Această poveste a apărut inițial pe Travel + Leisure.
Meniul le-a descris ca bile falafel. Aveau formă de bile falafel. Dar nu erau baluri falafel. Cel puțin, nu erau ca niște bile falafel pe care le-am gustat vreodată și am gustat multe. În cei 30 de ani în care am vizitat Israelul, am devenit ceva expert în falafel și vă pot spune că este o mâncare chintesențial umilă. Timp de generații, semiluna fertilă a aruncat o mulțime de piure de năut în cuve cu ulei de sâmburi și, în timp ce rețetele variază, nu variază prea mult. Ceea ce nu vă așteptați, atunci când comandați falafel, este să mușcați într-o sferă de aur trandafir de creveți suculenți prafăți atât de ușor în panko . Dar asta obțineți când comandați falafel la Majda, un restaurant apreciat din dealurile din afara Ierusalimului. Soția mea, Lila și cu mine am petrecut o după-amiază minunată pe terasa de acolo vara trecută, făcând prima dintre multe mușcături într-o călătorie într-o țară care este în proces de a reinventa bucuria bucătăriei sale.
Când am vizitat Israel în copilărie în anii 80, mâncarea nu era nimic special. Tatăl meu a crescut pe un kibbutz, unde portocalele au crescut în livezi, dar cea mai mare parte a fructelor a ajuns în lăzi destinate Europei. În sala de mese, fermierii portocalii au amestecat siropul cu aromă de portocal în căni de seltzer. Înainte de boom-ul tehnologic, Israelul nu avea cultură de restaurant despre care să vorbească. Singurul restaurant pe care mi-l amintesc a fost un grătar la o benzinărie, unde serverele fără prostii au bătut fripturi suficient de dure pentru a păta o anvelopă. Până atunci, evreii israelieni dezvoltaseră o infatuare cu mâncare de stradă arabă (falafel, hummus, castraveți și roșii), dar încă nu deveniseră șolduri de mâncărurile mai complexe ale vecinilor, care nu erau des întâlnite în afara casei, cum ar fi Shurbat freekeh, o supă de grâu verde și maqluba, o caserolă cu multe straturi de orez, vinete, cartofi, conopidă și, uneori, carne. Majoritatea evreilor încă cunoșteau pământul și ce oferea. Cum a fost crescut un kibbutznik de imigranți polonezi sau marocani să înțeleagă ce să facă cu penele de sumac care cresc sălbatic în dealurile Judeanului? Ce știau copiii din diaspora despre amestecul de ierburi sălbatice locale numit za'atar ?
O generație mai târziu, bucătarii israelieni primesc o acoperire strălucitoare în revistele alimentare de top din lume. Cei mai mulți gastronomi care își merită sarea de mare Maldon au auzit de Meir Adoni, care a ajutat să pună Tel Aviv pe harta internațională a mesei fine când a deschis celebrul Catit în 2002. Deși Adoni a închis-o și fratele său mai jucăuș, Mizlala, în decembrie trecut să se concentreze la deschiderea primului său restaurant din New York, Nur, mai are încă două unități în Tel Aviv, Blue Sky și Lumina. Dar, deși s-au scris multe despre noile temple culinare din Tel Aviv, gătitul fin al țării, unde legăturile cu țara sunt cele mai puternice, este mai puțin cunoscut. Așadar, când am dus-o pe Lila în Israel pentru prima dată, am planificat o excursie laterală de la Ierusalim la deșertul din sud, apoi la dealurile din nord, înfășurând aglomerația urbană la mijloc, mâncând oriunde am merge.
Religia nu o interesează pe Lila; Nu am putut să o văd încântată de o excursie pe Masada. Din fericire, însă, este pasionată de munca lui Yotam Ottolenghi, bucătarul pionier din Israel, al cărui carte de bucate din Ierusalim din 2011 a contribuit în continuare la creșterea emoției asupra bucătăriei israeliene moderne. Datorită modului strălucitor și distinct al lui Ottolenghi cu aromele multietnice ale țării sale natale, Lila asociază Israelul nu doar cu Dumnezeu și Conflictul, ci și cu apelul sultant al vinetelor afumate, piure cu o furculiță și bejeweled cu semințe de rodie. I-am promis că există mai multe de unde vine asta.
**********
În Ierusalim, soarele ardea fierbinte și luminos și numai labirintul umbrit al Orașului Vechi oferea o scăpare. Ne-am plimbat pe străzile de piatră, îndepărtându-ne pe negustori cu stocurile lor de lămpi cu ulei și cămile de lemn. În cele din urmă, a fost timpul să mănânc. În loc să cedezi câțiva sicli vânzătorilor care împiedicau baghete din Ierusalim încrustate cu susan (găuri mai mari, aluat mai ușor), am lăsat în urmă agitația orașului.
Măslinii și pinii au punctat câmpurile brune. Am oprit autostrada pe un drum îngust și am început să ne târguim prin satul arab Ein Rafa. Ne-am pierdut de câteva ori, dar, în cele din urmă, am găsit-o: Majda, un barbat de surf al unui restaurant a pictat aceeași nuanță ca cerul, cu accente de verde fistic și roșu de rodie. Ottolenghi o proclamase unul dintre restaurantele sale preferate din Israel, care părea să fie bine. Ne-am așezat în grădina plină de frunze, copleșită, unde ierburile și florile sălbatice au condimentat aerul și mesele nepotrivite au fost acoperite cu dale de mozaic salvate. Lumina soarelui filtrată prin baldachinul ramurilor.
De la stânga: O clădire otomană renovată în Akko; o salată de spanac și citrice la Uri Buri, în Akko (Sivan Askayo) Proprietarii soțului și soției lui Majda, Yaakov Barhum și Michal Baranes, sunt esențiali în apelul său. Barhum este musulman; Baranes este evreu. Poveștile înfloritoare cupluri arabo-israeliene sunt atât de rare încât, dacă restaurantul ar servi doar schnitzel, ar fi un loc remarcabil. Este suficient să spunem, restaurantul nu servește schnitzel. Am început cu acel „falafel” surprinzător, apoi am trecut la un pește alb flăcător, cu branhii înghesuite, spre coada cu tulpini lemnoase de ierburi. A ajuns într-un colet de hârtie pergament ars răsucit la capete, cu o floare albă pufoasă pentru decorare. Tigaia din fontă din sos de roșii cu piper și sardine proaspete a fost un riff peșteș pe Shakshuka, îndrăgitul preparat din Orientul Mijlociu, cu ouă puse într-un ragoût vegetal.
După masă, am rătăcit în bucătărie, unde Barhum ne-a întâmpinat cu un zâmbet ușor, am dat jos vasul de harissa pe care îl amestecă și ne-a povestit despre originile restaurantului. El și Baranes - care jonglau patru sau cinci tigăi pe aragaz - s-au întâlnit în urmă cu aproximativ 30 de ani în timp ce lucrau împreună la o pensiune la un kibbutz din apropiere. S-au îndrăgostit, iar ea s-a mutat la Ein Rafa să locuiască cu el. Acolo a început să învețe gătitul tradițional de la surorile și mama sa. În cele din urmă, a început să-și canalizeze rețetele în ceva nou. Restaurantul a atras următorii în Israel, dar reputația sa nu a explodat până în 2013, când Anthony Bourdain l-a prezentat pe piese necunoscute . Majda este acum celebru în Israel atât pentru ceea ce servește, cât și pentru ceea ce simbolizează, iar Barhum părea bine conștient de rolul său de ambasador al armoniei culturale atât în bucătărie, cât și în exterior. „Când te uiți la istorie, musulmanii, evreii, creștinii se luptă mereu - de ce?”, Ne-a întrebat el. - De ce să nu fii blând?
**********
Deșertul Negev lângă Ferme Carmey Avdat, în sudul Israelului (Sivan Askayo) A doua zi, am condus spre sud în deșertul Negev, prin dealuri scârboase care au dat drumul unor câmpuri de grâu încăpățânate, care apoi ne-am îndreptat spre canioane care s-au strecurat prin întinderi sterile de rocă. Vița de vie a apărut de nicăieri, prinsă într-un pliu între două versanți parcați. Hannah și Eyal Israel, fondatorii Carmey Avdat, și-au construit podgoria în urmă cu 18 ani pe resturile unei vechi așezări nabateene. Evident, Nabateanii și-au dat seama cum să crească struguri acolo cu 1.500 de ani mai devreme: pământul fusese terasat pentru a capta apa din inundațiile fulgerătoare care se întind în deșert în timpul iernii. Am stat într-una dintre colibele pentru oaspeți, într-un fel de amenajare glamping completă cu podele cu pietricele și o piscină de scufundare din piatră chiar în afara ușii. Săriți între piscină și un hamac la umbra unui smochin a fost un mod relaxant de aștepta căldura. Când în sfârșit soarele imobilizant a început să se scufunde în spatele afluenței stâncoase cu vedere la fermă, ne-am aventurat până la vină pentru o degustare.
Ideile celor mai mulți americani despre vinul israelian nu depășesc lucrurile siropoase pe care le-ar putea da înapoi la Paște. Dar în ultimele două decenii, aclamatorii vineri de butic au apărut în toată țara. În urmă cu un deceniu, Robert Parker, marele preot al criticilor vinului, a dat note superioare două vinuri israeliene, inclusiv pădurea Yatir din 2003, o roșie dintr-o vină la o oră la nord de Carmey Avdat. Nu sunt Robert Parker, dar Chenin Blanc de la Shvo Vineyards pe care l-am luat cu cina într-o noapte în Tel Aviv a fost ușor și floral și, în general, destul de al naibii de bine. Deși Carmey Avdat a ajutat la lansarea tendinței vinului în Israel, nu se află la nivelul unora dintre etichetele mai noi ale țării. Dar se termină treaba. Am apucat o carafă și am urcat pe o pantă de nisip împrăștiată cu bolovani și iarbă care arunca cu vederea podgoria. Călătorii precedenți - Nabateanii, beduinii - au zgâriate simboluri inscripționabile pe pietre. Noaptea se apropia, iar deșertul, întinzându-se cât putea să vadă ochiul, devenea aur.
**********
La șutul din Ierusalim, ne-am pus la dispoziție gustări pentru călătoria rutieră: ananas uscat, chipsuri de banane dulci sărate glazurate cu suc de curmale și cultivatori de hibiscus uscați, colorați în granat și suficient de plăcuți pentru a invoca amintirile Patului Sour - a alimentat călătoriile rutiere ale tinereții noastre. Traseul nostru a trecut prin ruinele infrastructurii construite pentru călători de drumuri mult mai vechi. Ne-am oprit să vizităm ceea ce a mai rămas din Avdat, un oraș fondat în secolul al III-lea î.Hr. de către comercianții de tămâie nabateană care treceau prin Negev pe cămile.
De acolo, am urcat pe coastă, în apropiere de Tel Aviv, spre Habait Be'EinHud, o vitrină a gătitului tradițional palestinian în satul arab Ein Hawd, lângă Haifa. Există două lucruri care sunt provocatoare pentru a mânca la Habait. Primul este să ajungem acolo. Google Maps ne-a ghidat doar către un oraș din vale de dedesubt. Pe măsură ce drumul se subținea și pinii și cedrele se îngroșau, drăguța doamnă din telefonul meu ne-a îndrumat să „luăm dreptul la un nume care lipsește.” Localnicii ne-au îndreptat către restaurant, un bloc de beton și sticlă cu două etaje, cu o vedere măturată a dealurile și Mediterana strălucitoare dincolo. Serverul nostru, purtând un tricou care spunea #GIRLBOSS, a anunțat că nu există meniu. Apoi a început maratonul.
Mai întâi au venit salate și mâncăruri reci - hummus, baba ghanoush, conopidă murată și morcovi și măsline, tabbouleh care consta aproape în întregime din pătrunjel, mahoumarra roșie picantă . Apoi ciorba de linte, strălucitoare și complexă, bulionul său atât de proaspăt încât nu m-ar fi mirat să găsesc capul unui pui care clipește încă în fundul bolului.
Am aruncat o privire spre coșul de pâine și am văzut că serverul nostru a furnizat doar o singură pita. Naiv, am cerut mai mult. #GIRLBOSS ne-a aruncat o privire laterală înainte de a ne retrage în bucătărie. Aș înțelege curând de ce.
De la stânga: Minaretul Moscheii Al-Jazzār, în Akko, văzut de la hotelul Efendi; pește întreg copt în hârtie pergament la Majda, în Ein Rafa (Sivan Askayo) Aperitivele fierbinți au inclus trabucuri de orez turnate în frunze de viță la fel de delicate ca nori și ardei umpluți scăldați în sos de roșii. Apoi a venit puiul prăjit cu un sos de înmuiere de ierburi de pin. Și bucățile de miel gătit încet se prindeau de o cupolă aurie de orez. Și prăjiturile de miel neplăcute, înecate într-o pâine îngroșată cu tahini.
Până acum, probabil puteți ghici cel de-al doilea lucru care este provocator în ceea ce privește mâncarea la Habait.
„Cred că nu mai există”, a anunțat serverul nostru după ce am mărturisit că ne simțim plini.
Oh, dar a existat. În ciuda promisiunii sale, a pus încă patru farfurii înainte de a ne părăsi definitiv. Până la sfârșitul a două ore, am învins cumva cele mai multe 30 de feluri de mâncare.
În timp ce ieșeam din restaurant, un autobuz turistic israelian s-a ridicat. Israelienii - israelienii evrei - adoră gătitul arab. Poate că are ceva de-a face cu foamea pentru un anumit tip de autenticitate, o legătură viscerală cu pământul la care poporul evreu a visat doar în toți acei ani în exilul mâncând ciorbă de bule matzo. Oricare ar fi motivul, Ein Hawd a beneficiat de popularitatea lui Habait în cel puțin un mod neașteptat. Satul s-a conectat la rețeaua electrică abia acum 10 ani, după ce un executiv al companiei naționale de energie a venit la restaurant pentru prânz și a aflat că mâncarea ei uimitoare fusese gătită pe o sobă alimentată de un generator.
**********
Peretele de mare din jurul Akko, care a stat aproape trei secole (Sivan Askayo) Am continuat până la Akko, cunoscut și sub numele de Acre, un vechi oraș cu ziduri pe mare, lângă granița libaneză. Traseul a urmat scufundările și curbele de pe coasta mediteraneană înainte de a plonja într-un tunel plictisit prin Muntele Carmel, creasta care se află chiar sub Haifa, al treilea oraș al Israelului. Ne-am oprit la o plajă plină de viață, cuibărită în hamacul de la țărm, între Haifa și Akko, unde localnicii au gustat pepeni verzi și au puf în narghile. Stând acolo, ascultând fluxurile concurente de tehnologie care se ridică din sistemele de sunet ale mai multor cafenele, am putut vedea contururile medievale ale Akko în depărtare, vechiul turn de ceas și minaretul de pin verde ridicându-se deasupra caselor de piatră aspră și celebrul falezei. Orașul este cunoscut pentru o tradiție neobișnuită a vârstei de vârstă: băieții devin bărbați în ochii prietenilor, scufundându-se la 30 de metri de acel zid în mare. Când ne plimbam pe vârful peretelui în seara aceea, am văzut un tânăr făcând un salt alergând și plonjând cu capul mai întâi în valuri.
Vine dimineața, mașinile de pește aveau să stabilească lăzi din plastic din capturile lor strălucitoare pe aleile de piatră șerpuite ale șalului, iar în micile densuri construite în pereți, maestrii de hummus ar scăpa castroanele celebrei versiuni Akko - chunky, cu un topping de năuturi fierte întregi și pătrunjel tocat. Akko este ceea ce este cunoscut în Israel ca un „oraș mixt”, acasă pentru musulmani, creștini și evrei. În timpul cruciadelor, acesta a servit drept portul principal pentru comercianții care transportă mărfuri destinate Ierusalimului și păstrează sensibilitatea relativ deschisă a orașelor portuare de pretutindeni. Acest spirit de incluziune este ceea ce l-a inspirat pe bucătarul Uri Jeremias să-l facă acasă. „Ar trebui să trăim împreună”, a explicat el după masă, „pentru că nu există altă opțiune”.
De la stânga: Uri Jeremias, bucătarul proprietar al restaurantului Akko Uri Buri, la un shuk din apropiere; holul de la etajul doi al Efias Hotelului Jeremias (Sivan Askayo) Jeremias, un Buddha cu barba lui Moses, nu a funcționat niciodată în industria alimentară înainte de a deschide Uri Buri în 1989. De atunci, restaurantul a devenit renumit pentru fructele de mare nepretențioase care sfidează clasificarea, etnica sau în alt mod. După cum a explicat Jeremias, „Ce feluri de mâncare au în comun este că îmi place să le mănânc.” Am fost de acord să lăsăm bucătăria să aleagă mâncărurile noastre, în stilul omakase . Fiecare a prezentat o combinație surprinzătoare dintre cele mai proaspete ingrediente, pur și simplu preparate. Am avut sentimentul că Jeremias se lega de presupunerile noastre despre ce ar trebui să fie mâncarea israeliană. Cum altfel să explici nuggeturile cu tonul scăldat într-o mare cremoasă de ulei de măsline și iaurt? Cine, dar o zeitate trucitoare a bucătăriei, s-ar fi uitat la o farfurie cu somon feliat subțire, sos de soia care se adună în pliurile blânde și s-a gândit: La ce este nevoie este o bucată de înghețată de wasabi?
În 2012, Jeremias a deschis un hotel de lângă Uri Buri, numit Efendi: 12 camere aerisite într-un palat otoman, renovat cu multă atenție. În apropiere, are un magazin de înghețată, Endomela. Ne-a dus acolo dimineața după cină, pentru a gusta arome precum cardamom și guava. Nu mai încercasem niciodată înghețată de cardamom, nici în Israel, nici nicăieri și, ca atâtea dintre lucrurile pe care le-am gustat în călătorie, m-a făcut să mă gândesc la cât de mult a evoluat bucătăria țării din zilele de sirop de portocale pe kibbutzul tatălui meu. Mai târziu, în holul de marmură al Efendi, l-am întrebat pe Jeremias dacă și-a schimbat propria gătit de la deschiderea lui Uri Buri în acea epocă. Încruntându-se și așezându-și mâinile pe burtă, a invocat o expresie ebraică străveche: „Doamne ferește dacă nu”.
**********
Detalii: Ce trebuie să faceți în Israelul de astăzi
Hoteluri
Akkotel: Acest hotel boutique cu 16 camere este încorporat în zidul vechi al orașului Akko. Cafeneaua pe acoperiș oferă o vedere superbă asupra orizontului și a Mediteranei. akkotel.com; se dublează de la 200 USD.
Ferme Carmey Avdat: Construită pe locul unei așezări nabateane vechi de 1.500 de ani, pe ruta istorică de mirodenii prin deșertul Negev, această fermă de lucru din apropierea Sde Boker include o vinărie și șase cabine modeste, dar confortabile, cu vederi uimitoare asupra deșertului. carmeyavdat.com; se dublează de la 174 USD.
Efendi Hotel: Un hotel situat într-o pereche de conace renovate din epoca otomană din Akko, condus de restauratorul Uri Jeremias. Are 12 camere cu plafoane conservate din trompe l'oeil, un hamam restaurat în vârstă de 400 de ani și o pivniță de vin turnată de 900 de ani. efendi-hotel.co.il; dublează de la 330 $.
Restaurante
Endomela: magazinul de înghețată al lui Jeremias din Akko, pe strada restaurantului său, Uri Buri, este o vitrină pentru arome native din Israel - inclusiv cardamom, apă de trandafir și halvah. St. Ha-Hagana .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: În interiorul acestei bijuterii ascunse din Ein Hawd, cu vederi mărețe asupra gamei Muntelui Carmel și a mării, nu există niciun meniu, doar o paradă nesfârșită de meze palestiniene autentice și mâncăruri delicioase. 972-53- 809-4937; 31 USD de persoană.
Majda: Acest diminutiv, nepretențios restaurant din Ein Rafa, pe dealurile din afara Ierusalimului, și-a câștigat o reputație de outsourcing datorită modului său ludic de a transforma capse regionale - de la falafel la kebabs - pe capul lor. majda.co.il; întreprinderile 21 - 35 $.
Uri Buri: Uri este pentru proprietarul Uri Jeremias, în timp ce Buri este pentru pește. Iar peștele - împreună cu o selecție de peste 80 de vinuri israeliene - este ceea ce veți obține în acest loc în Akko cu vedere la Mediterană. Este pregătit în moduri creative care reflectă sensibilitățile bucătarului. St. Ha-Hagana .; 972-4-955-2212; între 18 $ - 35 $.
Alte articole din Travel + Leisure:
- Renașterea Valencia
- Tel Aviv Renaissance
- Renașterea Lisabonei
