direct la afaceri: „Are acest guarapo alcool?” Am întrebat. Da. „Cât de mult?” Un pic mic. "Vreau mai mult."
Pentru a mă explica mai bine, am rugat-o pe doamnă să-mi spună dacă acest lucru este corect: „În primul rând, există suc. Apoi, îl fermentați pentru a face alcool. Apoi, îl distilezi pentru a face lichior. Ea a dat din cap și a zâmbit cu o scânteie autentică, mulțumit, cred, că am recunoscut munca muncii ei. „OK, vreau sucul din mijloc - sucul cu alcool. Nu suc proaspăt, și nu punta . Ea a dat din cap înțelegând și a spus că, dacă ar fi lăsat acest guarapo fermentat într-o zi pentru încă o săptămână, va conține tot alcool ca o bere puternică. Ea chiar a spus că îmi va vinde un litru pentru 2 dolari - dacă mă întorc în weekendul următor.
Acest lucru nu a fost posibil - dar ea a avut un alt produs fermentat gata de vânzare - chicha de hongos . Asta se traduce, aproximativ, în „bere de fructe cu ciupercă”. Ea a turnat băutura groasă și vâscoasă printr-o sită și în sticla mea de plastic. Am avut un gust imediat și am complimentat băutura verde bogată și cu unt, tartă ca oțetul și cu un organism care a spus că este tivicus, dar despre care majoritatea literaturii pare să fie prezentă ca tibicos . Acest complex de ciuperci-bacterii transformă băuturi zaharoase acre, groase și supă și, se presupune, oferă o gamă largă de beneficii pentru sănătate. Ea m-a asigurat că este un ajutor excelent pentru facilitarea digestiei.
Un vârf de drojdie de brutar va aduce la viață o jumătate de litru de suc de boabe de zahăr, producând „vin” în aproximativ o săptămână. Fotografie de Alastair Bland.
Între timp, am eclozat un plan. Mi-am dus litrul de suc de trestie de Viejo Luis la brutaria din sat. „Pot să am doar o ciupercă de drojdie mică, minusculă?”, Am întrebat în spaniolă. Tânărul s-a întors cu un sac de dimensiunea unei mingi de tenis. - Destul?
O mulțime. Am luat cadoul și, pe bordura de lângă piață, am presărat o sticlă de drojdie în sticlă. A prins viață peste noapte. Am întins dimineața clapeta cortului și am desfăcut capacul. Șuieră pe măsură ce CO2 comprimat exploda spre exterior. Era viu! În primul rând, a existat suc - și într-o săptămână, va fi „vin” pentru canană de zahăr. Am tins sticla de-a lungul multor zile riguroase, de călătorie cu autobuzul și de transportul bagajelor în camerele hotelului și de mers pe jos cu trecerile înalte, cu sticla legată de panoul meu. . La fiecare câteva ore timp de zile, am desfăcut cu atenție capacul pentru a elibera CO2 acumulat, produsul secundar al fermentației zahăr-etanol (metanol, forma periculoasă de alcool care face ca persoanele să orbeze sau să le omoare nu pot fi produse prin fermentare). În cele din urmă, după cinci zile, mi-am pierdut răbdarea. Sticla căzuse de pe bicicletă la fiecare câteva ore, timp de două zile, în timp ce coboram pe drumul de murdărie dintre Cuenca și Santiago de Mendez, în bazinul scăzut al Amazonului. Sucul tot fermenta, dar eram gata să beau. Am dat sticla o oră în camera mea de hotel, astfel încât sedimentele nefericite să se poată așeza în fund, apoi au băut. Chestia era un galben de grapefruit acum, cu un miros înrădăcinat, drojdie și o aromă care amintește de sucul de trestie crud, verde, dar mai puțin dulce și cu mușcarea evidentă de alcool. O făcusem - conectasem punctele și am găsit legătura care lipsea. Sau, adică, îl creasem eu.
Autorul discută despre tehnicile de fermentare cu bremasterul Pedro Molina în afara brewpub-ului său, La Compania Microcervezeria, din Cuenca. Fotografie de Nathan Resnick.
Quick Cane Trivia
- Zaharul este originar din Asia de Sud-Est.
- Conținând mai multe specii, cana de zahăr este în general o plantă tropicală, dar este cultivată în Spania, la aproximativ 37 de grade față de Ecuator.
- Zaharul produce mai multe calorii pe suprafața terenului decât orice altă cultură.
- Sugarcane a sosit pentru prima dată în Lumea Nouă împreună cu Christopher Columb în cel de-al doilea său voiaj peste Atlantic, când a navigat în Indiile de Vest în 1493.
De la stânga la dreapta, cinci produse diferite obținute din cana de zahăr: suc proaspăt, suc care fermentează cu drojdia de brutar, chicha de hongos tibicos, oțet de trestie și punta sau alcool de trestie distilat. Fotografie de Alastair Bland.
Alte vinuri locale pentru a gusta din Ecuador
Dacă ar trebui să vizitați Vilcabamba și aveți vreun interes pentru vin și fermentație, petreceți 20 de minute într-un mic magazin și un bar de degustare numit Vinos y Licores Vilcabamba. Magazinul este specializat în vinuri de fructe produse local - inclusiv struguri, mure și papaya. De asemenea, magazinul vinde lichioruri făcute cu alcool din trestie și o varietate de produse, precum piersicul și cacao. Majoritatea vinurilor de aici sunt dulci sau semi-dulci - și puteți să faceți acest lucru, accesați, întâlniți proprietarul Alonzo Reyes și bucurați-vă de o degustare. El poate chiar să te ducă în partea din spate a instalației și să-ți arate rezervoarele de fermentare, care conțin peste 5.000 de litri de vinuri, precum și pivnița, unde scoruri de ulcioare de sticlă cu trei și cinci galoni conțin vinuri maturizate.
Alonzo Reyes, proprietarul Vinos y Licores Vilcabamba, se află printre numeroasele sale căni de vin cu fructe care se maturizează într-un spațiu mic de depozitare. Fotografie de Alastair Bland.
Numele unui câine
Trebuie să recunosc că am vorbit câteva zile prea curând în postarea săptămânii trecute despre câinii supărătoare din Ecuador și proprietarii care uneori îi neglijează. Am glumit despre probabilitatea ca o stradă înfiorătoare să fie numită Rex, Fido sau Max. Ei bine, la 11 kilometri sud de Sucua, pe autostrada amazoniană E-45, un câine a venit trotinând să mă întâlnească pe șosea. Proprietarii săi au chemat-o înapoi. Numele său? Max.
