Într-o dimineață însorită din districtul misiunii din San Francisco, o jumătate de duzină de bărbați și femei scotocește în jurul unei mici fabrici de ciocolată, înfășura bare, verificând setările de temperatură, sortând fasolea. Boabele de cacao care au fost fermentate, uscate, prăjite, coajate și măcinate cu zahăr într-un rând de amestecătoare metalice strălucitoare. După trei zile de amestecare blândă, rezultatele uniforme ale untului vor fi transferate într-o mașină de temperare pentru a modela moleculele de grăsime naturale din cacao în structuri stabile de cristal.
Continut Asemanator
- Prenumele din istoricul înregistrat aparține unui contabil
Aceasta este casa lui Dandelion Chocolate, un producător de ciocolată cu lot mic, fondat în 2010 de doi foști antreprenori tehnologici. Instrumentele și aromele s-au schimbat, dar munca de prăjire și măcinare a boabelor de cacao fermentate și amestecarea acestora cu câteva ingrediente simple pentru a crea un aliment divin, este o practică care se întoarce la civilizațiile mezoamericane timpurii.
Olmecii din sudul Mexicului au fost probabil primii care au fermentat, prăjit și macinat boabele de cacao pentru băuturi și grueluri, posibil încă din 1500 î.Hr., a spus Hayes Lavis, un curator de arte culturale pentru Muzeul Național al Smithsonian's Indian American. „Nu există o istorie scrisă pentru olmecuri”, a spus el, dar vasele și vasele descoperite din această civilizație străveche arată urme ale teobrominei chimice de cacao.
„Când vă gândiți la ciocolată, majoritatea oamenilor nu se gândesc la Mesoamerica. Se gândesc la ciocolata belgiană ”, spune Lavis. „Există o istorie atât de bogată încât abia începem să înțelegem.
În starea lor crudă, smulse din carne albă gumosă, dulce și gumă, căptușește o păstaie mare în formă de fotbal Nerf, semințele de cacao sunt amare și de nerecunoscut ca ciocolată pentru un palat modern american. „Cum ați gândi să luați sămânța, să o recoltați, să o uscați, să o lăsați să fermenteze și să o prăjiți? În mod normal, nu este ceva ce ai crede să faci ”, a spus Lavis. Poate, o teorie susține, cineva mânca fructele și scuipa semințe în foc, iar mirosul bogat al acestora de la prăjire a inspirat gândul că „poate că putem face ceva mai mult cu asta”.
Aroma naturală a cacao-ului amar a apărut cu putere maximă în rețetele maya timpurii. "Acest lucru a fost înainte de a avea tehnici de prăjire foarte bune, înainte de a se îmbibă, care este un pas care ameliorează aromele, înainte de a începe să privească genetica", spune Todd Masonis, cofondatorul Dandelion.
„Rareori au adăugat vreun îndulcitor - din când în când miere, dar în principal pentru a încerca să-l fermenteze”, spune antropologul Joel Palka, de la Universitatea din Illinois din Chicago. O varietate de ierburi erau la îndemână pentru condimentarea mâncării și băuturilor pe bază de cacao. „Au fost literalmente zeci de lucruri care ar fi folosite pentru a-l aromatiza”, spune Lavis, de la chili și vanilie la magnolie.
În metodele tradiționale de preparare, care sunt încă folosite de unii producători la scară mică, fermierii iau semințele din păstăi, le fermentează într-o grămadă acoperită cu frunze. În metode mai moderne, semințele sunt fermentate în cutii de lemn crescute care permit aerarea, drenarea și rezultate mai consistente. Păpădia dobândește fasole care a fost fermentată timp de câteva zile și apoi uscată. În timp ce compania toarnă fasole uscată într-o prăjitură de cafea modificată cu atenție calibrată pentru fiecare tip de fasole, prăjitorii tradiționale de cacao ar fi pus pur și simplu fasolea pe foc. „Vor fi aproape arse”, spune Masonis.
Cacao a figurat în societatea Maya pre-modernă ca o hrană sacră, semn de prestigiu, piesă de centru social și piatră de atingere culturală. - Ar trebui să vă reuniți pentru a pregăti ciocolata, a spus Palka. „Este întregul proces social.” În jurul Chiapas, Mexic, Palka co-dirijează un proiect arheologic axat pe cultura maya de la frontiera imperiului spaniol. Până în această zi, întâlnește oameni din zonă care cultivă ciocolata ca tradiție familială și practică culturală. „Ca și cafeaua din lumea arabă sau berea din nordul și estul Europei, nu este doar ceva bun, ci o parte a identității lor”, spune el.
Băuturile de cacao din Mesoamerica au devenit asociate cu statut ridicat și ocazii speciale, a spus Palka, ca un vin fin francez sau o bere artizanală astăzi. Ocazii speciale pot include rituri de inițiere pentru bărbați tineri sau sărbători care marchează sfârșitul anului calendaristic Maya.
După olmecuri, Maya din Guatemala, Yucatan și regiunea înconjurătoare au încorporat sămânța de cacao în viața religioasă. Picturile recuperate din timp arată cacao în scene mitologice și chiar în proceduri judecătorești. La începutul secolului al XII-lea, ciocolata a fost folosită pentru a sigila căsătoria domnitorului 8 cerb Muntenesc de la Monte Albán, un loc sacru din Valea Oaxaca. „Este una dintre puținele culturi alimentare care a fost folosită ca zestre sau ca parte a ceremoniilor [nunții]”, a spus Lavis. Primele înregistrări ale căsătoriilor Maya din Guatemala, a adăugat el, indică faptul că, în unele locuri, „o femeie ar trebui să facă cacao și să demonstreze că poate face acest lucru cu spumă adecvată”.
„Când au fost nevoiți să comunice cu zeii lor legați de natură, ploaie și fertilitatea pământului, sunt sigură că au scos [cacao] afară și beau”, a spus Palka. Multe nave descoperite în ruinele clădirilor Maya și locașuri de înmormântare au reziduuri de cacao în ele, a spus Palka. „O mulțime de vase de cacao au fost îngropate cu oameni”, a spus el, dar nu este clar dacă oamenii au fost pur și simplu îngropați cu vasele lor sau dacă aceste vase au fost implicate în ceremonii funerare.
În jurul Chiapas, a spus Palka, locuitorii au pregătit băuturi de ciocolată ca oferte pentru zeii legați de natură încă din 1980. „A fost ceva ce le-a plăcut oamenilor”, a spus el, „și astfel au știut că zeii lor le placeau.”
În plus față de rolul său cel mai înalt în ritual și sărbătoare, cacao a îndeplinit, de asemenea, funcții materiale hotărâte în unele civilizații americane timpurii. Boabele de cacao au fost folosite ca monedă, iar semințele au fost atât de valoroase încât, în mod evident, a meritat să le contrafacem. Pe mai multe situri arheologice din Mexic și Guatemala, a spus Palka, cercetătorii au dat peste „boabe de cacao” foarte bine conservate. „Apoi le ating și sunt lut”, spune el. Boabele de argilă ar fi putut fi transferate ca bani, spune Palka sau au fost înlocuite cu cacao adevărat în ritualuri. Conducătorii azteci au acceptat cacao ca plată de tribut, iar cacao, ca obiecte de valoare, inclusiv manta de jadeit și bumbac, a fost schimbat în mod obișnuit în negocierile pentru căsătoria Maya la momentul contactului european. „Cândva în anii 1500, ai putea cumpăra un curcan pentru 100 de boabe de cacao”, spune Lavis.
Arheologul Eleanor Harrison-Buck, cu toate acestea, avertizează împotriva distilării importanței cacaului pentru valoarea sa economică ca „o formă de monedă pe care elitele le-ar putea controla și administra ca mijloc de consolidare a puterii lor.” Mai degrabă, a spus ea, producția, achiziția și circulația. de cacao ca resursă printre vechii Maya a fost întemeiată în relațiile sociale.
„Cred că ciocolata a devenit atât de importantă, deoarece este mai greu de cultivat”, în comparație cu plante precum porumb și cactus, care au fost folosite pentru a prepara versiuni timpurii de bere, respectiv tequila. „Nu puteți cultiva cacao în fiecare regiune din America”, spune Palka. „Necesită un anumit fel de sol, cantitate de precipitații și mai ales umbră, deoarece mijloacele și muștele mici care polenizează copacii de cacao trebuie să trăiască la umbră.” Drept urmare, cacao necesită o suprafață de soare limitată și multă umiditate.
Potrivit arheologului Harrison-Buck, un cont oficial spaniol din 1618 descrie orașul Lucu din râul Belize, care avea „cacao mult mai gros, care devine maroniu roșiatic și are un gust bun de la sine.” Vițele de vanilie și arborii care cresc în apropiere erau obișnuiți cu aromă bauturi cu cacao. Iar arta recuperată din Țările joase de la Maya arată cacao ca o capsă în sărbătorile maya antice. Faptul că cacao „a servit ca un cultigen cheie și capcana în sărbătorile rituale pentru numeroase culturi mezoamericane timp de mii de ani”, spune Harrison-Buck, „face ca ceva deosebit de important să fie studiat și înțeles în această regiune.”
Dar polenul, țesutul vegetal fosilizat și rămășițele botanice din această cultură importantă nu se păstrează bine, spune ea, în mediile tropicale umede de pe plaiurile joase Maya, unde a fost cultivat cacao și continuă să crească în prezent. Drept urmare, arheologii știu mai multe despre utilizările timpurii ale cacao decât o fac despre metodele antice de producere a fasolei. „Încă nu știm multe și este posibil să nu știm niciodată”, spune Lavis.
Pentru a înțelege mai bine modul în care civilizațiile antice produceau cacao, cu toate acestea, Harrison-Buck și savantul de sol Serita Frey au lucrat în Belize pentru a afla dacă livezile de cacao lasă o amprentă biologică distinctivă în sol. În ultimul an, perechea a colectat sol în zonele în care cacao este cultivat în prezent în estul Belizei și a început să îl analizeze în laboratorul lui Frey. Au prelevat, de asemenea, solul din zonele inundabile adiacente siturilor Maya antice și din terenurile care au susținut cacao în vremurile coloniale.
„Știm că, atunci când spaniolii au ajuns în secolul al XVI-lea, Maya a plantat copaci de cacao chiar pe malurile râului”, spune Harrison-Buck. În aceste locuri umede, biologice diverse, pline cu frunze căzute, oamenii de știință aud adesea păsările dimineața. Trupele de maimuțe urlătoare se leagănă, plâng și se sărbătoresc în smochine care cresc de-a lungul râului și oferă umbra de care au nevoie copacii de cacao.
Potrivit lui Harrison-Buck, echipa a descoperit cu succes dovezi ale unei semnături de teobromină, însă semnătura este dificil de izolat în mod constant de locurile de livadă mai vechi. În cele din urmă, prin compararea substanțelor chimice din sol din aceste diverse site-uri, ei speră să evidențieze indicatoarele moleculare care indică cultivarea antică de cacao și să reconstruiască locul unde a fost produs cacao în Valea Belizei în timpurile istorice sau chiar preistorice.
De multe ori se spune că ciocolata a fost văzută ca un medicament antic și afrodiziac. Cortez a scris regelui Carlos I al Spaniei despre „xocoatl”, o băutură care „crește rezistența și combate oboseala”. Și un ofițer care a servit Cortez a observat că conducătorul aztez Montezuma bea mai mult de 50 de căni pe zi cu o băutură spumoasă de ciocolată amestecată cu apă sau vin și condimente, inclusiv vanilie, pimiento și ardei iute.
În opinia lui Lavis, unele dintre aceste povești sunt exagerate: „Nu cred că nicio persoană în viață ar putea bea 50 de căni de cacao.” Spaniola a atribuit probabil și beneficii medicale ciocolatei pe care Maya nu a făcut-o - în schimb, cacao a fost pur și simplu o parte din viața maya. „Cred că era doar o parte din dieta lor și știau că este bine pentru ei”, a spus Lavis.
„Când ai ceva pe care oamenii îl beau pentru ritual, oamenii cred că este bine pentru tine”, a spus Palka. „L-aș clasifica cu consumul de porumb: trebuie să-l mănânci pentru a-ți susține trupul, sinele și sufletul. Ciocolata se încadrează clar în asta. ”
RECIPARE DE BUCĂ DE CHOCOLATE SPICY DIN JOEL PALKA
Puneți 3 linguri de cacao măcinată într-o cană și umpleți-o cu apă fierbinte. Tăiați-vă tipul preferat de chili (Palka recomandă poblano pentru o aromă ușor picantă, afumată sau habanero pentru un condiment suplimentar. Aruncați chiliul tocat în lichid și agitați. „Dacă doriți cu adevărat să apreciați chili-ul, tocați-l fin, așa că va pluti ", spune Palka. Pentru mai puțină căldură, folosiți bucăți mai mari, care se vor scufunda în partea de jos." Este mai mult gust după gust. "Pentru o băutură mai amară, Palka adaugă două fasole de ciocolată, uscate și tocate. Pentru a îndulci, adăugați două lingurițe de zahăr.
