Oamenii de știință știu de multă vreme că mirosul și gustul sunt conectate în mod complex. Acum, oamenii de știință din alimentație încearcă să-și dea seama dacă parfumurile foarte slabe îți pot păcăli creierul în a gusta ceva care nu există.
Continut Asemanator
- De unde va veni mâncarea noastră viitoare? Întrebați un fermier
Totul a început cu sare și zahăr.
Cantitatea de sare și zahăr pe care americanii o consumă a scăzut în ultimele decenii, contribuind la epidemia de obezitate și la alte probleme de sănătate. Așadar, în ultimii ani, Departamentul pentru Agricultură al SUA și alte agenții guvernamentale au presat din ce în ce mai mult companiile alimentare pentru a reduce din cantitatea de sare și zahăr care au introdus în produsele lor.
Din păcate, însă, sarea și zahărul sunt delicioase. Și pe măsură ce companiile alimentare au redus, satisfacția și vânzările au scăzut, Jenny Chen scrie pentru The Atlantic .
Unii cercetători cred că răspunsul ar putea sta în modul în care miroase mâncarea, nu în ingredientele sale. Acești oameni de știință încearcă să-și dea seama dacă „aromele fantomă” abia perceptibile pot face gustul alimentar diferit, scrie Chen.
„Când degustați mâncarea, percepeți mai multe dimensiuni senzoriale - miros, gust, textură - iar creierul face o percepție sinestezică”, autorul studiului și savantul aromatic Thierry Thomas-Danguin îi spune lui Chen. „Când ești expus la o singură dimensiune, creierul tău reconstruiește toate aromele și toate dimensiunile senzoriale, chiar dacă nu sunt acolo.”
Dintre toate simțurile, gustul este unul dintre cele mai complexe, bazându-se atât pe informații atât din nas cât și din limbă pentru a decoda aroma. Persoanele care și-au pierdut simțul mirosului raportează adesea la degustare de mâncare mai blandă; pe de altă parte, experimentele pe șobolani au arătat că oprirea simțului gustului le amortizează și capacitatea de a recunoaște mirosurile.
"Dacă vă țineți nasul și începeți să mestecați un gust de fasole de jeleu este limitat, dar deschideți nasul la jumătatea cursei și apoi recunoașteți brusc mărul sau pepene verde", a declarat Maggie Koerth Tom Finger, care studiază gustul și mirosul la Universitatea din Colorado. Baker pentru științe vii .
Dar ce se întâmplă dacă miroase a ceva care nu este de fapt acolo? Un studiu a descoperit că alimentele infuzate cu aroma unui aliment sărat îl făceau să aibă un gust mai sărat, în timp ce alte teste sugerează că mirosurile dulci pot face ca alimentele să pară mai dulci.
Prin infuzarea alimentelor cu mirosuri subtile, vicepreședintele companiei FONA International de cercetare și dezvoltare, Robert Sobel, a redus cu 10% cantitatea de sare din alimente precum chipsurile, ciorba și sosul, relatează Chen. Și pe baza unor cercetări recente, oameni precum Thomas-Danguin cred că aroma fantomă ar putea reduce sarea folosită cu până la 35%.
Însă unii din industria alimentară văd aromele fantomă ca o distragere de la adevărata problemă: Companiile au petrecut ani în care își supraîncărcă produsele cu sare și zahăr. Pentru oameni precum consultantul alimentar Michael White, soluția nu ar trebui să fie să punem mai mulți aditivi în mesele noastre.
„Nu vreau să par ca un luddit, dar cea mai mare parte a aportului nostru de sare provine din sare adăugată de procesatorii de alimente care au corupt atât de mult gusturile Americii”, spune White pentru Chen.
Aromele fantomă sunt încă un domeniu nou și sunt mult mai multe cercetări de făcut dacă mirosurile ar putea ajuta la îmbunătățirea gustului alimentelor sănătoase. Dar dacă îi pot păcăli pe oameni să mănânce mai bine, un mic miros ar putea merge pe drumuri lungi.
