Dan Giusti s-a antrenat la prestigiosul Institut Culinar din America și a petrecut trei ani ca șef bucătar al Noma, restaurantul de ultimă oră din Copenhaga, care a obținut două stele Michelin și este considerat de mulți cel mai bun restaurant din lume. Mesele completează luni în avans, iar prânzul poate rula cu ușurință 500 USD.
Însă acum, Giusti este concentrat pe gătit pentru o clientelă puțin diferită: școlarii. Programul său, Brigaid, îi aduce pe bucătarii profesioniști în cantinele școlii publice pentru a crea meniuri făcute de la zero. Brigaid a fost lansat în sistemul școlar din New London, Connecticut, în 2016 și s-a extins la Bronx toamna trecută.
Am discutat cu Giusti despre ce a învățat de la începutul programului, despre cum speră să schimbe atitudinea copiilor față de mâncare și de ce supa de dovlecei Butternut nu mai este în meniu.
Care ați văzut că este cea mai mare problemă cu mâncarea școlară când ați decis să începeți Brigaid?
Există această concepție greșită - oamenii cred că [problema cu] mâncarea școlară este legată de nutriție. Dar toată mâncarea școlară trebuie să îndeplinească îndrumările nutriționale standard. Adevărata problemă este că copiii nu mănâncă mâncarea, deoarece nu este gustoasă. Pe scurt, ideea a fost că mâncarea nu are un gust bun, nu există suficient de mult gândul în alimentul în sine. Dacă ai putea face mâncare în mod constant, care să respecte ghidurile nutriționale și bugetul și care să aibă un gust foarte bun pentru copii, atunci ai fi într-o formă excelentă.
Care sunt unele dintre modificările pe care le-ați făcut în meniu?
Am luat toate acele lucruri prelucrate - năuturi de pui, oferte de pui - și am pus carnea crudă pe care o gătim de la zero, astfel încât să putem controla cum sunt gătite și asezonate. Ne facem toate sosurile proprii pentru paste. Noi facem singuri o mulțime de produse coapte. Nu faci apel doar la gusturile copiilor când gătești - copiii pot mirosi a ceea ce se întâmplă. Le servim calde; este doar o experiență diferită.
Enchilate de vită cu salsa roja, fasole neagră fiartă, salată de caesar kale și cantaloupe tăiat proaspăt (Brigaid) Ce este ceva care a fost un hit cu copiii?
A fost un lucru atât de simplu, dar am văzut că consumul de fructe a crescut doar pentru că am plecat de la servirea unor bucăți întregi care nu erau chiar de bună calitate - copiii nu erau interesați să mănânce un măr întreg care nu era prea frumos, sau fructe înghețate sau conserve - pentru a servi fructe proaspete, care au fost tăiate zilnic. Asta a încurajat cu adevărat copiii să mănânce fructe, pe care nu le mâncau cu adevărat. Ceea ce era cu adevărat ciudat, deoarece copiii - majoritatea oamenilor - mănâncă fructe. Produsele coapte pe care le facem, le plac copiilor. Cu siguranță lucrurile care sunt mai tradiționale, cum ar fi pizza - ne facem aluatul propriu, iar copiii iubesc cu adevărat pizza pe care o facem. Ei recunosc că o cantitate bună de muncă merge în ea. Facem salate compuse în care asamblăm o salată ca un pui de Cezar sau Cobb, iar ei doar o iau și îi pun pansament. Într-o școală de 700 sau 800 de copii putem vinde 100 într-o zi. Ne place copiii noștri care doresc să mănânce salate, deci este foarte fain.
Care au fost unele eșecuri notabile?
Lucruri care nu au funcționat? Sunt tone. Este o provocare. Când am început, am avut o grămadă de copii să ne intereseze despre pește. Am reușit să creăm o relație cu un furnizor din Boston care ne-a furnizat pește proaspăt. A fost un lucru destul de uimitor, dar doar super-polarizant. Un procent mic de copii le-a plăcut, dar o bună parte din copii atunci când se gândesc la pește, ei consideră „bețișoare de pește” - un fel de pește procesat, care este prajit și prăjit. Nu vom face asta. Dacă îl revizuim, poate există o modalitate de a imita un bat de pește.
Am făcut supe. Unele supe au succes. Dar o ciorbă a fost dovleacul butternut care a fost purificat. Copiii nu vor supă de piure. Afli când un copil îl scuipă pe pământ.
O zi obișnuită de oferte de prânz: Două entride calde (curry de pui cu orez cu ghimbir și conopidă prăjită sau ravioli cu sos marinara, un rulou de usturoi și broccoli la aburi), două tipuri de sandvișuri (BLT și ton), salate de entrée reci (cezară de pui și rece lo mein), salată de cezară kale și diverse fructe proaspete tăiate (ananas și pepene de miere). (Brigaid) Care a fost una dintre provocările voastre neașteptate?
Lucrul provocator este să nu lăsați propriile dvs. gusturi să intre în cale. Am făcut o mulțime de schimbări pe care le-am considerat adecvate și a avut sens să luăm alimentele procesate. Dar, uneori, aceste schimbări sunt descurajante. Dacă luați un pui de pui de pe meniul de care s-au bucurat cu adevărat copiii, pentru că este un produs procesat, v-ar putea răni în ceea ce privește obținerea de mâncare pe care o vor mânca copiii.
Cea mai mare provocare, sincer, este că există o mare discrepanță în ceea ce privește percepția despre ceea ce este mâncarea „bună” între părinți, administratori, profesori, etc. Oamenii au această idee în capul lor, totul ar trebui să fie organic, totul ar trebui să fie asta sau asta . Dar, uneori, servim lucruri foarte de bază pentru că vrem să îi facem pe copii să se simtă confortabil și, uneori, oamenii sunt dezamăgiți de asta, aproape subcontractați. Nu este vorba despre „uite ce avem copiii să mănânce!” Pranzul trebuie să fie ultimul loc în care copiii se simt stresați. Vrem să ne asigurăm că copiii mănâncă și că se simt bine. Dacă se întâmplă asta, atunci putem folosi acel mediu pentru a-i determina să încerce lucruri noi.
Școlile publice nu au bugetele restaurantelor high-end. Cum vă reduceți costurile?
Ei bine, experimentează mult. Trebuie să te regândești cum gătești. Trebuie să găsiți modalități mai puțin costisitoare de a dezvolta și de a adăuga aroma. De exemplu, ca bucătar, ești foarte obișnuit să folosești o mulțime de ierburi proaspete. Nu ne putem permite acest lucru cu adevărat, așa că, în schimb, folosim o mulțime de condimente și ierburi uscate.
Cum speri că programul ar putea schimba relațiile copiilor cu mâncare pe termen lung?
De multe ori, oamenii încearcă să-i determine pe copii să se gândească într-adevăr la lucruri despre alimente. Anotimp, local - e în regulă. Dar apetitul copiilor pentru [învățarea despre cultura alimentară] s-ar putea să nu existe încă. Trebuie să le vindeți mai întâi pe mâncare. Ideea noastră este introducerea lentă, dar sigură a noilor articole, astfel încât să aibă încredere în tine și vor continua să încerce lucrurile. Am văzut asta deja cu copiii cu care suntem de trei ani. Puteți vedea că atitudinea lor față de a încerca lucrurile sau de a nu încerca lucrurile este cu mult diferită de ceea ce am văzut când am venit prima dată. Doar au experiență cu mâncarea.
Scopul zilnic este de a-i face pe acești copii să se simtă confortabil și să le ofere cu adevărat o masă care să îi facă să se simtă bine și să îi ajute să treacă peste zi.
Carnea de pui din Caraibe cu orez și fasole, cartofi dulci prăjiți, salată de cezară kale și segmente de portocale (Brigaid) Angajezi bucătari pregătiți. Care este atracția lor pentru a lucra într-o cantină de școală?
Apelul inițial este că este sfârșit de sfârșit de săptămână, poate fi o zi mai scurtă, s-ar putea să aveți concediu liber, ceea ce reprezintă o schimbare uriașă de la munca în industria hotelieră sau a restaurantelor. Acesta este un beneficiu, dar în niciun caz nu dorim ca oamenii să aleagă acest loc de muncă doar din acest motiv. Bucătarii doresc o provocare - este personalitatea lor. A veni zi de zi și a rezolva o problemă care este foarte complicată.
Care este diferența dintre gătitul pentru școlari și gătitul pentru genul de oameni care mănâncă la restaurante precum Noma?
Cred că cea mai mare diferență este că copiii sunt sinceri. Nu au motive să nu fie sinceri. Vă vor spune ce gândesc și uneori nu au prea mult filtru și spun lucruri dificil de auzit. Dacă le puteți determina să articuleze de ce, puteți utiliza cu adevărat acel feedback. Puteți să vă supărați sau să luați asta și să îmbunătățiți.
Adulții, în special într-un loc precum Noma, unde oamenii așteaptă luni de zile să mănânce, este greu să obții o părere cinstită. Au așteptat tot acest timp să mănânce într-un restaurant, sunt acolo cu familia lor, nu vor să fie cea care nu le-a plăcut mâncarea, pentru că este aproape ca și cum simt că nu au primit .“
Îți amintești că ai mâncat în propria ta cafenea școlară? Ai avut preparate preferate? Ceva ce ai urât?
Nici nu-mi amintesc să mănânc deloc. Cred că este pentru mine, prânzul a fost doar o perioadă de pauză. În acea perioadă din viața mea, mâncarea era foarte importantă - veneam dintr-o familie italiană, obișnuisem să mănânc bine și lucram într-un restaurant cu normă întreagă. Dar prânzul a fost doar o perioadă de pauză pentru a vorbi cu prietenii. E indicativ. Dacă nu ți se pare că mâncarea este pregătită într-o manieră atentă, este doar o perioadă de pauză.
Am avut norocul să am acces la mâncare bună în afara școlii. Dar sunt foarte mulți copii care vin la cantină, care nu au acces la mâncare bună sau mâncare - în afara acelui prânz. Deci este și mai imperativ să punem cât mai mult din gândire.
